DE69609194T2

DE69609194T2 - Getränke mit stabiler aroma-/trübungsemulsionen in anwesenheit von polyphosphate enthaltende konservierungssystemen und niedrigen gehalten an xanthangum

Info

Publication number: DE69609194T2
Application number: DE69609194T
Authority: DE
Inventors: Lee Montezinos
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Sunny Delight Beverages Europe Sarl Luxemburg Lu
Priority date: 1995-12-15
Filing date: 1996-12-09
Publication date: 2001-02-15
Anticipated expiration: 2016-12-10
Also published as: CN1207651A; AU1335697A; EP0866666B1; ES2147948T3; BR9612348A; EP0866666A1; ATE194264T1; US5919512A; JP3073529B2; WO1997021360A1; CA2240260A1; CA2240260C; US5792502A; CN1086282C; JPH11501222A; DE69609194D1

Description

TECHNISCHES GEBIET

Diese Anmeldung betrifft Getränke, insbesondere verdünnte Fruchtsaft- und Teegetränke, die stabile Geschmackstoffemulsionen und/oder Trübungsemulsionen enthalten. Diese Anmeldung betrifft insbesondere Getränke, die stabile Geschmackstoffemulsionen und/oder Trübungsemulsionen in Gegenwart von polyphosphathaltigen Konservierungsmittelsystemen aufweisen.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Verdünnte Fruchtsaftgetränkeprodukte mit trübem oder opakem Aussehen sind in der Fachwelt allgemein bekannt. Das trübe oder opake Aussehen dieser verdünnten Fruchtsaftprodukte wird in der Regel durch Zusatz einer Getränkeemulsion erreicht. Getränkeemulsionen können entweder Geschmackstoffemu1- sionen sein (d. h. dem Getränk Geschmack und Trübung verleihen) oder können Trübungsemulsionen sein (in erster Linie Trübung verursachen). Beide Arten von Getränkeemulsionen umfassen eine Ölphase, die in einer kontinuierlichen Wasserphase dispergiert ist, d. h. sie sind "Öl-in-Wasser" Emulsionen. Diese Ölphase ist in der Regel in der kontinuierlichen Wasserphase gleichmäßig in der Form von feinen Tröpfchen verteilt, die dem Getränk sein trübes oder opakes Aussehen verleihen.
Getränkeemulsionen sind thermodynamisch instabile Systeme, die eine Tendenz dazu haben, sich in ihren ursprünglichen Zustand zweier unmischbarer Flüssigkeiten (d. h. in ein Zwei-Phasen-System) zurückzuwandeln. Da das Öl die dispergierte Phase ist, liegt sie in Form von Tröpfchen vor, die dazu neigen, sich unter Zusammenfügung und Bildung von Anreicherungen abzutrennen oder "auszuflocken". In Abwesenheit von Beschwerungsmitteln kann sich die Ölphase, die leichter als die Wasserphase ist, abtrennen und im Getränkebehälter nach oben aufsteigen. Dieses Phänomen wird in der Regel als "Rahmansetzen" bezeichnet und kann sich als ein unansehnlicher Ring im Inneren des Flaschenhalses (ein Zustand, der üblicherweise als "Ringbildung" bezeichnet wird) oder als pulverige "Flocke" an der Schulter der Flasche manifestieren. Im Gegensatz dazu kann die Ölphase an kolloidale Partikel angeheftet werden, die schwerer als die Wasserphase sind, in welchem Fall sich die Ölphase am Boden des Behälters absetzen wird. Dieser Zustand wird üblicherweise als "Sedimentierung" bezeichnet, da die Wolke als Sediment am Boden der Flasche erscheint.
Zur Verstärkung der Stabilität dieser Geschmackstoff-/Trübungsemulsionen kann ein Verdickungsmittel oder eine Mischung von Verdickungsmitteln zu dem verdünnten Fruchtsaftgetränk zugesetzt werden. Diese inkludieren Propylenglycoalginat, Xanthan-Gummi, Pectin, Stärke, modifizierte Stärke, Gellan-Gummi und Carboxymethylzellulose. Vgl. US-Patent 5,376.396 (Clark), erteilt am 27. Dezember 1994 (Getränkestabilisierungssysteme, hergestellt aus einer Mischung von Gellan-Gummi und Carboxymethylzellulose, die vorzugsweise Propylenglycolalginat enthält); US-Patent 4,163.807 (Jackman), erteilt am 7. August 1979 (Zitrusfruchtprodukt, das Fruchtfleisch enthält, das aus Zitrusfruchtsaft besteht, oder Fruchtgetränk, das Zitrusfruchtsaft und eine Kombination von Gummi enthält, die im wesentlichen aus Xanthan-Gummi und Natriumcarboxymethylzellulose besteht). Diese Verdicker stabilisieren im wesentlichen die Geschmackstoff- /Trübungsemulsion durch Anhebung der relativen Viskosität des verdünnten Fruchtsaftgetränks. Obwohl diese Verdicker die Geschmackstoff-/Trübungsemulsion stabilisieren, können sie auch in unerwünschter Weise den Geschmack und das Mundgefühl des Getränks beeinflussen, insbesondere wenn relativ große Mengen dieser Verdicker erforderlich sind. In dieser Hinsicht wird Xanthan- Gummi bevorzugt, da er eine relativ hohe Viskosität bei einer nahezu Null- Scherung verleiht, welche während der Lagerung des Getränks die Regel ist, wobei Scherung jedoch zu einem dramatischen Dünnerwerden führt, um einen geeigneten Dicke-Charakter hervorzurufen, wenn ein Getränk konsumiert wird. Leider können manche Verdicker, insbesondere Xanthan-Gummi, wenn sie in dem verdünnten Fruchtsaft-Getränk in höheren Mengen enthalten sind, möglicherweise die Geschmackstoff-/Trübungsemulsion destabilisieren.
Die Fähigkeit zur Stabilisierung von Geschmackstoff-Trübungsemulsionen in verdünnten Fruchtsaftprodukten kann weiter durch andere Getränkebestandteile verkompliziert werden, die in der Regel in dem Produkt enthalten sind. Ein solcher Bestandteil, der wünschenswerterweise in verdünnten Fruchtsaftgetränken vorliegt, die ohne Kühlung (z. B. bei Raumtemperaturen) gelagert werden sollen, ist ein antimikrobielles Konservierungsmittel. Verdünnte Fruchtsaftgetränke, wenn sie der Einwirkung von für Lebensmittel verderblichen Mikroorganismen ausgesetzt sind, können eine gastliche Umgebung für ein rasches Mikrobenwachstum zur Verfügung stellen. Eine solche Einwirkung kann, was in seltenen Fällen der Fall ist, von einer zufälligen Inoculierung des verdünnten Fruchtsaftgetränks während der Herstellung oder Verpackung stammen. Lebensmittelverderbende Mikroorganismen können sich dann rasch fortpflanzen, indem sie sich von den durch den Fruchtsaftbestandteil des verdünnten Fruchtsaftgetränks zur Verfügung gestellten Nährstoffen ernähren.
Konservierungsmittel, wie etwa Sorbate, Benzoate, organische Säuren und Kombinationen hievon wurden bisher in verdünnten Fruchtsaftgetränken verwendet, um ein gewisses Ausmaß an mikrobieller Inhibierung zu bewirken. In Mengen, die zur Inhibierung des Mikrobenwachstums wirksam sind, können einige dieser Konservierungsmittel einen unangenehmen Beigeschmack für die verdünnten Fruchtsaftgetränke verursachen. Dementsprechend wurde in letzter Zeit vor geschlagen, bestimmte Polyphosphate von Lebensmittelqualität (insbesondere Natriumhexametaphosphat) zu verwenden, um die Wirksamkeit dieser Konservierungsmittel bei niedrigeren Gehalten in verdünnten Fruchtsaftgetränken zu verstärken. Vgl. US-Patent 5,431.940 (Calderas), erteilt am 11. Juli 1995, das die Verwendung von antimikrobiellen Polyphosphaten, wie etwa Natriumhexametaphosphat, mit Sorbat-Konservierungsmitteln, wie etwa Kaliumsorbat, in verdünnten Fruchtsaftgetränken mit relativ niedriger Wasserhärte offenbart.
Es wurde jedoch herausgefunden, daß die Anwesenheit von Polyphosphaten, insbesondere von Natriumhexametaphosphat, in Kombination mit Xanthan- Gummi eine destabilisierende Wirkung auf Geschmackstoff-/Trübungsemulsionen, die in verdünnten Fruchtsaftgetränken verwendet werden, haben kann. Ohne an eine Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, daß polymere Materialien, inklusive Natriumhexametaphosphat und Xanthan-Gummi, in einem gut hydratisierten kolloidartigen Zustand vorliegen (d. h. jedes Polymer ist eine eigene Phase), wenn sie mit ausreichend Wasser gemischt sind. In Abhängigkeit von der Konzentration des polymeren Materials und seiner Kompatibilität mit anderen Bestandteilen in dem Getränk hat jedes dieser kolloidalen Partikel seine eigene einzigartige Tendenz zur Phasentrennung und Aggregierung zu Klumpen, wodurch die Tröpfchen der Ölphase von dem Teil der wässerigen kontinuierlichen Phase ausgeschlossen werden. Da die Öltröpfchen in den verbleibenden verfügbaren Raum zusammengedrängt werden, steigt die Geschwindigkeit, mit welcher sie ihrerseits zu aggregieren und auszuflocken beginnen, rasch an, wodurch Ring- und Flockenbildung wesentlich rascher auftritt als dies sonst der Fall wäre.
Dementsprechend wäre es wünschenswert, verdünnte Fruchtsaftgetränke formulieren zu können, welche: (1) stabile Geschmackstoff-/Trübungsemulsionen enthalten; (2) bei Raumtemperaturen durch Verwendung von Konservierungsmittel-Systemen, die Polyphosphate, insbesondere Natriumhexametaphosphat, enthalten, gelagert werden können; (3) ein wünschenswertes Mundgefühl ergeben; und [4] keine unerwünschten Geschmackswirkungen hervorrufen.

OFFENBARUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft Getränkeprodukte, insbesondere verdünnte Fruchtsaft- und Teegetränkeprodukte, die stabile Geschmackstoffemulsionen und/oder Trübungsemulsionen enthalten. Diese Getränkeprodukte umfassen:
(a) zu 0,02 bis 5% eine Öl-in-Wasser-Getränkeemulsion, die aus Geschmackstoffemulsionen und Trübungsemulsionen ausgewählt ist;
(b) zu 0 bis 40% feste Geschmackstoffe, die aus Fruchtsaft, Teefeststoffen und Mischungen hievon ausgewählt sind;
(c) zu 0,005 bis 0,015% Xanthan-Gummi;
(d) zu 100 ppm bis 1000 ppm ein Konservierungsmittel, das aus Sorbinsäure, Benzoesäure, Alkalimetallsalzen hievon und Mischungen hievon ausgewählt ist;
(e) eine Menge eines wasserlöslichen Polyphosphats mit der Wirkung, die antimikrobielle Kraft des Konservierungsmittels zu verstärken;
(f) zu 60 bis 99 Gew.-% zugesetztes Wasser mit einer Härte von 0 ppm bis 180 ppm.
Es hat sich herausgestellt, daß Xanthan-Gummi allein bei diesen relativ niedrigen Gehalten die Wirkung hat, einzigartige Viskositätseigenschaften zu verleihen, ohne die Geschmackstoff oder Trübungsemulsionen in Getränken, die zusätzlich Polyphosphate enthalten, zu destabilisieren. Andere Getränkestabilisatoren, wie etwa Carboxymethylzellulose, können gemeinsam mit Xanthan-Gummi enthalten sein, um die Viskosität und das Mundgefühl positiv zu beeinflussen, ohne die Emulsionen zu destabilisieren. Selbst ohne diese anderen Getränkestabilisatoren verleihen niedrige Gehalte an Xanthan-Gummi bei nahezu Null-Scherung eine relativ hohe Viskosität, bewirken jedoch unter Scherung ein dramatisches Dünnerwerden, um dem Getränk, wenn es konsumiert wird, einen geeigneten Dicke-Charakter zu verleihen. Außerdem tritt der Xanthan-Gummi, da er in dem Getränk mit relativ niedrigen Gehalten vorliegt, mit den Polyphosphaten, die zur Steigerung der Wirkung der Konservierungsmittel, wie etwa des Kaliumsorbats, enthalten sind, nicht in nachteilige Wechselwirkung.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

A. Definitionen

Wie der Ausdruck "mikrobielle Wucherung" hierin verwendet wird, bedeutet er eine 100-fache oder größere Zunahme der Anzahl der getränkeverderbenden Mikroorganismen in einem Getränk nach einem anfänglichen Kontaminationsgrad von etwa 10 cfu/ml.
Wie der Ausdruck "Ambient Display Zeit" hierin verwendet wird, bedeutet er den Zeitraum, während dessen ein Getränkeprodukt bei 68ºF (20ºC) einer mikrobiellen Wucherung im Anschluß an eine Kontaminierung von 10 cfu/ml mit getränkeverderbenden Mikroorganismen wirksam widerstehen kann.
Wie der Ausdruck "umfassend" hierin verwendet wird, bedeutet er, daß verschiedene Bestandteile gleichzeitig bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Getränke verwendet werden können.
Wie der Ausdruck "kohlensäurefreie Getränke" hierin verwendet wird, bedeutet er Getränke, die weniger als 1 Volumen Carbonisierung enthalten. Alle Gewichte, Teile und Prozentangaben, die hierin verwendet werden, basieren, wenn nicht anders angegeben, auf dem Gewicht.

