DE3444693A1

DE3444693A1 - Maschine zur gezielten verteilung von salz beim poekeln von meist rohem schinken

Info

Publication number: DE3444693A1
Application number: DE19843444693
Authority: DE
Inventors: Alberto Langhirano Parma Soncini
Original assignee: SONCINI A MACCH SpA
Current assignee: SONCINI A MACCH SpA
Priority date: 1983-12-07
Filing date: 1984-12-07
Publication date: 1985-06-20
Also published as: IT8346880A1; IT8346880A0; DE3444693C2; ES533042A0; FR2556182A1; FR2556182B1; ES8502844A1; IT1175010B

Description

PATENTANWALT - " ^: --.-.--.:.:. Fasanenstraße 7

- : .:.-:.. '..- : D-7920 Heidenteim . ,

DIPL.-ING. WERNER LORENZ u 3444693

Heidenheim, den 1. Dezember 1984/hß Akte: MA 1309

Anmelder;

MACCHINE SONCINI ALBERTO S.p.A.

Via Pezzani 1

4Ϊ5Ο13 Langhirano (Parma)

ITALIEN;

Maschine zur gezielten Verteilung von Salz beim Pökeln von meist rohem Schinken

Bei der vorliegenden Erfindung handelt es sich um eine Maschine, die imstande ist, in einem kontinuierlichen Zyklus das einwandfreie Pökeln von meist rohem Schinken vorzunehmen.

Wie man weiß werden die rohen Schinken, ehe sie in die Kühlkammern kommen, auf der Schwarte mit feuchtem Salz "eingerieben, um die Fettschicht zu durchfressen, welche die Schinken bedeckt, und auf diese Weise durch Osmose den Vorgang des Eindringens der Salzlösungen in das Fleisch einzuleiten. Danach bildet sich auf dem oberen Längsteil der Schwarte und auf dem freiliegenden Fleisch, das den Knochen im dickeren Teil der Keule umgibt, eine trockene Salzschicht.

Für den vorigen Vorgang gibt es' Maschinen, welche ein Transportband haben, auf welchem sich die Schinken befinden, und zwar auf der Seite liegend, mit dem dickeren Teil der Keule voraus. Ein über dem Transportband angebrachtes Sieb rüttelt quer in Bezug auf die Schinken, welche vorbeikommen.

Aus der. quer rüttelnden Sieb fällt ein Regen aus trockenem οul2 auf die Schinken und bildet dort eine Salzschicht.

Sine i-;aschine dieser Art ist z.B. in der italienischen Anmeldung Ji'o. 4^876 A/81 unter dem "Namen derselben Anmelder in beschrieben mit einem Text, auf den man sich zwecks weiterer Details beziehen wird.

Die bekannten, weiter oben beschriebenen Maschinen haben Nachteile, die wir nachstehend kurz ins Gedächtnis zurückrufen.

2Lin erster Nachteil liegt in der Tatsache, daß mit diesen bekannten Maschinen auf den Schinken im Verlaufe der Behandlung eine Schicht aus trockenem Salz gebildet wird, die praktisch auf der gesamten oberen Längsseite der Schinken dieselbe Stärke hat, während man weiß, daß _ um eine einwandfreie lökelung der Schinken zu bekommen - es gut ist, eine größere M.enge trockenen Salzes auf das freiliegende Fleisch zu geben, welches den Knochen im dickeren Teil der Keule umgibt.

Folglich müssen die rohen Schinken, wenn sie aus diesen bekannten Maschinen herauskommen, einer manuellen Behandlung zur.· Fertigstellen uxiterzogen werden, die darin besteht, eine kleine Menge Salz auf das freiliegende Fleisch zu geben, welches den Knochen im dickeren Teil der Keule umgibt.

Außerdem hat die Verwendung dieser bekannten Maschinen gezeigt, daS deren Siebe sehr leicht verstopfen, zumal während der ■aufeinanderfolgenden Pökelvorgänge das Salz, welches sich nicht auf den Schinken absetzt, wieder verwendet wird und dieses,- da es Feuchtigkeit anzieht, nach einigen Zyklen besonders feucht und klebrig ist und deshalb schlecht durch das S'eb geht.

Diese Tatsache erfordert das Anhalten der Maschine, um ihre e".:iv.'-!-;,i:"re\e Funktion wiederherzus teil cn, was mch einen ^ rc--.iu>tic-:.nvex'lüst zur Folge hat.

