JP3073529B2 - ポリリン酸塩含有保存料系および低濃度のキサンタン・ガムの存在下で安定なフレーバ／混濁エマルジョンを含む飲料 - Google Patents

ポリリン酸塩含有保存料系および低濃度のキサンタン・ガムの存在下で安定なフレーバ／混濁エマルジョンを含む飲料

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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本出願は、安定なフレーバ・エマルジョンおよび／ま
たは混濁エマルジョンを含む飲料、特に希釈ジュースお
よび茶飲料に関する。本出願は特に、ポリリン酸塩含有
保存料系の存在下で安定なフレーバ・エマルジョンおよ
び／または混濁エマルジョンを含む飲料に関する。
発明の背景 混濁しまたは不透明な外観を有する希釈ジュース飲料
製品は当業界でよく知られている。これらの希釈ジュー
ス製品の混濁したまたは不透明な外観は一般に飲料エマ
ルジョンを混合することにより達成される。飲料エマル
ジョンはフレーバ・エマルジョン（すなわち、飲料にフ
レーバと混濁性を提供する）または混濁エマルジョン
（すなわち、主として混濁性を提供する）でありうる。
いずれの型の飲料エマルジョンも連続した水相に分散さ
れた油相を含んでおり、すなわち「水中油型（Oil−in
−water）」エマルジョンである。この油相は一般に微
細な小滴の形で連続した水相に均質に分散しており、飲
料に混濁しまたは不透明な外観を与える。
飲料エマルジョンは、元の２つの混合不能な液体の状
態に戻ろうとする傾向のある熱動力学的に不安定な系
（すなわち、二相系）である。油は分散相であるため、
分離する、または凝集して塊を形成して「綿状化」する
傾向のある小滴として存在する。増量剤（weighting ag
ent）が存在しない場合、油相は水相より軽いので、分
離し、飲料容器の頂部へ上昇する可能性がある。この現
象は一般に「クリーミング」と呼ばれており、ビンの首
の部分の内側に目障りなリングとして（一般に、「リン
ギング」と呼ばれる状態）またはビンの肩の上に粉末状
の「綿状物」として現れることがある。反対に、油相は
水相より重たいコロイド状粒子に付着することができ、
この場合、油相は容器の底に沈殿する。混濁がビンの底
部に沈殿として現れることから、この状態は一般に「沈
殿」と呼ばれている。
これらのフレーバ／混濁エマルジョンの安定性を高め
るために、増粘剤または増粘剤混合物を希釈ジュース飲
料に添加することができる。増粘剤には、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、キサンタン・ガム、ペク
チン、でんぷん、改質でんぷん、ゲラン・ガム（gellan
gum）およびカルボキシメチルセルロースが含まれる。
1994年12月27日発行の米国特許第5376396号（Clark）
（好ましくはアルギン酸プロピレングリコールエステル
を含むゲラン・ガムとカルボキシメチルセルロールの混
合物から形成する飲料安定系）および1979年８月７日発
行特許第4163807号（Jackman）（柑橘類果汁または柑橘
類果汁を含有する果物飲料および本質的にキサンタン・
ガムとナトリウムカルボキシメチルセルロースとからな
るガムの組合せからなる果物パルプを含有する柑橘類果
物製品）を参照のこと。これらの増粘剤は本質的に、希
釈ジュース飲料の相対粘度を上昇させることにより、フ
レーバ／混濁エマルジョンを安定化させる。しかし、こ
れらの増粘剤はフレーバ／混濁エマルジョンを安定化さ
せる一方、特に、これらの増粘剤を比較的大量に必要と
する場合、飲料のフレーバや感触に望ましくない作用を
与えることもある。この点に関して、キサンタン・ガム
は、好ましい。なぜなら、飲料保存の間に一般的である
剪断ひずみゼロ付近では比較的高い粘度を付与するが、
飲料が消費されると、剪断ひずみが劇的に低下し、適切
な粘度特性を提供するからである。残念ながら、一部の
増粘剤、特にキサンタン・ガムは希釈ジュース飲料に高
濃度で混合したときに、フレーバ／混濁エマルジョンを
不安定にする可能性がある。
希釈ジュース製品中のフレーバ／混濁エマルジョンの
安定化能は製品中に一般に存在するその他の飲料成分に
よりさらに複雑になる可能性がある。冷蔵することなく
（例えば、室温で）保存する意図のある希釈ジュース飲
料中に存在することが望ましいこのような１つの成分は
抗菌保存料である。希釈ジュース飲料は、食品劣化微生
物に曝露されると、急速な細菌増殖に適した環境を提供
する可能性がある。このような曝露は、製造中または包
装中の希釈ジュース飲料への偶発的接種により生じる可
能性があり、まれに起こっている。その後、食品劣化微
生物は希釈ジュース飲料のジュース成分が提供する養分
により急速に増殖できる。
微生物をある程度阻止するために、ソルビン酸塩、安
