DE2910265A1 - Fruchtgetraenk - Google Patents

Description

DR.-ING. WALTER ABITZ DR. DIETER F. MORF DIPL.-PHYS. M. GRITSCHNEDER

Patentanwälte

f~ Abltz, Mori. GriUchnedar, Po»tf. 860109, SOOO München 86 ~)

f 5. Mär ζ 1979

Fostanschrift / Postal Address Postfach 86O1O9, BOOO München 88

Pienzenauerstraße 28

Telefon 88 3222

Telegramme: Chemindus München

Telex; CO} B23992

K 1970

MERCK & CO., INC. Rahway, New Jersey 07065, V.St.A.

Fruchtgetränk

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K 1970 T

In Citrusfruchtsäften und Fruchtgetränken setzt sich beim Stehen suspendierte Fruchtpulpe ab, wodurch ein nichthomogenes Produkt gebildet wird, wobei Fruchtfeststoffe am Boden ausgeflockt sind und eine trübe, überstehende Flüssigkeit oder eine trübe Flüssigkeit gebildet wird. Versuche, ein einheitlicheres Produkt durch Zugabe eines Suspensions- und Verdickungsmittels, wie CMC, herzustellen, sind erfolglos gewesen. Die Zugabe eines Verdickungsmittels, wie Xanthangummi, ergibt eine trübe Destabilisierung und eine Pulpenflockulation. Feststoffe von Citrusfrüchten flocken in einem rekonstituierten Trockengemisch ebenfalls aus und fallen in Anwesenheit von Xanthangummi aus, das als Mittel zur Erzeugung von "Körper" verwendet wird.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Aussehen, das Mundgefühl, den Geschmack und die Stabilität von sauren Fruchtsäften und Fruchtgetränken zu verbessern. Erfindungsgemäß soll eine verbesserte Pulpensuspension in Citrusfruchtsäften und Fruchtgetränken zur Verfügung gestellt werden. Erfindungsgemäß sollen Fruchtsäfte und Fruchtgetränke mit verbessertem Geschmack und Mundeigenschaften erzeugt werden.

Das Aussehen, der Geschmack bzw. das Aroma, das Mundgefühl und die Stabilität von Citrusfruchtsäften und Citrusfruchtgetränken werden durch Zugabe einer geringen Menge sowohl an Xanthangummi als auch an Natriumcarboxymethyicellulose (CMC) verbessert.

Es wurde nun gefunden, daß verbesserte Citrusfruchtsäfte und Fruchtgetränke erhalten werden, wenn man in den Fruchtsaft von etwa 0,01 bis etwa 0,1 Gev.% Xanthangummi und von etwa 0,01 bis etwa 0,14 Gew.?ä CMC einarbeitet.

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Das verwendete Xanthangummi ist ein Xanthangummi mit Nahrungsmittelqualität, während die CMC CMC mit Nahrungsmittelqualität ist mit einem Substitutionsgrad (DS) von mindestens etwa 0,7. Im allgemeinen können geringere Mengen an CMC mit einem höheren DS verwendet werden.

Das Aussehen, der Geschmack und die Stabilität von Fruchtsaft oder einem Fruchtgetränk, das Citrusfruchtsaft oder Citrusf ruchtf e sts tof fe enthält, können erfindungsgemäß verbessert werden. Beispiele von Citrusfrüchten, deren Säfte oder Feststoffe verwendet werden können, sind Orangen, Grapefruit, Tangerinen, Citronen, Idmonellen und Ananas.

Das Xanthangummi und CMC können zu dem Gesamtfruchtsaft oder dem Citrusf rucht ge tränk, zu Citrusf ruchtsaft- oder Citrusfruchtgetränkekonzentraten» zu pasteurisiertem Citrusf ruchtsaft, zu rekonstituiertem Citrusf ruchtsaft oder Citrusfruchtgetränken oder zu Trockengemischen, die Citrusfruchtfeststoffe enthalten, zugegeben werden.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Zubereitung (g)

Bestandteil A B C D

Xanthangummi - 0,40 - 0,40 CMC - - 0,80 0,80

Die obigen Zubereitungen werden getrennt in etwa 800 ml Wasser, zu dem man 2,4 g Citronensäure und gegebenenfalls Konservierungsstoffe zugegeben hat, hydratisiert. Dann werden 74,7 g 76° Brix Invertzucker sirup und 103,2 g 58° Brix gefrorenes Orangensaftkonzentrat zugegeben, und das Gesamtvolumen wird auf 1 1 durch Zugabe von Wasser gebracht. Nach dem Stehen während 24 h sind die Formulierungen wie folgt:

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K 1970

A uneinheitlich, Pulpe setzt sich am Boden ab B uneinheitlich, klare Schicht im oberen Teil, es haben

sich Ptilpenagglomerate gebildet C uneinheitlich, Pulpe setzt sich am Boden ab D einheitlich, homogen.

