DE3226282A1

DE3226282A1 - Verfahren zum pulvern einer essigsaeure enthaltenden fluessigen wuerze

Info

Publication number: DE3226282A1
Application number: DE19823226282
Authority: DE
Inventors: Toshiro Iwakura Aichi Kurusu; Jinichi Sato; Seiki Nagoya Aichi Watanabe
Original assignee: Sato Foods Industries Co Ltd
Current assignee: Sato Foods Industries Co Ltd
Priority date: 1981-12-25
Filing date: 1982-07-14
Publication date: 1983-07-07
Also published as: AU8596782A; GB2112621A; FR2518874A1; JPS6236668B2; JPS58111678A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Pulvern einer Essigsäure als Hauptbestandteil enthaltenden flüssigen Würze, das zu einem Pulver mit einem hohen Essigsäuregehalt bei hoher Essigsäure-Ergiebigkeit ungeachtet der Tatsache, daß Essigsäure ein flüchtiger Bestandteil ist, von überdies guter Qualität führt.

Als herkömmliches Verfahren zum Pulvern einer flüssigen, Essigsäure enthaltenden Würze ist bereits das Verfahren der JA-PS 929 540 bekannt. Bei diesem herkömmlichen Verfahren wird eine wasserlösliche Substanz, die als Hauptbestandteil eine oder mehrere Arten von Stärkederivaten, wie Dextrin, gelatinierte oxidierte Stärke usw., enthält, in einer flüssigen, Essigsäure enthaltenden Würze in einer Menge von nicht weniger als 70 % der Menge des in der flüssigen, Essigsäure enthaltenden Würze enthaltenen Wassers gelöst, wobei die wasserlösliche Substanz unter der Voraussetzung ausgewählt und verwendet wird, daß die durch Lösen der wasserlöslichen Substanz in einer Menge von nicht weniger als 70 %, wie oben beschrieben, erhaltene Lösung sprühgetrocknet werden kann, und dann die anfallende Lösung bei so niedriger Temperatur wie möglich sprühgetrocknet wird. Nach diesem herkömmlichen Verfahren war es schwierig, ein Qualitätserzeugnis herzustellen, das die Bezeichnung Pulver einer Essigsäure enthaltenden

flüssigen Würze verdient, und zwar aufgrund der Mängel in verschiedener Hinsicht, wie im Hinblick auf das Verfahren, die Eignung zur Sprühtrocknung, Essigsäure-Ausbeute usw. und im Hinblick auf das erzeugte Pulver, die Beständigkeit gegen Verbacken, Stabilität der Essigsäure, Löslichkeit, Viskosität der Lösung usw. Um nämlich beispielsweise das Pulver mit hohem, nämlich wenigstens 10%igem Essigsäuregehalt, herzustellen, das kein Verbacken verursacht, ist es gut, ein hochmolekulares Dextrin oder eine oxidierte Stärke zu verwenden. Diese Substanzen haben jedoch eine erhebliche Viskosität, und je mehr diese Substanzen in einer wässrigen Lösung von Essigsäure in einer Menge von nicht weniger als 70 % der Menge des in der wässrigen Essigsäurelösung enthaltenen Wassers gelöst wurden, umso höher wurde die Viskosität jedes anfallenden Gemischs, und so ergab jedes Gemisch einen völlig verschiedenen Verlauf beim Sprühtrocknen. Ferner hatte jede wässrige Lösung des erhaltenen Produkts eine so hohe Viskosität, daß diese verschiedentlich ein Hemmnis für die Verwendung war, und die erhaltenen Produkte waren nicht immer von guter Qualität in verschiedener Hinsicht, wie Essigsäureausbeute, Essigsäurestabilität, Beständigkeit gegen Verbacken usw.. Ferner war eine oxidierte Stärke für die Herstellung der Lösung zum Sprühtrocknen aufgrund ihrer Unlöslichkeit in kaltem Wasser sehr unbequem.

Um die vorstehenden Mängel zu überwinden, wurde zunächst versucht, ein qualitativ hochwertiges Pulver einer Essigsäure enthaltenden flüssigen Würze in hoher Ausbeute herzustellen,

indem ein Stärkehydrolysat (Stärke-Hydrolysat bedeutet Hydrolysat von Stärke) mit einem begrenzten DÄ-Wert eingesetzt wurde. Allgemein bezeichnet ein DÄ-Wert die Eigenschaften der unterschiedlich entsprechend dem Hydrolyse-Ausmaß hergestellten Stärke-Hydrolysate. Die Erfinder konnten jedoch keine zufriedenstellenden Ergebnisse durch Verwendung eines Stärkehydrolysate mit begrenztem DÄ-Wert erzielen, und zwar aufgrund der Streuung der Essigsäure-Ausbeute und der Qualität. Wenn z.B. verschiedene Stärke-Hydrolysate mit einem DÄ-WErt von etwa 14, der aus Erfahrung als bevorzugter DÄ-Wert angesehen wurde, hergestellt und damit jeweils Pulver einer Essigsäure enthaltenden flüssigen Würze hergestellt wurden, traten nicht nur Streuungen der Essigsäure-Ausbeute, sondern auch Streuungen der Eigenschaften, wie der Essigsäure-Stabilität, der Beständigkeit gegen Verbacken, der Löslichkeit usw. in den erhaltenen Produkten auf, obgleich Stärke-Hydrolysate mit gleichem DÄ-Wert von etwa 14 verwendet wurden.

Um die zahlreichen, bei der Herstellung von Pulver einer flüssigen, Essigsäure enthaltenden Würze beteiligten Mängel zu beseitigen, wurden, abgesehen vom DÄ-Wert, weitere Forschungen vorangetrieben. So wurde gefunden, daß unter Stärke-Hydrolysaten, die Saccharide mit stufenweisem Glucose- Polymerisationsgrad enthalten, das Stärke-Hydrolysat, das Saccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von 1 bis 3 enthält, überhaupt kein Vermögen besitzt, das es für einen Pulverungsträger (nämlich einem Träger für das Pulvern) im Falle des Trock-

nens der Lösung mit einem pulvernden Träger, Essigsäure und Wasser als drei Hauptbestandteile, geeignet macht und daß das Stärke-Hydrolysat, das Saccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von 4 bis 5 enthält, ein äußerst unzureichendes Vermögen als Pulverungsträger besitzt, und daß hinsichtlich der Trocknungseigenschaft, der Essigsäure-Ausbeute und Qualität die unterlegenen Ergebnisse anteilig der Steigerung des Gehaltsverhältnisses zukommen, wofür Saccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5, insbesondere nicht mehr als 3, im Stärke-Hydrolysat verantwortlich sind. Ferner wurde auch gefunden, daß im Falle des Stärke-Hydrolysats, das Saccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von etwa 6 oder mehr enthält, je höher der Glucose-Polymerisationsgrad wird, umso besser das Vermögen als Pulverungsträger für Essigsäure wird und umso besser die Lagerbeständigkeiten des erzeugten Pulvers, wie die Beständigkeit gegen Verbakken, usw., werden, doch wenn der Grad zu hoch wird, die Viskosität zunimmt und schließlich zu einer Behinderung beim Sprühtrocknen führt und die Erhöhung (die tatsächlich durch Senken der Menge des Stärke-Hydrolysats pro Wassermenge erfolgt) der Wassermenge zur Senkung der Viskosität eine Senkung der Ausbeute verursacht, und daher hat der Glucose-Polymerisationsgrad seine Grenze. Folglich haben die Erfinder festgestellt, daß der geeignete Bereich der Glucose-Polymerisationsgrade in einem Stärke-Hydrolysat etwa 6 bis 18 als durchschnittlicher Glucose-Polymerisationsgrad ist. Sie fanden nämlich, daß, wenn ein Stärke-Hydrolysat in einer flüssigen, Essigsäure ent-

haltenden Würze gemischt wird und die anfallende Lösung sprühgetrocknet wird, die Essigsäureausbeute und die Qualität des erzeugten Pulvers einer flüssigen, Essigsäure enthaltenden Würze durch den Glucose-Polymerisationsgrad des Stärke-Hydrolysats beeinflußt werden und daß, wenn ein Stärke-Hydrolysat, das nicht mehr als 20 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 7 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 enthält und einen durchschnittlichen Glucose-Polymerisationsgrad von 6 bis 18 als Ganzes hat, ausgewählt und eingesetzt wird, wirksam ein Pulver flüssiger, Essigsäure enthaltender Würze mit hohem Essigsäuregehalt von wenigstens 10 % in hoher Essigsäureausbeute von wenigstens 70 %, darüber hinaus von guter Qualität, erzeugt wird. Ferner stellten die Forscher im Ergebnis fest, daß es ein gutes Ergebnis erbringt, daß ein spezielles polymerisiertes Oligosaccharid, nämlich cyclisches Oligosaccharid oder ein Stärke-Hydrolysat, hergestellt durch leichtes Hydrolysieren von Stärke, die sich aus Amylopectin zusammensetzt, alleine oder zusammen mit anderem Stärke-Hydrolysat unter den oben genannten Bedingungen der Zusammensetzung des Glucose-Polymerisationsgrades verwendet wird.

Die Erfindung wurde auf der Grundlage der obigen Feststellungen gemacht. Sie liegt in einem Verfahren zum Pulvern flüssiger, Essigsäure enthaltender Würze, das sich dadurch

auszeichnet, daß ein Stärke-Hydrolysat, das nicht mehr als 20 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 7 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 enthält, in einer flüssigen, Essigsäure in einer Menge von nicht weniger als 70 % der Menge des in der flüssigen, Essigsäure enthaltenden Würze enthaltenen Wassers enthaltenden Würze gemischt und das anfallende Gemisch sprühgetrocknet wird.

