DE3602059A1 - Verfahren und anlage zur verfeinerung von nahrungsmitteln - Google Patents

Verfahren und anlage zur verfeinerung von nahrungsmitteln

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DE3602059A1 DE19863602059 DE3602059A DE3602059A1 DE 3602059 A1 DE3602059 A1 DE 3602059A1 DE 19863602059 DE19863602059 DE 19863602059 DE 3602059 A DE3602059 A DE 3602059A DE 3602059 A1 DE3602059 A1 DE 3602059A1
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Camillo Parma Catelli
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Description

Beschreibung
Gegenstand der vorliegenden Erfindung bilden ein Verfahren und die entsprechende Anlage zur Verfeinerung von Nahrungsmitteln. Die Verfeinerung von Nahrungsmitteln ist ein weitverbreiteter Vorgang in der Verarbeitung von Lebensmitteln selbst, insbesondere in der Verarbeitung von Obst und Gemüse allgemein sowie in der Verarbeitung von Fleisch. Durch die Verfeinerung werden die Produkte in Saft, Mark, Mus, Paste usw. reduziert
\ I Um die Verfeinerung durchzuführen, werden normalerweise Maschinen verwendet, die aus einer Ummantelung bestehen, in deren Innerem ein Sieb, beispielsweise ein Gitter oder ein Feinsieb, von allgemein zylindrischer oder konischer Form befestigt ist, in dem sich eine Welle dreht, die eine Reihe von Schaufeln trägt. Das Produkt wird in das Sieb eingeführt und wird durch das Drehen der Schaufeln durch das Sieb herausgedrückt. Das aus dem Sieb austretende Produkt, allgemein Säfte und Mark der eingeführten Nahrungsmittel, wird gesammelt und zur weiteren Verarbeitung und Konfektionierung wextergeleitet, während eventuelle Abfälle, zum Beispiel Samen, Schalen von Obst und Gemüse, harte oder faserige Teile von Fleisch, normalerweise kontinuierlich aus dem Inneren des Siebes abgezogen werden.
Je nach der mehr oder weniger feinen Körnigkeit, die das Endprodukt haben soll, werden für diesen Vorgang Maschinen mit mehreren Stufen verwendet, die in Serie angeordnet sind, und von denen jede ähnlich ausgelegt ist wie die vorangegangene, jedoch mit einem Lochdurchmesser des Siebes, der nach und nach abnimmt. Diese Maschinen sind allgemein bekannt unter dem Namen Passiermaschine, Verfeinerer, Super-Verfeinerer, Desintegrator wie zum Beispiel Hammermühlen, Kolloidal-Mühle, Cutter usw., je nach der mehr oder weniger feinen Körnigkeit, die sie dem Endprodukt verleihen können.
Die so behandelten Produkten werden allgemein zur Herstellung von Trinksäften, von Säften und Breien für Babynahrung sowie von Konserven verschiedener Art verwendet, und, insbesondere das Fleisch betreffend, zur Herstellung von Fleischpasten, bestimmt zur Produktion von Wurstwaren.wie Mortadella, Würstchen usw. Da das Nahrungsmittelprodukt während der oben beschriebenen Verarbeitung einer energischen und verlängerten Misch- und Schlagwirkung unterzogen wird, erweist sich während der Bearbeitung selbst der Einschluss von erheblichen Luftmengen in das Produkt mit dem Ergebnis, dass die Verderbungsprozesse durch Oxydation in allen seinen chemischen Komponenten beschleunigt werden. Dadurch er-
gibt sich eine erhebliche Verschlechterung aller organoleptischen und nahrhaften Eigenschaften sowie im Aussehen des Produktes, wie zum Beispiel, um nur die wichtigsten Fakten zu nennen, die Farbe, der Vitamingehalt, der Oxydationsgrad der Fettsubstanzen, der Denaturierungsgrad der Aminosäuren und der Proteine usw. Hauptzweck der vorliegenden Erfindung ist der, die oben beschriebenen Nachteile zu vermeiden, indem ein Verfahren und eine entsprechende Anlage geliefert werden, die es erlauben, die Qualität und allgemein auch die Eigenschaften der durch dieses Verfahren erhaltenen Nahrungsmittelprodukte erheblich zu verbessern.