息香酸塩、有機酸およびこれらの組合せなどの保存料が
希釈ジュース飲料中に使用されてきた。これらの保存料
の一部は微生物の増殖を阻止する有効濃度で希釈ジュー
ス飲料のフレーバを低下させることがある。従って、最
近、希釈ジュース飲料中に低濃度で含まれるこれらの保
存料の効果を高めるために、ある種の食品グレードのポ
リリン酸塩（特に、ヘキサメタリン酸ナトリウム）を使
用することが示唆されている。水の硬度が比較的低い希
釈ジュース飲料に、ソルビン酸カリウムなどのソルビン
酸塩保存料と共に、ヘキサメタリン酸ナトリウムなどの
抗菌性ポリリン酸塩を使用することを開示している1995
年７月11日発行の米国特許第5431940号（Calderas）を
参照のこと。
しかし、キサンタン・ガムと共にポリリン酸塩特にヘ
キサメタリン酸ナトリウムが存在すると、希釈ジュース
飲料中に使用されているフレーバ／混濁エマルジョンを
不安定にする作用がある可能性が発見された。理論と結
びつけるのではないが、ヘキサメタリン酸ナトリウムと
キサンタン・ガムを含むポリマー材料は、十分な水と混
合すると、水を十分含んだコロイド様の状態（すなわ
ち、各ポリマーは分離相である）で存在すると考えられ
ている。ポリマー材料の濃度および飲料中のその他の成
分との相溶性に依存して、これらの個々のコロイド状粒
子は相分離し、凝集して塊となるそれ自身に独特な傾向
を有しており、連続した水相の一部から油相の小滴が除
かれる。油の小滴が残りの利用可能な空間に多くなる
と、次いでこれらの小滴が凝集し、綿状化する速度が急
速に上昇し、その他の場合より非常に早くリングや綿状
物が生じる。
従って、（１）安定なフレーバ／混濁エマルジョンを
有し、（２）ポリリン酸塩、特にヘキサメタリン酸ナト
リウムを含有する保存料系の使用により室温で保存で
き、（３）所望の口当たりを有し、（４）望ましくない
フレーバ効果を持たない希釈ジュース飲料を処方できる
ことが望ましい。
発明の開示 本発明は、安定なフレーバ・エマルジョンおよび／ま
たは混濁エマルジョンを 有する飲料製品、特に、希釈ジュースおよび茶飲料製品
に関する。これらの飲料製品は、 （ａ） 約0.2％から約５％のフレーバ・エマルジョン
および混濁エマルジョンから選択した水中油型飲料エマ
ルジョンと、 （ｂ） ０％から約40％の果汁の固形物、茶の固形物お
よびこれらの混合物から選択した固形物フレーバと、 （ｃ） 約0.005％から約0.015％のキサンタン・ガム
と、 （ｄ） 約100ppmから約1000ppmのソルビン酸、安息香
酸、これらのアルカリ金属塩およびこれらの混合物から
選択した保存料と、 （ｅ） 保存料の抗菌効果を高めるのに有効な量の水溶
性ポリリン酸塩と、 （ｆ） 約60重量％から約99重量％の硬度0ppmから180p
pmの添加水と を含む。
キサンタン・ガムは単独でこれらの比較的低濃度で、
さらにポリリン酸塩を含有する飲料中のフレーバまたは
混濁エマルジョンを不安定化させることなく、独特な粘
度特性を付与する効果を有することが発見されている。
カルボキシメチルセルロースなどのその他の飲料安定剤
をキサンタン・ガムと共に混合して、エマルジョンを不
安定にすることなく、粘度および口当たりに良い影響を
与えることができる。これらのその他の飲料安定剤を使
用しなくても、低濃度のキサンタン・ガムは剪断ひずみ
ゼロ付近で比較的高い粘度を付与するが、飲料が消費さ
れたときには、剪断ひずみ下で劇的に低下し、飲料に適
切な粘度特性を付与する。さらに、キサンタン・ガムは
比較的低濃度で飲料に含まれているため、ソルビン酸ナ
トリウムなどの保存料の効果を高めるために含まれてい
るポリリン酸塩と有害な相互作用を行うことがない。
発明の詳細な説明 A.定義 本明細書で使用する「微生物の増殖」とは、最初の汚
染濃度が約10cfu/mlであった後、飲料中の飲料劣化微生
物数が100倍以上に増加したことを意味する。
本明細書で使用する「周囲陳列時間」とは、華氏68度
（20℃）の飲料製品が、飲料劣化微生物10cfu/mlで汚染
された後に微生物の増殖に有効に抵抗できる期間を意味
する。
本明細書で使用する「含む」という用語は、本発明の
飲料の製造に種々の成分を共同して使用できることを意
味する。
本明細書で使用する「非炭酸飲料」とは、１容未満の
炭酸ガスを含有する飲料を意味する。
特記しない限り、本明細書で使用される重量、部およ
びパーセントは重量ベースである。
B.飲料エマルジョン 本発明の飲料は、約0.2％から約５％、好ましくは約
0.5％から約３％、最も好ましくは約0.8％から約２％の
飲料エマルジョンを含んでいる。この飲料エマルジョン
は混濁エマルジョンまたはフレーバ・エマルジョンであ
ってよい。
混濁エマルジョンでは、混濁剤は好適な食用グレード
の乳化剤を使用して水中油型エマルジョンとして安定化
させた１つ以上の油脂を含むことができる。種々の油脂
のいずれも、食品および飲料に使用するのに適したもの
