DE2655299A1

DE2655299A1 - Rohe kartoffelstaebchen fuer die zubereitung von pommes frites, verfahren zur herstellung der staebchen und vorrichtung zur durchfuehrung des verfahrens

Info

Publication number: DE2655299A1
Application number: DE19762655299
Authority: DE
Inventors: Hans Eichenberger
Original assignee: ARO SA
Current assignee: ARO SA
Priority date: 1975-12-17
Filing date: 1976-12-07
Publication date: 1977-06-30
Also published as: FR2335159A1; NL7613859A; JPS5276449A; ZA767386B; ES225534U; CH596781A5; PT65975B; BE849423A; ES225534Y; GB1500250A; PT65975A

Description

Patentanwälte /* fi S S ? 9

Dipl.-Chem. I.SCHULZE _eSoo Heidelberg 1

Dipl.-Ing. E. GUTSCHER Telephon 23269

Abs. Dipl.-Chem. I. Schulze, Dipl.-Ing. E. Gutscher, Patentanwälte 1 UNSER ZEICHEN: "5072 SK7 Galsbergstraße 3, 6900 Heidelberg 1 IHR ZEICHEN·

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Anmelder: Aro S.A., Chemin de Saint-Joux "J, La Neuveville, (Kanton Bern), Schweiz

Rohe Kartoffelstäbchen für die Zubereitung von Pommes frites, Verfahren zur Herstellung der Stäbchen und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens

Mir die Zubereitung von Pommes frites ist es zur Zeit üblich, eine rohe Kartoffel in parallele Stäbchen mit quadratischem, rechteckigem oder dreieckigem Querschnitt zu schneiden.

Diese Formen werden durch geradelinige Schnitte erreicht, die leicht mit Hilfe von Schneid- oder Ausschlageisen oder einfach konstruierten Schlitzreiben durchgeführt werden können. Eine solche Stäbchenform weist aber sowohl beim Lagern als auch beim Prittieren der Stäbchen, insbesondere in grossen Fritten oder Friteusen, gewisse Nachteile auf.

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Um den Stäbchen eine ausreichende mechanische Widerstandskraft zu verleihen, die eine schnelle Herstellung und eine einfache und auch weniger sorgfältige Handhabung gewährleistet, müssen sie verhältnismässig dick sein. So ist beispielsweise bei einem quadratischen Querschnitt eine Grössenordnung von 10 bis 12 mm von der Seite am gebräuchlichsten. Eine solche Abmessung ergibt sich auch deswegen, weil das Innere, also das Herz des gefritteten Stäbchens eine gewisse Weichheit bzw. Mehligkeit bewahren soll, die weder bei den Stäbchenkartoffeln mit kleinem Querschnitt noch bei den flachen und dünnen Kartoffel-Chips zu finden ist. Ausserdem neigen solche rohe Kartoffelstäbchen mit ebenen Flächen dazu, aneinander zu haften und miteinander zu verkleben.

Es ist Aufgabe der Erfindung, Stäbchen aus rohen Kartoffeln zu schaffen, deren Form so verbessert ist, dass sie in einfacher Weise mechanisch geschnitten, aber auch leichter gehandhabt und zubereitet werden können und ein besseres Fertigprodukt ergeben.

Diese Aufgabe wird durch ein Stäbchen aus rohen Kartoffeln gelöst, das dadurch gekennzeichnet ist, dass sein Querschnitt Kreuzform aufweist.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung solcher Kartoffelstäbchen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass eine rohe Kartoffel in parallele, aneinanderstossende Stäbchen mit identischem kreuzförmigen Querschnitt geschnitten wird.

Zur Durchführung des Verfahrens ist eine Vorrichtung geschaffen worden, die gekennzeichnet ist durch ein Schneidwerkzeug, dessen Messer zum Zerteilen oder Schneiden einer Kartoffel in Stäbchen mit kreuzförmigem Querschnitt in Winkeln zueinander angeordnet sind.

Die Erfindung wird anhand von in den Zeichnungen dargestellten

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Ausfiihrungsbeispielen näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine Draufsicht auf ein Schneid- oder Ausschlageisen in Form eines Gitters, das zum Schneiden einer Rohkartoffel in Stäbchen mit kreuzförmigem Querschnitt dient, wie es in

Fig. 2 in perspektivischer Ansicht dargestellt ist;

Fig. 3 eine TeilSchnittansicht eines solchen Ausschlag- oder Schneidgitters, entlang der Linie 3-3 in Fig. 1;

Fig. 4 und 5 Einzelansichten des Ausschlag- oder Schneidgitters gemäss Fig. 1, die ferner seine Herstellung veranschaulichen;

Fig. 6 und 7 ähnliche Ansichten wie die Fig. 3 und 5* die eine abgeänderte Ausführungsform des Ausschlag- oder Schneidgitters zeigen;

Fig. 8 und 9 schematische Ansichten von vorne und im Profil einer Vorrichtung in Form einer Schlitzreibe oder Hobel zum Schneiden oder Ausschlagen der Kartoffelstäbchen mit kreuzförmigem Querschnitt, wobei Fig. eine Schnittansicht entlang der Linie 8-8 in Fig. 9 und Fig. 9 eine Schnittansicht entlang der Linie 9-9 in Fig. 8 ist;

Fig. 10 eine perspektivische Ansicht einer Kartoffelscheibe, wie sie in einer Zwischenstufe mit der Vorrichtung gemäss Fig. 8 und 9 geschnitten*wird.