Ein bevorzugtes, erfindungsgemäß zu verwendendes Stärkehydrolysat ist ein solches Stärkehydrolysat, das einen durchschnittlichen Glucose-Polymerisationsgrad von 6 bis 18 und eine Viskosität von nicht mehr als 0,3 Pa.s (300 cP) bei 40°C im Falle einer 50 %igen wässrigen Lösung induziert und nicht mehr als 15 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 5 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 enthält. Ein erfindungsgemäß zu verwendendes Stärkehydrolysat ist ein Vertreter oder ein Gemisch von 2 oder mehr Vertretern aus der Gruppe der folgenden Hydrolysate a, b, c und d:

a: (ein Stärkehydrolysat, hergestellt durch Hydrolysieren von Stärke, die sich aus Amylopectin und Amylose zusammensetzt,

b: ein Stärkehydrolysat, hergestellt durch Hydrolysieren von Stärke, die sich aus Amylopectin zusammensetzt,

c: ein Stärkehydrolysat, das cyclische Oligosaccharide und acyclisches Stärkehydrolysat enthält, wobei das Stärke-

hydrolysat aus Stärke hergestellt wird, die sich aus Amylopectin und Amylose zusammensetzt, und d: ein Stärkehydrolysat, das cyclische Oligosaccharide und acyclisches Stärkehydrolysat enthält, wobei das Stärkehydrolysat aus Stärke hergestellt wird, die sich aus Amylopectin zusammensetzt.

Ein Stärkehydrolysat, das wenigstens einen Vertreter aus der Gruppe o(-cyclischer Oligosaccharide , ß-cyclischer Oligosaccharide und y-cyclischer Oligosaccharide enthält, wobei dieser wenigstens eine Vertreter zugesetzt wird, kann erfindungsgemäß verwendet werden. Das «r-cyclische Oligosaccharid, ß-cyclische Oligosaccharid oder f-cyclische Oligosaccharid wird durch Trennen und Reinigen eines Stärkehydrolysats erhalten, das cyclische Oligosaccharide enthält, gebildet durch Einwirkenlassen eines cyclisches Oligosaccharid bildenden Enzyms auf eine gelatinierte oder verflüssigte Stärke.

Der durchschnittliche Polymerisationsgrad im Rahmen der Erfindung basiert auf dem Wert, erhalten durch Dividieren der Gesamtmenge eines Stärkehydrolysats durch die Menge des im Stärkehydrolysat enthaltenen reduzierenden Zuckers im Falle von cyclisches Oligosaccharid nicht enthaltendem Stärkehydrolysat, und im Falle eines cyclisches Oligosaccharid enthaltenden Stärkehydrolysats basiert er auf dem Gesamtwert, erhalten durch Addieren des durch Multiplizieren des durchschnittlichen Polymerisationsgrades der cyclischen Oligosaccharide mit

dem Gehaltsanteil, den die cyclischen Oligosaccharide im Stärkehydrolysat ausmachen, erhaltenen Werts zu dem Wert, der durch Multiplizieren des durchschnittlichen Polymerisationsgrades von acyclischen Sacchariden, wobei dieser durchschnittliche Polymerisationsgrad, wie oben erhalten, mit dem Gehaltsanteil, den die acyclischen Saccharide in dem Stärkehydrolysat ausmachen, erhalten wurde. G steht für Glucose und die Indexzahl für einen Polymerisationsgrad. So bedeuten G-, G₂ und G, in dieser Reihenfolge Glucose, Maltose und Maltotriose, G₄ Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad von 4 und Gg J₃^_{3 n} bedeutet Saccharide mit einem Polymerisations

grad von nicht weniger als 9.

Das Stärkehydrolysat, hergestellt durch Hydrolysieren einer gewöhnlichen Stärke, bestehend aus Amylopectin und Amylose, zur erfindungsgemäßen Verwendung, das nicht mehr als 20 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 7 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 enthält und zugleich einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 18 hat, wird nach den später erwähnten Methoden hergestellt und allein oder zusammen mit zwei oder mehreren Arten von Stärkehydrolysaten, hergestellt nach den später genannten Methoden, verwendet. Weitere Stärkehydrolysate, hergestellt nach anderen Methoden, können verwendet werden, solange das erfindungsgemäß gewünschte Pulver hergestellt werden kann.

(A) Ein Verfahren, bei dem ein Stärkehydrolysat (hauptsächlich wird vorzugsweise ein Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 6 bis 20, das durch Hydrolyse mit Säure oder Enzym hergestellt wird/verwendet) durch übliche Hydrolyse mit Säure oder Enzym zum Fraktionieren mit einer wässrigalkoholischen Lösung und Abtrennen und Entfernen unnötiger Bestandteile hergestellt, um die obige Zusammensetzung mit dem Glucose-Polymerisationsgrad zu erzielen.

(B) Ein Verfahren zur Herstellung eines Stärkehydrolysats, bei dem Stärke der speziellen zweistufigen Verflüssigung unterworfen wird (wenn ein Stärkehydrolysat, hergestellt nach der erststufigen Hydrolyse, einen DÄ-Wert von nicht mehr als 3 hat, wird das Stärkehydrolysat erwärmt und zum Sieden erhitzt, und in der zweiten Hydrolysestufe wird das Stärkehydrolysat weiter mit zugesetzter <rt-Amylase zu einem DÄ-Wert von 6 bis 16 hydrolysiert).

(C) Ein Verfahren besteht darin, einen Mikroorganismus, wie Hefe usw., Glucose, Maltose und Maltotriose assimilieren zu lassen, die in einem Stärkehydrolysat enthalten sind (vorzugsweise wird hauptsächlich ein Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von etwa 10 bis 20 verwendet, hergestellt durch Enzym-Hydrolyse), das nach einem herkömmlichen Verfahren hergestellt worden ist.

Wenn erfindungsgemäß das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Glucose-Polymerisationsgrad von 6 bis 18 und

nicht mehr als 20 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 7 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 enthaltend, als Pulverungsträger verwendet wird, wird das später erwähnte Stärkehydrolysat (II) , hergestellt durch Hydrolysieren von aus Amylopectin bestehender Stärke, oder ein Stärkehydrolysat (III), hergestellt durch Hydrolysieren einer gewöhnlichen Stärke, alleine verwendet, und weiter zeichnet sich die oben erwähnte Verwendung dadurch aus, daß die Wirkungen der Herstellung des gewünschten Pulvers durch die spezielle kombinierte Verwendung einer Auswahl von Vertretern aus der Gruppe (I) cyclischer Oligosaccharide mit einem Polymerisationsgrad von 6 bis 8, die durch Hydrolysieren speziell von Stärke hergestellt werden, (II) eines Stärkehydrolysats mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 50, hergestellt durch Hydrolysieren von aus Amylopectin bestehender Stärke, (III) eines Stärkehydrolysats mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 18, hergestellt durch Hydrolysieren einer gewöhnlichen Stärke usw. erhöht werden können, nämlich durch die kombinierte Verwendung von (I) + (II), (I) + (III), (II) + (III) oder (I) + (II) + (III) usw.

Die vorerwähnten, speziell angegebenen Stärkehydrolysate werden jeweils bezüglich ihrer Eigenschaften und kombinierten Verwendungen wie folgt erläutert:

- 14 (I) Cyclische Oligosaccharide:

Das Stärkehydrolysat (das Gemisch cyclischer Oligosaccharide (I) und acylischen Stärkehydrolysats (II), das acyclisches Stärkehydrolysat und cyclische Oligosaccharide (Polymerisationsgrad 6 bis 8) enthält, hergestellt durch cyclisches Transformieren von Oligosacchariden mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von 6, 7 oder 8, wobei die cyclischen Oligosaccharide durch Einwirkung cyclisches Oligosaccharid bildenden Enzyms auf eine gelatinierte oder verflüssigte Stärke gebildet werden, kann leicht in einer wässrigen Essigsäurelösung gelöst werden, und die anfallende Lösung hat eine geringe Viskosität. So wurde durch Sprühtrocknen der durch Mischen des Stärkehydrolysats in einer wässrigen Essigsäurelösung erhaltenen Lösung erfindungsgemäß gefunden, daß das Sprühtrocknen aufgrund einer niedrigen Viskosität glatt erfolgen kann und eine der Grundtechniken der Erfindung, die darin besteht, einen pulvernden Träger in einer wässrigen Lösung von Essigsäure in einer Menge von nicht weniger als 70 %, soviel wie möglich, der Menge des in der wässrigen Essigsäurelösung enthaltenen Wassers zu lösen, gesteigert

werden kann, und daß die Essigsäureausbeute des erhaltenen Pulvers erhöht werden kann und das Essigsäure enthaltende Pulver von ganz ausgezeichneter Lagerungsbeständigkeit ist.