Dieser und noch weitere Zwecke werden erreicht durch das betreffende Verfahren, so wie es in den Ansprüchen gekennzeichnet ist, welphes folgende Phasen enthält: Einführung und Verfeinerung des Produktes in einen unter Vakuum gehaltenen Bereich; Trennung von eventuellen Abfällen und Sammeln des verfeinerten Produktes im Inneren v des Vakuumbereichs; Herausziehen des verfeinerten Produktes und der eventuellen Abfälle aus dem Vakuumbereich. Diese Zwecke werden ausserdem erreicht durch die betreffende Anlage, so wie sie in den Ansprüchen gekennzeichnet ist, die wie folgt enthält: Einen Vakuumbereich, in den die Produkte eingeführt werden und aus dem das verfeinerte Produkt austritt, und in dessen Innerem die Maschine-
rie bekannter Art zur Verfeinerung des Produktes, zur Trennung des verfeinerten Produktes von eventuellen Abfällen und zum Sammeln des verfeinerten Produktes und der eventuellen Abfälle untergebracht ist; Mittel bekannter Art zum Erezugen und Halten des gewünschten Vakuumgrades im Inneren des genannten Bereiches; Mittel bekannter Art zum Einführen der Produkte in das Innere des Vakuumbereiches; erste Mittel bekannter Art zum Herausziehen des verfeinerten Produktes aus dem Vakuumbereich; zweite Mittel bekannter Art zum Herausziehen der eventuellen Abfälle aus dem Vakuumbereich. Weitere Eigenschaften und Vorteile der Erfindung gehen deutlicher aus der nachstehenden detaillierten Beschreibung der Phasen des betreffenden Verfahrens hervor, sowie einer möglichen Verwirklichungsform der Anlage, mit der dieses Verfahren durchgeführt wird, rein als Beispiel und nicht begrenzend in der beiliegenden Zeichnung dargestellt, die eine schematische Ansicht in der Vertikalen zeigt.
Das betreffende Verfahren umfasst eine erste Phase des Einführens des zu verarbeitenden Produktes in das Innere eines unter Vakuum gehaltenen Bereiches. Die Verfeinerung des Produktes erfolgt im Inneren des Vakuumbereiches selbst.
Die Verfeinerung der Produkte wird in einer Verarbeitung
herkömmlicher Art durchgeführt, die zum Beispiel das Einführen des Produktes in das Innere einer Maschine vorsieht, welche mit einem Sieb versehen ist und im Inneren dieses Siebes eine sich drehende und mit Schaufeln versehene Welle aufweist. Das Produkt wird durch die Schaufeln gegen sie innere Oberfläche des Siebes gedrückt und tritt daher aussen in Form von Saft, Mark, Mus oder Paste heraus.
j_) Der grundlegende Unterschied, der durch das betreffende Verfahren im Verhältnis zu den bisher bekannten Verfahren gegeben ist, besteht darin, dass diese Verarbeitung in einem Vakuumbereich durchgeführt wird. Auf diese Weise wird die in dem Produkt eingeschlossene Luftmenge im Verhältnis zu dem Vakuumgrad, der während des Verfahrens gehalten werden soll, reduziert. Dadurch ist es möglich, erhebliche qualitative Verbesserungen des Endproduktes zu erhalten.
Die Verfeinerung des Produktes kann in einer oder mehreren Verarbeitungsstufen erreicht werden, je nach der Körnigkeit, die das Endprodukt aufweisen soll. Insbesondere kann das Produkt nur mit einer Passiermaschine bearbeitet werden, es kann aber auch anschliessend durch einen Verfeinerer, einen Superverfeinerer und durch einen Desintegrator laufen, je nach den Anforderungen. Das verfeinerte Produkt wird dann von eventuellen und
während der oben beschriebenen Bearbeitung angefallenen Abfällen getrennt, wird im Inneren des Vakuumbereiches gesammelt und dann aus letzterem herausgezogen,.um zu weiteren Bearbeitungen oder zur Konfektionierung weitergeleitet zu werden.
