DE2454873A1

DE2454873A1 - Verfahren zum sterilisieren von schneidewerkzeugen zum schneiden von brot und backwaren

Info

Publication number: DE2454873A1
Application number: DE19742454873
Authority: DE
Inventors: Willibald Seibold
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-11-20
Filing date: 1974-11-20
Publication date: 1976-05-26
Also published as: DE2454873C3; DE2454873B2

Description

Verfahren zum Sterilisieren von Schneidewerkzeugen zum Schneiden von Brot und Backwaren Etwa 70 % des im Handel angebotenen Brotes wird abgepackt als Schnitten angeboten. Diese Brotschnitten - insbesondere Grau-und Weissbrotschnitten, aber auch Vollkornschrotbrotschnitten -sBhimmeln leicht, so dass auf diese Weise jährlich grosse Mengen an Brot und Backwaren für die Ernährung verloren gehen.
Die Schimmelbildung tritt insbesondere nach dem Oeffnen der Brotschnittenpackungen auf, setzt bisweilen aber auch schon in unverletzten Packungen ein.
Brot, das den Backofen verlässt, ist auf Grund der hohen, während des Backvorgangs herrschenden Temperaturen steril und -bleibt seine Kruste unverletzt - zunächst für den Schimmelbefall nicht anfällig.
In heissem Zustand- lässt sich Brot bekanntlich nicht schneiden.
Es wird erst nach mehrstündigem Abkühlen schneidfähig. Beim Schneiden lässt sich aber nicht vermeiden, dass auf dem Schneidmesser befindliche Sporen von z.B. Schimmelpilzen, die aus der Luft stammen, mit der frischen Brotschnittfläche in Berührung kommen und daran haften bleiben.
Die frische Brotfläche bildet aber einen sehr guten Nährboden für das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen, das nach dem Oeffnen der Packung bei weitgehend ungehindertem Zutritt von Luftsauerstoff eintritt.
Da Grau- und Weissbrotschnitten in möglichst frischem Zustand angeboten werden müssen, müssen sie möglichst schnell nach Beendigung des Backvorgangs geschnitten werden. Frisches Brot verkleistert aber die Schneidmesser, und zwar umso schneller, äe höher die Leistungsfähigkeit von Brotschneidemaschinen ist.
Um eine solche Verkleisterung der Schneidwerkzeuge von Brotschneidemaschinen und damit ein Zerreissen der Brotkrume zu verhindern bzw. einen glatten Schnitt zu erzielen, werden diese Schneidwerkzeuge vor bzw. während des Schneidvorganges mit Oel besprüht bzw. durch einen ölgetränkten Filz geführt oder mit Leitungswasser besprüht.
Die Oelbehandlung der Brotschneidmesser von Brotschneidemaschinen hat den Nachteil, dass bei längerem Betrieb sowohl in dem im Kreislauf geführten Oel, das zum Bestrahen benutzt wird, als auch in dem mit Oel getränkten Filz die Bakterien und die Sporen von Schimmelpilzen angereichert und damit die Schimmelbildung auf den Brotschnittflächen begünstigt wird.
Die Behandlung der Erotschneidmesser mit Leitungswasser - das gewöhnlich durch Ohlorbehandlung keimfrei gemacht ist - führt dagegen zu einem besonders hohen Schimmelbefall. Dies ist darauf surückzuführen, dass das Wasser, das über das Brotmesser beim Schneidevorgang mit der frischen Brotschnittfläche in Berührung kommt, die frische Brotkrume oberflächlich aufweicht bzw. anlöst und damit die Wachstumsbedingungen für die aus der Luft stammenden und über die mit grosser Geschwindigkeit rotierenden Schneidmesser auf die frische Brotschnittfläche übertragenen Bakterien und Schimmelpilz sporen noch wesentlich verbessert.
Die einzigen Methoden zur Bekämpfung der unerwünschten Schimmelbildung bestehen darin, die abgepackten Brotschnitten einer Hitzesteriisation zu unterwerfen, wobei das Brot im Kern 10 Minuten auf mindestens 800C erhitzt wird; dies erfordert aber eine zusätzliche Arbeitsstufe und ist ausserdem nur bei Broten mit mindestens 30 % Vollkornschrotanteilen möglich, oder den Brotteigen Schimmelverhütungsmittel, wie PropnLin-, Sorbin-oder Ameisensäure, z.B. Galcium- oder Natriumpropionat, zuzusetzen, wobei die Zusatzmenge auf 0,4 Gew.% beschränkt ist.