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Cyclisches Oligosaccharid, das einen Glucose-Polymerisationsgrad von 6, 7 oder 8 hat, wird durch Abtrennen und Reinigen aus einem Stärkehydrolysat erhalten, das cyclische Oligosaccharide enthält, gebildet durch Einwirkung eines cyclisches Oligosaccharid bildenden Enzyms auf eine gelatinierte oder verflüssigte Stärke, und kann nicht allein als Pulverungsträger verwendet werden, aufgrund der geringen Löslichkeit in einer wässrigen Essigsäurelösung. Solange jedoch das gereinigte cyclische Oligosaccharid in einer solchen Menge verwendet wird, daß das gereinigte cyclische Oligosaccharid gelöst werden kann und weiter das anfallende Gemisch einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 18 hat, kann das erfindungsgemäße Ziel erfüllt werden, indem das gereinigte cyclische Oligosaccharid zusammen mit einem oder mehr Vertretern aus der Gruppe eines gewöhnlichen Stärkehydrolysats (III), hergestellt durch Hydrolyse nach den erfindungsgemäßen Zielen, eines Stärkehydrolysats (II), hergestellt durch spezielle Hydrolyse von Stärke, die sich aus Amylopectin zusammensetzt, und eines Gemischs (I+II), das cyclische Oligosaccharide und acyclisches Stärkehydrolysat enthält, wobei das Gemisch durch Einwirkung eines cyclisches Oligosaccharid bildenden Enzyms auf Stärke hergestellt wird. Als Pulverungsträger im Rahmen der Erfindung wird cyclisches Oligosaccharid in einer solchen Menge verwendet, daß das cyclische Oligosaccharid gelöst werden kann, und

die bevorzugte Menge ist etwa 5 % oder mehr eines ganzen Pulverungsträgers. Im Falle der Verwendung mehrerer Arten cyclischer Oligosaccharide ist die bevorzugte Menge deren Gesamtmenge.

(II) Ein Stärkehydrolysat, hergestellt durch Hydrolysieren von aus Amylopectin bestehender Stärke:

Wenn aus Amylopectin bestehende Stärke, wie klebrige Maisstärke, klebrige Reisstärke usw., mit of-Amylase hydrolysiert wird, beginnt ein Amylopectinpolymer an der oL -1 ,4-Glucosidbindung aufzubrechen. In diesem Falle beginnt die Hydrolyse mit der Zwischenposition der geraden Kette von Amylopectin in frühem Stadium, und so verändert sich das Ausgangspolymer nach und nach zu kleineren Polymeren unter Erhalt der verzweigten Polymerstrukturen. Das durch Hydrolyse von Amylopectin mit oC -Amylase hergestellte Stärkehydrolysat beginnt seine Viskosität drastisch zu senken, wenn es einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von etwa 50 bis 70 hat, und wenn das Stärkehydrolysat einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 50 hat, hat es eine geringere Viskosität als ein Stärkehydrolysat, hergestellt durch Hydrolyse einer gewöhnlichen, aus Amylose und Amylopectin bestehenden Stärke, und das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 50 kann leicht in einer wässrigen Essigsäure gelöst werden und hat keine rückläufigen Eigenschaften.

Wenn das Stärkehydrolysat (II) mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 50, das durch Hydrolyse von aus Amylopectin bestehender Stärke hergestellt wird, alleine als Pulverungsträger gemäß der Erfindung verwendet wird, wird das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 18, nicht mehr als 20 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 7 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 ausgewählt und verwendet, und wenn das Stärkehydrolysat die Bedingungen hinsichtlich Polymerisation hat, können die verzweigten Strukturen von Amylopectin erhalten bleiben, und die Sprühtrocknungseigenschaft ist gut aufgrund der geringeren Viskosität als die eines Stärkehydrolysats, hergestellt durch Hydrolysieren von Amylose in gleichem Umfang enthaltender Stärke, wie im Falle der aus Amylopectin zusammengesetzten Stärke, und da ferner das Stärkehydrolysat in einer wässrigen Lösung von Essigsäure in hoher Menge gemischt werden kann, ist die Essigsäureausbeute im erhaltenen Pulver gut und die Lagerungsbeständigkeit des erhaltenen Pulvers ebenfalls. Wenn ferner das aus Amylopectin stammende Stärkehydrolysat zusammen mit anderem Stärkehydrolysat verwendet wird, wird das aus Amylopectin stammende Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 10 bis 50 hauptsächlich selektiv unter den Stärkehydrolysaten mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 50 verwendet, und wenn das aus Amylopectin stammende Stärkehydrolysat zusammen mit wenigstens einem Vertreter der Gruppe eines Stärke-

I <» ι T » ·

- 18 -

hydrolysats (III), hergestellt durch Hydrolysieren einer gewöhnlichen Stärke, cyclischer Oligosaccharide (I) und eines Gemischs cyclischer Oligosaccharide (I) und acyclischen Stärkehydrolysats (II) verwendet wird, kann das erfindungsgemäße Ziel erfüllt werden, solange das anfallende Gemisch als Pulverungsträger einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 18 hat und nicht mehr als 20 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 7 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 enthält.

Ferner kann erfindungsgemäß eine hochmolekulare wasserlösliche Substanz, wie Gummiarabicum, Gelatine, CMC usw. zugesetzt sein.

Erfindungsgemäß wird das oben erläuterte Stärkehydrolysat in eine flüssige, Essigsäure enthaltende Würze in einer Menge von 70 bis 200 % der Menge des in der flüssigen Würze enthaltenen Wassers eingemischt und danach sprühgetrocknet.

Eine Essigsäure enthaltende flüssige Würze zur erfindungsgemäßen Verwendung wird unter sauren, flüssigen Würzen ausgewählt, in denen Essigsäure ein Hauptbestandteil ist, wie Reisessig "Kasuzu", hergestellt, indem "Sake-Kuchen" als Hauptausgangsmaterial einer Essigsäure-Ferraentierung unterworfen wurde, "Shuseizu", hergestellt, indem eine wässrigäthylalkoholische Lösung einer Essigsäure-Fermentation unterworfen wurde, Malzessig, Weinessig, Apfelweinessig, syntheti-

scher Essig, Soße, wässrige Essigsäurelösung, konzentrierte Lösung eines jeden der vorerwähnten Materialien, jedes vorerwähnte Material, versetzt mit Essigsäure zusätzlich, bearbeitete Lösung eines jeden vorerwähnten Materials usw.

Wenn ferner eine Essigsäure enthaltende flüssige Würze gepulvert wird, werden gleichzeitig auch verschiedene andere Aromabestandteile als Essigsäure gepulvert. Die Ausbeute (Aromarestanteil) tiefsiedender Aromabestandteile, die in den oben genannten Essigerzeugnissen usw. enthalten sind, sind etwa proportional der Essigsäureausbeute, und daher ist die Steigerung der Essigsäureausbeute sehr wichtig für die Erhaltung der Aromabestandteile.

Nachfolgend werden die Tests und Beispiele der Erfindung beschrieben.

Test 1 :

Unter Verwendung von Stärkehydrolysat (getrocknetem Material) A, B, C, D, E, F, G, H und I mit den jeweils in Tabelle I wiedergegebenen Analysenwerten werden die Lösungen (40 C) mit 100 Teilen Stärkehydrolysat, 25 Teilen Essigsäure und den angegebenen Teilen Wasser hergestellt und dann jede anfallende Lösung bei einer Kammertemperatür von 87 C sprühgetrocknet, unmittelbar vor dem Sprühtrocknen auf einer Heizplatte auf bis zu 60°C erwärmt. So wurden die Essigsäure enthaltenden Pulver hergestellt, von denen Ergebnisse in Tabelle II wiedergegeben sind. Als Probe verwendete Stärkehydrolysate wurden jeweils

- 20 nach den folgenden Methoden hergestellt:

Probe A: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 17,9, hergestellt durch Hydrolyse mit Säure und Enzym, ein Markterzeugnis.

Probe B: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 14,5, hergestellt durch Hydrolyse mit Enzym und Enzym, ein Markterzeugnis, Probe C: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 14,1, hergestellt nach folgendem Verfahren: Emulsion einer Maisstärke mit oi-Amylase versetzt und hydrolysiert, bis der DÄ-Wert 1,5 erreichte, und dann wurde das Hydrolysat auf 130°C erwärmt und 10 min bei dieser Temperatur gehalten, darauf abgekühlt und wieder mit c^-Amylase versetzt, um die Hydrolyse fortzusetzen, bis der DÄ-Wert 16,8 erreichte. Durch Assimilation von Glucose, Maltose und Maltotriose in dem Hydrolysat mit einem DÄ-Wert von 16,8 mit Hilfe von Hefe wurde das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 14,1 hergestellt,

Probe D: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 13,9, hergestellt durch Hydrolyse mit Säure, ein Markterzeugnis; Probe E: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 11, hergestellt aus einer Emulsion von Maisstärke mit *C-Amylase nach der gleichen zweistufigen Verflüssigung wie im Falle der Probe C, Hydrolyse bis zu einem DÄ-Wert von 1,5 in einer ersten Stufe und bis zu einem DÄ-Wert von 11 in der zweiten Stufe; Probe F: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 8,2, hergestellt in der gleichen Weise wie im Falle der Probe E, mit der Ausnahme, daß die Hydrolyse in der zweiten Stufe bis zu einem DÄ-Wert von 8,2 durchgeführt wurde;

Probe G: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 6,4, hergestellt in der gleichen Weise, wie im Falle der Probe E, mit der Ausnahme, daß die Hydrolyse in der zweiten Stufe bis zu einem DÄ-Wert von 6,4 erfolgte;

Probe H: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 5,6, hergestellt in der gleichen Weise wie im Falle der Probe E, mit der Ausnahme, daß die Hydrolyse in der zweiten Stufe bis zu einem DÄ-Wert von 5,6 erfolgte;

Probe I: Das Stärkehydrolysat mit einem DÄ-Wert von 4,5, hergestellt in der gleichen Weise, wie im Falle der Probe E, mit der Ausnahme, daß die Hydrolyse in der zweiten Stufe bis zu einem DÄ-Wert von 4,5 erfolgte.