Es ist beabsichtigt, mit der vorliegenden Erfindung eine Haschine zum Pökeln vorzuschlagen und schützen zu lassen, die in der Lage ist, die oben erwähnten Mangel aufgrund einfacher 'und vernünftiger Konstruktionslösungen zu beseitigen.

Gemäß der vorliegenden Erfindung beinhaltet die vorgeschlagene Maschine eine Transporteinrichtung in horizontaler Ausführung, auf welcher die rohen Schinken der Länge nach angeordnet sind, mit dem schlankeren Teil der Keule voraus; sie hat ein HauptsI = Td, da:j KO geführt wird, daß es quer über dem Transportband rüttelt, und sie besitzt unter dem Hauptsieb ein Verschlußelement, dus sich senkrecht zur Rüttelebene des HauptsLebes bewegt, wobei das erwähnte Verschlußelement zum Entladen des Salses eine siebartige Öffnung hat, welche nicht so breit ist wie das Hauptsieb und sich am rechten Ende des Verschluß el ei:; ent es befindet. Zu Beginn eines Pökelvorganges ist das Verschlußelement g;.nz nach rechts geschoben, so daß es das gesamte Hau pt sieb verschließt. Wenn der rohe Schinken unter das Hauptsieb kommt, wird das Verschlußelement nach links geschoben, so daß sich über den Schinken ein Salzregen ergießt, der aus dem Hauptsieb kommt.

Am Ende dieses Vorganges bewegt sich das Verschlußelement in entgegengesetzter Richtung, um immer mehr vom auf dem Transport befindlichen Schinken gegen den Salzregen, der aus der;: Hauptsieb fällt, abzuschirmen, während der Schinken andererseits während des Weitertransports von dem Salz erfaßt wird, das aus der sic-bartigen Öffnung des Verschlußelementes kommt.

Daraus folgt, daß das freiliegende Fleisch, -elches den Knochen im dickeren 'i;eil der Schinkenkeule umgibt, langer dem Salzregen ausgesetzt ist als der "Schwartenteil". Dadurch ist ein einwandfreies Pökeln möglich, ohne daß man später manuell nachhilft.

Außerdem sind mit dem Hauptsieb und mit dem Sieb des VerochluS» elernentes jeweils Kratzvorrichtungen verbunden, welche das Ver-

kleben der Siebe verhindern, denn für jeden kompletten Bev/e-Kungsabl-j-ui" des Verüchlutöelenierites ergeben υ ich zwei Lr u tu vorgänge pro Sieb.

Die ty pi eschen I":erkmale und Vorteile der Erfindung sollen anhand des nachfolgenden, bevorzugten Ausführungsbeispieles und der beigefügten Zeichnungen näher erläutert werden.

Fig. 1 zeigt einen senkrechten Längsschnitt durch die Erfindung

Fig. 2 ist ein Schnitt entlang der Achse II-II der Fig. 1

Auf diesen Zeichnungen stellt man fest, daß die Erfindung ein Gestell (1) aus geschweißten Rohren in horizontaler Ausfüh-. rung besitzt, auf welchem sich im oberen Teil ein ebenfalls horizontal ausgeführtes Transportband (2) befindet.

Das Transportband (2) kann in seiner Art von jeglicher entsprechenden Ausführung, z.B. gitterartig, sein, und es läuft auf zv/ei Paar gegenüberliegenden Zahnrädern mit horizontaler Achse (3), wobei das Paar, welches links sitzt, über einen Transmissionsriemen (5) von einem Motor mit Untersetzungsgetriebe (4) angetrieben wird.

Der Motor mit Untersetzungsgetriebe (4) ist bevorzugterweise eine Type mit regulierbarer Geschwindigkeit.

Außerdem sind beim oberen Teil der Transporteinrichtung zv/ei Profilführungen (6) vorgesehen, welche ein auf dem Kopf stehenden V bilden, dessen Winkel an der Spitze sehr wichtig ist.

IxMl diesen Profilteil der Transporteinrichtung (2) v/erden die Schinken (7) aufgeladen - siehe Fig. 1 - d.h. sie v/erden der Länge nuch angeordnet, mit den. schlankeren Teil der Keule vcr:-us. V/eiterhin irfc dieses Transportband (2) von einer wannen-;rti£-e:i Verkleidung (8) umgeben, dLe im mittleren Bereich zv/ei seitliche, auseinanderlaufende Leitbleche (9) hat, um dus Salz,

welches von oben herunterfällt, entsprechend zu leiten.