であれば、混濁剤として使用できる。精製、漂白または
脱臭して嫌なフレーバを除去した油脂が好ましい。混濁
剤として使用するのに特に好適なものは官能的に中性の
これらの脂肪である。これらの脂肪には、以下の由来の
脂肪が含まれる。すなわち、大豆、トウモロコシ、サフ
ラワー、ひまわり、綿実、キャノーラ、および菜種など
の植物脂肪、ココナッツ、ヤシおよびヤシ仁などのナッ
ツ脂肪ならびに合成脂肪が含まれる。好適な油脂混濁剤
に関する1987年11月10日発行の米国特許第4705691号（K
upperら）（参照により本明細書に組み込む）参照のこ
と。
油脂混濁剤を水中油型エマルジョンとして安定化させ
る任意の好適な食品グレードの乳化剤が使用できる。好
適な乳化剤には、アカシアガム、改質食用でんぷん（例
えば、コハク酸アルケニルで改質した食用でんぷん）、
セルロース由来の陰イオンポリマー（例えば、カルボキ
シメチルセルロース）、ガム・グアッティ（gum ghatt
i）、改質ガム・グアッティ、キサンタン・ガム、トラ
ガカントガム、グアーガム、ローカスト・ビーン・ガ
ム、ペクチンおよびこれらの混合物が含まれる。1987年
11月10日発行の米国特許第4705691号（Kupper他）（参
照により本明細書に組み込む）を参照のこと。米国特許
第2661349号（Caldwell他）（参照により本明細書に組
み込む）に記載された改質でんぷんなどの、疎水基およ
び親水基を含有するよう処理した改質でんぷんは本発明
に使用するのに好ましい乳化剤である。米国特許第3455
838号（Marotta他）および米国特許第4460617号（Barnd
t他）（参照により本明細書に組み込む）に記載のもの
などのコハク酸オクテニルエステル（OCS）で改質した
でんぷんが特に好ましい乳化剤である。
混濁剤は増量剤と組み合わせて使用すると、分離して、
上部に上昇することなく、飲料に完全なまたは部分的な
不透明効果を与える飲料不透明化剤を提供することがで
きる。飲料不透明化剤はジュース含有飲料の消費者に対
しその外観を提供する。任意の好適な増量油を飲料不透
明化剤に使用することができる。一般的に増量油には、
臭素化植物油、木材ロジンのグリセロールエステル（エ
ステルガム）、イソ酪酸酢酸スクロースエステル（SAI
B）およびその他のスクロースエステル、ガムダマー
ル、コロホニー、ガムエレミ、またはその他の当業者に
公知のものが含まれる。その他の好適な増量剤には、消
化されない臭素化液体ポリオールポリエステルが含まれ
る。1987年11月10日発行の米国特許第4705690号（Brand
他）（参照により本明細書に組み込む）を参照のこと。
混濁／不透明エマルジョンは、混濁剤を増量剤（不透
明化剤エマルジョン用）、乳化剤および水と共に混合し
て製造する。このエマルジョンは一般に、約0.1％から
約25％の混濁剤、約１％から約20％の増量油剤（不透明
化剤エマルジョンの場合）、約１％から約30％の乳化剤
および約25％から約97.9％の十分量の水を含有する。
エマルジョンの水不溶性成分の粒径は、当業界で公知
の好適な装置を使用して小さくする。乳化剤が縣濁液中
に油を保持できる力は粒径に比例するため、粒径約0.1
ミクロンから約3.0ミクロンの粒子のエマルジョンが好
適である。好ましくは、粒子の直径は約2.0ミクロン以
下である。最も好ましくは、実質的にすべての粒子の直
径が1.0ミクロン以下のエマルジョンである。混合物を
ホモジェナイザ、コロイドミルまたはタービン型撹拌器
を通すことにより粒径を小さくできる。一般に、１回ま
たは２回通せば十分である。1987年11月10日発行の米国
特許第4705691号（Kupper）（参照により本明細書に組
み込む）を参照のこと。
飲料に有用なフレーバ・エマルジョンは、飲料の香料
として使用することが当業界で公知の１つ以上の好適な
フレーバ油、抽出物、含油樹脂、精油等を含む。この成
分は果物などの天然製品を濃縮して得られるものなどの
フレーバ濃縮物も含むことができる。テルペンを含まな
い柑橘類の油およびエッセンスも本発明で使用すること
ができる。好適なフレーバの例には、オレンジ、レモ
ン、ライムなどの果物フレーバ、コーラ・フレーバ、茶
のフレーバ、コーヒー・フレーバ、チョコレート・フレ
ーバ、乳製品のフレーバなどが含まれる。これらのフレ
ーバは、精油および抽出物などの天然源由来のものであ
ってよく、合成により製造されたものでもよい。フレー
バ・エマルジョンは一般に種々のフレーバの混合物を含
み、エマルジョン、アルコール抽出物または噴霧乾燥物
の形で使用できる。フレーバ・エマルジョンは、上記の
ように、増量剤と共にまたは増量剤なしに、混濁剤も含
むことができる。1987年11月10日発行の米国特許第4705
691号（Kupper他）（参照により本明細書に組み込む）
を参照のこと。
フレーバ・エマルジョンは、一般に、フレーバ油（0.
