DE3826211C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch- und Fischwaren, nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Beim Räuchern von Lebensmitteln wird von einem Rauch­ erzeuger Rauch erzeugt, der anschließend durch eine Räucherkammer, in der die Lebensmittel enthalten sind, hindurchgeführt wird. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Heißräucherverfahren. Beim Heißräuchern wird der Rauch nach seiner Erzeugung im heißen Zustand durch die Räucherkammer geschickt und beim Kalträuchern wird er zuvor abgekühlt. In jedem Fall wird der gesamte Rauch mit allen in ihm enthaltenen Stoffen ohne Abspaltung irgendwelcher Stoffe in die Räucherkammer eingeleitet.

DE-PS 8 72 306 beschreibt ein Räucherverfahren, bei dem eine gereinigte Räucherflüssigkeit dadurch gewonnen wird, daß die Räuchergase bzw. Räucherdämpfe durch Kondensation von Verbrennungs- und Verschwelungsstoffen, wie Holzmehlen, Reisschalen u. dgl. fortlaufend und im Anschluß an einen kontinuierlich arbeitenden Raucherzeuger kondensiert und von schädlichen bzw. unerwünschten Bestandteilen befreit werden. Hierbei wird der gesamte Rauch einer kontinuierlichen Schnellkondensation zugeführt. Die sich am Kühlmantel der Kondensationskammer niederschlagenden Kondensate, wie Teere und auch Verunreinigungen der Gase, werden von Schabmesser oder Abstreifleisten abgestrichen und abgeführt. Zurück bleibt dann nur noch gereinigtes Kondensat. Die Trennung der unerwünschten Bestandteile von der Rauchflüssigkeit erfolgt durch mechanisches Abstreifen und Abfördern. Daß eine Kondensatbildung erfolgt, liegt daran, daß aus dem Rauch eine Räucherflüssigkeit gewonnen werden soll. Die Reinigung dieser Räucherflüssigkeit erfolgt mechanisch. Hierzu ist ein erheblicher maschineller Aufwand erforderlich.

Bei einem weiteren bekannten Räucherverfahren nach EP 00 89 160 erfolgt die Reinigung einer Rauchflüssigkeit durch Ausfällen der Teerbestandteile aus einer wäßrigen Lösung. Hierzu wird die wäßrige Lösung über mehrere Tage stehengelassen, so daß sich Teerprodukte ablagern, die dann ebenfalls mechanisch abgeführt werden.

Aus GB-PS 12 08 852 ist es bekannt, Rauchflüssigkeiten in einer Räucherkammer zu vernebeln. Von einer direkten Räucherung mit Rauchgas wird nachdrücklich abgeraten, weil dadurch die Räucherkammer insgesamt verschmutzt wird und eine große Menge von Rauch benötigt wird, die nur unzureichend mit dem Räuchergut in Kontakt komme.

Aus DE 36 37 892 A1 ist ein Verfahren zum Reinigen von Rauchgasen bekannt, bei dem die Rauchgase durch eine Abkühlstrecke geschickt und das durch Kondensation aus den Rauchgasen gewonnene Wasser abgeführt wird. Dieses Verfahren ist ein Reinigungsverfahren, durch das ver­ hindert wird, daß unreine Rauchgase in die Atmosphäre entlassen werden. Das bekannte Gasreinigungsverfahren steht in keiner Beziehung zum Räuchern von Lebens­ mitteln.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1 anzugeben, mit dem Lebensmittel von hervorragenden Geschmackseigenschaften und ohne schäd­ liche Bestandteile hergestellt werden können.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß mit den im kennzeichnenden Teil des Patentanspruchs 1 an­ gegebenen Merkmalen.

Nach der Erfindung werden dem Rauch, bevor dieser der Räucherkammer zugeführt wird, Fremdstoffe entzogen, wie beispielsweise Kohlenstoffanteile, Schwebestoffe, Teer und Harze. Das so gereinigte Gas wird der Räucherkammer zugeführt und mit diesem Gas werden die Lebensmittel geräuchert. Überraschenderweise hat sich heraus­ gestellt, daß bei der Rauchgasreinigung durch Konden­ sationsabscheidung die im Rauchgas enthaltenen Aroma­ stoffe nicht abgespalten werden. Diese bleiben vielmehr im kalten Rauchgas enthalten. Abgetrennt werden vor­ nehmlich die genannten Schadstoffe. Das so gereinigte Rauchgas läßt sich vorzüglich für das Räuchern von Lebensmitteln benutzten, die damit nicht von einer schadstoffhaltigen Räucherhaut umgeben werden, die später entfernt werden muß.