Das erfindungsgemässe Kartoffelstäbchen A gemäss Fig. 2 weist einen Querschnitt in Form eines regelmässigen Kreuzes auf, dessen Arme so breit wie lang sind, das heisst B ist gleich C,

So geformte Kartoffelstäbchen werden erfindungsgemäss so hergestellt, dass eine rohe Kartoffel in-mehrere parallele Stäbchen geschnitten wird, die alle den gleichen kreuzförmigen Querschnitt aufweisen und fugendicht aneinanderstossen.

Das Schneiden in dieser Form kann mit einem Werkzeug geschehen, das aus einem Schneid- oder Ausschlaggitter 1 besteht (Fig. 1).

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In einem Rahmen 2 sind senkrecht zueinander zwei Raster bzw. Netzgitter angeordnet, deren Schneidklingen oder Messer in Form identischer Stufen parallel zueinander in jedem Raster verlaufen.

So besteht ein erster Raster aus Schne'idklingen oder Messern 3, von denen zwei in Pig. 4 gezeigt sind. Der zweite Raster, der senkrecht zum ersten Raster angeordnet ist, besteht aus entsprechenden Schneidklingen oder Messern 4, von denen ebenfalls zwei in Fig. 4 dargestellt sind. Die "in"Sen" Rastern so angeordneten Schneidklingen oder Messer umschliessen kreuzförmige, aneinanderstossende Gitteröffnungen 5 (Fig· 1 und 4), deren Form dem Querschnitt der Kartoffelstäbchen A (Fig. 2) entspricht.

Bei dem Ausschlag- oder Schneidgitter gemäss Fig. 1, von dem Fig. J5 eine Schnittansicht und Fig. 5 eine vergrösserte perspektivische Teilansicht zeigen, sind die beiden Raster der Schneidklingen oder Messer 3, ^ in derselben Ebene angeordnet. Die Schneidklingen oder Messer sind an ihren Kreuzungspunkten mit seitlichen Einschnitte oder Einkerbungen 6 versehen, die ein schachtelartiges Ineinanderzufügen der Raster und damit der Messer gestatten (Fig. 5)· Eine Kante der Schneidklingen oder Messer ist als Schneide geschärft und es können irgendwelche Mittel vorgesehen werden, um die Kartoffel auf das Schneidgitter drücken zu können.

Bei einer abgeänderten Ausführungsform, wie sie in den Fig. 6 und 7 gezeigt ist, sind, die beiden Raster in zwei verschiedenen Ebenen angeordnet, derart, dass die Schneidklingen oder Messer 7a und 7b, die die Form der Sehneidklinge 7 (Fig. 7) aufweisen, über- bzw. untereinander liegen. Diese Schneidklingen sind widerstandsfähiger, da sie keine Einschnitte oder Einkerbungen aufweisen.

Das Ausschlag- oder Schneidgitter kann auch in einer anderen Form hergestellt werden, insbesondere durch Bearbeitung mit

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einem Elektroerosionswerkzeug.

Das Schneiden der Rohkartoffel kann auch mit einer Schneidvorrichtung erfolgen, die aus einer Reibe mit Schlitz besteht, wie sie in den Pig. 8 und 9 gezeigt ist. Die Kartoffel P wird in Scheiben geschnitten, indem sie wiederholt durch eine solche .Schlitzreibe 8 bewegt wird. Diese weist einen vorderen Abschnitt 8a zwischen einem Hauptmesser 9 und einem Tisch 11 mit identischen Profilen auf. Die Profile sind entweder unterbrochen oder stufenförmig ausgebildet, wie es bei 9a und 11a in Pig. 8 dargestellt ist.

Der geradlinige Schnitt einer solchen Kartoffelscheibe 12, die verkleinert in Fig. 10 gezeigt ist, weist die Form einer Hülle einer Reihe aneinandergrenzender, regelmässiger, ineinandergeschachtelter Kreuze 1^, 14, 15 auf.