Es ist jedoch bekannt, dass diese Mittel nicht gegen alle Schimmelarten und gegen den weissen Schimmel (Penicillium glaucum) nur begrenzt wirken, aber eine Ueberschreitung der Zusatzmenge von 0,4 % für den Menschen schädlich sein kann.
Es wurde gefunden, dass man die Gefahr der Schimmelbildung bei Brot und Backwerk in geschnittener Form in einfacher Weise durch ein Verfahren zum Sterilisieren von Schneidewerkzweugen zum Schneiden von Brot, Back- und Feinbackwaren verhindern kann, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man auf das Schneidewerkzeug eine Lösung, die etwa 60 bis etwa 80 Vol.tyo Aethanol, etwa 5 bis etwa 35 Vol.% Wasser, etwa 2 bis etwa 30 Vol.% einer oder mehrerer pharmakolmgisch verträglichen Säuren und etwa 0 bis etwa 20 Vol.% eines nicht verharzenden Pflanzenöls enthält, vor bzw. während des Schneidevorgangs aufbringt.
Dieses Verfahren ist auf alle Brot sorten, Back- und Feinbackwaren - unabhängig von einem Gehalt an den üblicherweise genutzten Schimmelverhütungsmitteln - anwendbar. Das Brot sollte einen H-Wert von etwa 4 bis etwa 6 bzw. einen Säuregrad zwischen etwa 8 und etwa 9 haben.
- 96! Als Aethanol wird dem etwa 95i'gen Aethanol der Vorzug gegeben.
Als Wasser wird vorzugsweise dest. Wasser genommen. Es kann aber auch Leitungswasser benutzt werden.
Einige Beispiele für die pharmakologisch verträglichen Säuren sind die Lesig-, ilch-, Citronen-, VJein- und/oder Aepfelsäure.
Die Säuren werden vorzugsweise in 80 zeiger Konzentration angewandt.
Durch die Kombination von alkohol und pharmakologisch verträglicher Säure wird eine Koagulation der Eiweisskomponenten auf den Schnittflächen erzielt, die eine Desinfektionswirkung zur Folge hat und die frischen Schnittflächen verschliesst.
Durch die Kombination der Komponenten Aethanol und pharmakolowisch verträgliche Säure, z.B. Milchsäure, bekommt man eine -wie die Untersuchungen überraschend ergeben haben - über die additive wartung der beiden Einzelkomponenten hinausgehende synergistisch gesteigerte Desinfektionswirkung.
Die Anwesenheit von nicht verharzendem Pflanzenöl in der zum Sterilisieren der Schneidmesser benutzten Lösung ist nicht unbedingt notwendig. Sie ist zweckmässig, um das nachträgliche Aneinanderkleben der Schnitten von Back- und Feinbackwaren, <Brot> zu verringern und den Schneidvorgang zu erleichtern.
Einige Beispiele für nicht harz ende pharmakologisch verträgliche Pflanzenöle sind: hochgereinigtes Erdnuss-, Sonenblumen- oder Rapsöl.
Die gemäss Erfindung zum Sterilisieren von Brotmessern etc. benutzte Lösung wird in an sich bekannter Weise auf die Schneidwerkzeuge von Brotschneidemaschinen udgl. z.B. durch Besprühen vor oder während eines Schneidvorgangs aufgebracht.
Durch das Verfahren gemäss Erfindung wird erreicht, dass Brot, Back- und Feinbackwaren in Schnittenform, die gewöhnlich innerhalb von 8 Tagen verzehrt sein sollen, für diesen Zeitraum sicher vor Schimmelbefall geschützt werden.
Die Erfindung soll durch folgende Beispiele näher erläutert werden.
Beispiel 1 Vergleichsversuch mit Toastbrot (Weissbrot) bei Verwendung von 0,4 %Calciumpropionat Lagertemperatur: 270C Beim Schneiden Besprühen der Messer mit: a) Wasser Schimmelbefall nach 3 1/2 Tagen b) reinem Speiseöl " " 4 c) 80 % 95 %igem Alkohol 20 % dest. Wasser " " 5 d) 60 % 95 %igem Alkohol 20 % dest. Wasser 5 % reinem Speiseöl 5 % 80 %ige Milchsäure " " 9 1/2 e) 60 5 95 %igem Alkohol 10 % dest. Wasser 10 % 80 %iger Milchsäure 5 % reinem Speiseöl 15 % 80 %iger Citronensäure " " f) 80 96 95 %igem Alkohol 5 % dest. Wasser 5 96 reinem Speiseöl 10 96 80 %iger Essigsäure " " 12 g) 80 % 95 %igem Alkohol 10 % dest. Wasser 10 % 80 %ige Essigsäure " @ " 9 Beispiel 2 Vergleichsversuche mit Vollkornschrotbrot: 100 % Roggenanteil ohne Zusatz von Schimmelverhütungsmitteln, hergestellt