Da der Geschmack der geräucherten Lebensmittel nicht durch Schadstoffe beeinflußt wird sondern nur durch die im Rauch enthaltenen Aromastoffe, ergeben sich ge­ räucherte Lebensmittel von hervorragender geschmack­ licher Qualität.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann sowohl als Kalt­ räucherverfahren als auch als Heißräucherverfahren an­ gewendet werden. Im Falle eines Heißräucherverfahrens erfolgt anschließend an die Kondensatabscheidung ein erneutes Aufheizen des gereinigten Gases.

Für die Gasreinigung ist wichtig, daß der Rauch auf unter 28°C gekühlt wird. Dies kann gemäß Anspruch 2 mit einer Kühleinrichtung geschehen, deren Temperatur bei -10°C bis -15°C liegt.

Eine bevorzugte Art der Kondensatbindung und Kondensat­ abscheidung ist diejenige, bei der gemäß DE 36 37 392 A1 an der Kühleinrichtung Reif- oder Eisbildung erfolgt und bei der kontinuierlich oder in zeitlichen Abständen ein Abtauen durchgeführt wird, um die Flüssigkeit mit den darin enthaltenen Stoffen abzuführen.

Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens. Diese Vorrichtung ist durch die im Anspruch 3 genannten Merkmale gekenn­ zeichnet. Hiernach ist die Kühlvorrichtung ein Konden­ sator, der eine Ablaufleitung für das in ihm ent­ stehende Kondensat aufweist. Durch die Ablaufleitung wird kontinuierlich oder in zeitlichen Abständen das entstandene Kondensat abgeführt.

Im folgenden werden unter Bezugnahme auf die Zeichnungen Ausführungsbeispiele der Erfindung näher erläutert.

Es zeigt

Fig. 1 eine perspektivische schematische Darstellung einer ersten Ausführungsform der Räucher­ vorrichtung,

Fig. 2 eine schematische Darstellung einer zweiten Ausführungsform der Räuchervorrichtung, und

Fig. 3 eine Explosionsdarstellung des in der Räucher­ vorrichtung von Fig. 2 enthaltenen Rauchgas­ kondensators.

Gemäß Fig. 1 ist ein Raucherzeuger 10 vorgesehen, in dem in bekannter Weise durch Verbrennung einer aroma­ tischen Substanz Rauchgase erzeugt werden. Diese Rauch­ gase werden durch das Rohr 11 dem Rauchgaskondensator 12 zugeführt. Dieser Rauchgaskondensator 12 weist ein geschlossenes Gehäuse auf, in dem eine Rohrschlange 13 angeordnet ist. Dem Einlaß 13a der Rohrschlange 13 wird Kältemittel, z.B. Frigen, zugeführt, das die Rohr­ schlange durch den Auslaß 13b verläßt. Das Kältemittel hat eine Temperatur in der Größenordnung von -10°C bis -15°C. Die Rohrschlange 13 besteht aus gut wärme­ leitendem Material, z.B. aus Kupfer. Die heißen Rauch­ gase, die außen an der Rohrschlange 13 entlangströmen, werden von der Rohrschlange gekühlt, wobei sich an der Rohrschlange flüssiges Kondensat absetzt. Durch dieses flüssige Kondensat werden auch Feststoffe, die im Rauch enthalten sind, gebunden. Infolge der tiefen Temperatur der Rohrschlange 13 entsteht an dieser Reifbildung. Die gekühlten und gereinigten Rauchgase haben eine Tempe­ ratur von unter 28°C, insbesondere von etwa 20°C. Die Rauchgase verlassen den Kondensator 12 durch ein Rohr 14. Am unteren Ende des Gehäuses des Kondensators 12 befindet sich ein Kondensatauslaß 15 mit einem Ventil 16. Das durch Abtauen der Rohrschlange 13 entstandene flüssige Kondensat wird durch den Kondensatauslaß 15 abgeführt.