Bei der Verarbeitung von einigen Produkten, wie zum Beispiel von Tomaten, Obst und Gemüse jeglicher Art kann eine vorangehende Kühl- und Entlüftungsphase des Produk-
tes durch Selbstverdampfung unter Vakuum und mit anschliessender Kondensation der Dämpfe vorteilhaft sein. Für den Fall, dass sich während der Selbstverdampfungsphase zusammen mit den Dämpfen auch Aromen oder Komponenten abscheiden sollten, die auf jeden Fall in dem Endprodukt erhalten bleiben sollen, wird ein Wiedereinführen des Kondensats in das verfeinerte Produkt durchgeführt.
Durch das oben beschriebene Verfahren wird während aller Verarbeitungsphasen die Luftmenge, die mit dem Produkt in Berührung kommt, im Verhältnis zu dem angewandten Vakuumgrad reduziert. Daher ist die Qualität der durch dieses Verfahren erhaltenen Produkte entschieden besser im Verhältnis zu der Qualität von Produkten, die durch die bisher bekannten Verfahren erhalten werden. Insbesonders können erhebliche Verbesserungen in Bezug auf den Vitamingehalt, die Farbe, den Oxydationsgrad der Fettsubstanzen,
den Denaturierungsgrad von Aminosäuren und Proteinen und allgemein aller organoleptischen und nahrhaften Qualitäten sowie des Aussehens des Produktes selbst festgestellt werden.
Die in der Abbildung gezeigte Anlage enthält eine dicht abschliessende Ummantelung (2), in. der die Siebe und rotierenden Teile bekannter Art zur Verfeinerung des Produktes angeordnet sind. Es können jedoch mehrere Ummantelungen (2) vorgesehen werden, die in Serie oder parallel miteinander verbunden sind, von denen jede im Inneren Siebe und rotierende Teile zur Verarbeitung des Produktes angeordnet enthält. Ferner kann auch eine einzige Ummantelung vorgesehen sein, die eine Maschine mit mehreren Stufen enthält.
Unter der Ummantelung (2) ist ein Behälter (3) zum Sammeln des verfeinerten Produktes vorgesehen. Seitlich von dem Behälter (3) befindet sich ein weiterer Behälter (9) zum Sammeln eventueller Abfälle, die während der im Inneren der Ummantelung (2) durchgeführten Verfeinerung angefallen sind.
Das Produkt kann durch (A1) direkt in die Ummantelung (2) eingeführt werden. Es ist jedoch möglich, das Produkt vorher durch (A) in das Innere eines Behälters (1) zur Selbstverdampfung einzuführen, so dass das Produkt selbst vorangehenden Entlüftung und/oder Selbstverdampfung unterzogen
wird. Aus dem Behälter (1) wird das Produkt anschliessend in das Innere der Ummantelung (2) geleitet. Es sind Absperrventile vorgesehen, jeweils mit (11), (12) und (13) bezeichnet, um je nach Notwendigkeit den Eintritt (A) oder den Austritt (A1) zu öffnen oder zu schliessen. Vom oberen Teil des Behälters (1) geht eine Leitung (18) aus, welche den Dampf und die Gase an einen Kondensator (5) leitet, der von der Art eines Oberflächenkondensators
ist, aber auch von einem beliebigen Typ sein kann. Das Kondensat läuft anschliessend in einen Behälter für Kondensate (6), aus dem es durch dritte Mittel herausgezogen wird, die aus einer Pumpe (7) bestehen. Im Falle von Kondensatoren anderer Art werden die Kondensate auf eine geeignete Weise herausgezogen, die dem verwendeten Kondensator entspricht.
Für den Fall, dass das Kondensat Aromen und/oder Komponenten enthalten sollte, die man dem Endprodukt wieder zuzuführen wünscht, ist eine Rückführleitung (19) vorgesehen, die das Kondensat von dem Behälter (6) direkt in den Sammelbehälter (3) leitet, in dem das verfeinerte Produkt enthalten ist.
Auch in diesem Falle sind natürlich jeweils mit (15) und (16) bezeichnete Absperrventile vorgesehen, die dazu dienen, das Kondensat je nach Notwendigkeit entweder an die Pumpe (7) oder an den Behälter (3) weiterzuleiten.