Unter Verwendung von Glucose, einem Handelserzeugnis, Maltose (Saccharidzusammensetzung: 95 % Maltose und 5 % Glucose), einem Handelserzeugnis, Maltotriose (Saccharidzusammensetzung: 90 % Maltotriose und 5 % Maltohexaose), hergestellt durch Hydrolyse von Pullulan (Pullulan PF-10 der Hayashibara Co., Ltd.) mit Pullulanase (CK 20-L der Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) und dem Stärkehydrolysat (0,4 % G₁, 1,3 % G₂, 15,4 % G₃, 25,2 % G₄, 20,6 % G₅, 15,8 % G₆, 9,5 % G₇, 4,2 % Gg und 7,6 % Gq ,. ., das hauptsächlich Maltotetraose und Maltopentaose enthielt, wobei das Stärkehydrolysat wie folgt hergestellt wurde: die oben erwähnte Probe A wurde der Assimilation durch Hefe unterworfen, wodurch Glucose, Maltose und Maltotriose bis zu einem gewissen Ausmaß von Hefe assimiliert wurden, und die so behandelte Probe A wurde unter Verwendung einer wässrigen Ethylalkohollösung fraktioniert, wurde jede Mischlösung

der Tabelle III hergestellt und bei einer Kammertemperatur von 87 C sprühgetrocknet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle III wiedergegeben.

Die Saccharidzusammensetzung, die Viskosität und die Essigsäureausbeute gemäß der Erfindung wurden folgendermaßen bestimmt:

Saccharidzusammensetzung: Die Saccharidzusammensetzung wurde qualitativ und quantitativ durch Flüssigchromatographie mit PNH₃-IO/S25O4 (der Shimadzu Corporation) in einer Säule, Acetonitril/Wasser als mobile Phase und mit einem Differentialrefraktometer als Detektor bestimmt.

Viskosität: Die Viskosität der wässrigen Lösung des Stärkehydrolysats wurde wie folgt bestimmt: 500 g einer Probe (Stärkehydrolysat) wurden in 500 g Wasser gelöst und die anfallende Lösung der Viskositätsmessung bei 40 C in einem Rotationsviskometer des Zylindertyps unterworfen. Ebenso wurde die Viskosität einer Lösung vor dem Sprühtrocknen bestimmt.

Essigsäureausbeute: Die Essigsäureausbeute wurde nach folgender Formel berechnet:

Essigsäureausbeute (Restverhältnis) % = —-— XDx

worin A für die eingesetzte Essigsäuremenge steht, B für die Menge des verwendeten Stärkehydrolysate (festes Material),

C für den Feststoffgehalt (%) des erzeugten, Essigsäure enthaltenden Pulvers und D für den Essigsäuregehalt (%) des Essigsäure enthaltenden, erzeugten Pulvers.

Tabelle

Saccharid-Zusammensetzung (%)

durchschnittl. Viskosität
Polymerisations- (cP)
grad

A
B
C
D
E
F
G
H
I

4,8 5,7 5,6 5,6 5,4 5,1 4,7 4,1 0,8 5,2 7,0 5,4

Spur Spur 7,3 6,8
3,7 4,4

5,3 53,0

4,8 9,8 8,7

6,6 14,7 12,9 5,7 46,0

4,3 4,2 3,9 3,2 3,0 3,3 70,0

Spur 2,3 4,6 4,4 4,4 6,5 7,5 6,9 63,4

Spur 1,2 2,7 2,7 2,3 4,4 5,7 5,3 75,7

Spur 1,2 2,6 2,3 1,8 3,5 4,1 2,7 81,8

Spur 0,5 1,3 1,8 1,8 2,9 3,8 2,6 85,3

Spur 0,4 0,6 0,8 0,6 2,0 2,7 2,6 90,3

5,6	40	ι to
6,9	42	I
7,1	43
'7,2 9,1	71 63
12,2	145
15,6	180
17,9	200
22,2	420

ISJ QQ

Tabelle II
(100 Teile Stärkehydrolysat und 25 Teile Essigsäure wurden verwendet)

Wassermenge Probe

(Teile) untersucht A B C D E F GH I

Viskosität der 0,037 0,039 0,042 0,059 0,055 0,082 0,104 0,140 0,290

Lösung Pa.s (cP) (37) (39) (42) (59) (55) (82) (104) (140) (290)

Essigsäuregehalt

des erzeugten

Pulvers (%) 14,3 15,0 16,3 15,8 17,3 17,5 17,2 Anm.1 Anm.1

Essigsäure- ™

Ausbeute (%) 69,2 73,2 80,8 77,8 86,8 88,0 86,2 ₍

Verbackbeständigkeit des erzeugten Pulvers — - ί - + + ' +

GO ΓΌ ro σ> Ni oo ro

Tabelle II (Fortsetzung)

Wassermenge Probe

(Teile) untersucht _

BCDEFGH

Viskosität der 0,019 0,020 0,022 0,029 0,027 0,040 O,O51 0,060 0,140

Lösung, Pa.s (cP) (19) (20) (22) (29) (27) (40) (51) (60) (140)

Essigsäuregehalt

des erzeugten

Pulvers (%) 12,3 12,7 14,2 13,8 15,6 16,3 16,4 16,3 Anm.1

130 Essigsäure-

Ausbeute (%) 58,1 60,3 68,6 66,3 76,7 80,8 81,4 8O,8

Verbackbeständigkeit des erzeugten Pulvers — -_- + + + +

K) OD K)

Tabelle II (Fortsetzung)

Wassermenge ^r ° ^e

(Teile) untersucht ABCDEFGHI

Viskosität der °'⁰¹¹ °'⁰¹² 0,013 0,018 0,017 0,023 0,029 0,032 0,075

Lösung, Pa.s (cP) (11) (12) (13) (18) (17) (23) (29) (32) (75)

Essigsäuregehalt

des erzeugten

Pulvers (%) 9,3 9,7 10,3 10,9 12,0 12,5 12,9 13,4 13,8

Essigsäure-Ausbeute (%) 42,4 44,4 47,5 50,6 56,5 59,2 61,4 64,1 66,3 ι

Verbackbestän- -¹

digkeit des er- ι

zeugten Pulvers — -ί-+++++

Anm.1: Sprühtrocknen war aufgrund der hohen Viskosität unmöglich.

Verbackbeständigkeit: Sie wurde nach dem durch das Verfahren erhaltenen Ergebnis bestimmt,

bei dem das erzeugte Pulver in eine Aluminiumfolientasche eingeschlossen wurde und die behandelte Tasche 48 h bei 40 C für den Lagerungstest stehen konnte.

+ bedeutet kein Verbacken, ± bedeutet leichtes Verbacken, - bedeutet Verbacken und — starkes Verbacken

- 28 Tabelle II gibt folgende Erläuterungen.

(1) Im Falle der Probe A, die einen kleinen durchschnittlichen Polymerisationsgrad hatte, nämlich 5,6, und 16,1 % des Gesamtgehalts an G₁ bis G₃ und 27,1 % des Gesamtgehalts an G₁ bis G₅/ war die Sprühtrocknungseignung und die Pulverausbeute sehr mäßig und ferner das erzeugte Pulver von sehr mäßiger Verbackungsbeständigkeit.

(2) Obgleich Probe B, C und D einen DÄ-Wert von etwa 14 hatten, waren die Vergleiche der Essigsäureausbeute und der Verbackbeständigkeit wie folgt: Die Verwendung der Probe B, die 13,0 % Gesamtgehalt an G₁ bis G₃ und 23,2 % Gesamtgehalt an G₁ bis G,- enthielt, ergab die schlechtesten Ergebnisse unter drei erzeugten Pulvern, sowohl hinsichtlich Essigsäureausbeute als auch Verbackbeständigkeit, und Probe D, die 12,4 % Gesamtgehalt an G₁ bis G₃ und 20,5 % Gesamtgehalt an G₁ bis G₅ aufwies, gewährleistete den Essigsäuregehalt im Falle von 100 Teilen Wasser zu 100 Teilen des Stärkehydrolysats, jedoch war die Verbackbeständigkeit mäßig, und Probe C, die 7,3 % Gesamtgehalt an G₁ bis G₃ und 20,7 % Gesamtgehalt an G₁ bis G₅ aufwies, ergab die bessere Ausbeute an Essigsäure und die bessere Verbackbeständigkeit im Vergleich mit Probe D, jedoch war die Verbackbeständigkeit immer noch etwas mäßig.

(3) Probe E, F und G, die wiederum einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 9,1, 12,2 bzw. 15,6 hatten und nicht mehr als 20 % Gesamtgehalt G₁ bis G₅ aufwiesen, ergaben gute Ergebnisse in jeder Hinsicht, wie Sprühtrocknungseignung, Essigsäureausbeute, Verbackbeständigkeit usw. im Falle von nicht mehr als 130 Teilen Wasser zu 100 Teilen des Stärkehydrolysats (77 Teile Stärkehydrolysat zu 100 Teile Wasser). Doch findet man, daß, wenn die Menge des Stärkehydrolysats zur Wassermenge herabgesetzt wird, die Essigsäureausbeute beträchtlich sinkt.