Das Rohr 14 führt in die Räucherkammer 17 hinein, die Einbauten 18 zum Auflegen der zu räuchernden Lebens­ mittel enthält. Die Einbauten 18 bewirken zugleich eine möglichst gleichmäßige Verteilung der Rauchgase über den Innenraum der Räucherkammer 17, wobei die in Fig. 1 dargestellten Strömungswege entstehen. Nach dem Durch­ strömen der Räucherkammer 17 verlassen die Rauchgase die Räucherkammer durch den Rauchaustritt 19.

Versuche haben ergeben, daß mit der beschriebenen Vor­ richtung insbesondere Lachs vorzüglich geräuchert werden kann und dabei hervorragende Geschmackseigen­ schaften erhält. Kaltgeräucherter Lachs benötigt eine Räucherdauer von 90 Minuten.

Bei dem Ausführungsbeispiel der Fig. 2 ist der Rauch­ erzeuger 10 im unteren Bereich eines Heißrauchofens 20 angeordnet, der Einbauten 21 zum Auflegen von Lebens­ mitteln enthält. Der Raucherzeuger 10 weist eine Heiz­ platte 22, eine darauf angeordnete Mehlpfanne 23 zur Aufnahme des Raucherzeugungsmehls und einen Zündstab 24 zum Entzünden des Raucherzeugungsmehls auf. Die durch das verbrennende Raucherzeugungsmehl entstehenden Rauchgase strömen zunächst durch den Heißrauchofen 20 und dann durch ein Rohr 25 in den Rauchgaskondensator 12. Das Auslaßrohr 14 führt in die Räucherkammer 17 hinein, die prinzipiell in gleicher Weise ausgebildet ist wie diejenige des ersten Ausführungsbeispiels, jedoch zusätzlich ein Gebläse 26 für die Unterstützung der Rauchgasströmung enthält.

Fig. 3 zeigt den Rauchgaskondensator 12 von Fig. 2. An der Oberseite des Gehäuses 27 sind nebeneinander An­ schlüsse für das Rohr 25 und das Rohr 14 vorgesehen. Im Gehäuse 27 befindet sich eine vertikale Trennwand 28, die den Weg der Rauchgase in eine abwärts gerichtete Hälfte und eine aufwärts gerichtete Hälfte unterteilt. Das untere Ende der Trennwand 28 wird von den Rauch­ gasen umströmt. Die beiden vertikalen Rauchgaswege ent­ halten Ablenkplatten 29, die von den Seitenwänden des Gehäuses 27 und der Zwischenwand 28 in die Rauchgaswege hinein vorstehen, so daß sich ein meanderförmiger Rauchgasweg ergibt.

Im Gehäuse befindet sich ferner die Rohrschlange 13, die aus zwei vertikalen schraubenförmigen Abschnitten 30a und 30b besteht, welche an ihren unteren Enden durch einen Rohrabschnitt 30c verbunden sind. Die oberen Enden bilden den Zulauf 13a und den Ablauf 13b für das Kältemittel. Der Ablauf 13b enthält ferner ein Absperrventil 31. Die Rohrschlange 13 wird so in das Gehäuse 27 eingesetzt, daß die Ablenkplatten 29 zwischen die Rohrwendeln greifen. Dann wird das Gehäuse 27 mit der Frontplatte 32 geschlossen. Kondensat, das sich an der Rohrwendel 13 unter Reif- oder Eisbildung abgesetzt hat, kann beim Abtauen durch den am unteren Gehäuseende vorgesehenen Kondensatablauf 15 abgelassen werden.

Claims (4)

1. Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln, ins­ besondere Fleisch- und Fischwaren, bei welchem der Rauch gekühlt und anschließend einer Räucherkammer zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß durch Kühlen auf unter 28°C aus dem Rauch Fremdstoffe und Feststoffe unter Kondensatbildung entfernt und abgeführt werden, und daß nur der gereinigte Rauch der Räucherkammer zugeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Rauch mit einer Kühleinrichtung, deren Temperatur bei -10°C bis -15°C liegt, gekühlt wird, wobei die Fremdstoffe im Kondensat unter Eisbildung gebunden werden.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, mit einem Raucherzeuger (10), einer Kühlvorrichtung und einer Räucherkammer (17), dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlvorrichtung ein Kondensator (12) ist, der ein von einem Kältemittel durchströmtes Rohrsystem enthält und eine Ablaufleitung (15) für Kondensat aufweist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß dem Kondensator (12) eine Heißräucherkammer (20) vorgeschaltet ist.