DE356274T1 - Verfahren zur herstellung von weichkaese mit hohem magnesiumgehalt, soletank fuer diesen kaese und derart hergestellter kaese. - Google Patents
Verfahren zur herstellung von weichkaese mit hohem magnesiumgehalt, soletank fuer diesen kaese und derart hergestellter kaese.Info
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Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung von Weichcremekäse ohne einen wesentlichen Natriumgehalt und mit erhöhtem
Magnesiumgehalt, umfassend einen Verfahrensschritt, bei welchem Lab beigegeben wird, einen
Verfahrensschritt, bei welchem die Dickmilch geschnitten wird, einen Verfahrensschritt, bei welchem
durch Tauchen in eine an Magnesiumchlorid reiche Lösung gesalzen wird, dadurch gekennzeich
net, daß dem Verfahrensschritt des Schneidens der Dickmilch ein Rührvorgang und ein Waschvorgang von
einer Zeitdauer von 10 mn bis 40 mn folgt, bis das Volumen der Dickmilch auf ungefähr die Hälfte reduziert
ist, daß der Verfahrensschritt des Salzens in einer Lösung durchgeführt wird, die hinsichtlich
der Gewichtsverhältnisse etwa 700 g Magnesiumchlorid auf 1700 g Wasser aufweist, und daß er
durch Tauchen in einem Trog und durch Bewegen der Lösung und des zu salzenden Käse in entgegengesetzten
Richtungen für eine Zeitdauer von 2 mn bis 3 mn je nach Größe des Käse erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Bereiten der Salzlösung eine Gruppe von
Salzen verwendet wird, die im wesentlichen die folgende Zusammensetzung (nach Gewicht) hat:
wobei der Prozentsatz an MgSO4 zwischen 3 und
3,5 % gehalten wird, und daß die Gruppe dieser Salze in Wasser gelöst wird, und zwar im Verhältnis
(nach Gewicht) von 1/3 Salze auf 2/3 Wasser.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der Verfahrensschritt der Beigabe von Lab bei einer Temperatur der Milch von 38°C erfolgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt des Rührens mechanisch
mittels eines Blattrührers durchgeführt wird.
5. Trog für die Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, mit einem Boden (3), zwei in Querrichtung
einander gegenüberliegende Wände (6, 7), zwei in Längsrichtung einander gegenüberliegende Endflanken
(4, 5), dadurch gekennzeichnet, daß er mit einem Förderband (8) versehen ist, wobei sich ein
großer Teil von dessen Länge nahe dem Boden (3) erstreckt und während des Salzens in die Salzlösung
eingetaucht ist, und wobei der Trog (1) außerdem an einem seiner Enden eine Entleerungsöffnung
(20) hat, die an eine Zirkulationspumpe (23) angeschlossen ist, und am anderen Ende wenigstens
eine obere Rückführleitung (27) aufweist, die an die Druckseite der Pumpe (23) angeschlossen ist,
wobei im Betrieb das Förderband (8) und die Salzlösung innerhalb des Troges sich entgegengesetzt
bewegen.
6. Trog nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die einander gegenüberliegend angeordneten Endflanken
(4, 5) eine Neigung von etwa 20° gegenüber der Horizontalen nach außen haben, und daß das
Förderband (8) so angeordnet ist, daß es mit geringem
Abstand zu diesen geneigten Endflanken (4, 5) und zum Boden (3) des Troges (1) verläuft.
7. Trog nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein Spülbehälter (26) quer über dem Trog (1) und
an dem der Entleerungsöffnung (20) fernen Ende desselben angeordnet ist, daß die Rückführleitung
(27) im oberen Bereich des Spülbehälters (26) angeschlossen ist und daß die Druckseite der Pumpe
(23) an eine Leitung (24) angeschlossen ist, die sich entlang des Troges (1) erstreckt und über dem
Spülbehälter (2 6) endet.
8. Trog nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitung (24) über dem Spülbehälter (26) in
einem quer zum Trog (1) stehenden Verteiler (25) endet, an dessen unterer Seite eine Vielzahl von
in Längsrichtung des Verteilers beabstandeten Löchern angeordnet ist.
9. Weichkäse, welcher nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4 hergestellt worden ist.
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