(4) Die Probe H mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 17,9 hatte eine hohe Viskosität. Daher konnte die durch Mischen von 100 Teilen Stärkehydrolysat und 100 Teilen Wasser erhaltene Lösung aufgrund der hohen Viskosität der Lösung nicht mechanisch sprühgetrocknet werden. Im Falle der durch Mischen von 100 Teilen des Stärkehydrolysats und 160 Teilen Wasser erhaltenen Lösung war diese zwar sprühtrocknungsfähig, die Essigsäureausbeute aber war mäßig, und im Falle der durch Mischen von 100 Teilen des Stärkehydrolysats und 130 Teilen Wasser erhaltenen Lösung war diese sprühtrocknungsfähig und die Essigsäureausbeute betrug 80,8 %. Die Probe I mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 22,2 ergab schwierige Sprühtrocknung und mäßige Ausbeute an Essigsäure.

^{: v} '" "" 3228282

Wie in Tabelle III gezeigt, hatte im Falle von Maltotriose (G₃), nicht zu erwähnen Glucose und Maltose, die Lösung eine sehr mäßige Sprühtrocknungsfähigkeit, die sprühgetrockneten Materialien hafteten an einer Kammerwand, und das Pulver konnte daher nicht erhalten werden. Dieser Zustand kann aufgrund der Tatsache vermutet werden, daß Maltotriose in einer 97 %igen wässrigen Essigsäurelösung gelöst wird. Im Falle des Stärkehydrolysats mit einer geringen Menge der Saccharide G₁ bis G₃ und etwa 50 % Saccharide G. bis G₅ hatte die Lösung eine sehr mäßige Sprühtrocknungsfähigkeit, und das erhaltene Pulver war sehr mäßig bei der Essigsäureausbeute und der Verbackbeständigkeit, und es ist klar, daß die Saccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von 4 bis 5 als Pulverungsträger zum Bedecken und Halten von Essigsäure kaum geeignet sind.

Folglich wurde theoretisch abgeleitet, daß das Stärkehydrolysat, das nicht mehr als 20 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 7 % Gesamtgehalt an Glucose, Maltose und Maltotriose enthält und einen durchschnittlichen Glucose-Polymerisationsgrad von 6 bis 18 als Ganzes hat, ausgewählt und in eine wässrige Lösung von Essigsäure in einer Menge von etwa 70 % oder mehr der Menge des in der wässrigen Lösung der Essigsäure enthaltenen Wassers eingemischt und die anfallende Lösung bei einer so niedrigen Temperatur wie möglich sprühgetrocknet und dadurch das die Essigsäure enthaltende Pulver, das einen hohen Essigsäuregehalt und eine hohe Essigsäureausbeute aufweist, erzeugt werden kann und darüberhinaus das so erhaltene Pulver von sehr

Tabelle III

Im Falle von Glucose, Maltose, Maltotriose und dem hauptsächlich G₄-Gc enthaltenden Stärkehydrolysat

(Zusammensetzung der Lösung: Essigsäure:Wasser:Saccharid = 25:100:100)

Träger

Essigsäure-Gehalt Essigsäure-Ausbeute Trocknungszustand

Glucose

Maltose (G₃)

Maltotriose (G₃)

hauptsächlich G₄-G₅ enthaltendes Stärkehydrolysat

36 alles haftete an einer Kammerwand, daher konnte das Pulver nicht erhalten werden

ebenso

Haften an einer Kammerwand wurde beobachtet, und das erhaltene Pulver war von mäßiger Verbackbeständigkeit

OJ

guter Verbackbeständigkeit, FeuGhtigkeitsfestigkeit, gutem Aromahaltevermögen, guter Wasserlöslichkeit usw. ist.

Test 2 :

Die verwendeten Stärkehydrolysate und ihre Saccharid-Zusammen-

setzungen waren wie folgt:

+) Ein durch Trennen und Reinigen von der verflüssigten, die cyclischen Oligosaccharide enthaltenden Lösung, hergestellt durch Einwirkenlassen eines cyclische Oligosaccharide bildenden Enzyms auf eine Kartoffelstärke erhaltenes <*i-Cyclodextrin:

das cyclische Oligosaccharid (100 % cC ) .... (I)-A,

+) Das Gemisch, das 50 % Stärkehydrolysat (acyclisch) mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8 und 50 % cyclische Oligosaccharide (Gemisch aus 60 % oC, 25 % ß und 15 % y ) enthält, erhalten durch Einwirkenlassen von «1-Amylase auf eine Kartoffelstärke und anschließendes Einwirkenlassen eines cyclisches Oligosaccharid bildenden Enzyms auf die cyclischen Oligosaccharide (60 % ot, 25 % ß und 15 % y)

(I)-B,

das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8 .... (HI)-E,

+) die beiden Arten von Stärkehydrolysaten mit jeweils einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12,5 bzw. 25,0, die durch Hydrolyse einer wachsartigen Stärke (aus Amylopectin

zusammengesetzt) hergestellt wurden: das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12,5, das durch Hydrolyse von aus Amylopectin bestehender Stärke hergestellt wurde .... (H)-A,

das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 25,0, das durch Hydrolyse von aus Amylopectin aufgebauter Stärke hergestellt wurde .... (H)-B,

+) die vier Arten von Stärkehydrolysaten mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 5,0, 7,6, 11,8 bzw. 13,3, die durch Hydrolyse einer Kartoffelstärke (aus Amylose und Amylopectin) mit o^-Amylase hergestellt wurden:

das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 5,0 .... (HI)-A

das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 7,6 .... (HI)-B,

das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8 .... (IH)-C,

das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 13,3 .... (HI)-D

Tabelle IV

Pulverungsträger

(HI)-E

(HI)-A (HI)-B (IH)-G (HI)-D

	^G2	^G3	Saccharid-Zusammensetzung	^G5	^G6	^G7	(%)	^G8	^G9-n
^G1	3,5	5,0	^G4	4,0	6,5	6,0	4,0	65,9
0,6	1,4	2,2	4,5	2,4	5,0	5,9	4,6	76,9
Spur	0,3	0,6	1,6	0,5	1,2	1,6	1,8	93,4
Spur	6,5	6,9	0,6	6,5	6,0	5,4	4,8	52,5
4,7	2,3	4,5	6,7	4,1	5,5	5,2	4,6	68,1
1,3	1,2	2,7	4,4	2,3	4,4	5,7	5,3	75,2
0,5	1,0	2,6	2,7	2,1	4,0	5,0	4,6	77,7
0,5		2,5

Wenigstens ein Vertreter aus der Gruppe der vorerwähnten Stärkehydrolysate wurde in eine wässrige 20 %ige Essigsäurelösung in einer Menge von 125 % der Menge des in der wässrigen 20 %igen Essigsäurelösung enthaltenen Wassers eingemischt und die anfallende Lösung bei einer Kammertemperatür von 95 C sprühgetrocknet. Bei diesem Test wurden der Sprühtrocknungszustand, die Essigsäure-Ausbeute, Essigsäurestabilität und Verbackbeständigkeit des erzeugten Pulvers beobachtet und die Ergebnisse in Tabelle V wiedergegeben.

Tabelle V zeigt folgendes:

1) Tests 1 und 4, die jeweils das durch Hydrolyse einer gewöhnlichen, aus Amylose und Amylopectin zusammengesetzten Stärke hergestellte Stärkehydrolysat verwendeten, werden wie folgt erläutert: Im Falle des Tests 1, der das Stärkehydrolysat (HI)-A mit einem niedrigen durchschnittlichen Polymerisationsgrad und nicht weniger als 20 % der Saccharide Gr oder darunter verwendete, hat die Sprühtrocknungseignung aufgrund einer niedrigen Viskosität keinerlei Mängel. Jedoch sind mäßige Leistung bei der Essigsäureabdeckung, Haftung an der Kammerwandung während des Sprühtrocknens und ein mäßiges Rückhaltevermögen für Essigsäure festzustellen. Außerdem ist das erzeugte Pulver äußerst mäßig hinsichtlich Essigsäurestabilität und Verbackbeständigkeit.

Im Falle von Test 4, der das Stärkehydrolysat (HI)-D mit

hohem durchschnittlichem Polymerisationsgrad verwendete, ist aufgrund hoher Viskosität das Sprühtrocknen unmöglich, wenn die Menge des Pulverungsträgers 125 % der Menge des Wassers ist,und daher kann das Pulver nicht erzeugt werden. Im Falle von Test 3, der das Stärkehydrolysat (HI)-C mit einer geringeren Viskosität als der des Stärkehydrolysats (HI)-D verwendete, werden eine besonders gute Essigsäureausbeute, gute Verbackbeständigkeit und gute Essigsäurestabilität im erzeugten Pulver festgestellt, wenngleich die Sprühtrocknungseignung aufgrund der noch etwas hohen Viskosität etwas schlecht ist. Es ist jedoch sehr schwierig, eine höhere Essigsäureausbeute sicherzustellen, als die des Tests 3, weil das Stärkehydrolysat (HI)-C in eine wässrige Essigsäurelösung nicht in höherer Menge zu einer in einer wässrigen Essigsäurelösung enthaltenen Wassermenge als bei Test 3 eingemischt werden kann. Im Falle von Test 2, der das Stärkehydrolysat (HI)-B mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad zwischen dem des Stärkehydrolysats (IH)-A und dem des Stärkehydrolysats (HI)-C verwendete, sind die Sprühtrocknungseignung und die Essigsäureausbeute recht gut, aber unterlegene Verbackbeständigkeit und unterlegene Essigsäurestabilität festzustellen.