Schließlich wird der Boden dieser v/anne (B), der sich im geraden unteren Teil der Transporteinrichtung (2) befindet, mittels des Transportbandes ständig vom darüber hinausgegangenen Salz befreit, wobei dieses Salz in einem Behälter (1O .gesammelt werden kann, der sich oberhalb des Gestells (1) befindet und mit dieser wannenartigen Verkleidung verbunden ist.

In dem rinnenförmigen Boden des Behälters (1ü) dreht sich eine Förderschnecke (11), welche über einen Transmissiorisriemen (13) von einem entsprechenden Motor (12) mit Untersetzungsgetriebe angetrieben wird.

Wie aus den beigefügten Zeichnungen deutlich ersichtlich ist, hat das Gestell (1) in seinem Mittelbereich einen Überbau (14-) an welchem mit 4 Aufhängungen (15) ein Behälter in Form eines Parallelepipeds befestigt ist, dessen Boden aus einem auswechselbaren Sieb (17) besteht.

Das Austauschen des Siebes ist deshalb besonders praktisch, weil i..an dadurch grobe und feine Siebe verwenden kann und scn.it auch trockenes Salz (18) von unterschiedlicher Körnung. Letzteres ist g en ο nut.

V.'ie man auf Fig. 1 besser sieht, mündet das Ausfallrohr (19) einer Rückführeinheit (20) mit Endlosförderschnecke in einen Behälter (16), wobei das untere Ende der Rückfuhreinheit (2C) mit der Förderschnecke (11) verbunden ist.

Um die Endlosförderschnecke dieser Rückführeinheit (2C) in 3-ar.g setzen zu können, ist ein Transmissionsriemen (21) vcrgesehevi, welcher von einem Motor ffiit Untersetzung (22) angetrieben "iri, der am überbau (14) angebracht ist. Außerdem ist es, obwohl dies nicht gezeigt wird, unerläßlich, in den; Behälter (16) elt-e Einrichtung :-;u installieren, die imstande ist, die Endlos for-

derschnecKe in der Rückführeinheit (20) vorübergehend anzuhalten, falls in den¹ Behälter (16) übermäßig Salz vorhanden ist. Jersnj.be Überbau (14) trägt auch einen Motor mit Untersetzung (23), dessen Geschwindigkeit reg\?lierbar ist und der über einen TransmissionsrLemen (24) eine Exzenterschei.be (25) in Rot-itit/Π vorsetzt, an. welcher eine Stange (26) befestigt ist für die Hin- und Herbewegungen des Behälters (16).

außerdem ist parallel zur Längsachse des Behälters (16), über dessen öffnung befindlich, eine Pneumatikeinheit (27) mit Doppelwirkung vorgesehen, deren Kolbenstange am Behälter (16) angebracht ist, währeiid der Kolben selbst an einem kleinen Senkrecht-Quer-Gerüst (28) befestigt ist, das in seinem unteren Teil zwei zylindrische Längsstangen (29) hat. Diese beiden Stangen gleiten in vier, am Behälter (16) angebrachten Hülsen (30) und sind so lang, daß sie bis an die diesem Behälter gegenüberliegende Querwand reichen und einen Profilkcrper (31) freitragen, der sich direkt unter dem Sieb (17) befindet, und dessen Abmessungen mindestens die gleichen sind vie beim Sieb (17). Auf I¹Ig. 2 kann man sehen, daß der Profilkörper (31) ein Bandeisen aufweist, welches in Längsrichtung geknickt ist, so daß zwei schräge Flächen entstehen, die über der Breitseite des Transportbandes (2) liegen.

Außerdem ist dieser Profilkörper (31), welcher für das Sieb (17) die Funktion eines Verschlusses hat, auf der Querkante am rechten Ende der Maschine mit einem Kratzmesser (32) ausgestattet, welches das Sieb (17) berührt.

Überdies ist bei dem Verschlußelement (31) eine Queröffnung vorgesehen, und zwa,r hinter dieser Kratzvorrichtung (32). Diese öffnung ist mit einem Sieb (33) ausgestattet, d:-.-s weniger breit ist als der Profilkörper (31) lang.