B. Getränkeemulsionen

Die Getränke der vorliegenden Erfindung enthalten zu 0,2 bis 5%, vorzugsweise zu 0,5 bis 3%, am bevorzugtesten von 0,8 bis 2%, eine Getränkeemulsion. Diese Getränkeemulsion kann sowohl eine Trübungsemulsion als auch eine Geschmackstoffemulsion sein.
Bei Trübungsemulsionen kann das Trübungsmittel ein oder mehrere Fette oder Öle, die als eine Öl-in-Wasser-Emulsion unter Verwendung eines geeigneten Emulgators mit Lebensmittelqualität stabilisiert sind, enthalten. Es können beliebige der unterschiedlichen Fette oder Öle als das Trübungsmittel verwendet werden, sofern das Fett oder Öl zur Verwendung in Lebensmitteln und Getränken geeignet ist. Bevorzugt sind jene Fette und Öle, die zur Entfernung von Beigeschmack raffiniert, gebleicht und desodorisiert wurden. Besonders geeignet zur Verwendung als Trübungsmittel sind jene Fette, die organoleptisch neutral sind. Diese inkludieren Fette aus den folgenden Quellen: pflanzliche Fette, wie etwa Sojabohne, Mais, Safflor, Sonnenblume, Baumwollsamen, Canola und Rapssamen;
Nußfette, wie Kokosnuß, Palm und Palmkern; sowie synthetische Fette. Vgl. US- Patent 4,705.691 (Kupper et al.), erteilt am 10. November 1987, hinsichtlich geeigneter fetter oder öliger Trübungsmittel.
Es kann jeder geeignete Emulgator mit Lebensmittelqualität verwendet werden, der das fettige oder ölige Trübungsmittel als eine Öl-in-Wasser-Emulsion stabilisieren kann. Geeignete Emulgatoren sind u. a. Akazien-Gummi, modifizierte Lebensmittelstärken (z. B. Alkenylsuccinat-modifizierte Lebensmittelstärken), anionische Polymere, die von Zellulose abgeleitet sind (z. B. Carboxymethylzellulose), Ghatti-Gummi, modifizierter Ghatti-Gummi, Xanthan-Gummi, Tragacanth- Gummi, Guar-Gummi, Locustbohnen-Gummi, Pectin und Mischungen hievon.
Vgl. US-Patent 4,705.691 (Kupper et al.), erteilt am 10. November 1987. Modifizierte Stärken, die so behandelt sind, daß sie hydrophobe ebenso wie hydrophile Gruppen enthalten, wie etwa jene, die im US-Patent 2,661.349 (Caldwell et al.) beschrieben sind, sind bevorzugte Emulgatoren zur Verwendung hierin. Octenylsuccinat- (OCS-) modifizierte Stärken, wie etwa die im US-Patent 3,455.838 (Marotta et al.) und im US-Patent 4,460.617 (Barndt et al.) beschriebenen, sind besonders bevorzugte Emulgatoren.
Das Trübungsmittel kann mit einem Beschwerungsmittel kombiniert werden, um ein Getränke-Opazifierungsmittel zur Verfügung zu stellen, das dem Getränk eine gesamte oder teilweise opake Wirkung verleiht, ohne sich auszusondern und nach oben aufzusteigen. Das Getränke-Opazifierungsmittel ergibt für den Konsumenten ein Aussehen eines Fruchtsaft-enthaltenden Getränks. Es können beliebige geeignete Beschwerungsöle in dem Getränke-Opazifierungsmittel verwendet werden. Typische Beschwerungsöle sind u. a. bromiertes pflanzliches Öl, Glycerinester von Holz-Harz (Ester-Gummi), Saccharose-Acetat-Isobutyrat [SAIB] und andere Saccharoseester, Damar-Gummi, Kolophonium, Elemi-Gummi oder andere für die Fachleute auf diesem Gebiet bekannte Stoffe. Andere geeignete Beschwerungsmittel sind u. a. bromierte flüssige Polyolpolyester, die nicht verdaulich sind. Vgl. US-Patent 4,705.690 [Brandt et al.], erteilt am 10. November 1987. Die Trübungs-/Opazifierungsemulsion wird durch Mischen des Trübungsmittels mit dem Beschwerungsmittel [für Opazifierungsemulsionen], dem Emulgator und Wasser hergestellt. Die Emulsion enthält in der Regel zu 0,1 bis 25% Trübungsmittel, zu 1 bis 20% Beschwerungsöl (im Fall von Opazifizierungsemulsionen), zu 1 bis 30% Emulgatoren und zu etwa 25 bis etwa 97,9% Wasser, quantum satis.
Die Partikelgröße der wasserunlöslichen Bestandteile der Emulsion wird dadurch herabgesetzt, daß eine in der Fachwelt bekannte Vorrichtung verwendet wird. Da die Fähigkeit der Emulgiermittel, Öl in Suspension zu halten, proportional zur Partikelgröße ist, sind Emulsionen von Partikeln mit Durchmessern von 0,1 bis 3,0 Mikron geeignet. Vorzugsweise haben die Partikel einen Durchmesser von 2,0 Mikron oder darunter. Besonders bevorzugt ist eine Emulsion, in welcher praktisch alle Partikel einen Durchmesser von 1,0 Mikron oder darunter haben. Die Partikelgröße wird herabgesetzt, indem die Mischung durch einen Homogenisator, eine Kolloidmühle oder einen Rührer vom Turbinen-Typ geschickt wird. In der Regel sind 1 oder 2 Durchgänge ausreichend. Vgl. US-Patent 4,705.691 (Kupper et al.), erteilt am 10. November 1987.
Geschmackstoffemulsionen, die in den Getränken verwendbar sind, enthalten ein oder mehrere geeignete Geschmackstofföle, Extrakte, Oleoresine, Essenzöle und dergleichen, die in der Fachwelt zur Verwendung als geschmackgebende Mittel in Getränken bekannt sind. Dieser Bestandteil kann auch Geschmackstoffkonzentrate umfassen, wie jene, die durch Einengung natürlicher Produkte, wie etwa von Früchten, erhalten werden. Terpenfreie Zitrusöle und -essenzen können ebenso hierin verwendet werden. Beispiele geeigneter Geschmackstoffe inkludieren Fruchtgeschmackstoffe, wie etwa Orange, Zitrone, Limone und dergleichen, Cola- Geschmackstoffe, Tee-Geschmackstoffe, Kaffee-Geschmackstoffe, Schokolade- Geschmackstoffe, Geschmackstoffe von Milchprodukten und andere. Diese Geschmackstoffe können aus natürlichen Quellen stammen, wie etwa Essenzöle oder Extrakte, oder sie können synthetisch hergestellt werden. Die Geschmackstoffemulsion umfaßt in der Regel eine Mischung von verschiedenen Geschmackstoffen und kann in der Form einer Emulsion, eines alkoholischen Extrakts oder eines sprühgetrockneten Produkts verwendet werden. Die Geschmackstoffemulsion kann auch Trübungsmittel mit oder ohne Beschwerungsmittel, gemäß der vorangehenden Beschreibung, enthalten. Vgl. US-Patent 4,705.691 (Kupper et al.), erteilt am 10. November 1987.
Geschmackstoffemulsionen werden in der Regel in der gleichen Weise wie Trübungs-/Opazifierungsemulsionen durch Mischen der Geschmackstofföle (0,001 bis 20%) mit einem Emulgiermittel [1 bis 30%] und Wasser hergestellt. (Die öligen Trübungsmittel können ebenso enthalten sein.) Emulsionen von Partikeln mit Durchmessern von 0,1 bis 3,0 Mikron sind geeignet. Vorzugsweise haben die Partikel einen Durchmesser von 2,0 Mikron oder darunter. Am bevorzugtesten haben die Partikel einen Durchmesser von 1,0 Mikron oder darunter. Das Emulgiermittel überzieht das in Partikelform vorliegende Geschmackstofföl, um eine Koaleszenz zu verhindern und eine geeignete Dispersion aufrechtzuerhalten. Die Viskosität und das spezifische Gewicht der Geschmackstoffemulsion werden so eingestellt, daß sie mit dem endgültigen Getränk kompatibel sind. Vgl. US-Patent 4,705.691 (Kupper et al.), erteilt am 10. November 1987.