001％から20％）を乳化剤（１％から30％）および水と
混合することにより、混濁／不透明化剤エマルジョンと
同様に製造する。（油縣濁剤も存在してもよい）。直径
約0.1ミクロンから3.0ミクロンの粒子のエマルジョンが
好適である。好ましくは、粒子の直径は約2.0ミクロン
以下である。最も好ましくは、粒子の直径は約1.0ミク
ロン以下である。乳化剤は粒状化したフレーバ油をコー
ティングして、合着の防止と適当な分散の維持を促進す
る。フレーバ・エマルジョンの粘度および比重は最終的
な飲料と相容性であるよう調節する。1987年11月10日発
行の米国特許第4705691号（Kupper他）（参照により本
明細書に組み込む）を参照のこと。
C.果汁および茶の固形物 本発明の希釈ジュース飲料は、任意であるが好ましく
は、果汁、茶固形物および果汁と茶固形物の混合物から
選択されたフレーバ固形物を含む。果汁を含む場合に
は、本発明の飲料は0.1％から約40％、好ましくは１％
から約20％、より好ましくは約２％から約10％、最も好
ましくは約３％から約６％の果汁を含むことができる。
（ここで測定した場合、果汁の重量パーセントは非濃縮
（single strength）の２゜ブリックスから６゜ブリッ
クスの果汁をベースとする）。果汁はピューレ、粉砕物
として、または非濃縮もしくは濃縮ジュースとして含め
ることができる。約20゜ブリックスから約80゜ブリック
スの固形物（主として糖の固形物）を含む濃縮物として
果汁を混合するのが特に好ましい。
果汁は、希釈ジュース飲料への使用が知られている、
柑橘類の果汁、柑橘類以外の果汁またはこれらの混合物
のいずれでもよい。このような果汁の例には、リンゴ果
汁、ブドウ果汁、洋ナシ果汁、ネクタリン果汁、スグリ
果汁、キイチゴ果汁、グズベリー果汁、ブラックベリー
果汁、ブルーベリー果汁、イチゴ果汁、バンレイシ果
汁、ザクロ果汁、グアバ果汁、キーウィー果汁、マンゴ
果汁、パパイヤ果汁、スイカ果汁、カンタロープ果汁、
サクランボ果汁、クランベリー果汁、パイナップル果
汁、桃果汁、アプリコット果汁、プラム果汁およびこれ
らの混合物などの柑橘類以外の果汁、およびオレンジ果
汁、レモン果汁、ライム果汁、グレープフルーツ果汁、
タンジェリン果汁およびこれらの混合物などの柑橘類の
果汁を含むが、これらに限定されるものではない。その
他の果汁ならびに野菜ジュースまたは植物ジュースなど
の果物以外のジュースを本発明の非炭酸飲料製品のジュ
ース成分として使用することができる。
茶の固形物を含める場合には、本発明の飲料は約0.02
重量％から約0.25重量％、好ましくは約0.7重量％から
約0.15重量％の茶の固形物を含むことができる。本明細
書で使用する「茶の固形物」という用語は、C.sinensis
およびC.assamicaを含むCamellia属から得られる茶材
料、例えば新しく採集されたばかりの茶葉、採集後直ち
に乾燥させた新鮮な緑茶葉、存在するすべての酵素を不
活化するために乾燥前に熱処理した新鮮な緑茶葉、非発
酵茶、インスタントの緑茶および部分発酵させた茶葉を
含む、茶材料から抽出した固形物を意味する。緑茶材料
は茶葉、茶の木の茎、ならびに関連するその他の植物材
料および紅茶を生成するための実質的な発酵を行ってい
ない植物材料である。Phyllanthus属、アセンヤク、ガ
ンビールおよびUncaria科の茶の木も使用できる。未発
酵茶と部分発酵茶の混合物が使用できる。
本発明の飲料に使用する茶の固形物は公知の慣用の茶
固形物抽出法で得られる。このようにして得られた茶の
固形物は一般に、カフェイン、テオブロミン、タンパク
質、アミノ酸、ミネラルおよび炭水化物を含む。茶の固
形物を含有する好適な飲料は、1990年８月７日発酵の米
国特許第4946701号（Tsai他）（参照により本明細書に
組み込む）に従って処方できる。
D.キサンタン・ガムおよびその他の増粘剤 本発明の飲料は主要な増粘剤およびエマルジョン安定
剤としてキサンタン・ガムを含む。キサンタン・ガム
は、細菌のXanthomonas campestrisを使用する発酵プ
ロセスにより作られる菌体外ヘテロ多糖ポリマーであ
る。このポリマーは、セルロースと等しい構造のβ1,4
−結合したＤ−グルコースユニットをバックボーンとし
て持つ、５個の糖残基（グルコースユニット２個、マン
ノースユニット２個およびグルクロン酸１個）を有す
る。キサンタン分子は非常に弾力性があり、非常に疑似
プラスチック性の水溶液を提供する。剪断ひずみが徐々
に上昇すると、粘度は急激に低下するが、剪断ひずみが
なくなると、ほぼ瞬時に粘度は回復する。
本発明以前には、キサンタン・ガムは、フレーバ／混
濁エマルジョンを安定化させるために、一般に飲料中に
約0.1％から約0.3％の濃度で使用されていた。1995年１
月31日発行の米国特許第5385748号（Bunger他）を参照
のこと。しかし、これらの濃度でキサンタン・ガムを含
めると、本発明の飲料に共に含まれているポリリン酸塩
と有害な相互作用を起こすことが判った。実際、キサン
タン・ガムは、0.1％以上の濃度で混合すると、これら
のポリリン酸塩と悪く相互作用し、エマルジョンを不安
定にし、羊毛状の塊を形成する。本発明の飲料に好適に
使用されるポリリン酸塩であるヘキサメタリン酸ナトリ
ウムの場合に特に真実である。
従って、キサンタン・ガムは、ポリリン酸塩（例えば
ヘキサメタリン酸ナトリウム）との有害な相互作用を避
けるのに十分低く、（１）フレーバ／混濁エマルジョン
を安定化させ、（２）飲料にその他の所望の粘度効果を
付与するのに十分高い濃度で本発明の飲料に含める。本
発明の飲料は約0.005％から約0.015％、好ましくは約0.