2) In den Fällen der Tests 5 und 6, wovon Test 5 das Gemisch der cyclischen Oligosaccharide (I)-B und das Stärkehydrolysat (HI)-E mit einem durchschnittlichen Polymerisations-

grad von 11,8 und Test 6 das Gemisch der früheren beiden
(nämlich (I)-B und (HI)-E) und das Stärkehydrolysat
(HI)-C mit einem Polymerisationsgrad von 11,8 verwendete, werden gute Sprühtrocknungseignung, eine bemerkenswert erhöhte Essigsäureausbeute und Essigsäurestabilität und eine gute Verbackbeständigkeit in jedem Test festgestellt, weil die cyclischen Oligosaccharide nicht viskos sind und darüberhinaus eine gewisse Kombinationseigenschaft mit Essigsäure besitzen. Bei weiterer Prüfung wurde eine höhere
Essigsäureausbeute durch Erhöhen der Menge des Pulverungsträgers gegenüber der Menge des in der wässrigen Essigsäurelösung enthaltenen Wassers unter der Voraussetzung erzielt, daß der Pulverungsträger das gleiche Mischverhältnis von
Bestandteilen in jedem Pulverungsträger der Tests 5 und 6
aufweist,und Sprühtrocknen ist möglich.

3) Im Falle des Tests 7, bei dem das cyclische Oligosaccharid

( p£-Cyclodextrin) (I)-A versuchsweise alleine als Pulverungsträger verwendet wurde, wurde das cyclische Oligosaccharid nicht gelöst, so daß es zum Absitzen kam.

4) Die Tests 8 bis 10 verwendeten das Stärkehydrolysat mit
einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12,5
(H)-A, das durch Hydrolyse einer wachsartigen Stärke hergestellt wurde. Dieses Stärkehydrolysat hatte etwa die
gleiche Viskosität wie das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 9, hergestellt durch

Hydrolyse einer gewöhnlichen, aus Amylose und Amylopectin zusammengesetzten Stärke,und hatte eine geringe Viskosität trotz eines hohen durchschnittlichen Polymerisationsgrads und bewahrt ferner die verzweigten Polymerstrukturen, die dem Amylopectin eigen sind.

Alle drei Verwendungen, nämlich die Kombinationsverwendung (Test 8) des Stärkehydrolysats (H)-A mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12,5, abgeleitet von Amylopectin, und des cyclischen Oligosaccharids (I)-A, die Einzelverwendung (Test 9) des Stärkehydrolysats (U)-A, abgeleitet von Amylopectin, und die Kombinationsverwendung (Test 10) des Stärkehydrolysats (H)-A, abgeleitet von Amylopectin, und des Stärkehydrolysats (HI)-C mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8, wobei (HI)-C das gleiche Stärkehydrolysat wie beim Test 3 ist, lieferten überlegene Ergebnisse in jeder Hinsicht, wie Sprühtrocknungseignung, Essigsäureausbeute, Essigsäurestabilität und Verbackbeständigkeit, gegenüber den Ergebnissen der Tests 1 bis 4. Insbesondere Test 8 erbrachte die guten Ergebnisse.

Test 11 verwendete das Stärkehydrolysat (H)-B mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 25,0, das durch Hydrolyse einer wachsartigen Stärke erhalten wurde. Das Stärkehydrolysat hatte eine beträchtliche Viskosität und kann daher nicht viel verwendet werden. Doch ergab die kombinierte Verwendung des Stärkehydrolysats und des Stärke-

hydrolysate (HI)-B, das alleine verwendet Mängel aufwies, das gute Ergebnis, das die Mängel des Stärkehydrolysats (IH)-B wettmachte.

Im Falle des Tests 12, bei dem das oben erwähnte (H)-B viel verwendet wurde, konnte aufgrund der sehr hohen Viskosität nicht sprühgetrocknet werden.

5) Test 13, bei dem die Eigenschaften des cyclischen Dextrins (I)-B, des Stärkehydrolysats (HI)-E mit dem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8 und des Stärkehydrolysats (H)-A, von Amylopectin abgeleitet, wirksam in die Zusammensetzung des Pulverungsträgers eingebracht waren, lieferte die besten Ergebnisse aller Tests in jeder Hinsicht, wie Sprühtrocknungseignung, Essigsäureausbeute, Essigsäurestabilität und Verbackbeständigkeit.

+) Die Essigsäureausbeute wird wie folgt berechnet: Multiplizieren eines Essigsäure-Gehaltsverhältnisses eines erzeugten Pulvers mit einer Gewichtsmenge eines erzeugten Pulvers liefert einen Wert, nämlich eine Gewichtsmenge verbleibender Essigsäure, dann dividiert durch eine Gewichtsmenge von in einer verwendeten wässrigen Essigsäurelösung enthaltener Essigsäure und wieder multipliziert mit 100 ergibt die Essigsäure-Ausbeute.

T t · ·

ϊ y r · t

- 40 -

++) Die Essigsäurestabilität wird wie folgt berechnet:

50 g eines erzeugten Pulvers werden in einen Polyethylenbeutel (Dicke 0,05 mm) eingeschlossen, der für gasförmige Essigsäure leicht durchlässig ist, und der Beutel wird hermetisch verschlossen und dann 8 Tage bei 35 C in einem Behälter konstanter Temperatur gelagert und darauf die in einer gelagerten Pulvermenge enthaltene Essigsäuremenge gemessen und die Essigsäurestabilität durch folgende Gleichung berechnet:

Im Pulver nach Lagerung
enthaltene Essigsäuremenge

χ 10 = Essigsäurestabilität

Im Pulver vor der Lagerung enthaltene Essigsäuremenge

+++) Die Verbackbeständigkeit wird wie folgt beurteilt: Ein erzeugtes Pulver wird in einem Aluminiumfolienbeutel eingeschlossen und dieser hermetisch verschlossen und dann 10 Tage bei 40°C aufbewahrt und darauf der Zustand im Hinblick auf das Zusammenbacken festgestellt.

Tabelle

Test

Pulverungsträger

(I)-A cyclisches Dextrin (100 % oC) (I)-B cyclisches Dextrin (60%«*, 25%ß, 15% y)

(H)-A Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12,5, von Amy!pectin abgeleitet

(H)-B Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 25,0, von Amylopectin abgeleitet

(HI)-A Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 5,0,

(HI)-B Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 7,6

(HI)-C Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8

(HI)-D Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 13,3

(HI)-E Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8

Durchschnittlicher Polymerisationsgrad eines Pulverungsträgers

Essigsäuremenge

Wassermenge

Löslichkeit eines Pulverungsträgers Viskosität der Lösung in Pa.s (cP) (40°C)

Sprühtrocknungseignung

Menge erzeugten Pulvers (kg)

Essigsäuregehalt des erzeugten Pulvers (%) 100 kg

100 kg

5,0	7,6	11 ,8	13,3	( ■ ^
20 kg	20 kg	20 kg	20 kg	KJ K)
80 kg	80 kg	80 kg	80 kg	cn NJ
gut	gut	gut	gut	CO KJ
0,045 (45)	0,057 (57)	0,147 (147)	0,190 (190)
Anm.2	gut	Anm.3	Anm.4
101 ,2 12,5	115,4 15,1	113,3 14,8

Tabelle V (Fortsetzung) _Test

2

Essigsäure-Restverhältnis (Ausbeute) +) (%) 63,3 87,1 83,8

Essigsäure-Stabilität (Verhältnis) ++) (%) 60 70 75

Verbackbeständigkeit +++) Anm.5 verbacken Anm. 6

Anm. 1: unlöslich und Absitzen

Anm. 2: Haften an einer Kammerwand

Anm. 3: etwas schlecht aufgrund hoher Viskosität

Anm. 4: unmöglich

Anm. 5: hartes Verbacken

Anm. 6: kein Verbacken

ro M CD ho 00

Tabelle V (Fortsetzung)

Test 5 6 7 8

Pulverungsträger

(I)-A cyclisches Dextrin (100 % oC) . - - 100 kg 10 kg

(I)-B cyclisches Dextrin (60% K₁ 25%ß, 15% Jf ) 50 kg 25 kg

(H)-A Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12,5, von Amy!pectin abgeleitet ~ " ~ 90 kg

(HI)-A Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 5,0,

(HI)-B Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 7,6 - - _ ^

(HI)-C Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisa- *>

tionsgrad von 11,8 " bo kg - - co

(HI)-D Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 13,3

(HI)-E Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8

Durchschnittlicher Polymerisationsgrad eines Pulverungsträgers

Essigsäuremenge

Wassermenge

Sprühtrocknungseignung _,.