Schließlich ist ein entsprechender Kratzer (34) vorgesehen, der die Unterseite des Profilkörpers (31) berührt und mitten ar:: Behälter (16) (Fig. 2) festgemacht ist. Wie in Fig. 1

"besser gezeigt wird, befindet sich quer über dem rechten öfteren Teil der Transporteinrichtung (2) ein Signalgeber (3^r:·), welcher die Ankunft einer, rohen Schinkens (7) anzeigt und die pneumatische Einheit (27) auslöst. Menn eich der Signalgeber (35) in Ruhestellung befindet, wie Pig. 1 zeigt, dann ist Ί·-·..ε Verschlußclement (31) ganz nach rechts geschoben und rüttelt mit den Behälter (16).

Menn ein roher Schinken (7) mit dem Signalgeber (35) in Berührung kommt, gibt letzterer ein Signal an die pneumatische Einheit (27), welche ihrerseits das Verschlußelement (31) nach links bewegt, und zwar mit derselben Geschwindigkeit, mit v/elcher sich das Transportband (2) bewegt.

Auf diese v/eise kann das trockene Salz, das aus dein Hauptsieb (17) kommt, auf das Transportband frei herunterfallen und folglich auch auf den Schinken (7)"» wo es eine einheitliche Schicht bildet.

Die Bewegung des Verschlußelementes (31) in die umgekehrte Richtung erfolgt automatisch, sobald die pneumatische Einheit (27) ihre eigentliche Vorwärtsbewegung beendet hat. Ihre Rückwärtsbewegung kann mit derselben Geschwindigkeit erfolgen oder mit einer solchen, welche höher ist als die bei der Vorwärtsbewegung.

Diese Geschwindigkeiten können reguliert werden.

Dank der Möglichkeit, das Hauptsieb mehr und mehr verschließen zu können, wird das trockene Salz immer mehr daran gehindert, auf den auf dem Transport befindlichen Schinken (7) zu fallen, und so bleibt das freiliegende Fleisch, das den Knochen im dickeren Teil der Keule umgibt, viel langer dem Salzregen ausgesetzt, v/elcher zuerst aus dem Hauptsieb (17) und später aus den Nebensieb (33) herunterfällt.

Auf diese v.'eise "bildet sich auf dem oberen Längsteil 4Sb^ ^ β" ^ Schwarte des Schinkens (7) eine beinahe einheitliche Salzschicht v/ührend ί; i ch auf dein freiliegenden I¹M ei och, das den Knochen 1T.1 dicken Teil der Keule umgibt, eine weitaus beträchtlichere Menge o'lz absetzt, wodurch man einen einwandfreien und (oder) optimal gepökelten Schinken erhält, ohne jegliche spätere Nachbehandlung.

Ai:: Ende der Rückwärtsbewegung der pneumatischen Einheit hält Q--..Ü Verfehl ußel einen! (31) unter dem Sieb (17) und der Pökelvcrg^ng erfolgt 3edesrn.1l auf die gleiche Art und Weise, sowie der Signalgeber (35) einen rohen Schinken (7) anzeigt.

.-.υ:': :r ■'-'■ \-:-<rir\ Jer iveliälter (16) gemäB Urfiridv.rg mittels die- :--.or wi.'71-i!.einrichtung (35) in zeitveilig miterbrcnhe^o K'lttolcev.'e-mn~en versetzt werden, d.h., wenn ein roher Schir-ke·'": (7) den :5ir'_;"nj.lr;cber :).;.ösiert, rüttelt der Behälter, während sich der Behälter (16) während der Halteperioden des Verschlußeler^entcs (31) nicht bev;e>Tt.

Lchliü'iJch ist das Vorhandensein von Kratzvorrichtungen (32) und. (34) von Vorteil, um das Verkleben der Siebe (17) und (33) zu vermeiden, welche pro Pökelzyklus zweinr-vl abgekratzt werden.

Ss versteht sich von selbst, daß die Erfindung nicht nur auf das weiter oben beschriebene Ausführungsbeispiel beschränkt ist und dau Verbesserungen und Varianten eingebracht werden können, ohne dadurch den Rahmen der Erfindung zu sprengen.