005％から約0.01％のキサンタン・ガムを含んでいる。
これらの比較的低い濃度では、ポリリン酸塩の存在下で
さえ、キサンタン・ガムは相分離を起こす傾向を持たな
いだけ十分濃度が低いと考えられた。しかし、そのまま
の溶液中でまだ顕著な粘度を有し、そのため、フレーバ
／混濁エマルジョンの安定化に寄与する。
本発明の飲料はキサンタン・ガムの他にその他の増粘
剤も含むことができる。これらのその他の増粘剤には、
カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレング
リコールエステル、ゲラン・ガム、グアーガム、ペクチ
ン、トラガカンス・ガム、アカシア・ガム、ローカスト
・ビーン・ガム、アラビア・ゴム、ゼラチンおよびこれ
らの増粘剤の混合物が含まれる。（上記のように、これ
らの任意の増粘剤の多くは飲料エマルジョン中の油脂混
濁剤を安定化するための乳化剤としても作用できる。）
これらのその他の増粘剤は、関連する特定の増粘剤およ
び所望の粘度効果に応じて、一般に約0.07％までの濃度
で本発明の飲料に含めることができる。
E.ポリリン酸塩含有保存料系 本発明の重要な態様は、室温で保存中、飲料が消費さ
れるまで、飲料エマルジョンを安定化させることであ
る。しかし、果汁または茶固形物などの飲料の成分は、
特に室温で保存したときに、微生物が急速に増殖するた
めの適した環境を提供しうる。このため、このような微
生物の増殖を防ぐまたは遅延させるために保存料系を含
むことが必要となる。
従って、本発明の飲料は、ソルビン酸、安息香酸、こ
れらのアルカリ金属塩およびこれらの混合物を、約100p
pmから約1000ppm、好ましくは約200ppmから約1000ppm、
最も好ましくは約200ppmから約750ppm含む。保存料は、
好ましくは、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビ
ン酸ナトリウムおよびこれらの混合物から選択する。ソ
ルビン酸カリウムが最も好ましい。
本発明の飲料はさらに、保存料の抗菌効果を高めるの
に有効な量の食品グレードの水溶性ポリリン酸塩も含
む。保存料の抗菌効果を高めるのに「有効な量」のポリ
リン酸塩を構成するものは、使用する具体的な保存量、
飲料中に存在する保存料の濃度、飲料のpH、飲料中に存
在する硬度のレベルを含む多くの要素に依存する。ポリ
リン酸塩は、飲料中に存在する硬度（すなわち、カルシ
ウムイオンおよびマグネシウムイオン）を封鎖すること
により、保存料の抗菌効果を高めると考えられている。
ポリリン酸塩は飲料中に存在する微生物にカルシウムお
よびマグネシウムを失わさせて、微生物が保存料の抗菌
作用からそれ自身を保護する能力を妨げる。飲料に約30
0ppmから約3000ppm、好ましくは約900ppmから約3000pp
m、より好ましくは約1000ppmから約1500ppmのポリリン
酸塩を含めると保存料の抗菌効果を高める効果があるこ
とが判明した。
本発明の飲料に使用するのに好適な食品グレードの水
溶性ポリリン酸塩は以下の一般式： （MPO3）ｎ （式中、ｎは約３から約100の平均であり、各Ｍはナト
リウム原子およびカリウム原子から独立して選択され
る）を有し、すなわち、ポリリン酸のアルカリ金属塩で
ある。好ましくは、ｎは約13から約30の平均でり、各Ｍ
はナトリウム原子である。ｎが約13から約21の平均であ
る直鎖ポリリン酸ナトリウム（すなわち、各Ｍがナトリ
ウム原子である）、例えばヘキサメタリン酸ナトリウム
が特に好ましい。
選択された保存料とポリリン酸塩とは相乗的に、また
は少なくとも相加的に作用して、本発明飲料中の微生物
の増殖を阻止する。この組合せは、保存料耐性のZygosa
ccharomyces bailiiを含む酵母および酸耐容性保存料耐
性細菌を阻止するのに特に有効である。本発明の飲料に
ついて特定したジュース濃度の範囲（すなわち、約0.1
％から約40％）でも、飲料中のジュースの割合が低下す
るにつれて室温での陳列時間が長くなり、低いジュース
濃度は約20日を超える室温陳列時間と関係するのに対し
て、より高いジュース濃度は約10日から20日の間の室温
陳列時間と関係する傾向がある。本明細書に記載の範囲
内で保存料とポリリン酸塩の濃度を変化させることによ
り、室温陳列時間にも影響を与える可能性がある。しか
し、ジュース、保存料、ポリリン酸塩の濃度および水の
硬度（および好ましくは水のアルカリ度）が飲料につい
て本明細書に記載の範囲であれば、室温陳列時間は少な
くとも約10日であろう。
F.硬度およびアルカリ度 本発明の飲料は比較的硬度が低く、好ましくはアルカ
リ度が調整されている水も含んでいる。特に、本発明飲
料は約60％から約99％の追加の水、より一般的には約80
％から約93％の水を含んでいる。硬度は上記の保存料系
と共に使用するときに、抗菌作用を非常に改善するのは
主としてこの水成分の硬度てある。硬度の他に、添加す
る水のアルカリ度を調整することにより抗菌使用が幾分
改善される。
本明細書で使用する「硬度」という用語は、一般に水
の中にカルシウムおよびマグネシウム陽イオンが存在す
ることを意味する。本発明の目的で、添加する水成分の
硬度はAssociation of Official Analytical Chemists
（AOAC）（バージニア州アーリントン）が出版したOffi
cial Methods of Analysis、627ページから628ページ
（14版、1984年）に記載のAssociation of Official An
alytical Chemists（AOAC）基準（参照により本明細書
に組み込む）に従って計算する。AOAC基準では、硬度は
水中のCaCO3当量（mg/L）の合計であり、この合計は水
中の以下の陽イオンの濃度（mg/L）に係数をかけること
により得られる。
水に硬度を付与する化合物は主として、炭酸、重炭
酸、硫酸、塩化および硝酸マグネシウムおよびカルシウ
ムであるが、水に多価の陽イオンを提供できるその他の
化合物も硬度を付与できる。水は硬度により、一般に、