Die Behälter (1), (3), (9) und (6), die Ummantelung (2), der Kondensator (5) und alle diese Teile verbindenden Leitungen bilden einen dicht abschliessenden Bereich, in dem der gewünschte Vakuumgrad erzeugt und gehalten wird. Es wird auf jeden Fall deutlich, dass, auch wenn bei der gezeigten und beschriebenen Anlage die verschiedenen Elemente getrennt voneinander hergestellt wurden und jedes mit einer dicht abschliessenden Ummantelung versehen ist, die betreffende Anlage auch von einem herkömmlichen Typ und in einer einzigen grossen Ummantelung enthalten sein kann, in deren Inneren das Vakuum gehalten wird.
Es sind Mittel vorgesehen, die aus der Pumpe (8) bestehen und den gewünschten Vakuumgrad im Inneren des oben beschriebenen Bereich erzeugen und halten. Über eine erste Leitung (20) erzeugt die Pumpe (8) das Vakuum im Inneren aller Elemente der Anlage. Wird das Produkt durch (A1) eingeführt, ist es möglich, den Behalter (1) auszuschalten, indem das Ventil (12) geschlossen wird. In diesem Falle wird das Vakuum im Inneren der Anlage über eine :zweite und eine dritte Leitung erhalten, jeweils mit (21) und (23) bezeichnet, indem die Ventile (14) und (22) geöffnet werden. Eventuelle Dämpfe, die sich während der Verarbeitung abscheiden, werden durch die Leitung (23) an den Kondensator geleitet, die von dem Behälter (3) ausgeht
und in der Leitung (18) mündet.
Es sind ausserdem erste Mittel zum Herausziehen vorgesehen, die aus der Pumpe (47) bestehen und das Herausziehen durch (b) des behandelten Produktes erlauben. Schliesslich sind noch zweite Mittel zum Herausziehen vorgesehen, bestehend aus einer Pumpe (10), die das Herausziehen eventueller Abfälle durch (D) ermöglichen, die sich in dem Behälter (9) gesammelt haben. Durch die oben beschriebene Anlage, welche die Durchführung des die vorliegende Erfindung betreffenden Verfahrens ermöglicht, erfolgt die Verarbeitung der Produkte, die, wie vorher erwähnt, aus Obst, Gemüsen aller Art, sowie Fleisch und ähnlichem bestehen können, unter Reduzierung der Luftmenge, die mit dem Produkt in Berührung kommt, und zwar im Verhältnis zu dem angewandten Vakuumgrad.
Sei es an dem Verfahren wie auch an der Anlage, so wie sie oben beschrieben sind, können natürlich Änderungen praktischer Art an den Verfahrensphasen und den Elementen angebrcaht werden, welche die Anlage bilden, ohne jedoch deshalb aus dem Bereich der erfinderischen Idee, so wie beansprucht, herauszugehen.
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Claims (9)

DR. FRIEORiCH E. MAYER DIPL-PHYS. G, FRANK WcSTUCHc 24 PFORZHEIM PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Verfeinerung von Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Phasen enthält: Einführung des Produktes in einen unter Vakuum gehaltenen Bereich; Verfeinerung des Produktes im Inneren des Vakuumbereiches; Trennung von eventuellen Abfällen und Sammeln des verfeinerten Produktes im Inneren des Vakuumbereiches; Herausziehen des Produktes und der eventuellen Abfälle aus dem Vakuumbereich.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die genannte Verfeinerungsphase des Produktes unter Verwendung von Maschinen mit rotierenden Schaufeln in einer oder mehreren Stufen durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Patentanspruch I1 dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Phasen enthält: Vorangehen-
de Kühlung und Entlüftung des Produktes durch Selbstverdampfung unter Vakuum; Kondensation der Dämpfe; Herausziehen der Kondensate aus dem Vakuumbereich.
4. Verfahren nach Patentanspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Kondensate wieder mit dem verfeinerten Produkt vermischt werden.