K) Menge erzeugten Pulvers (kg) 116,7 116,3 - 117,0 oo

Essigsäuregehalt des erzeugten Pulvers (%) i^~ ., r -, *r ^ K)

50 kg	25 kg	mm	,0	11,9
9,2	10,5	6,	kg	20 kg
20 kg	20 kg	20	kg	80 kg
80 kg	80 kg	80	Anm. 1	gut
gut	gut		-	110
85	115	-	gut
gut	gut	-	117,0
116,7	116,3	—	16,2
16,0	15,7

Tabelle

Essigsäure-Restverhältnis (Ausbeute) +) (%) Essigsäure-Stabilität (Verhältnis) ++) (%) Verbackbeständigkeit +++)

V (Fortsetzung)

	6	Test	—	8	6
5	91,3	7	-	94,8
93,4	85		88
9O	Anm. 6		Anm. '
Anm. 6

ISJ 00

Tabelle V (Fortsetzung)

Test

9 10 IJ V2 13

Pulverungsträger (I)-A cyclisches Dextrin (100 % «>O

(I)-B cyclisches Dextrin (60% «*, 25%ß, 15% jr ) - - - - 25 kg

(H)-A Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymer isa- 100 kg 50 kg - - - 50 kg tionsgrad von 12,5, von Amylopectin abgeleitet

(H)-B Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisa- - - 20 kg 65 kg tionsgrad von 25,0, von Amylopectin abgeleitet

(HI)-A Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisa- tionsgrad von 5,0,

(HI)-B Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisa- - - 80 kg 35 kg tionsgrad von 7,6

(HI)-C Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisa- - 50 kg tionsgrad von 11,8

(IH)-D Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisa- - -

tionsgrad von 13,3

(HI)-E Dextrin mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11,8

Durchschnittlicher Polymerisationsgrad eines Pulverungsträgers Essigsäuremenge
Wassermenge

Löslichkeit eines Pulverungsträgers

Viskosität der Lösung in Pa.s (cP) (40 C)

Sprühtrocknungseignung gut gut gut Anm. 4 gut P?

Menge erzeugten Pulvers (kg) 116,7 116,4 116,4 - 117,0 OO

Essigsäuregehalt des erzeugten Pulvers (%) ^- ~ ^ - ~ ^ - - ---

	12,2	11,1	18,9	25 kg
12,5	20 kg	20 kg	20 kg	10,8
20 kg	80 kg	80 kg	80 kg	20 kg
80 kg	gut	gut	gut	80 kg
gut	131	132	305	gut
118	gut	gut	Anm. 4	105
gut	116,4	116,4	-	gut
116,7	15,8	15,8		117,0
16,0			16,2

Tabelle V (Fortsetzimg)

Test

_9 10 IJ 12 1_3

Essigsäure-Restverhältnis (Ausbeute) +) (%) 93,4 92,0 92,0 - 94,8
Essigsäure-Stabilität (Verhältnis) ++) (%) 87 83 84 - 89
Verbackbeständigkeit +++) Anm.6 Anm.6 Anm.6 - Anm.6

NJ Γό CD NJ CP NJ)

- 47 Beispiel 1

Die Emulsion einer Maisstärke wurde mit oi'-Amylase nach folgender zweistufiger Hydrolyse hydrolysiert. Wenn in der ersten Stufe der DÄ-Wert 1,7 durch die Verflüssigung mit o<r-Amylase (Crystase KD der Daiwa Kasei Kabushiki Kaisha) erreichte, wurde das Hydrolysat erwärmt und zum Sieden gebracht, um ot-Amylase zu inaktivieren und die Stärke zu quellen und zu dispergieren, und in der zweiten Stufe wurde das anfallende Hydrolysat wiederum mit o^-Amylase (Crystase KD) versetzt und weiter zu einem DÄ-Wert von 7,2 hydrolysiert und danach getrocknet, um das Stärkehydrolysat (Feuchtigkeit 4 %) herzustellen, das die Saccharidzusammensetzung mit einer Spur G₁, 1,4 % G₂, 2,6 % G₃, 2,4 % G₄, 2,0 % G₅, 2,3 % Gg, 3,9 % G₇, 3,7 % Gg und 81,7 % G_g_ und einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von etwa 14 aufwies.

100 kg des erhaltenen Stärkehydrolysats wurden in einer wässrigen Essigsäurelösung gelöst, hergestellt unter Verwendung von 90 kg Wasser und 30 kg Essigsäure mit einer Reinheit von 99 %, und das anfallende Gemisch wurde auf 55°C mit einer Heizplatte erwärmt und anschließend bei einer Kammertemperatur von 92 C sprühgetrocknet, um etwa 125 kg des Pulvers mit 20,6 % Essigsäuregehalt zu ergeben.

Das erhaltene Pulver hat einen hohen Essigsäuregehalt und ferner eine ausgezeichnete Verbackbeständigkeit, es ist sehr brauchbar als Mittel zum Ansäuern, um eine Sofortwürze für

- 48 verschiedene Soßen oder verschiedene Suppen zu liefern.

Beispiel 2

In 250 kg Wasser wurden 100 kg des Stärkehydrolysats (Saccharid-Zusammensetzung: 1,2 % G₁, 5,3 % G-# 8,2 % G₃, 5,4 % G₄, 4,9 % G₅, 9,3 % G₆, 9,9 % G₇, 5,1 % Gg und 50,7 % G_g_ ) mit einem DA-Wert von 15, ein Handelserzeugnis, gelöst. Zur anfallenden Lösung wurden 10 g Magnesiumsulfat, 70 g primäres Kaliumphosphat, 100 g Hefeextrakt, 50 g Pepton und 200 g Bäckerhefe gegeben und unter Rühren gelöst. Die so erhaltene Lösung wurde kultiviert, was unter Belüftung mit steriler Luft zu 60 ml/min pro 1 Lösung bei 30 ± 1°C für 48 h geschah. Dann wurde der pH-Wert der Lösung auf 6,5 eingestellt und darauf die Lösung zum Sterilisieren auf 90°C erwärmt und weiter entfärbt, entsalzt, desodoriert und sprühgetrocknet, um 70 kg des Stärkehydrolysats (Feuchtigkeit 3,5 %) herzustellen. Dieses Stärkehydrolysat hatte eine Saccharid-Zusammensetzung mit einer Spur G-, 0,4 % G₂, 5,4 % G₃, 6,1 % G₄, 5,3 % G₅, 10,1 % G_g, 10,8 % G₇, 5,6 %

G₀, 56,3 % G_Q und hatte einen durchschnittlichen Polymeri-0 y—η

sationsgrad von etwa 8,9.

50 kg des erhaltenen Stärkehydrolysats wurden in 50 kg Weinessig (12,0 % Essigsäure und 2,0 % Extrakt) gemischt und die anfallende Lösung auf einer Heizplatte auf 50°C erwärmt und dann bei einer Kammertemperatur von 90⁰C sprühgetrocknet, um

zu etwa 55 kg des pulverförmiger! Weinessigs mit einem Essigsäuregehalt von 9,5 % zu führen. Dieser pulverförmige Weinessig hatte ein Aroma, wie es einem Weinessig eigen ist, und hatte die guten Eigenschaften der Verbackbeständigkeit, Feuchtigkeitsfestigkeit, Löslichkeit usw.

Beispiel 3

In 200 kg einer wässrigen Ethylalkohollösung mit einem Ethylalkoholgehalt von 60 Gew./Gew.-% wurden 50 kg des Stärkehydrolysats (Saccharid-Zusammensetzung: 4,3 % G-/ 5,5 % G₂, 5,3 % G₃, 5,6 % G₄, 6,5 % G₅, 5,5 % Gg, 4,9 % G₇, 4,3 % Gg und 58,1 % Gq_ ) mit einem DÄ-Wert von 17,5 eingemischt, wobei das Stärkehydrolysat ein Handelserzeugnis war. Die anfallende Lösung konnte 24 h stehen, um sich in eine obere und eine untere transparente Schicht zu trennen. Durch Fraktionieren wurden 180 kg der oberen Schicht und 70 kg der unteren Schicht erhalten. Die erhaltene untere Phase (60 % Feststoffe und 15 % Alkohol) wurde destilliert, wodurch Alkohol verdampft und gewonnen wurde, und dann getrocknet, um etwa 40 kg des Stärkehydrolysats (Feuchtigkeit 4,0 %) herzustellen. Dieses Stärkehydrolysat hatte die Saccharid-Zusammensetzung 1,4 % G₁, 1,8 % G₂, 3,4 % G₃, 4,8 % G₄, 5,5 % G₅, 4,6 % Gg, 5,1 % G₇, 6,8 % Gg und 66,6 % G_g_ und einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 13,1. 20 kg des erhaltenen Stärkehydrolysats wurden in 20 kg eines Reisessigs (20 % Essigsäure und

to*

- 50 -

2,7 % Extrakt) eingemischt, erhalten durch Gefrierkonzentrieren, und dann wurde das anfallende Gemisch auf einer Heizplatte auf 50 C erwärmt und darauf bei einer Kammertemperatur von 92°C sprühgetrocknet, um zu etwa 24 kg des pulverförmigen Reisessigs mit einem Essigsäuregehalt von 14,7 % zu führen.

Das erhaltene Pulver hatte ein Aroma, wie es einem Reisessig eigen ist,und ist ferner von guter Qualität hinsichtlich Verbackbeständigkeit, Löslichkeit, Viskosität der Lösung usw. Daher wird das erhaltene Pulver mit Zucker usw. zusammengebracht, um ein sehr bequemes pulverförmiges Instant-"Sanbaizu" zu ergeben, das eine Würze ist, die Essig, Zucker und Salz oder Sojasoße umfaßt, oder ein sehr bequemes "Sushinomoto", das eine Würze für "Sushi" ist.