柔らかい（０〜60ppm）、やや硬い（61〜120ppm）、硬
い（121〜180ppm）、非常に硬い（180ppmを超える）に
分類される。
本明細書で使用する「アルカリ度」という用語は、一
般に水中に炭酸陰イオンおよび重炭酸陰イオンが存在す
ることを意味する。本発明では、添加水成分のアルカリ
度はAOAC（バージニア州アーリントン）が出版したOffi
cial Methods of Analysis、618ページから619ページ
（14版、1984年）に記載のAssociation of Official An
alytical Chemists（AOAC）基準（参照により本明細書
に組み込む）に従って計算する。硬度を測定するための
標準のAOAC滴定法では、適切に較正した自動滴定装置と
pHメータまたは可視滴定を含むことができる。次に、ア
ルカリ度を計算し、添加水成分のCACO3（mg/L）当量と
して表す。水にアルカリ度を付与する化合物には、カリ
ウム、ナトリウム、カルシウムおよびマグネシウムの炭
酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、水酸化物および珪酸塩が含
まれる。
本発明では、添加水は、例えば果汁成分などのその他
の添加材料により飲料に偶発的に含まれた水は含まな
い。この添加水は0ppmから約180ppm、好ましくは0ppmか
ら約60ppm、最も好ましくは0ppmから約30ppmの硬度を含
む。硬すぎる水は、公知の慣用の方法で処理または軟化
して、硬度のレベルを適切なレベルまで低下させること
ができる。次いで、この処理した水を添加水として使用
する。添加水を軟化する好適な方法には水をCa（OH）２
で処理することが含まれる。このよく知られている方法
は最初に炭酸カルシウムとして100ppmから150ppmの硬度
を最初に有している水に最も好適で、経済的である。こ
の軟化法は硬度が約100ppm未満の原料水には効率的では
ない。
添加水を軟化する別の好適な方法にはイオン交換操作
を含む。このよく知られている方法を使用して、初期硬
度50ppmから100ppmの水を処理することができる。この
ようなイオン交換操作は家庭用および工業用に広く利用
されている。添加水の硬度を調節する他の方法も使用で
きる。
添加水は、好ましくは0ppmから約300ppm、より好まし
くは0ppmから60ppmのアルカリ度を有している。アルカ
リ度は知られているまたは慣用の水処理法で調節でき
る。添加水成分の硬度およびアルカリ度を調節する好適
な方法は、例えば、WoodroofおよびPhillipsによりBeve
rages:Carbonated ＆ Noncarbonated（AVI出版社）、13
2ページから151ページ（改訂版、1981年）に、またThor
nerおよびHerzbergによりNon−alcoholic Food Service
Beverage Handbook（AVI出版）、229ページから249ペ
ージ（第２版、1978）に記載されており、これらのいず
れの説明も参考として本明細書に組み込むものとする。
添加水の硬度および好ましくはアルカリ度が上記範囲
内にあることが重要である。上記の保存料系はそれ自体
では、酵母および酸耐容性保存料耐性細菌のその後の増
殖を十分阻止しない。しかし、この同じ保存料系を、上
記の水質の調整と組み合わせると、飲料中のその後の微
生物の増殖を少なくとも10日間まで、一般には少なくと
も約20日間まで阻止するであろう。
G.酸度 本発明の飲料のpHは一般に、約2.5から約4.5、好まし
くは約2.7から約3.5である。このpHの範囲は非炭酸飲料
に一般的なものである。飲料の酸度は公知の慣用の方
法、例えば、食品グレードの酸性バッファの使用いによ
り、必要とされる範囲に調整し、維持することができ
る。一般に、上記範囲の飲料の酸度は微生物を阻止する
ための最大酸度と望ましい飲料のフレーバおよび酸味感
を与えるための最適酸度との釣り合いがとれた点であ
る。
H.甘味料 本発明の飲料は甘味料、好ましくは炭水化物甘味料、
より好ましくは単糖類および／または二糖類を含むこと
ができ、一般に含んでいるであろう。特に、これらの飲
料は一般に約0.1％から約20％、より好ましくは約６％
から約14％の糖の固形物を含んでいる。好適な甘味料の
糖には、マルトース、スクロース、グルコース、フルク
トース、転化糖およびこれらの混合物が含まれる。これ
らの糖は固体または液体の形で飲料に混合することがで
きるが、一般には、そして好ましくはシロップとして、
より好ましくは高フルクトース・コーン・シロップなど
の濃縮シロップとして含ませることができる。本発明の
飲料の製造では、これらの任意の甘味料は、果汁成分、
フレーバ剤などの飲料のその他の成分によりある程度、
提供することができる。
これらの飲料に使用するための好ましい炭水化物甘味
料は、スクロース、フルクトース、グルコースおよびこ
れらの混合物である。フルクトースは液体フルクトー
ス、高フルクトース・コーン・シロップ、乾燥フルクト
ースまたはフルクトース・シロップとして得られるまた
は提供されうるが、高フルクトース・コーン・シロップ
として提供されると好ましい。高フルクトース・シロッ
プ（HFCS）はHFC−42、HFCS−55およびHFCS−90として
市販されており、これらは各々42重量％、55重量％およ
び90重量％の糖固形物をフルクトースとして含んでい
る。
これらの飲料に単独で、または炭水化物甘味料と組み
合わせて、任意に含むことのできる人口甘味料およびノ
ーカロリー甘味料には、例えば、サッカリン、シクラメ
ート、アセトスルファム、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェ
ニルアラニン低級アルキルエステル甘味料（例えば、ア
スパルテーム）、米国特許第4411925号（Brennan他）に
開示のＬ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、米国特
