DE3417031C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gemüse-Fertiggerichten nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Ein derartiges Verfahren ist aus der DE-OS 29 26 992 bekanntgeworden. Nach der vorbekannten Lehre werden der tiefgefrorenen Gemüsemischung zunächst Gemische aus Speisefett und Aromastoffen aufgesprüht, worauf das aromatisierte Produkt in einer Mischtrommel mit einer Trockenmischung aus weiteren Geschmacksstoffen zusammen mit quellenden Verdichtungsmitteln, wie Gelatine, beaufschlagt wird. Nachteilig hat sich jedoch bei dem vorbekannten Verfahren bemerkbar gemacht, daß bei Anwesenheit von Gelatine und Glutamat eine Verstopfung der Sprühdüse eintritt, was arbeitsintensive Instandsetzungsarbeiten zur Folge hat.

Der vorliegenden Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, das eingangs genannte Verfahren derart zu verbessern, daß es bei Einsatz von Glutamat und Gelatine eine Verstopfung der Sprühdüsen vermeidet.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das im Anspruch 1 gekennzeichnete Verfahren gelöst. Die Erfindung führt somit zu einem zweistufigen Verfahren, das im ersten Schritt eine gelatinehaltige Gewürzsuspension aufträgt und erst in einer zweiten Stufe in Wasser suspendiertes Glutamat (Glutaminsäure) hinzufügt. Die Reaktion von Gelatine und Glutamat findet erfindungsgemäß somit erst auf der Gemüsemischung statt und nicht schon in der Sprühdüse bzw. im Brausekopf.

Weitere Vorteile und Merkmale gehen aus den vorstehenden Unteransprüchen hervor, wonach es beispielsweise von Vorteil ist, daß das Endprodukt nach dem Aufsprühen gefroren bleibt und nicht verklebt oder verkleistert, was die Verpackung oder auch die beliebige Teilbarkeit des Produktes beeinträchtigen könnte.

Im folgenden werden verschiedene Vorrichtungen beschrieben, mit denen sich das erfindungsgemäße Verfahren ausführen läßt, das auf der getrennten Applikation von Gelatine und Glutamat basiert. Es zeigt

Fig. 1 eine schematische Ansicht eines ersten Ausführungsbeispiels,

Fig. 2 eine weitere schematische Ansicht von zwei weiteren Ausführungs­ möglichkeiten, und

Fig. 3 noch eine weitere schematische Ansicht eines vierten Ausführungs­ beispiels.

In Fig. 1 ist eine an sich bekannte Kolloidmühle mit 10 bezeichnet, in welcher der Gewürz- Bindemittel-Ansatz eingegeben und homogenisiert wird. Mittels der Druckpumpe 11 wird die homogene Suspension in den mit einem Heizmantel 12 versehenen Warmhalte­ behälter 13 überführt. Dieser Warmhaltebehälter fungiert als Temperiergerät mit Druckpumpe und führt die noch warme Suspension über einen angedeu­ teten Brausekopf 14 in einen Freifallmischer (Mischgerät 15), in welches zuvor das tiefgefrorene Gemüse als Festphase eingegeben worden ist. Durch Drehung des Mischgerätes 15, wie dieses der Pfeil 16 andeutet, wird dafür gesorgt, daß sämtliche Gemüseteilchen gleichmäßig mit der Suspension überzogen werden, die sofort auf dem tiefgefrorenen Gemüse erstarrt, so daß jegliches Verkleben und dergleichen vermieden wird.

Anschließend wird das mit der Soßenwürze über­ zogene Gemüse aus dem Mischgerät 15 entleert und der Verpackung zugeführt, wie es ganz links in Fig. 1 angedeutet ist.