C. Fruchtsaft und Teefeststoffe

Die verdünnten erfindungsgemäßen Fruchtsaftgetränke enthalten gegebenenfalls, jedoch vorzugsweise, feste Geschmackstoffe, die aus Fruchtsaft, Teefeststoffen und Mischungen von Fruchtsaft und Teefeststoffen ausgewählt sind. Wenn Fruchtsaft enthalten ist, können die erfindungsgemäßen Getränke zu 0,1 bis 40%, vorzugsweise zu 1 bis 20%, bevorzugter zu 2 bis 10%, am bevorzugtesten zu 3 bis 6% Fruchtsaft enthalten. (Wie die Gewichtsprozente Fruchtsaft hierin gemessen werden, basiert dies auf einer einfachen Stärke von 2º bis 16º Brix Fruchtsaft.) Der Fruchtsaft kann in das Getränk als ein Püree, eine zerkleinerte Masse oder als Fruchtsaft einfacher Stärke oder als konzentrierter Fruchtsaft zugesetzt werden. Besonders bevorzugt ist der Zusatz des Fruchtsaftes als ein Konzentrat mit einem Feststoffgehalt (in erster Linie als Zuckerfeststoffe) von 20º bis 80º Brix.
Der Fruchtsaft kann ein beliebiger Zitrussaft, Nicht-Zitrussaft oder eine Mischung hievon sein, welche Säfte zur Verwendung in verdünnten Fruchtsaftgetränken bekannt sind. Beispiele solcher Fruchtsäfte inkludieren, ohne Beschränkung hierauf, Nicht-Zitrussäfte, wie etwa Apfelsaft, Traubensaft, Birnensaft, Nektarinensaft, Johannisbeersaft, Himbeersaft, Stachelbeersaft, Schwarzbeersaft, Blaubeersaft, Erdbeersaft, Annonensaft, Granatapfelsaft, Guavasaft, Kiwisaft, Mangosaft, Papayasaft, Wassermelonensaft, Cantaloupensaft, Kirschsaft, Cranberrysaft, Ananassaft, Pfirsichsaft, Aprikosensaft, Pflaumensaft und Mischungen hievon, sowie Zitrussäfte, wie etwa Orangensaft, Zitronensaft, Limonensaft, Grapefruitsaft, Tangerinensaft und Mischungen hievon. Andere Fruchtsäfte und Nicht- Fruchtsäfte, wie etwa pflanzliche oder botanische Säfte, können als Saftkomponente der erfindungsgemäßen kohlensäurefreien Getränkeprodukte verwendet werden.
Wenn Teefeststoffe enthalten sind, können die erfindungsgemäßen Getränke zu 0,02 bis 0,25 Gew.-%, vorzugsweise 0,7 bis 0,15 Gew.-%, Teefeststoffe enthalten. Der Ausdruck "Teefeststoffe", wie er hierin verwendet wird, bedeutet Feststoffe, die aus Teematerialien extrahiert sind, inklusive jenen Materialien, die aus der Gattung Camellta gewonnen werden, inklusive zum Beispiel C. sinensis und C. assaimica, frisch gesammelte Teeblätter, frische grüne Teeblätter, die unmittelbar nach dem Sammeln getrocknet werden, frische grüne Teeblätter, die vor dem Trocknen zur Inaktivierung aller vorliegenden Enzyme hitzebehandelt werden, unfermentierter Tee, Instant-Grüntee und teilweise fermentierte Teeblätter. Grüne Teematerialien sind Teeblätter, Stengeln von Teepflanzen und andere damit zusammenhängende Pflanzenmaterialien und solche, mit denen keine deutliche Fermentierung zur Schaffung von schwarzem Tee vorgenommen wurde. Mitglieder der Gattung PhyLlanthus, catechu gambir und die Uncaria-Familie der Teepflanzen können ebenso verwendet werden. Auch Mischungen von unfermentierten und teilweise fermentierten Tees können verwendet werden.
Teefeststoffe zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Getränken können durch bekannte und übliche Extraktionsmethoden für Teefeststoffe gewonnen werden. Die auf diese Weise gewonnenen Teefeststoffe werden in der Regel Koffein, Theobromin, Proteine, Aminosäuren, Mineralstoffe und Kohlenhydrate enthalten. Geeignete Getränke, die Teefeststoffe enthalten, können nach dem US-Patent 4,946.701 [Tsai et al], erteilt am 7. August 1990, formuliert werden.

D. Xanthan-Gummi und andere Verdicker

Die erfindungsgemäßen Getränke enthalten Xanthan-Gummi als ein primäres Verdickungsmittel und als Emulsionsstabilisator. Xanthan-Gummi ist ein exocelluläres Heteropolysaccharid-Polymer, das durch einen Fermentationsprozeß unter Verwendung des Bakteriums Xanthomonas campestris gewonnen wird. Dieses Polymer hat fünf Zuckerreste (zwei Glucoseeinheiten, zwei Mannoseeinheiten und eine Glucuronsäure) mit einem Rückgrat von 1,4-gebundenen beta-D- Glucoseeinheiten, das mit der Struktur von Zellulose identisch ist. Das Xanthan- Molekül ist äußerst elastisch und liefert stark pseudoplastische wässerige Lösungen. Bei zunehmender Scherung wird die Viskosität zunehmend herabgesetzt, wenn jedoch die Scherung ausgesetzt wird, erholt sich die Viskosität praktisch sofort.
Vor der vorliegenden Erfindung wurde Xanthan-Gummi in der Regel in einer Menge von 0,1 bis 0,3% in Getränken zur Stabilisierung von Geschmackstoff- /Trübungsemulsionen verwendet. Vgl. US-Patent 5,385.748 (Bunger et al.), 31. Jänner 1995. Der Zusatz von Xanthan-Gummi in diesen Mengen erwies sich jedoch als Ursache für eine nachteilige Wechselwirkung mit den Polyphosphaten, die ebenfalls in den erfindungsgemäßen Getränken enthalten sind. Tatsächlich beeinflußt Xanthan-Gummi, wenn er in Mengen von über 0,1% enthalten ist, diese Polyphosphate so nachteilig, daß Instabilität und Ausflocken der Emulsion hervorgerufen werden. Das gilt speziell für das Natriumhexametaphosphat, das zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Getränken bevorzugte Polyphosphat.
Dementsprechend wird Xanthan-Gummi in den erfindungsgemäßen Getränken in ausreichend niedrigen Mengen zugesetzt, um nachteilige Wechselwirkungen mit den Polyphosphaten (z. B. Natriumhexametaphosphat) zu vermeiden, wobei jedoch die Menge hoch genug ist, um: (1) die Geschmackstoff- /Trübungsemulsion zu stabilisieren; und (2) dem Getränk die anderen wünschenswerten Viskositätswirkungen zu verleihen. Getränke gemäß der vorliegenden Erfindung enthalten 0,005 bis 0,015, vorzugsweise 0,005 bis 0,01%, Xanthan-Gummi. Bei diesen relativ niedrigen Gehalten wird angenommen, daß Xanthan-Gummi ausreichend verdünnt ist, um keine Phasentrennung, sogar in Anwesenheit von Polyphosphaten, zu bewirken. Jedoch hat er immer noch eine ausreichende Viskosität in einer stehenden Lösung und kann daher zur Stabilisierung einer Geschmackstoff-/Trübungsemulsion beitragen.
Die erfindungsgemäßen Getränke können zusätzlich zu Xanthan-Gummi noch andere Verdicker enthalten. Diese anderen Verdicker sind u. a. Carboxymethylzellulose, Propylenglycolalginat, Gellan-Gummi, Guar-Gummi, Pectin, Tragacanth-Gummi, Akazien-Gummi, Locustbohnen-Gummi, Gummi arabicum, Gelatine ebenso wie Mischungen dieser Verdicker. (Wie zuvor angegeben, können viele dieser wahlweisen Verdicker auch als Emulgatoren zur Stabilisierung des fettigen/öligen Trübungsmittels in der Getränkeemulsion dienen.) Diese anderen Verdicker können in Abhängigkeit von dem jeweiligen verwendeten Verdicker und den gewünschten Viskositätswirkungen in den erfindungsgemäßen Getränken in Mengen enthalten sein, die in der Regel bis zu 0,07% betragen.