許第4399163号（Brennan他）に開示のＬ−アスパルチル
−Ｄ−セリンアミド、米国特許第4338346号（Brand）に
開示のＬ−アスパルチル−Ｌ−１−ヒドロキシメチル−
アルカンアミド甘味料、米国特許第4423029号（Rizzi）
に開示のＬ−アスパルチル−１−ヒドロキシエチルアル
カンアミド甘味料、1986年１月15日公開の欧州特許出願
第168112号（Janusz）に開示のＬ−アスパルチル−Ｄ−
フェニルグリシンエステルおよびアミド甘味料等が含ま
れる。特に好ましいノンカロリー甘味料はアスパルテー
ムである。
I.その他の任意の飲料成分 本発明の飲料は、その他の保存料（例えば有機酸）、
着色料等を含むその他の任意の飲料成分を含むことがで
きる。これらの飲料に、ビタミンやミネラルが飲料の所
望の特性（例えば室温陳列時間）を実質的に変化させ
ず、これらのビタミンおよびミネラルが飲料の他の必須
成分と化学的および物理学的に相容性であれば、ビタミ
ンおよびミネラルの米国における推奨一日必要量（RD
A）の０％から約100％を強化することができる。ビタミ
ンＡ（例えばビタミンＡのパルミチン酸塩）、そのプロ
ビタミン（例えばβ−カロテン）、ビタミンB1（例え
ば、塩酸チアミン）およびビタミンＣ（例えば、アスコ
ルビン酸）が好ましいが、その他のビタミンおよびミネ
ラルも使用できると理解されたい。
本明細書に記載のポリリン酸塩などのある種の食品グ
レードのポリリン酸塩は、飲料中にある間、アスコルビ
ン酸の不活化阻止を助けることができる。カルシウム、
鉄およびマグネシウムの強化は、これらの多価陽イオン
がポリリン酸塩に結合し、これを不活化する可能性があ
るため、避けるべきであることを示すことも重要であ
る。
J.製造 本発明の飲料は非炭酸飲料を処方する慣用の方法で製
造することができる。このような慣用法には、ホット・
パッキングまたは無菌包装操作を含むことができるが、
上記のように、飲料を安定にしたり、室温陳列時間を延
長するためには、このような操作は必要ではない。
希釈ジュース飲料を製造する方法は、例えば、1988年
４月12日発行の米国特許第4737375号（Nakel他）に記載
されている（参照により本明細書に組み込む）。飲料製
品を製造する方法は、WoodroofおよびPhillipsによりBe
verages:Carbonated ＆ Noncarbonated（AVI出版）（改
訂版、1981年）に、ThornerおよびHerzbergによりNon−
alcoholic Food Service Beverage Handbook（AVI出
版）（第２版、1978年）に記載されている。
本発明の希釈ジュース飲料を製造する１つの方法は、
飲料濃縮物を作製し、この濃縮物に抗菌性ポリリン酸塩
およびキサンタン・ガム（他の増粘剤を含むまたは含ま
ない）を含有する糖シロップを加え、次いで、この混合
物を水、糖シロップおよび飲料濃縮物で調整して、必要
な酸度および材料成分を得ることを含む。このような調
整物に使用する添加水はすべて、必要な硬度を有するま
たは必要な硬度に調整する必要があり、好ましくは必要
なアルカリ度レベルに調整しなければならない。このよ
うな方法では、飲料濃縮物は、（正しいアルカリ度およ
び硬度の）水、酸性化剤（例えば、クエン酸）、水溶性
ビタミン、ジュース濃縮物を含むフレーバ剤および保存
料を混合して製造できる。次に、水中油型エマルジョン
を濃縮物に加えることができる。飲料の製造に使用する
ための糖シロップは、ポリリン酸塩および増粘剤（キサ
ンタン・ガムを含む）を水に加え、次にアスコルビン酸
およびポリリン酸塩を水に加え、これらの２つの混合物
を追加の水と合わせ、次に糖シロップ（例えば、高フル
クトース・コーン・シロップ）を混合物に加えることに
より別に製造する。得られた糖シロップに別の保存料を
加えることができる。糖シロップと濃縮物とを合わせ
て、飲料を形成する。飲料は少量の添加水、糖シロップ
および飲料濃縮物で調整して、本発明の飲料の必要な酸
度および組成を達成することができる。次に、滅菌し、
包装し、保管することができる。
K.試験法：室温陳列時間 室温陳列時間とは、飲料劣化微生物を10cfu/ml接種し
た後、華氏68度（20℃）の非炭酸飲料製品が微生物増殖
に有効に耐える期間に対応する。本明細書で使用する
「微生物増殖」という用語は、最初に約10cfu/mlを接種
した後、飲料中で飲料劣化微生物の数が100倍以上に増
加することを意味する。
飲料の室温陳列時間は次の方法で決定できる。Zygosa
ccharomyces bailiiを含む少なくとも４つの異なる酵母
分離菌を含有する保存料耐性酵母菌混合物およびAcetob
acter種を含む保存料耐性酸耐容性細菌を飲料に接種す
る。接種に使用するすべての酵母菌および細菌は予め、
保存した果汁飲料から分離しておく。接種した飲料製品
を華氏68度（20℃）で21日間維持し、好気的平板培養を
定期的に実施する。酵母菌および細菌固体群の好気的平
板計数はCompendium of Methods for the Microbiologi
cal Examinations of Foods、American Public Health
Association（米国公衆衛生協会）（ワシントンD.C.）
（C.VanderzantおよびD.F.Splittstoesser偏）（参照に
より本明細書に組み込む）に記載のように実施する。こ
れらの平板計数を使用して、接種した飲料中の微生物の
増殖の程度を決定する。
実施例 本発明の希釈ジュース飲料の具体的な実施形態および
その製法を以下に示す。
実施例Ｉ 以下の成分処方を使用して混濁エマルジョンを製造す
る。
上記の成分を記載の順序で混合し、110T型マイクロフ
ルイダイザ（Microfluidics社、ニュートン、マサチュ
ーセッツ）を使用して、平均粒径が直径で１μｍ未満の
混濁エマルジョンを製造するように均質化する。
次に、この混濁エマルジョンおよび下記の組成を使用
して、飲料濃縮物を製造する。
上記の成分を記載の順序で混合する。次に、予め華氏
