DE3135867A1 - Verfahren zum umhuellen von lebensmittelsubstanzen und fettumhuellte lebensmittelsubstanz selbst - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Umhüllen von Lebensmittelsubstanzen, sowie die fett umhüllte Lebensmittelsubstanz selbst.
• Nach dem Stand der Technik werden die angesprochenen Lebensnlittelsubstarlzen im sog. Fließbettverfahren mit Fett umhüllt. Bei diesen Fließbett bzw. Wirbelbettverfahren strömen Gase oder Flüssigkeiten aufwärts durch feinge-körntes Gut, das in einem Zylinder mit konischem Anströmboden aufgeschichtet ist. Oberhalb einer bestimmten Strömungsgeschwindigkeit wird das gekörnte Gut aufgelockert und durchgewirbelt, jedoch nicht weggetragen. Dieses Verfahren hat besonders in der Chemie vielfache Verwendung gefunden. Im Lebensmittelbereich hat sich jedoch seit langem nachteilig bemerkbar gemacht, daß die Lebensmittelsubstanzen unterschiedlich stark vom Fett eingehüllt werden, so daß man wegen der dann daraus resultierenden Begleiterscheinungen auch schon gänzlich auf eine Ein- oder Umhüllung wieder verzichtet hat.
• Im Stand der Technik ist al/o schon lange das Bedürfnis vorhanden, ein Verfahren bzw. eine Vorrichtung zu schaffen, mit der die unterschiedlichen Lebensmittel-Substanzen einwandfret und gleichmäßig umhüllt werden Rönnn. Auch liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, Lebensmittelsubstanzen zu schaffen, deren Fettlilrlhül.lung nicht zu beanstanden ist.
• Erfindungsgemäß werden diese Aufgaben durch die Kennzeichnungsmerkmale des Hauptanspruchs bzw. durch die Ansprüche 7 und 8 gelöst.
• Das Grundprinzip des erfindungsgemäßen Verfahrens beruht darauf, daß man zunächst die für eine bestimmte Charge erforderliche Fettmenge in einem Lösungsmittel löst, dann die zu umhüllende Substanz in diese Lösung einbringt, um dann anschließend das Lösungsmittel durch Anlegen von Vakuum wieder zu entfernen.
• In der Chemie ist es dabei beispielsweise belcannt, Lösungsmittel von einer schwerer flüchtigen Substanz im Vakuumrotationsverdampfer abzuziehen. Im Lebensmittelbereich haben jedoch Vakuummischeinrichtungen im Zusammenhang mit einem Fettüberzug keinen Eingang gefunden und sind auch nie in dieser Hinsicht als denkbar beschrieben oder empfunden worden. Dieses liegt im wesentlichen darin, daß es vorurteilsmäßig als unvorteilhaft erscheint, die Lebensmittelsubstanz erst mit einem Lösungsmittel zu versetzen, um dieses dann anschließend umständlich wieder entfernen zu müssen. überraschenderweise hat sich jedoch herausgestellt, daß das erfindungsgemäße Verfahren, bei welchem die zu umhüllende Substanz in einer fetthaltigen Lösung gelöst und anschließend das Lösungsmittel durch Anlegen von Vakuum vollständig abgezogen wird, besonders einfach durchführbar ist und hervorragende Ergebnisse liefert. Als wesentlicher Fortschritt ist dabei anzusehen, daß die Umhüllung in gleichstarker Form möglich ist, was z.B. in Drageetrommeln oder ähnlichen Einrichtungen bzw.
• Verfahren nicht zu dem gewünschten Erfolg führt.
• Bei den erfindungsgemäßen Gewüzmischungen, z.B. Dekor-und Crillgewürz, wird das Aussaften des Fleisches durch Glutamat und Salz gestoppt, wenn dieses erfindungsgemäß mit Fett umhüllt ist. Ein weiterer Vorteil ist die längere Haltbarkeit von stark hygroskopischen Substanzen, die durch die Fettumhüllung einerseits gegen Waseraufnahme und andererseits gegen Aromaverlust geschützt werden.
• Weitere Anwendungsbereiche liegen in der Wurstherstellung und auch in der Backindustrie.
• Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung gehen aus den vorstehenden Unteransprüchen hervor.
• Im folgenden wird ein Ausführungsbeispiel anhand der Zeichnung näher erläutert.
• Es zeigt: Fig. 1 ene Querschnittsansicht der elfindungsgemäß eingesetzten Vakuummischvorrichtung und Fig. 2 eine schematische Querschnittsansicht durch eine erfindungsgemäß fettüberzogene Lebensmittelsubstanz.
• In Fig. 1 ist die erfindungsgemäß verwendete Vakuummischvorrichtung allgemein mit 10 bezeichnet. Diese ist an sich im Stand der Technik bekannt, jedoch bisher noch nicht für den erfindungsgemäßen Zweck eingesetzt worden. Sie besteht aus einem in etwas trichterförmigen Behälter 12, der an seinem unteren Ende einen Auslaufstutzen 18 besitzt. Das Vakuum wird an diesem Behälter 12 u erdie Leitung 27 angelegt, während die Belüftung über die Leitung 28 erfolgt. Im Inneren des Behälters 12 ist eine Schnecke 14 schematisch angedeutet. In seinem unteren Bereich ist der Behälter 12 von einem Heizmantel 15 umgeben, der die gewünschte Temperatur für das Lösungsgemisch liefert. Die Rührvorrichtung 14 wird dabei über eine biegsame Welle vom Antriebsmotor 26 angetrieben.
• Uber eine Leitung 23, die ein Steuerungsventil 22 besitzt, wird das riesel- bzw. schüttfähige Gut, nämlich die gewünschte Lebensmittelsubstanz, durch den Einfüllstutzen 20 in den Trichter eingegeben. Das Lösungsmittel hingegen wird AUS einem nicht gezeigten Vorratsbehälter über die Leitung 24 dem trichterförmigen Behälter zugeführt. Auch diese Leitung 24 besitzt ein Steuerungsventil 25. Am oberen Ende des Behälters 12 ist ferner eine Filtervorrichtung 16 angeordnet, die im Weg 29 zum Kondensator und zur Kühlung angeordnet ist.
• In Fig. 2 wird in stark vergrößerter Weise ein Korn 32 einer Lebensmittelsubstanz abgebildet. Mit ;4 ist die gleich starke Fettschicht bezeichnet, die das Korn 32 allseitig umgibt.
• Das erfindungsgemäße Verfahren ist bezüglich der eingesetzten Mengenverhältnisse nicht besonders kritisch.
• Es ist jedoch vorteilhaft, wenn das Fett im organischen Lösungsmittel klar gelöst ist und in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, daß die gesamte eingebrachte Lebensmittelsubstanz ausreichend mit Fett umhüllt wird. Die gewünschten Mengenverhältnisse können vom Fachmann durch einfaches Probieren jederzeit festgestellt werden.
• Auch ist das erfindungsgemäße Verfahren von der Form und Größe der Lebensmittelsubstanzen im wesentlichen unabhängig, solange ihre Schütt- oder Rieselfähigkeit aufrechterhalten bleibt.