Beispiel 2

Eine Reihe von Orangensaftgetränken wird auf ähnliche Weise, wie bei der Zubereitung D von Beispiel 1, hergestellt, die jedoch die folgenden Gewichtsprozente an Xanthangummi und CMC enthalten.

Zuberei	Xanthangummi	CMC	Verhältnis Xanthan-
tung			£ummi:CMC
E	O	0
F	0,02	0
G	0,02	0,02	1:1
H	0,02	0,025	1:1,25
I	0,02	0,03	1:1,5
J	0,02	0,035	1:1,75
K	0,02	0,04	1:2
L	0,02	0,045	1:2,25

Gleiche Volumen der Zubereitungen werden 14 Tage bei 2 C in Behältern mit gleichen Dimensionen gelagert, und die klare, überstehende Lösung, die sich gebildet hat, wird gemessen und als % Erhöhung des Saftgetränks ausgedrückt. Man erhält die folgenden Ergebnisse.

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Überstehende Schicht als % der Flüssigkeitshöhe

Zubereitung	2	4	Tase	7	11	14
	76	88	81	83	83
E	46	53	61	66	67
F	43	47	48	59	63
G	40	46	52	57	63
H	34	37	43	50	,54
I	36	39	46		53
J	23	33	40	44	49
K	O	0	0	52	58
L

Die obigen Werte zeigen, daß bei niedrigen Gehalten an Xanthangummi ein Gehalt an CMC, der mindestens etwa das Doppelte von dem des Xanthangummis beträgt, für die Stabilität erforderlich ist.

Beispiel 3

Vier Getränke mit Zitronengeschmack werden durch Zugabe der folgenden Bestandteile zu 1 1 kaltem Wasser und Rühren während 30 see mit der Hand hergestellt.

Gramm

	A	B	C	D
Zucker	86,299	86,179	86,059	85,939
Zitronensaftpulver	8,0	8,0	8,0	8,0
Citronensäure	2,8	2,8	2,8	2,8
Monocalciumphosphat	1,4	1,4	1,4	1,4
Trübungsmittel	0,75	0,75	0,75	0,75
Zitronenessenz, eingekapselt	0,5	0,5	0,5	0,5
Zitronenöl, eingekapselt	0,25	0,25	0,25	0,25

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	A	β	B	-	0,	001	C	2910265
K 1970			0,	012
	0,001		-		0	D
Farbstoff, FD&C	-				-
Gelb Nr. 5	-				0	,001 0,001
Xanthangummi				0,12
CMC			,24 0,24

100,0 100,0 100,0 100,0

Nach dem Lagern während 16 h bei 2°C erhält man die folgenden Ergebnisse.

A - homogenes Aussehen, Feststoffe haben sich am Boden abgesetzt, wasserartiger Körper, unzufriedenstellendes Mundgefühl

B - agglomerierte Feststoffteilchen haben sich am Boden abgesetzt, eine teilweise Trübungsdestabilisierung, ein dickerer Körper als bei A, zufriedenstellendes Mundgefühl

C - homogenes Aussehen, Feststoffe haben sich am Boden abgesetzt, wasserartiger Körper, das Mundgefühl ist besser als bei A, aber schlechter als bei B

D - homogenes Aussehen, am Boden haben sich am wenigsten Feststoffe abgesetzt, dickerer Körper als bei A, zufriedenstellendes Mundgefühl.

Ende der Beschreibung.

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Claims (8)

Patentansprüche

1. Citrusfruchtsaft oder Fruchtgetränk, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Citrusfruchtsaft und darin einverleibt zur Verbesserung der Stabilität und Homogenität des Fruchtsaftes oder Fruchtgetränks von etwa 0,01 bis etwa 0,1 Ge\f.% Xanthangummi und von etwa 0,01 bis etwa 0,14 Gew.% CMC mit einem Substitutionsgrad von mindestens etwa 0,7, bezogen auf das Gesamtgewicht des Fruchtsaftes oder Fruchtgetränks, enthält.

2. Fruchtsaft oder Fruchtgetränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 0,01 bis etwa 0,06 Gew.% an Xanthangummi.

3 · Fruchtsaft oder Fruchtgetränk nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 0,02 bis etwa 0,06 Gew.$ Xanthangummi.

4. Fruchtsaft oder Fruchtgetränk nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 0,02 bis etwa 0,14 Gew.% CMC.

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5· Fruchtsaft oder Fruchtgetränk nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen Gehalt ν,οη etwa 0,04 Ms etwa 0,14 Gew.% CMC.

6. Fruchtsaft oder Fruchtgetränk nach Anspruch 3> gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 0,04 bis etwa 0,14 Gew.% CMC.

7. Ein Verdickungsgemisch für Citrusfruchtprodukte auf Nicht-Milch-Grundlage, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen Xanthangummi und CMC mit einem Substitutionsgrad von mindestens etwa 0,7 enthält, wobei das Gewichtsverhältnis von Xanthangummi zu CMC im Bereich von etwa 1:1 bis etwa 1:14 liegt.

8. Gemisch nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis etwa 1:2,33 beträgt.

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