E. Polyphosphat enthaltendes Konservierungsmittelsystem

Ein wesentlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung ist es, die Getränkeemulsion während der Lagerung unter Umgebungsbedingungen und bis zur Konsumation des Getränks zu stabilisieren. Jedoch können Bestandteile in dem Getränk, wie etwa Fruchtsaft oder Tee-Feststoffe, eine gastliche Umgebung für rapides Mikrobenwachstum, insbesondere bei Lagerung bei Raumtemperaturen, bewirken. Dadurch wird die Zugabe eines Koservierungsmittelsystems notwendig, um ein solches Mikrobenwachstum zu verhindern oder zu verzögern.
Dementsprechend enthalten die erfindungsgemäßen Getränke zu 100 bis 1000 ppm, vorzugsweise zu 200 bis 1000 ppm und am bevorzugtesten zu 200 ppm bis 750 ppm ein Konservierungsmittel, das aus Sorbinsäure, Benzoesäure, Alkalimetallsalzen hievon und Mischungen hievon ausgewählt ist. Das Konservierungsmittel wird vorzugsweise aus Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Natriumsorbat und Mischungen hievon ausgewählt. Am bevorzugtesten ist Kaliumsorbat.
Die erfindungsgemäßen Getränke enthalten weiters eine Menge an wasserlöslichem Polyphosphat mit Lebensmittelqualität, die zur Verbesserung der antimikrobiellen Wirkung des Konservierungsmittels dient. Was eine "wirksame Menge" des Polyphosphats zur Verstärkung der antimikrobiellen Wirkung des Konservie rungsmittels bedeutet, wird von einer Reihe von Faktoren abhängen, inklusive dem speziellen verwendeten Konservierungsmittel, der Menge, in welcher das Konservierungsmittel in dem Getränk vorliegt, dem pH des Getränks und dem Grad der in dem Getränk vorliegenden Härte. Es wird angenommen, daß das Polyphosphat die antimikrobielle Wirkung des Konservierungsmittel durch Sequestrierung der Härte (d. h. der Kalzium- und Magnesiumionen), die in dem Getränk vorliegt, erhöht. Das bewirkt, daß die in dem Getränk vorliegenden Mikroben Kalzium und Magnesium verlieren und daher ihre Wirkung, sich selbst vor der antimikrobiellen Wirkung des Konservierungsmittels zu schützen, beeinträchtigt wird. Der Zusatz von Polyphosphat zu Getränken in Mengen von 300 bis 3000 ppm, vorzugsweise von 900 bis 3000 ppm, am bevorzugtesten von 1000 ppm bis 1500 ppm, erwies sich als wirksam, um die antimikrobielle Wirkung des Konservierungsmittels zu verbessern.
Geeignete wasserlösliche Polyphosphate mit Lebensmittelqualität zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Getränken haben in der Regel die folgende allgemeine Formel:
(MPO&sub3;)n
worin n im Mittel 3 bis 100 beträgt und jedes M unabhängig aus Natrium- und Kaliumatomen ausgewählt ist, d. h. sie sind Alkalimetallsalze von Polyphosphaten. Vorzugsweise beträgt n im Mittel etwa 13 bis etwa 30 und jedes M steht für ein Natriumatom. Besonders bevorzugt sind geradkettige Natriumpolyphosphate (d. h. jedes M ist ein Natriumatom), wobei n im Mittel 13 bis 21 beträgt, z. B. Natriumhexametaphosphat.
Die ausgewählten Konservierungsmittel und die Polyphosphate wirken synergistisch oder zumindest additiv, um das Mikrobenwachstum in den erfindungsgemäßen Getränken zu inhibieren. Diese Kombination wirkt besonders gut zur Inhibierung von Hefe, inklusive der gegen Konservierungsmittel resistenten Zygosaccharomyces bailii, und gegen säuretolerante Bakterien, die gegen Konservierungsmittel resistent sind. Selbst innerhalb der für Getränke der vorliegenden Erfindung angegebenen Saftkonzentrationen (d. h. 0,1 bis 40%) werden Ambient Display-Zeiten mit abnehmenden Prozenten Fruchtsaft in dem Getränk ansteigen, sodaß niedrige Fruchtsaftkonzentrationen mit Ambient Display-Zeiten von über 20 Tagen korrelieren, wogegen höhere Fruchtsaftkonzentrationen dazu neigen, mit Ambient Display-Zeiten zwischen etwa 10 und 20 Tagen zusammenzuhängen. Veränderungen in der Konzentration der Konservierungsmittel und der Polyphosphate innerhalb der hierin beschriebenen Bereiche können auch die Ambient Display-Zeiten beeinflussen. Nichtsdestoweniger werden, solange die Konzentration von Fruchtsaft, Konservierungsmittel, Polyphosphat und die Wasserhärte (und vorzugsweise die Wasseralkalinität) innerhalb der zuvor für die Ge tränke angegebenen Bereiche liegen, die Ambient Display-Zeiten mindestens etwa 10 Tage betragen.

F. Härte und Alkalinität

Die erfindungsgemäßen Getränke enthalten auch Wasser mit einer relativ niedrigen Härte und vorzugsweise mit kontrollierter Alkalinität. Insbesondere enthalten die erfindungsgemäßen Getränke 60 bis 99% zugesetztes Wasser, noch häufiger 80 bis 93% Wasser. Es ist in erster Linie die Härte dieser Wasserkomponente, die bei Verwendung gemeinsam mit dem zuvor beschriebenen Konservierungsmittelsystem eine deutlich verbesserte antimikrobielle Wirkung hervorruft. Zusätzlich zu der Härte kann die Kontrolle der Alkalinität des zugesetzten Wassers eine gewisse Verbesserung der antimikrobiellen Wirkungen hervorrufen. Der Ausdruck "Härte", wie er hierin verwendet wird, bezieht sich auf die Anwesenheit von Kalzium- und Magnesium-Kationen in Wasser im allgemeinen. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung wird die Härte des zugesetzten Wasserbestandteils nach den Standards der Association of Official Analytical Chemists (AOAC) berechnet, die in Official Methods of Analysis, veröffentlicht von der AOAC, Arlington, Virginia, Seiten 627-628 [14. Ausgabe 1984], die hierin als Literaturstelle aufgenommen ist, angegeben sind. Nach den AOAC Standards ist die Härte die Summe der CaCO&sub3; Äquivalente (mg/l) in Wasser, welche Summe erhalten wird durch Multiplikation der für die folgenden Kationen in dem Wasser gefundenen Konzentrationen (mg/l) mit den Faktoren.