5. Anlage zur Verfeinerung von Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass sie wie folgt enthält: Einen Vakuumbereich, in den die Nahrungsmittel eingeführt werden, und aus dem das verfeinerte Produkt austritt, und in dessen Inneren die Maschinerie bekannter Art angeordnet ist, das heisst zur Verfeinerung des Produktes, zur Trennung des verfeinerten Produktes von eventuellen Abfällen und zum Sammeln des verfeinerten Produktes und der eventuellen Abfälle; Mittel bekannter Art zur Erzeugung und zum Halten eines gewünschten Vakuumgrades im Inneren des genannten Bereiches; Einführmittel bekannter Art, die dazu dienen, die Nahrungsmittel in das Innere des Vakuumbereiches einzuführen; erste Mittel bekannter Art zum Herausziehen des verfeinerten Produktes aus dem Vakuumbereich; zweite Mittel bekannter Art zum Herausziehen eventueller Abfälle aus dem Vakuumbereich.
6. Anlage nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die genannte Maschinerie zur Verfeinerung des
Produktes mindestens eine Maschine mit in einer oder mehreren Stufen rotierenden Teilen enthält.
7. Anlage nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Behälter (1) zur Selbstverdampfung und/oder Entlüftung unter Vakuum enthält, in den das Produkt eingeführt wird, und aus dessen oberem Teil der durch die Selbstverdampfung erzeugte Dampf austritt, sowie aus dessen unterem Teil das Produkt austritt, das einer Selbstverdampfungs- und/oder Entlüftungsbehandlung unterzogen wurde; weiter Mittel bekannter Art zur Kondensation des durch die Selbstverdampfung erzeugten Dampfes; einen Behälter für die Kondensate (6), der dazu dient, dieselben zu sammeln; zweite Mittel zum Herausziehen der Kondensate aus der Anlage.
8. Anlage nach Patentanspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Rücklaufleitung (19) enthält, welche unter Zwischensetzen eines Absperrventils (15) den genannten Behälter für die Kondensate mit dem Bereich der Anlage verbindet, in dem das verfeinerte Produkt gesammelt wird.
9. Anlage nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie wie folgt enthält: Wenigstens eine dicht abschliessende Ummantelung (2), in deren Innerem die rotierenden Teile zur Verfeinerung der Produkte angeordnet sind; einen Behälter (1) zur Selbstverdampfung und/
oder Entlüftung unter Vakuum, in den das Produkt eingeführt wird, und an dem oben eine Leitung (18) vor- ■ gesehen ist, welche die durch die Selbstverdampfung erzeugten Dämpfe zu einem Kondensator (5) leitet, sowie am unteren Teil eine Leitung, versehen miteinem Absperrventil (12), welche das durch Selbstverdampfung abgekühlte Produkt in das Innere der die genannten rotierenden Teile enthaltenden Ummantelung leitet; eine Eintrittsleitung mit einem Absperrventil (11) , welche das Einführen des Produktes direkt in die die obengenannten rotierenden Teile enthaltende Ummantelung erlaubt; einen Sammelbehälter (3) für das verfeinerte Produkt, der unten und direkt an die genannte Ummantelung angeschlossen ist; einen Sammelbehälter (9) für eventuelle Abfälle, der unten und direkt an die genannte Ummantelung angeschlossen ist; einen Behälter (6) für die Kondensate, der unten und direkt an den genannten Kondensator angeschlossen ist; eine Abzugspumpe (47) für das verfeinerte Produkt, die an den Sammelbehälter für das verfeinerte Produkt angeschlossen ist; eine Abzugspumpe (10) für die eventuellen Abfälle, die an den Sammelbehälter für eventuelle Abfälle angeschlossen ist; eine Abzugspumpe (7) für die Kondensate, die unter Zwischensetzen eines Absperrventils (16) an den Behälter für die Kondensate angeschlossen ist; eine Vakuumpumpe
(8), über eine erste Leitung (20) direkt an den genannten Behälter für die Kondensate angeschlossen; eine Rücklaufleitung (19), die durch Zwischensetzen eines Absperrventils (15) den Behälter für die Kondensate mit dem Sammelbehälter für das verfeinerte Produkt verbindet; eine zweite Verbxndungsleitung (21) , die durch Zwischensetzen eines Absperrventils (14) die erste Leitung (20) mit dem Sammelbehälter für das verfeinerte Produkt verbindet; eine zweite Verbindungsleitung (23), die durch Zwischensetzen eines Absperrventils (22) den Sammelbehälter für das verfeinerte Produkt mit der Leitung zwischen dem Behälter zur Selbstverdampfung und Kondensator verbindet.
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