unter kombinierter Sauerteigführung und Zusatz von Citronensäure ph-Wert: 5,4 Säuregrad: 9,2 Lagertemperatur im Brutschrank: 270C Beim Schneider Besprühen der Messer mit: a) Wasser Schimmelbefall nach 28 Stunden b) reinem Speiseöl " " 28 c) 80 96 95 %igem Alkohol 20 96 dest. Wasser " " " 5 Tagen d) 60 % 95 %igem Alkohol 20 % dest. Wasser 5 96 reinem Speiseöl 5 % 80 %ige Milchsäure " " 7 1/2 " e) 60 % 95 %igem Alkohol 10 % dest. Wasser 10 % 80 %iger Milchsäure 5 96 reinem Speiseöl 15 % 80 %iger Citronensäure " " 9 f) 80 % 95 %igem Alkohol 5 % dest. Wasser 10 % 80 %iger Essigsäure 5 % reinem Speiseöl ist " 12 g) 80 9 95 %igem Alkohol 10 96 dest. Wasser 10 % 80 %iger Essigsäure " " 13 Beispiel 3 Vergleichsversuche mit Bauernschnitten; 60 % Weizenmehl, 40 % Roggenmehl, bei Verwendung von 0,4 % Oalciumoropionat Lagertemperatur: 270C Beim Schneiden Besprühen der Messer mit: a) Wasser Schimmelbefall nach 4 Tagen b) reinem Speiseöl " " 5 " c) 80 96 95 %igem Alkohol 20 96 dest. Wasser " " 6 1/2 d) 60 96 95 %igem Alkohol 20 96 dest. Wasser 5 96 reinem Speiseöl 5 % 80 %iger Milchsäure " " 8 " e) 60 96 95 %igem Alkohol 10 96 dest. Wasser 10 96 80 %iger Milchsäure 5 % reinem Speiseöl 15 % 80 %iger Citronensäure " " 10 " f) 80 96 95 %igem Alkohol 10 96 80 %iger Essigsäure 5 % reinem Speiseöl 5 96 dest. Wasser " " 14 VI g) 80 % 95 %igem Alkohol 10 % dest. Wasser 10 % 80 %iger Essigsäure " " 12 " Beispiel 4 Vergleichsversuche mit Bauernschnitten bei Verwendung von 0,4 % Oalciumpropionat bei Lagerung in verpacktem Zustand bei normalen Bedingungen Beim Schneiden Besprühen der Messer mit a) Wasser Schimmelbefall nach 6 Tagen b) reinem Speiseöl " " 6 " c) 80 96 95 %igem Alkohol 20 96 dest. Wasser " " 10 " d) 60 96 95 %igem Alkohol 20 % dest. Wasser 5 96 reinem Speiseöl 5 96 80 %ige Milchsäure " " 12 " e) 60 96 95 Tigem Alkohol 10 % dest. Wasser 10 % 80 %iger Milchsäure 5 % reinem Speiseöl 15 % 80 %iger Citronensäure " " 13 " f) 80 96 95 %igem Alkohol 10 % 80%iger Essigsäure 5 96 reinem Speiseöl 5 % dest. Wasser VI " 21 II g) 80 % 95 %igem Alkohol 10 % dest. Wasser 10 96 80 %iger Essigsäure " " 16 II Beispiel 5 Ein Schneidmesser wurde mit einer hochkonzentrierten Schimmelbakterienlösung besprüht. Auf diese Lösung wurde anschliessend eine Lösung aus: 60 % 95 /Oigem Alkohol 20 96 dest. Wasser 5 96 Pflanzenöl 15 % 80 iger Essigsäure gesprüht. Danach wurde von dem Schneidmesser ein Abstrich gemacht und dieser Abstrich auf verschiedene Agarböden im Brutschrank bei 270C aufgestellt.
Am 9.Tag zeigte Schale Nr. 3 leichten weissen Schimmel von Xhizopus und Mucor (ca. 2 mm).
Am 12.Tag zeigte Schale Nr. 2 wilde Hefen (ca. 2 mm).
Am 15.Tag zeigte Schale Nr. 1 leichten weissen Schimmel von Rhizopus und Mucor (Ca. 2 mm).
Am 17.Tag zeigte Schale Nr. 4 leichten grünen Schimmel von Penicillium (ca. 2 mm).
Diese unter extrem ungünstigen Versuchsbedingungen durchgeführten Versuche zeigen, dass in allen Fällen erst nach dem 8.Tag ein Schimmelbefall sichtbar wurde.

Claims

Patentansprüche

()1 Verfahren zum Sterilisieren von Schneidewerkzeugen zum Schneiden von Brot, Back- und Feinbackwaren, dadurch gekennzeichnet, dass man auf das Schneidewerkzeug eine Lösung, die etwa 60 bis etwa 80 Vol.% Aethanol, etwa 5 bis etwa 35 Vol.96 Wasser, etwa 9 bis etwa 30 Vol.% einer oder mehrerer pharmakologisch verträglicher Säuren und 0 bis etwa 20 Vol.% eines nicht verharzenden Pflanzenöls enthält, vor bzw. während des Schneidevorgangs aufbringt.
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenzeichnet, dass die zum Sterilisieren benutzten Lösungen als pharmakologisch verträgliche Säuren Essig-, Nilch-, Gitronen-, Tein- und/oder Aepfelsäure enthält.
3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die zum Sterilisieren benutzten Lösungen als nicht verharzendes Pflanzenöl Erdnuss-, Sonnenblumen- oder Rapsöl enthalten.