Tabelle 1

Kation Faktor
Ca 2,497
Mg 4,116
Sr 1,142
Fe 1,792
Al 5,564
Zn 1,531
Mn 1,822
Verbindungen, die Wasser Härte verleihen, sind in erster Linie Magnesium- und Kalziumcarbonate, -bicarbonate, -sulfate, -chloride und -nitrate, obwohl auch andere Verbindungen, die mehrwertige Kationen in das Wasser eintragen, Härte verleihen können. Wasser wird unter Bezugnahme auf Härte normalerweise als weich (0-60 ppm), mäßig hart (61-120 ppm), hart (121-180 ppm) und sehr hart [über 180 ppm] klassifiziert.
Der Ausdruck "Alkalinität", wie er hierin verwendet wird, bezieht sich auf die Anwesenheit von Carbonat- und Bicarbonatanionen im Wasser allgemein. Für die Zwecke der vorliegenden Erindung wird die Alkalinität des zugesetzten Wasserbestandteils nach den AOAC Standards gemessen, die in Official Methods QLAnalysis, veröffentlicht von der AOAC, Arlington, Virginia, S. 618-619 (14. Auflage 1984), die hierin als Literaturstelle aufgenommen ist, angegeben sind. Die titrimetrische AOAC Standardmethode zur Messung der Härte kann automatische Titratoren und pH-Meter, die geeignet kalibriert sind, oder eine visuelle Titration umfassen. Die Alkalinität wird dann als CaCO&sub3; (mg/l) Äquivalente in dem zugesetzten Wasserbestandteil berechnet und ausgedrückt. Verbindungen, die dem Wasser Alkalinität verleihen, sind u. a. Carbonat-, Bicarbonat-, Phosphat-, Hydroxid- und Silicatsalze von Kalium, Natrium, Kalzium und Magnesium.
Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung enthält zugesetztes Wasser nicht das zufällig in das Getränk durch andere Materialien, wie etwa die Fruchtsaftkomponente, eingebrachte Wasser. Dieses zugesetzte Wasser enthält 0 bis 180 ppm, vorzugsweise 0 ppm bis 60 ppm und am bevorzugtesten 0 bis 30 ppm Härte.
Übermäßig hartes Wasser kann vorbehandelt oder weich gemacht werden durch bekannte und übliche Methoden zur Herabsetzung der Härtegrade auf geeignete Werte. Dieses behandelte Wasser kann dann als das zugesetzte Wasser verwendet werden. Ein geeignetes Verfahren zur Weichmachung des zugesetzten Wassers umfaßt die Behandlung des Wassers mit Ca(OH)&sub2;. Dieses allgemein bekannte Verfahren ist besonders geeignet und wirtschaftlich für Wasser mit einer anfänglichen Härte von 100 bis 150 ppm als Kalziumcarbonat. Dieses Verfahren zum Weichmachen ist mit nicht-aufbereiteten Wässern mit weniger als 100 ppm Härte nicht wirksam.
Eine andere geeignete Methode zum Weichmachen des zugesetzten Wassers bedient sich der Verwendung von Ionenaustauschvorgängen. Dieses allgemein bekannte Verfahren kann zur Behandlung von Wasser mit einer anfänglichen Härte von 50 bis 100 ppm verwendet werden. Solche Ionenaustauschvorgänge finden eine weite Anwendung sowohl im häuslichen als auch im industriellen Bereich. Andere Verfahren zur Steuerung der Härte des zugesetzten Wassers können ebenfalls verwendet werden.
Das zugesetzte Wasser enthält vorzugsweise 0 bis 300 ppm, bevorzugter 0 ppm bis 60 ppm, Alkalinität. Die Alkalinität kann auf das bevorzugte Niveau durch bekannte oder übliche Verfahren zur Wasserbehandlung eingestellt werden. Geeignete Verfahren zur Einstellung von Härte und Alkalinität des zugesetzten Wasserbestandteils sind zum Beispiel beschrieben in Woodroofand Philips, Beyera es: Carbonated & Noncarbonated, AVI Publishing Co., S. 132-151 (rev. Aufl. 1981), sowie in Thorner und Herzberg, Non-aleoholic Food Service Beverage Handbook, AVI Publishing Co., S. 229-249 (2. Aufl. 1978), wobei beide Beschreibungen hierin als Literaturstelle aufgenommen sind.
Wichtig ist, daß die Härte und vorzugsweise die Alkalinität des zugesetzten Wassers innerhalb der zuvor beschriebenen Bereiche liegen. Es zeigte sich, daß die zuvor beschriebenen Konservierungsmittelsysteme an sich keine ausreichende Inhibierung der anschließenden Wucherung von Hefe und säuretoleranten konservierungsmittelresistenten Bakterien ergeben. Jedoch wird dieses gleiche Konservierungsmittelsystem, wenn es mit den zuvor genannten Kontrollen der Wasserqualität kombiniert wird, diese anschließende MikrobenWucherung in Getränken mindestens 10 Tage lang, in der Regel mindestens etwa 20 Tage lang, inhibieren.

G. Acidität

Die erfindungsgemäßen Getränke haben in der Regel einen pH von 2,5 bis 4,5, vorzugsweise von 2,7 bis 3,5. Dieser pH-Bereich ist für kohlensäurefreie Getränke typisch. Die Acidität des Getränks kann durch bekannte und übliche Methoden, z. B. die Verwendung von Säurepuffern mit Lebensmittelqualität, auf den erforderlichen Bereich eingestellt und dort gehalten werden. In der Regel ist die Acidität eines Getränks innerhalb der zuvor genannten Bereiche ein Gleichgewicht zwischen der maximalen Acidität für die Mikrobeninhibierung und der optimalen Acidität für den gewünschten Geschmack und Säureeindruck des Getränks.

H. Süßstoff

Die erfindungsgemäßen Getränke können und werden in der Regel auch einen Süßstoff enthalten, vorzugsweise Süßstoffe auf Kohlenhydratbasis, bevorzugter Mono- und/oder Disaccharid-Zucker. Im speziellen werden diese Getränke in der Regel 0,1 bis 20%, bevorzugter 6 bis 14%, Zuckerfeststoffe enthalten. Geeignete Zuckersüßstoffe sind u. a. Maltose, Saccharose, Glucose, Fructose, Invertzucker und Mischungen hievon. Diese Zucker können in fester oder flüssiger Form in die Getränke eingebracht werden, werden jedoch bevorzugt als ein Sirup zugesetzt, bevorzugter als ein konzentrierter Sirup, wie etwa Maissirup mit hohem Fructosegehalt. Für die Zwecke der Herstellung erfindungsgemäßer Getränke können diese wahlweisen Süßstoffe bis zu einem gewissen Grad durch andere Bestandteile des Getränks zur Verfügung gestellt werden, wie etwa durch den Fruchtsaftbestandteil, Geschmackstoffe und so weiter.
Bevorzugte Kohlenhydrat-Süßstoffe zur Verwendung in diesen Getränken sind Saccharose, Fructose, Glucose und Mischungen hievon. Fructose kann als flüssige Fructose, Maissirup mit hohem Fructosegehalt, trockene Fructose oder Fructosesirup gewonnen oder zur Verfügung gestellt werden, wird jedoch vorzugsweise als Maissirup mit hohem Fructosegehalt bereitgestellt. Maissirup mit hohem Fructosegehalt (HFCS) ist im Handel erhältlich als HFCS-42, HFCS-55 und HFCS-90, die 42%, 55% bzw. 90%, bezogen auf das Gewicht der Zuckerfeststoffe hierin, als Fructose enthalten.
Künstliche oder kalorienfreie Süßstoffe, die gegebenenfalls in diese Getränke allein oder in Kombination mit Kohlenhydrat-Süßstoffen eingearbeitet werden können, inkludieren zum Beispiel Saccharin, Zyklamate, Acetosulfam, L-Aspartyl- L-phenylanain-Niedrigalkylester-Süßstoffe [z. B. Aspartam], L-Aspartyl-Dalaninamide, die im US-Patent 4,411.925 (Brennan et al.) geoffenbart sind, L- Aspartyl-D-serinamide, die im US-Patent 4,399.163 (Brennan et al.) geoffenbart sind, L-Aspartyl-L-1-hydroxymethylalkanamid-Süßstoffe, die im US-Patent 4,338.346 (Brand) geoffenbart sind, L-Aspartyl-1-hydroxyethylalkanamid- Süßstoffe, die im US-Patent 4,423.029 (Rizzi) geoffenbart sind, L-Aspartyl-Dphenylglycinester- und -amid-Süßstoffe, die in der Europäischen Patentanmeldung 168.112 [Janusz], veröffentlicht am 15. Jänner 1986, geoffenbart sind, und dergleichen. Ein besonders bevorzugter kalorienfreier Süßstoff ist Aspartam.