100度に加熱した蒸留水に、キサンタン・ガム（Kelco
Keltrol Ｆ）およびカルボキシメチルセルロース（Her
cules CMC 7HOCF）を、キサンタンとCMCと水の比0.1:
0.5:200で十分に分散させて、増粘剤のプレミックスを
製造する。次に、予め華氏100度（37.8℃）に加熱した
蒸留水に、アスコルビン酸および平均鎖長13のヘキサメ
タリン酸ナトリウム（SHMP）（モンサント社、セントル
イス、ミズーリ州）を、酸とSHMPと水の比0.3:1:587.2
で分散させて、別のプレミックスを製造する。次に、増
粘剤プレミックスとSHMPプレミックスを200.6:588.5の
比で合わせ、増粘剤/SHMP混合物の合わせたものを提供
する。
次に、飲料濃縮物と増粘剤／酸/SHMP混合物を下記の
成分と記載の順序で混合し、完成した希釈ジュース飲料
を提供するが、この飲料は、消費するまで室温条件で保
存しても、羊毛状の塊形成や顕著なリング形成に対し安
定である。
実施例II 実施例Ｉと同じ方法で混濁エマルジョンおよび飲料濃
縮物を製造する。次に、予め華氏100度に加熱した蒸留
水に、キサンタン・ガム（Kelco Keltrol F）およびゲ
ラン・ガム（Kelco Kelcogel）を、キサンタンとゲラン
と水の比0.1:0.1:200で十分に分散させて、増粘剤のプ
レミックスを製造する。次に、予め華氏100度（37.8
℃）に加熱した蒸留水に、アスコルビン酸および平均鎖
長13のヘキサメタリン酸ナトリウム（SHMP）（モンサン
ト社、セントルイス、ミズーリ州）を、酸とSHMPと水の
比0.3:1:587.6で分散させて、別のプレミックスを製造
する。次に、増粘剤プレミックスとSHMPプレミックスを
200.2:588.9の比で合わせ、増粘剤/SHMP混合物の合わせ
たものを提供する。
次に、飲料濃縮物と増粘剤／酸/SHMP混合物を下記の
成分と記載の順序で混合し、一晩冷蔵し、完成した希釈
ジュース飲料を提供するが、この飲料は、消費するまで
室温条件で保存しても、羊毛状の塊形成や顕著なリング
形成に対し安定である。
実施例III 十分量の実施例IIに記載の希釈ジュース飲料を製造
し、市販の高温瞬間（HTST）殺菌ユニット（冷蔵する代
わりに）を通す。HTSTユニットでは、飲料を２秒から３
秒、滅菌温度に加熱してから冷却するか、華氏60度（1
5.6℃）以下とする。殺菌した飲料を瓶詰めし、さらに
冷却することなく保存することができ、高温（室温以
上、華氏190度（87.8℃以下））に維持したときでさ
え、一晩で適当な粘度が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−292544（ＪＰ，Ａ) 特表 平７−500251（ＪＰ，Ａ) 特表 平７−502172（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23F 3/14 A23F 3/22 A23L 2/00 - 2/40 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】（ａ） 0.2％から５％、好ましくは0.8％
    から２％の、フレーバ・エマルジョンおよび混濁エマル
    ジョンから選択される水中油型飲料エマルジョンと、 （ｂ） ０％から40％の、果汁、茶固形物およびこれら
    の混合物から選択したフレーバ固形物と、 （ｃ） 0.005％から0.015％、好ましくは0.005％から
    0.01％のキサンタン・ガムと、 （ｄ） 100ppmから1000ppm、好ましくは200ppmから100
    0ppm、最も好ましくは200ppmから750ppmの、ソルビン
    酸、安息香酸、これらのアルカリ金属塩およびこれらの
    混合物から選択される保存料、好ましくはソルビン酸カ
    リウムと、 （ｅ） 前記保存料の抗菌効果を増強するのに有効な量
    の水溶性ポリリン酸塩と、 （ｆ） 60％から99％、好ましくは80％から93％の、0p
    pmから180ppm、好ましくは0ppmから60ppm、最も好まし
    くは0ppmから30ppmの硬度を有する添加水とを 含むことを特徴とする飲料。
  2. 【請求項２】300ppmから3000ppm、好ましくは900ppmか
    ら3000ppm、最も好ましくは1000ppmから1500ppmの前記
    ポリリン酸塩を含み、前記ポリリン酸塩が次の一般式： （MPO3）ｎ （式中、ｎは３から100、好ましくは13から30、最も好
    ましくは13から21の平均であり、各Ｍは独立してナトリ
    ム原子およびカリウム原子から選択され、好ましくはナ
    トリウム原子である）を有することを特徴とする請求項
    １に記載の飲料。
  3. 【請求項３】１％から20％、好ましくは２％から10％の
    果汁を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の
    飲料。
  4. 【請求項４】0.02％から約0.25％、好ましくは0.7％か
    ら0.15％の茶の固形物を含むことを特徴とする請求項１
    または２に記載の飲料。
  5. 【請求項５】0.1％から20％、好ましくは６％から14％
    の糖甘味料をさらに含むことを特徴とする請求項１ない
    し４のいずれかに記載の飲料。
  6. 【請求項６】pHが2.5から4.5、好ましくは2.7から3.5で
    あることを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記
    載の飲料。
JP09522265A 1995-12-15 1996-12-09 ポリリン酸塩含有保存料系および低濃度のキサンタン・ガムの存在下で安定なフレーバ／混濁エマルジョンを含む飲料 Expired - Lifetime JP3073529B2 (ja)

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