DE30442C - Ueberführung des Margarins oder des Schweinefettes in seine Emulsionsform - Google Patents

Description

PATENTAMT.

KAISERLICHES

Die zu diesem Verfahren dienenden Apparate gleichen im wesentlichen den in den Margarinbutterfabriken gebräuchlichen, und es erscheint deshalb als genügend, sie im Zusammenhange mit der nachstehenden Erläuterung des chemischen Processes kurz zu erwähnen. Ihre Mafsverhältnisse richten sich selbstredend je nach der auf einmal zu verarbeitenden Fettmenge.

Zur Ueberführung des Margarins in seine Emulsionsform eignet sich am zweckmäfsigsten das Eigelb (Eidotter), und zwar im Verhältnifs von 3 bis 3Y₂ Stück zu 1 kg Fett. Das Verfahren selbst ist bei einer gedachten Menge von 100 kg Margarin folgendes:

Das Margarin wird in einen doppelwandigen Vorwärmer gebracht, der Raum zwischen beiden Wänden mit Wasser gefüllt und dieses durch eine Dampfschlange auf eine Temperatur von 55⁰ C. erwärmt, bei der es wie das im Vorwärmer geschmolzene Margarin constant erhalten wird. Diesem Quantum Margarin wird je nach der Jahreszeit Y₃ bis y_a seines Gewichtes feines Speiseöl (Oliven- oder Arachidöl) zugemischt, so dafs das Fettgemisch ein Gewicht von 150 kg erreicht. Diese Beimischung von OeI ist deshalb nothwendig, um dem Margarin eine dem Butterfette analoge Consistenz zu geben.

Ein weiterer kleiner Vorwärmer mit direct in ihn mündender, fein durchlöcherter Dampfschlange bringt das in ihm befindliche Wasser von 75 kg ebenfalls auf eine Temperatur von

55° C. . . .

Sobald nun in diesen beiden Vorwärmern Fett und Wasser die angegebene Temperatur erreicht haben, werden in eine zweiflügelige Rührmaschine mit Doppelwänden, zwischen welchen das dort befindliche Wasser mittelst einer Dampfschlange auf 60 ° erhitzt wird, 450 Stück Eidotter und aus dem Vorwärmer 6,5 1. Wasser von 55 ° G. gebracht und die Maschine in Bewegung gesetzt. Das Eigelb mischt sich mit dem Wasser zu einer trüben, gelblichen Flüssigkeit, welcher nun von dem Fettgemisch 9 kg unter fortwährendem Gange der Maschine auf einmal zugesetzt werden. Weist nach einiger Zeit eine herausgenommene Probe kein Fetttröpfchen mehr auf, so werden dann weitere 9 kg Fett zugesetzt. Die Masse fängt nun allmälig an dickflüssig zu werden, und bei weiterem Rühren geht sie nach und nach in Teigconsistenz über. Ist dies eingetreten, so kann mit dem Fettzusetzen weiter fortgefahren werden, jedoch mit der Beschränkung, dafs dann nie mehr als 1 kg auf einmal zugesetzt wird. Wird die Masse zu zähe, dafs sie sich in Klumpen aufzurollen beginnt, so setzt man aus dem Vorwärmer Wasser zu, aber nicht mehr, als erforderlich ist, um das Gemisch in steife Teigform zurückzuführen. Dieser letztere Umstand ist zum Gelingen der Operation aufserordentlich wichtig. Setzt man zu wenig Wasser zu, so läuft man Gefahr, dafs sich das Fett plötzlich ausscheidet, und dann ist durch Rühren eine innige Mischung von fein vertheiltem Fett, Wasser und Eigelb nicht wieder herzustellen. Setzt man zu viel

Wasser zu, so dafs die Masse zu weich wird, so scheidet sich am Ende der Operation das Fett nicht in mikroskopisch kleinen Fettkügelchen, sondern in grofsen Oeltropfen ab.

Hat man nun unter Einhaltung der erwähnten Vorsichtsmafsregel und der steten Rücksichtnahme darauf, dafs die angegebenen Temperaturen immer auf gleicher Höhe erhalten werden, nach und nach das Fett und circa den dritten Theil des im Vorwärmer befindlichen Wassers zugesetzt, so giebt man das noch übrige Wasser in anfangs kleineren Mengen zu, wobei die teigige Masse immer weicher wird und schliefslich zu einer weifslichen, rahmartigen Flüssigkeit sich löst.

Unterhalb des Rührapparates befindet sich ein Kühlschiff, das wie alle vorgenannten Apparate aus verzinntem Eisenblech angefertigt und in einen oben offenen Holzkasten mit Leisten in der Weise eingestellt wird, dafs es unten und an den Seiten von dem eingeschütteten kalten Wasser, welchem man je nach Umständen auch Eis zusetzen kann, umspült wird. Der am Rührapparat angebrachte Ablafshahn mündet direct in das Kühlschiff. In dieses selbst werden 75 kg Wasser gebracht und demselben 20 pCt. Kochsalz zugesetzt. Sobald sich letzteres gelöst hat, öffnet man den Hahn der Rührmaschine, läfst die rahmartige Masse in einem schwachen Strahl in das Salzwasser laufen und mischt beide durch Rühren mit einer Holzschaufel.

Das auf diese Weise fertiggestellte kalte Product ist eine weifse, schwach gelblich gefärbte Flüssigkeit von milch- oder rahmähnlichem Aussehen, die sich mit Wasser oder Magermilch in jedem Verhältnifs mischt und sich bei der Käsefabrikation wie Butterfett verhält. Die Gewichtsverhältnisse bei der Herstellung dieser rahmartigen Flüssigkeit sind, wie aus der Beschreibung des Verfahrens ersichtlich ist, so gehalten, dafs 20 g Margarinrahm 1 pCt. Bütferfett in ι 1 Milch ersetzen.

Ganz in analoger Weise, wie vorbeschrieben das Margarin, läfst sich auch Schweinefett verarbeiten, nur mufs entweder zuvor dem Fett das Stearin durch Auskrystallisiren und Abpressen in einer hydraulischen Presse entzogen oder dem Fett so viel OeI, d. h. 1:3, zugesetzt werden, dafs das Stearin in ihm gelöst bleibt.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Ueberführung des Margarine oder des Schweinefettes in seine Emulsions- (Rahm- oder Sahne-) Form durch Bindung von Wasser und Fett mit Eigelb.