I. Andere wahlweise Getränkebestandteile

Die erfindungsgemäßen Getränke können andere wahlweise Getränkebestandteile enthalten, wie u. a. andere Konservierungsmittel (z. B. organische Säuren); Farbstoffe und dergleichen. Diese Getränke können auch mit 0 bis etwa 110 % der in den USA empfohlenen täglichen Dosis [Recommended Daily Allowance [RDA]] von Vitaminen und Mineralien angereichert sein, sofern solche Vitamine und Mineralien die gewünschten Eigenschaften des Getränks (z. B. Ambient Display-Zeiten) nicht deutlich verändern und solche Vitamine und Mineralien chemisch und physikalisch mit den anderen wesentlichen Bestandteilen des Getränks kompatibel sind. Besonders bevorzugt sind Vitamin A [z. B. Vitamin A-Palmitat], Provitamine hievon (z. B. Beta-Carotin), Vitamin B1 (z. B. Thiamin-HCl) und Vitamin C [d. h. Ascorbinsäure], obwohl es sich versteht, daß auch andere Vitamine und Mineralien verwendet werden können.
Es ist allgemein bekannt, daß Polyphosphate mit Lebensmittelqualität, wie etwa die hierin beschriebenen Polyphosphate, die Inhibierung der Inaktivierung von Ascorbinsäure im Getränk unterstützen können. Wichtig ist es auch festzuhalten, daß Anreicherungen an Kalzium, Eisen und Magnesium vermieden werden sollten, da diese mehrwertigen Kationen das Polyphosphat binden und inaktivieren können.

J. Herstellung

Die erfindungsgemäßen Getränke können durch übliche Methoden zur Formulierung von kohlensäurefreien Getränken hergestellt werden. Solche üblichen Methoden können ein Heiß-Abpacken oder aseptische Packvorgänge inkludieren, obwohl solche Vorgänge nicht notwendig sind, um eine Stabilität des Getränks oder verlängerte Ambient Display-Zeiten, gemäß der vorangehenden Beschreibung, zu erreichen.
Verfahren zur Herstellung verdünnter Fruchtsaftgetränke sind zum Beispiel im US-Patent 4,737.375 (Nakel et al.), erteilt am 12. April 1988, beschrieben. Ver fahren zur Herstellung von Getränkeprodukten sind auch von Woodroofund Phillips, Beverages: Carbonated & Noncarbonated, AVI Publishing Co. [rev. Aufl. 1981]; und von Thorner und Herzberg, Non-alcoholic Food Service Beverage Handbook, AVI Publishing Co. (2. Aufl. 1978) beschrieben.
Ein Verfahren zur Herstellung der verdünnten Fruchtsaftgetränke hierin umfaßt die Herstellung eines Getränkekonzentrats, wobei Zuckersirup, der das antimikrobielle Polyphosphat und Xanthan-Gummi [mit oder ohne anderen Verdickern] enthält, zugesetzt wird und dann die Mischung mit Wasser, Zuckersirup und Getränkekonzentrat formuliert wird, um die erwünschte Acidität und Materialzusammensetzung zu erhalten. Das gesamte bei einer solchen Herstellung zugesetzte Wasser muß die erforderlich Härte haben oder auf sie eingestellt sein und wird vorzugsweise auf die erforderlichen Alkalinitätsgrade eingestellt. Bei einem solchen Verfahren kann das Getränkekonzentrat hergestellt werden, indem zu Wasser [genaue Alkalinität und Härte] ein Säuerungsmittel [z. B. Zitronensäure], wasserlösliche Vitamine, Geschmackstoffe, inklusive Fruchtsaftkonzentrat, und Konservierungsmittel zugesetzt werden. Eine Öl-in-Wasser-Emulsion kann dann zu dem Konzentrat zugesetzt werden. Der Zuckersirup zur Verwendung bei der Herstellung des Getränks wird getrennt durch Zugabe des Polyphosphats und der Verdickungsmittel (inklusive Xanthan-Gummi) zu Wasser, dann Zugabe von Ascorbinsäure und Polyphosphat zu Wasser, Vereinigen dieser beiden Mischungen mit zugesetztem Wasser und dann Zusatz von Zuckersirup [z. B. Maissirup mit hohem Fructosegehalt] zu der Mischung hergestellt. Zusätzliches Konservierungsmittel kann zu dem entstehenden Zuckersirup zugesetzt werden. Der Zuckersirup und das Konzentrat werden zur Bildung des Getränks vereinigt. Das Getränk kann mit geringen Mengen von zugesetztem Wasser, Zuckersirup und Getränkekonzentrat formuliert werden, um die erforderliche Acidität und Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Getränks zu erreichen. Dieses kann dann pasteurisiert, verpackt und gelagert werden.

K. Testmethode: Umgebungs-Displayzeiten

Ambient Display-Zeiten entsprechen dem Zeitraum, während welchem ein kohlensäurefreies Getränkeprodukt bei 68º F [20ºC] einer mikrobiellen Wucherung im Anschluß an eine Impfung mit 10 efu/ml mit getränkeverderbenden Mikroorganismen wirkungsvoll widerstehen kann. Der Ausdruck "mikrobielle Wucherung", wie er hierin verwendet wird, bedeutet eine 100-fache oder größere Zunahme der Anzahl getränkeverderbender Mikroorganismen in einem Getränk nach einer anfänglichen Impfung mit etwa 10 cfu/ml.
Die Ambient Display-Zeiten für Getränke können nach dem folgenden Verfahren bestimmt werden. Die Getränke werden mit gemischten Gruppen von konservierungsmittelresistenter Hefe, die mindestens vier getrennte Hefe-Isolate, inklusive Zygosaccharomyces bailit, und mit gemischten Gruppen von konservie rungsmittelresistenten säuretoleranten Bakterien, inklusive Spezies von Acetobacter, geimpft. AIIe bei der Impfung verwendeten Hefen und Bakterien werden vorher aus mit Konservierungsmittel versetzten Fruchtsaftgetränken isoliert. Die inoculierten Getränkeprodukte werden 21 Tage lang auf 68º F (20ºC) gehalten und es werden in periodischen Abständen aerobe Plattenkulturen vorgenommen. Die aeroben Plattenzählungen von sowohl Hefe- als auch Bakterienpopulationen werden nach der Beschreibung in dem Compendium of Methods for the Mikrobiological Examinations of Foods, American Public Health Association, Washington, D. C. (herausgegeben von C. Vanderzant und D. F. Splittstoesser), vorgenommen, welche Beschreibung hierin als Literaturstelle aufgenommen ist. Diese Plattenzählungen werden dann zur Identifizierung des Grads an Mikrobenwucherung in dem geimpften Getränk verwendet.

BEISPIELE

Im folgenden sind spezielle Ausführungsbeispiele der verdünnten Fruchtsaftgetränke und Verfahren zu deren Herstellung gemäß der vorliegenden Erfindung angegeben.