Claims

PATENTANWALT ^{: :} -" * ^: ■' ' r\:.Z. Fasanenstraße 7

- «Γ» * . D-7920 Heidenheim

DIPL.-ING. WERNER LORENZ ο / / / ρ η ο

Heidenheira, den 1. Dezember 19tf4/hß Akte: MA 1309

' Anmelder:

Μ.ΊΟΟΚΙ.:^ CU-iCIril aLBERTO S.p.A.
Via ^eζζuni 1

Lan ghi ran ο (Parma)

P Ji Ϊ E ii ΐ A rl 5 i¹ R Ü C FI E

Kaschine zum gezielten Verteilen von Salz beim Pökeln νcn meist rohem Schinken, welche ein Transportband (2) in horizontaler Ausführung zum Befördern von der Länge η'ich angeordnetem, rohem Schinken (7) besitzt und ein darüber befindliches Sieb (17) für das trockene Salz (18) hat, dadurch gekennzeichnet, daß sich unter dem Sieb (17) und an diesem aufgehängt, ein Verschlußelement (31,33) befindet, das in einem Bereich der Maschine teilweise perforiert ist und welches, sobald sich ein roher Schinken (7) mit dem schlankeren Keulenteil vor.us in der unter dem rüttelnden Sieb (17) befindlichen Zone zei.^t, imstande ist, sich in zwei entgegengesetzte Richtungen zu bewegen, um abwechselnd das genannte Sieb (17) i'reizum.'.chen und zu verschließen, so daß auf diese Weise das fre Llic_t-Oiide P].ei.sch, welches den Knochen im dicken Teil der Keule des rohen Schinkens (7) umgibt, während seines Transport; länger dem Regen aus trockenem Salz (18), der von oben herunterfallt, ausgesetzt ist, und daß für das Sieb (17) und den· · perforierten Teil (33) dieses Verschlußelement'es (31) zwei Kr-;.tzvorrichtungen (34) (32) vorgesehen sind, wobei eine mit dem Verschlußelemont (31) und die andere mit der Einfassung des rüttelnden Siebes (17) verbunden ist.
2. fraschine laut Anspruch 1,

d ί d u r c h gekennzeichnet, das?. d-i-S Veriüch'Jußolement ein Bandeisen (31) hat, welches g· υ ich lang ist wie das Sieb (17) und in Längsrichtung einen r.nick aufweist, so daß zwei schräge Flächen oder Seiten entstehen zum EntJ.ad.cn dos trockenen S ilzes (18) aus dem Sioh iarUber auf das Transportband (2), wobei d-.i.s erwähnte Bandeisen (51) an seinem vorderen Ende mit einer, siebart igen Queröffnung (33) versehen ist.
3. fräschine laut Anspruch 1 und 2,

dadurch gekennzeichnet, daß die Bewegung dieses Yerschlußelementes über zwei darüber befindliche Längsstangen (29) erfolgt, die von einer pneumatischen Einheit (27) gesteuert werden, \</elche am Behälter (16) mit dem trockenen Salz (18) festgemacht ist, wobei besagte Stangen in Bezug auf das Sieb (17) gleitend angebracht sind und mit ihren linken Enden das darunter befindliche Veröchlu.?- elenient (31,33) frei tragen.
4. fraschine laut Anspruch 1,

dadurch gek ennzeich.net, daß quer zum Transportband (2) und an einer Stelle desselben, welche direkt vor von dem Bereich liegt, der sich unter dem rüttelnden Sieb (17) befindet, ein Signalgeber (35) angebracht ist, welcher, wenn er mit der Keule in Berührung kommt, der pneumatischen Einheit (27) ein Startsignal gibt.

Ό. fräschine laut Anspruch 1,

α ■}. durch -ge k e η η ζ e i c h η e t, daß · die Kratzverrichtung für das Hauptsieb aus einem Schaber (32) besteht, der auf der vorderen ^uerkante des 7er. chiu:?- elewentes (31) angebracht ist und die Unterseite des rüttelnden Siebes (17) berührt.

δ. Mas chin ο laut Anspruch 1 ,

dadurch gekennzeichnet, daß

die Kratzvorrichtung für d:j.s Sieb des Versen]ußelementes auö einem Kratzmesser (34) "besteht, das denselben Querschnitt wie das Verschlußelernent (31) "besitzt, letzteres auf der Unterseite berührt und mittels zwei Befestigungteiien,

diο sich am Messerende befinden, am rüttelnden Sieb (17) angebracht ist.