Unter Bezugnahme auf Fig. 2 werden zwei weitere Ausführungsbeispiele gezeigt, die wiederum davon ausgehen, daß die einzelnen Gemüseteile und dergleichen in ein Mischgerät 15 eingegeben und dort nachhaltig miteinander vermischt und anschließend auf einen Endlosförderer, in Form eines Stabgeflecht­ gurtes, gleichmäßig entleert werden. Analog zur in Fig. 1 gezeigten Vorgehensweise wird auch hier wiederum die Suspension der Soßenwürze mit ihren Bestandteilen vorbereitet und über Besprühungsdüsen 17 und 18, die über und unter dem Endlosförderer (offenes Trans­ portband 19 liegen, auf die einzelnen Gemüseteile und dergleichen aufgetragen. Hierzu können auch mehrere Besprühungsdüsen in Reihe angebracht werden. Die Anzahl und Anordnung der Besprühungsdüsen 17 und 18 ist in keiner Weise kritisch, sofern eine gleich­ mäßige Besprühung der stückigen Güter sichergestellt ist.

Zum besseren und gleichmäßigeren Sus­ pensionsauftrag der Soßenwürze ist daran gedacht, zur Vervollständigung des erfindungsgemäßen Ver­ fahrens eine Wirbelkammer 20 mit Druckluftdüsen 21 und 22 einzusetzen, die wiederum oberhalb und unterhalb des Förderers 19 angeordnet sind. Nach Austritt aus der Wirbelkammer 20 werden die mit der Soßen­ suspension überzogenen tiefgefrorenen Gemüsestücke dann der Verpackung zugeführt, wie dieses durch den Pfeil 23 angedeutet ist.

Eine noch weitere Ausführungsform ist in Fig. 3 im Detail erläutert. Auch hier sind gleichen Vorrichtungen mit den gleichen Bezugszeichen versehen, so daß im einzelnen nur noch näher darauf einge­ gangen werden muß, wie die erwärmte Soßensuspension auf die einzelnen Gemüseteilchen aufgetragen wird. Im vorliegenden Fall wird hierzu ein Rohr 24 einge­ setzt, das aus einer Richtung mit Preßluft be­ schickt wird, wie dieses durch den Pfeil 25 ange­ deutet ist. Die tiefgefrorenen, in der Mischvorrich­ tung 15 gut vermischten Gemüseteilchen werden dann über eine Zellenradschleuse 26 in das Rohr 24 eingebracht, wo sie pneumatisch zu einer sog. Injektionszone 27 gefördert werden, wo mehrere Düsen 17 und 18 in das Rohr 24 hinreichend angebracht sind und für eine gleichmäßige Besprühung der Gemüseteilchen (nicht gezeigt) mit Suspension (nicht gezeigt) sorgen. Auch in diesem Fall erstarrt die injizierte Soßen-Gewürz- Suspension sofort auf den Gemüseteilchen, die dann anschließend über eine Verteilzone 28 der Verpackung zugeführt werden. Sollte das mit Suspension überzogene Gemüse nicht mehr ausreichend kalt sein, wird es selbstverständlicherweise vor dem Abpacken nochmals wieder gekühlt.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung von Gemüse-Fertig­ gerichten mit einer aus Dickungsmitteln, Salz und anderen Gewürzen bestehenden Soßenwürze und einer tiefgefrorenen Gemüsemischung, bei dem die Soßenwürze unter Ausbildung einer fetthaltigen Suspension homogenisiert, temperiert und über die Gemüsemischung versprüht wird, dadurch gekennzeichnet, daß bei Anwesenheit von Gelatine und Glutamat zuerst die gelöste Gelatine in der fetthaltigen Gewürzsuspension und in einem zweiten Schritt in Wasser suspendiertes Glutamat auf die Gemüsemischung aufgesprüht werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gemüsemischung auf einem offenen Förderer trans­ portiert und gleichzeitig von unterhalb und oberhalb des Förderers angeordneten Sprühdüsen mit der Soßenwürzen- Suspension gleichmäßig ummantelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gemüsemischung in einem Freifall- oder Pflugschar- Mischer vorgemischt, und daß danach die erwähnte Soßenwürzen- Suspension über einen Brausekopf oder dergleichen in den Fallstrom der Gemüsemischung in den Freifall-Mischer gelenkt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Soßenwürzen-Suspensionsauftrag in einer Wirbelkammer durchgeführt wird, wobei die Besprühung durch zusätzlich in die Wirbelkammer eintretende Preßluft unterstützt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Gemüsemischung nach der Ummantelung mit der warmen, fließfähigen Soßenwürzen-Emulsion gefroren und somit freifallend bleibt.