Beispiel I

Eine Trübungsemulsion wird unter Verwendung der folgenden Bestandteilsformulierung hergestellt:
Bestandteil
Destilliertes Wasser 84,9
Ocentylsuccinat-modifizierte Stärke 70
Trübungsmittel 70
(Baumwollsamenöl) 7,0
Vitamin C (Ascorbinsäure) 0,05
Künstliche Farbstoffe 0,05
Zitronensäure 0,75
Kaliumsorbat 0,25
Die genannten Bestandteile werden in der angegebenen Reihenfolge gemischt und unter Verwendung eines Mikrofluidizers Modell 110T (Microfluidics Corp., Newton, Mass.) in einer Weise homogenisiert, daß eine Trübungsemulsion mit einer durchschnittlichen Partikelgröße von weniger als 1 um Durchmesser produziert wird.
Es wird dann ein Getränkekonzentrat unter Verwendung dieser Trübungsemulsion und der folgenden Bestandteile hergestellt:
Bestandteil
Destilliertes Wasser 56,648
Zitronensäure 7,75
Natriumzitrat 1,4
Vitamin B1 (Thiamin HCl) 0,002
Fruchtsaftkonzentrat 13,0
Trübungsemulsion 21,0
Natürlicher Geschmackstoff 0,2
Die genannten Bestandteile werden in der angegebenen Reihenfolge gemischt. Eine Verdicker-Vormischung wird dann durch sorgfältige Dispergierung von Xanthan-Gummi (Kelco Keltrol F) und Carboxymethylzellulose (Hercules CMC 7HOCF) in destilliertem Wasser, das auf 37,8ºC (100º F) vorgewärmt war, mit einem Verhältnis von Xanthan zu CMC zu Wasser von 0,1 : 0,5 : 200 hergestellt. Dann wird eine andere Vormischung durch Dispergieren von Ascorbinsäure und Natriumhexametaphosphat (SHMP) mit der durchschnittlichen Kettenlänge 13 (Monsanto Co., St. Louis, MO) in destilliertem Wasser, das auf 100º F (37,8ºC) vorgewärmt war, mit einem Verhältnis von Säure zu SHMP zu Wasser von 0,3 : 1 : 587,2 hergestellt. Die Vormischungen von Verdicker und SHMP werden dann in einem Verhältnis von 200,6 : 588,5 vereinigt, um eine vereinigte Mischung von Verdicker/SHMP zu ergeben.
Das Getränkekonzentrat und die Mischung Verdicker/Säure/SHMP werden dann mit den folgenden Bestandteilen in der angebenen Reihenfolge vereinigt, um ein fertiges verdünntes Fruchtsaftgetränk zu ergeben, das gegen Ausflocken oder deutliche Ringbildung stabil ist, selbst wenn es vor der Konsumierung unter Umgebungsbedingungen aufbewahrt wird:
Bestandteil %
Verdicker/Säure/SHMP-Mischung 78,91
Vitamin C (Ascorbinsäure) 0,04
Süßstoff (Maissirup mit hohem Fructosegehalt 13,0
Getränkekonzentrat 8,0
Kaliumsorbat 0,05

Beispiel II

Eine Trübungsemulsion und ein Getränkekonzentrat werden in der gleichen Weise wie nach der Beschreibung in Beispiel I hergestellt. Eine Verdicker- Vormischung wird dann durch sorgfältiges Dispergieren von Xanthan-Gummi (Kelco Keltrol® F) und Gellan-Gummi (Kelco Kelcogel®) in destilliertem Wasser, das auf 37,8ºC [100º F] vorgewärmt war, in einem Verhältnis von Xanthan zu Gellan zu Wasser von 0,1 : 0,1 : 200 hergestellt. Eine andere Vormischung wird dann durch Dispergieren von Ascorbinsäure und Natriumhexametaphosphat (SHMP) mit einer mittleren Kettenlänge von 13 (Monsanto Co., St. Louis, MO) in destilliertem Wasser, das auf 100º F [37,8ºC] vorgewärmt war, in einem Verhältnis von Säure zu SHMP zu Wasser von 0,3 : 1 : 587,6 hergestellt. Die Vormischungen von Verdicker und SHMP werden dann in einem Verhältnis von 200,2 : 588,9 vereinigt, um eine vereinigte Mischung von Verdicker/SHMP zu ergeben.
Das Getränkekonzentrat und die Mischung Verdicker/Säure/SHMP werden dann mit den folgenden Bestandteilen in der angegebenen Reihenfolge vereinigt und über Nacht gekühlt, um ein fertiges verdünntes Fruchtsaftgetränk zu ergeben, das gegen Ausflocken oder deutliche Ringbildung stabil ist, selbst wenn es vor der Konsumierung unter Umgebungsbedingungen gelagert wird:
Bestandteil %
Verdicker/Säure/SHMP Mischung 78,91
Vitamin C (Ascorbinsäure) 0,04
Süßstoff (Maissirup mit hohem Fructoseehalt) 13,0
Getränkekonzentrat 8,0
Kaliumsorbat 0,05

Beispiel III

Eine ausreichende Menge des in Beispiel II beschriebenen verdünnten Fruchtsaftgetränks wird hergestellt und durch eine kommerzielle Hochtemperatur- Kurzzeit- (HTST) Pasteurisierungseinheit (anstatt tiefgekühlt zu werden) geführt. In der HTST-Einheit wird das Getränk während weniger Sekunden auf Sterilisationstemperatur erhitzt, dann auf oder unter 60º F [15,6ºC] abgekühlt. Das pasteurisierte Getränk kann ohne weitere Kühlung in Flaschen abgefüllt und gelagert werden, und wird über Nacht die geeignete Dicke entwickeln, selbst wenn es auf erhöhter Temperatur (oberhalb von Raumtemperatur, jedoch unterhalb von 190º F (87,8ºC) gehalten wird.

Claims

1. Ein Getränk, welches enthält:

(a) zu 0,2 bis 5%, vorzugsweise zu 0,8 bis 2%, eine Öl-in-Wasser-Getränkeemulsion, die aus Geschmackstoffemulsionen und Trübungsemulsionen ausgewählt ist;

(b) zu 0 bis 40% feste Geschmackstoffe, die aus Fruchtsaft-, Teefeststoffen und Mischungen hievon ausgewählt sind;

(c) zu 0,005 bis 0,015%, vorzugsweise zu 0,005 bis 0,01%, Xanthan-Gummi;

(d) zu 100 ppm bis 1000 ppm, vorzugsweise zu 200 ppm bis 1000 pp, am bevorzugtesten zu 200 ppm bis 750 ppm, ein Konservierungsmittel, das aus Sorbinsäure, Benzoesäure, Alkalimetallsalzen hievon und Mischungen hievon ausgewählt ist, vorzugsweise aus Kaliumsorbat besteht;

(e) eine Menge eines wasserlöslichen Polyphosphats mit der Wirkung, die antimikrobielle Kraft des genannten Konservierungsmittels zu verstärken; zu 60% bis 99%, vorzugsweise zu 80% bis 93%, zugesetztes Wasser mit einer Härte von 0 ppm bis 180 ppm, vorzugsweise von 0 ppm bis 60 ppm, am bevorzugtesten von 0 ppm bis 30 ppm.

2. Das Getränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es zu 300 bis 3000 ppm, vorzugsweise zu 900 bis 3000 ppm, am bevorzugtesten zu 1000 bis 1500 ppm, das genannte Polyphosphat enthält, wobei das genannte Polyphosphat die folgende allgemeine Formel:

(MPO&sub3;)n

hat, worin n im Mittel 3 bis 100, vorzugsweise 13 bis 30, am bevorzugtesten 13 bis 21, beträgt und worin jedes M unabhängig aus Natrium- und Kaliumatomen ausgewählt ist, vorzugsweise aus Natriumatomen besteht.

3. Das Getränk nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 1% bis 20%, vorzugsweise 2% bis 10%, Fruchtsaft enthält.

4. Das Getränk nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,02 bis 0,25%, vorzugsweise 0,07 bis 0,15%, Teefeststoffe enthält.

5. Das Getränk nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es weiters 0,1 bis 20%, vorzugsweise 6 bis 14%, Zuckersüßstoff enthält.

6. Das Getränk nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es einen pH von 2,5 bis 4,5, vorzugsweise von 2,7 bis 3,5, hat.