Wenn die Kartoffel P aus der in Pig. 9 gezeigten Stellung nach rechts bewegt wird, erreicht die Kartoffelscheibe 12 einen weiter hinten gelegenen Bereich 8b der Schlitzreibe, wo sie durch querstehende Messer 16 geschnitten wird. Diese Messer 16, die parallel und in Form einer unterbrochenen Linie angeordnet sind, zerschneiden die Kartoffelscheibe in parallele Stäbchen mit kreuzförmigem Querschnitt, der dem Kreuz IJ₃ 14 bzw. 15 entspricht.

Der Tisch 11 weist in der Höhe des Schnittes des Messers 9 eine Ausnehmung I7 auf, wodurch das Schneiden der Kartoffelscheiben 12 erleichtert wird. Die Messer 16 sind mit einer gezahnten Schneide versehen und sind ausreichend zurückversetzt, damit die Schneidbelastung verringert wird. Bei einer abgeänderten Ausführungsform können die verschiedenen quer stehenden Messer auch in Längsrichtung versetzt angeordnet sein, um zu vermeiden, dass die Stäbchen zwischen den Messern zusammengedrückt werden.

Eine solche Schlitzreibe kann zweckmässig in einer drehbaren

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Schneidmaschine angeordnet sein.

Die Kreuzform verleiht den Kartoffelstäbehen eine bessere mechanische Widerstandsfähigkeit, obwohl sie keinerlei dickeren Bereiche aufweisen. Die konstante Dicke oder Stärke B der Kreuzbalken, die nur ein Drittel des grossen Durchmessers D des Stäbchens beträgt, erleichtert ein schnelles und regelmässiges Garen bzw. Frittieren, wobei das Innere des Stäbchens weich bleibt. Die im Haufen befindlichen Rohkartoffelstäbehen berühren einander nur an kleinen Flächen und die zahlreichen Zwischenräume zwischen den Balken der Kreuze erleichtern während der Lagerung die Luftzirkulation und während des Frittierens die Zirkulation des Öles zwischen den Kartoffelstäbchen. Ausserdem ist die Anzahl der Stäbehen für eine gleiche Oberfläche der Kartoffel grosser als bei quadratischen Stäbehen mit einer Seite der Abmessung D und das Volumen der kreuzförmigen Stäbehen, die in einem Haufen angeordnet sind, ist praktisch doppelt so gross wie das Volumen quadratischer Stäbchen.

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Claims

A_n sprüche

1. Rohes Kartoffelstäbchen für die Zubereitung von Pommes frites,

dadurch gekennzeichnet, dass sein Querschnitt kreuzförmig ist (Pig. 2).

2. Verfahren zur Herstellung von Stäbchen in Kreuzform aus einer Rohkartoffel gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffel in parallele, im Querschnitt identisch kreuzförmige, fugendicht aneinanderstossende Stäbchen' geschnitten wird.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäss Anspruch 2, gekennzeichnet durch Messer (3* ^j 7* ?&* 7b> 9J 16), deren Schneiden im Umriss der Kreuzform der fertigen Kartoffelstäbchen (A) angeordnet sind.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet, dass die Messer (3* 4) in einem Rahmen (2) in Form eines Ausschlag- oder Schneidgitters (1) mit von Schneiden umgeben-en, aneinanderstossenden, gleichmässig kreuzförmigen Aussparungen (5) angeordnet sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausschlag- oder Schneidgitter (1) aus zwei senkrecht zueinander angeordneten die Messer (3> ²O bildenden Rastern besteht, deren unterbrochene Linienprofile identisch ausgebildet und parallel zueinander angeordnet sind.

6. Vorrichtung nach den Ansprüchen 3» 4 und 5* dadurch gekennzeichnet, dass die beiden Raster in derselben Ebene angeordnet sind und ihre Messer (3* 4·) an ihren Kreuzungspunkten seitliche Einschnitte oder Einkerbungen (6) aufweisen, die

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ineinandergreifend die Raster miteinander verbinden.

7. Vorrichtung nach den Ansprüchen 3, 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Messer (?) der beiden Raster (7a, 7b) in zwei verschiedenen Ebenen angeordnet sind (Fig. 6).

8. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Messer (9, 16) in Form einer Schlitzreibe (8) angeordnet sind, wobei ein Schlitz (8a) zwischen einem Hauptmesser (9) und einem gegenüberliegenden Tisch (11) vorgesehen ist, deren Profile aufeinander abgestimmt sind, entsprechend unterbrochener Linien zweier gegenüberliegender Seiten einer Kartoffelscheibe (12), deren Querschnitt die Form einer Reihe ineinandergeschachtelter, aneinandergrenzender Kreuze aufweist, und ferner quer stehende Messer (16) parallel in unterbrochener Linie quer zum Schlitz (8a) zum Schneiden paralleler, im Querschnitt kreuzförmiger Stäbchen (I3, 1^, 15) angeordnet sind.

9. Vorrichtung nach Anspruch J und 8, dadurch gekennzeichnet, dass die quer stehenden Messer (16) vom Hauptmesser (9) Abstand zurückversetzt angeordnet sind.

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