Beispiel 4

Der Pulverungsträger (durchschnittlicher Polymerisationsgrad 9,8, Saccharid-Zusammensetzung 0,4 % G₁, 1,1 % G₂/ 2,1 % G₃, 2,3 % G₄ und 2,7 % G₅), der 30 kg des Stärkehydrolysats (Handelserzeugnis) mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 11 und 80 kg des Stärkehydrolysats mit 50 % des acyclischen Stärkehydrolysats mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12 und 50 % der cyclischen Oligosaccharide (Gemisch von 60 % uC , 25 % ß und 15 % γ ) enthielt, erhalten durch Hydrolyse einer Kartoffelstärke mit oi-Amylase und anschließende Einwirkung eines cyclisches Oligosaccharid

bildenden Enzyms, wurde in die Lösung mit 20 kg Essigsäure mit einer Reinheit von 99 % und 100 kg "Shuseizu" (15,0 % Essigsäure, 0,5 % Extrakt und 84,5 % Wasser) eingemischt, und dadurch wurde die Lösung (Viskosität 0,105 Pa.s bzw. 105 cP bei 40°C) erhalten.

Die anfallende Lösung wurde auf 60⁰C auf einer Heizplatte erwärmt und anschließend bei einer Kammertemperatur von 95°C durch einen Sprühtrockner mit einem Düsenkopf sprühgetrocknet, um etwa 140 kg des pulverförmigen Produkts zu ergeben.

Das erhaltene Pulver war die pulvrige Essigsäure mit einem hohen, nämlich 23,0 %igen Essigsäuregehalt. Das erhaltene Pulver wird mit Salz, Zucker, einer pulverförmigen Würze usw. gemischt, um ein Sofort-"Sushizu" zu liefern, das ein Essiggewürz für Sushi ist, "Nihaizu", das eine Würze ist, die Salz oder Sojasoße und Essig umfaßt, oder "Sanbaizu". Durch einen Lagerungstest der hermetisch verschlossenen Beutel, in denen diese Mischprodukte fest eingeschlossen waren, wurde gefunden, daß jede Essigsäurestabilität, nämlich das Gegenteil der Flüchtigkeit, Verbackungsbeständigkeit usw. den Eigenschaften von Produkten überlegen waren, die nach herkömmlichem Verfahren erhalten wurden.

- 52 Beispiel 5

In 100 kg eines Weinessigs (12,0 % Essigsäure, 2,0 % Extrakt und 86,0 % Wasser) wurde der Pulverungsträger (durchschnittlicher Polymerisationsgrad 14,6 %, Saccharid-Zusammensetzung: Spur G-, 1,6 % G₂, 3,0 % G₃, 3,2 % G₄ und 3,2 % G₅) mit 80 kg Stärkehydrolysat (einem Handelserzeugnis) mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 10 und 20 kg Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 33, erhalten durch Hydrolyse einer wachsartigen Stärke mit tf-Amylase gemischt, wodurch die Lösung (Viskosität 0,120 Pa.s bzw. 120 cP bei 40⁰C) erhalten wurde.

Diese Lösung wurde dann erwärmt und anschließend bei einer Kammertemperatür von 100 C durch einen Sprühtrockner getrocknet, um etwa 110 kg des pulverförmigen Produkts zu ergeben. Dieses erhaltene pulverförmige Produkt hatte einen Essigsäuregehalt von 10,2 % und war das Pulver, das das eigentümliche Weinessigaroma hatte. Dieses Pulver kann als pulverförmiger Tafelessig oder als Material für verschiedene Würzen europäischen Stils verwendet werden, z.B. als pulverförmige Mischwürze, eine pulverförmige Mischsoße usw. Das durch Mischen des erhaltenen Pulvers mit Zucker, Salz, Aminosäure usw. hergestellte Gemisch war von guter Essigsäurestabilität und zeigte kein Verbacken.

Beispiel 6

In 60 kg Apfelweinessig (20,0 % Essigsäure, 2,5 % Extrakt und 77,5 % Wasser), erhalten durch Gefrierkonzentrieren, wurde der pulverförmige Träger (durchschnittlicher Polymerisationsgrad 12,2, Saccharid-Zusammensetzung: 0,3 % G₁, 0,8 % G₂, 1,8 % G₃, 2,1 % G₄ und 2,4 % G₅) mit 20 kg Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 18, erhalten durch Hydrolysieren einer wachsartigen Stärke mit oi-Amylase, und 40 kg Stärkehydrolysat mit 50 % des acyclischen Stärkehydrolysats mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12 und 50 % cyclischer Oligosaccharide (durchschnittlicher Polymerisationsgrad 6,5), erhalten durch Verflüssigen einer Kartoffelstärke mit <X-Amylase und anschließende Einwirkung cyclisches Oligosaccharid bildenden Enzyms, gelöst. Die anfallende Lösung (Viskosität 0,075 Pa.s bzw. 75 cP bei 60 C) wurde auf 60°C auf einer Heizplatte erwärmt und anschließend bei einer Kammertemperatur von 95°C sprühgetrocknet, um etwa 71 kg des pulverförmigen Produkts zu ergeben. Das erhaltene pulverförmige Produkt hatte einen Essigsäuregehalt von 15,8 %, und der durch Trocknen ausgelöste Essigsäureverlust war sehr gering, das Essigsäure-Restverhältnis betrug nämlich 94 %. Dieses erhaltene Pulver ist der pulverförmige Brauessig mit einem einem Apfelweinessig eigenen Aroma und kann als Material für verschiedene Sofortwürzen oder Süßwaren verwendet werden.

- 54 Beispiel 7

In einer Lösung mit 50 kg eines Apfelweinessigs (12,0 % Essigsäure und 1,5 % Extrakt), 50 kg "Shuseizu" (15,0 % Essigsäure und 0,5 % Extrakt), 60 kg einer Sojasoße (14,5 % Extrakt und 16,0 % Salz) und 20 kg eines flüssigen Extrakts (10% Extrakt) von getrocknetem Blaufisch (Bonito) wurden 140 kg Stärkehydrolysat (0 % G₁, 2,6 % G₂, 2,6 % G₃, 2,4 % G₄und 2,2 % G₅) mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 12,5 gelöst, das durch Hydrolyse einer wachsartigen Stärke mit «T-Amylase hergestellt worden war. Die anfallende Lösung wurde auf 65°C erwärmt und anschließend bei einer Kammertemperatur von 1OO°C sprühgetrocknet, um etwa 170 kg des pulverförmigen Produkts zu ergeben.

Dieses erhaltene Pulver hatte 7,0 % Essigsäuregehalt, 5,6 % Salzgehalt und 6,8 % verschiedene Extrakte und wird in Wasser zu "Ponzu" mit einem getrocknetem Blaufisch eigenen Aroma gelöst, wobei "Ponzu" ursprünglich ein mit dem Saft einer Zitrusfrucht versetzter Essig ist.

Dieses pulverförmige Produkt enthält Salz und verschiedene Extrakte neben Essigsäure und hält Essigsäure und andere Aromen gut und ist darüberhinaus von sehr guter Verbackbeständigkeit.

Claims

Verfahren zum Pulvern einer Essigsäure enthaltenden flüssigen

Würze

Patentansprüche

1 .) Verfahren zum Pulvern einer Essigsäure enthaltenden flüssigen Würze, dadurch gekennzeichnet, daß ein Stärkehydrolysat, das nicht mehr als 20 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 7 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 enthält, in der Essigsäure enthaltenden flüssigen Würze in einer Menge von nicht weniger als 70 % der Menge des in der flüssigen, Essigsäure enthaltenden Würze enthaltenen Wassers gemischt und die anfallende Lösung sprühgetrocknet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 6 bis 18, eine Viskosität von nicht mehr als 0,3 Pa-S (300 CP) bei 40 ⁰C im Falle einer 50%igen wässrigen Lösung des Stärkehydrolysats induzierend , verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es für ein Stärkehydrolysat, das nicht mehr als 15 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 5 und nicht mehr als 5 % Oligosaccharide mit einem Glucose-Polymerisationsgrad von nicht mehr als 3 enthält, durchgeführt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einem Stärkehydrolysat, das wenigstens einen Vertreter aus der folgenden Gruppe a) bis d) enthält:

a) ein Stärkehydrolysat, hergestellt durch Hydrolysieren von Stärke, die sich aus Amylopectin und Amylose zusammensetzt,

b) ein Stärkehydrolysat, hergestellt durch Hydrolysieren von Stärke, die sich aus Amylopectin zusammensetzt,

c) ein Stärkehydrolysat, das cyclische Oligosaccharide und acyclisches Stärkehydrolysat enthält, wobei das Stärkehydrolysat aus Stärke hergestellt wird, die sich aus Amylopectin und Amylose zusammensetzt, und

d) ein Stärkehydrolysat, das cyclische Oligosaccharide

und acyclisches Stärkehydrolysat enthält, wobei das Stärkehydrolysat aus Stärke hergestellt wird, die sich aus Amylopectin zusammensetzt,

durchgeführt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einem Stärkehydrolysat durchgeführt wird, das wenigstens einen Vertreter aus der Gruppe <*-cyclisches Oligosaccharid, ß-cyclisches Oligosaccharid und /-cyclisches Oligosaccharid enthält, wobei wenigstens ein Vertreter hiervon zugesetzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Essigsäure enthaltende flüssige Würze unter Reisessig, "Kasuzu", "Shuseizu", Malzessig, Weinessig, Apfelweinessig, synthetischem Essig, wässriger Essigsäurelösung, Soße, jeder konzentrierten Lösung der vorstehenden Stoffe, jedem der vorstehenden Stoffe, versetzt mit Essigsäure, und jeder bearbeiteten Lösung der vorerwähnten Stoffe ausgewählt wird.