Claims (8)

1. Verfahren zum Umhüllen von Lebensmittelsubstanzen und fettumhüllte Lebensmittelsubstanz selbst.

   -Patentansprüche 1. Verfahren zum Umhüllen von Lebensmittelsubstanzen, dadurch gekennzeichnet, daß man eine bestimmte Fettmenge in einem Lösungsmittel löst, die zu umhüllende Substanz, insbesondere 1. Salze (z.B. Natriumchlorid, Natriumglutaminat etc.); 2. Gewürze; 3. Genußsäuren; 4. Backzusätze und Backzutaten; 5. Zusätze und Zutaten für Fleischerzeugnisse; zufügt und anschließend das Lösungsmittel vollständig durch Anlegen von Vakuum abzieht.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein organisches Lösungsmittel, insbesondere n-Hexan verwendet oder ein anderes lebensmittelrechtlich unbedenkliches halogenfreies Lösungsmittel elnsetzt.
3. 3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fett mono-, di- oder tritI tyLulJdLt VulWclltlet.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett mit dem Lösungsmittel erhitzt, insbesondere auf 500 C und eine klare Lösung ausbildet.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man nach Zugabe der zu umhüllenden Substanz erneut das Lösungsgemisch erhitzt, insbesondere auf ca.

   50° C.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gemisch abkühlt und die fettumhüllte Substanz durch Vakuumanwendung trocknet.
7. 7. Fettumhüllte Lebensmittelsubstanz, gekennzeichnet durch eine gleichstarke Umhüllung von 1. Salze (z.B. Natriumchlorid, Natriumglutaminat etc.); 2. Gewürze; 3. Genußsäuren; 4. Backzusätze und Backzutaten, 5. Zusätze und Zutaten für Fleischerzeugnisse mit Fett.
8. 8. Verwendung einer an sich bekannten Vakuummischvorrichtung zum Umhüllen von Lebensmittelsubstanzen mit einer gleichstarken Fettschicht.

   Beschreibung: