DE2445674C3 - Mischung zur Aromatisierung von Kakao und deren Verwendung - Google Patents
Mischung zur Aromatisierung von Kakao und deren VerwendungInfo
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Description
oder aus einem Gemisch zweier cyclischer Dipeptide der obigen Formeln und
B) aus Theobrorr.in im Gewichtsverhältnis A : B von 5 :10 bis 11 :10 bzw. bei zwei cyclischen
Dipeptiden (A und A,) im Gewichtsverhältnis A:Ai:Bvonl,5bis3:3:10.
2. Verwendung der Mischung gemäß Anspruch 1 als Aromatisierungsmittel in Kakao, Kakaoprodukten
oder Kakao imitierendem Ersatz.
so
In der Vergangenheit hat sich eine starke Aufmerksamkeit auf die Reproduktion von Geschmacksnoten
gerichtet, die gewöhnlich den bitteren Charakter bestimmter Lebensmittel definieren. In der Aromamittelindustrie
besteht tatsächlich das Bedürfnis nach aromatisierenden Bestandteilen oder Kompositionen
derselben zur Verbesserung des Aromas von Getränken oder festen Lebensmitteln, insbesondere solche, die
Kakao oder einen Kakao imitierenden Ersatz umfassen, indem man diesen Produkten die bestimmte Bitterkeit
verleiht, die natürliche Kakaoprodukte charakterisiert. Bisher ist jedoch für dieses Problem keine befriedigende
Lösung gefunden worden.
Die hier verwendete Bezeichnung »Bitterkeit« soll die Geschmackseigenschaft einer gegebenen Substanz
zur Entwicklung eines bitteren Geschmackes definieren.
Die meisten dieser Substanzen stammen aus dem Pflanzenreich und treten oft in vielen verschiedenen
Pflanzen auf, wie z. B. solchen, die zu den Familien Gentiaiidceae, Compositae und Lippenblütlern gehören.
Auch einige Lebensmittel auf der Basis tierischen Ursprungs besitzen einen bitteren Geschmack, nachdem
sie bestimmten Behandlungen unterworfen worden sind.
Die sog. »Bittersubstanzen« umfassen jedoch keine Alkaloidderivate von Purin, dessen bitterer Geschmack
oft als Nebenwirkung angesehen wird (K. Herrmann, Deutsche Lebensmittelrundschau, 68, 105
(1972)).
Die meisten der bisher bekannten Bittersubstanzen
gehören entweder zur Klasse der Terpenoide mit einer lactonischen oder ketonischen funktioneilen Gruppe
oder zu der der Phenolderivate, wie z. B. die Verbindungen der Flavanon Reihe in Citrusfrüchten. Es
sind auch Peptide mit bitterem Geschmack bekannt, und ihre organoleptischen Eigenschaften sind in verschiedenen
wissenschaftlichen Veröffentlichungen beschrieben worden (vgl. Zeit, für Lebensmitteluntersuch. Forsch,
147,64 {1971); idem, 149,321 (1972); Agr. Biol. Chem, 34,
729 (1970); J. F ο ο d ScU 35,215 (1970)).
Bestimmte Aminosäuren (vgl. z.B. Greenstein
und W i η i t ζ, »Chemistry of the Aminoacids«, Bd. 1, J.
Wiley (1961), Seite 150) sowie bestimmte Oligopeptide (»Annual Meeting of the Agr. Chem. Soc. Japan, 42
(1972)) entwickeln bittere Geschmacksnoten.
Im Lauf der vergangenen letzten Jahre sind verschiedene Theorien zur besseren Definierung der
Beziehungen aufgestellt worden, die zwischen der chemischen Struktur einer gegebenen Substanz und der
entwickelten Bitterkeit bestehen können (vgl. »Nature«, 223. 97-9 (1969)). Es wird jedoch ausdrücklich darauf
hingewiesen, daß es beim derzeitigen Stand des Wissens unmöglich ist, die organoleptischen Eigenschaften einer
Verbindung auf der einzigen Grundlage ihrer chemischen Struktur vorherzusagen. Daher kann man nicht
unerwartet feststellen, daß die Entdeckung neuer aromatisierender Bestandteile, insbesondere bitterer
Atomatisierungsbestandteile, oft dem reinen Zufall überlassen ist.
Gegenstand der Erfindung ist die im vorstehenden Anspruch 1 aufgezeigte Mischung zur Aromatisierung
von Kakao, Kakaoprodukten oder von Kakao immitierendem
Ersatz sowie die Verwendung dieser Mischung gemäß Anspruch 2.
Überraschenderweise wurde festgestellt, daß es durch Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung möglich
ist, die organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln, Tiernahrung, Getränken und pharmazeutischen
Präparaten zu modifizieren, verbessern oder zu verstärken. Es wurde insbesondere festgestellt, daß es
durch Verwendung der erfindungsgemäßen Mischung möglich ist, den Produkten, denen sie zugefügt wurde,
eine charakteristische Bitterkeit zu verleihen oder diese zu verbessern.
Mit der erfindungsgemäßen Mischung ist es möglich, die gewöhnlich bittere und adstringierende Geschmacksempfindung
richtig zu reproduzieren, die im menschlichen Empfindungssystem durch die Aufnahme
von Kakao enthaltenden Lebensmitteln hervorgerufen wird.
In der Vergangenheit ist das Kakaoaroma gründlich untersucht worden, und zur Rekonstituierung seines
natürlichen Aromas sind verschiedene Lösungen vorgeschlagen worden.
So beschreibt z. B. die US-Patentschrift 28 35 590 die
Herstellung eines künstlichen Schokoladearomas durch ein Verfahren unter Behandlung eines Saccharids mit
einem Oligopeptid, das 2—6 Aminosäureeinheiten enthält. Bitterkeit und Adstringenz wurden in diesem
Fall durch Zugabe von Substanzen, wie Theobromin. Coffein, Chinin oder Naringin und Tanninen zum
Aromapräparat verliehen.
In der Vergangenheit wurde der bittere Geschmack von Kakao der Anwesenheit von Theobromin und
Coffein zugeschrieben; es wurde insbesondere angenommen, daß seine Bitterkeit von den relativen
Verhältnissen dieser Purine abhängig war (»Handbuch der Lebensmittelchemie« Bd. Vl, Springer Verlag (1970),
Seite 232; Deutsche Lebensmittelrundschau 68, 140 (1972)).
Es wurde nun festgestellt, daß die Anwesenheit des einen oder anderen dieser Purine eine notwendige,
jedoch unzureichende Bedingung zur Rekonstituierung
des Kakaoaromas ist Die Anwesenheit einer Aminosäure oder eines Oligopeptids oder einer Mischung von
Oligopeptiden ist ebenfalls wesentlich.
Die erfindungsgemäß einzusetzenden cyclischen Dipeptide sind in folgenden Schrifttumsstellen beschrieben:
(Cyclo)-Gly-Ala Ber. dtsch. ehem. Ges. 39, 752
(1906)
(CycloJ-Gly-Val- Liebigs Ann. Chem, 363, 136
(CycloJ-Gly-Val- Liebigs Ann. Chem, 363, 136
(1908)
(CyCIo)-GIy-LeU- Ber. dtsch. chem. Ges., 39,
(CyCIo)-GIy-LeU- Ber. dtsch. chem. Ges., 39,
2893(1906)
Liebigs Ann. Chem., 363, 1
(1908)
(Cydo)-Ala-Ala-(Cyclo)-Val-Val-(Cyclo)-Leu-Leu-(Cyclo)-Phe-Phe-
(Cyclo)-Gly-Phe-(Cyclo)-Gly-Pro-
Liebigs Ann. Chem., 134, 372
(1865)
Liebigs Ann. Chem., 363, 136
(1908)
Liebigs Ann. Chem, 69, 16
(1849)
Liebigs Ann. Chem., 219, 179
(1883)
Im Verlauf der vorliegenden Beschreibung werden die cyclischen Dipeptide, die auch als »Diketopiperazine«
bekannt sind, durch die übliche Abkürzung bezeichnet, der der Ausdruck »Cyclo« vorgestellt wird.
Die Bezeichnung »(Cyclo)-Ala-Ala-« bezieht sich z. B.
|5 auf 2,5-Dimethyl-3,6-diketopiperazin, eine Verbindung
der folgenden Formel:
10
(CyCIo)-AIa-VaI-(Cyclo)-AIa-Phe-(Cyclo)-AIa-Pro-
Il
c
H1C-CH
Liebigs Ann. Chem, 363, 118
(1908)
(Cyclo)-Ate-Leu- Ber. dtsch. chem. Ges, 39,
(Cyclo)-Ate-Leu- Ber. dtsch. chem. Ges, 39,
2893(1906)
Liebigs Ann. Chem, 363, 136
(1908)
W. Schoeller, Dissertation Berlin (1906)
Ber. dtsch. chem. Ges, 37,
2842(1904)
(Cyclo)-Val-Leu- Liebigs Ann. Chem, 363, 136 2i
(Cyclo)-Val-Leu- Liebigs Ann. Chem, 363, 136 2i
(1908)
(Cyclo)-Val-Phe- Z. phys. Chem, 214,63 (1933)
(Cyclo)-VaI-Pro- Hoppe-Seyler's Z. physiol.
Chem, 132,1(1924)
(Cyclo)-Leu-Phe- Coll. Czech. Chem. Comm, 3(l
(Cyclo)-Leu-Phe- Coll. Czech. Chem. Comm, 3(l
32.3780(1967)
(Cyclo)-Leu-Pro- Liebigs Ann. Chem, 363, 118 In der obigen Liste der Verbindungen wird nach dem
(Cyclo)-Leu-Pro- Liebigs Ann. Chem, 363, 118 In der obigen Liste der Verbindungen wird nach dem
(1908) chemischen Namen die Literaturstelle angegeben, die
(Cyclo)-Phe-Pro- J. Biol.Chem, 155,535(1944) r ein Verfahren zu ihrer Herstellung aufführt. Einige der
(Cyclo)-Pro-Asn- n.c. 35 genannten Verbindungen sind im Handel erhältlich, und
(Cyclo)-Asn-Phe- Hoppe-Seyler's Z. physiol. eine ist neu und durch die Abkürzung n. c. gekennzeich-
Chem, 174,76(1928) net. Ihre Herstellung sowie diejenige der bekannten
J. Prakl Chemie, 26, 175 Verbindungen kann durch eine Synthese nach dem
folgenden Reaktionsschema erfolgen:
40
O R1 O O
Z—NH-CH-C —OH + Cl-C-OC2H5 ► Z—NH-CH-C-O-C-OC2H5
iNH
Is I
HN4 HC-CH,
C
O
C
O
(Cyclo)-Gly-Gly-
(1887)
R3 O
Base
R3 O
R4 O
R1 O
R4 O
Il
+ H2N-CH-C-OCH, · HCI
R4 O
R4 O
H2N-CH-C-NHCH-C-OCH.,
H2/Pd - Z-NH-CH-C-NH-CH COCH., + CO2 + C2H5OH
I
ο
Cyclisation (Erwärmung) —CH3OH
/ \
R1 -CH NlI
R1 -CH NlI
I I
HN HCR4
Il
η
Im obigen Schema bedeutet Z einen Carbobenzoxylresl der Formel:
! j1—CH-,-O-C —
v " i! ο
und R3 und R4 die charakteristischen Subs ituenten im
Molekül der besonderen, als Ausgangsmaterial verwendeten Aminosäure. So kann R3 und R4 z. B. jeweils ein
Wasserstoffatom oder einen Alkylrest, wie Methyl, Äthyl, Propyl, Isopentyl, 2-Methylbutyl oder 2-Phenyläthyl,
bedeuten.
Zur Darstellung der Herstellung der erfindungsgemäßen Dipeptide wird auf das folgende Verfahren
verwiesen (vgl. auch HeIv. Chim. Acta, 34,874 [1951 ] und
J. Org. Chem, 33,864 [1968]).
5 Millimol des N-carbobenzoxylischen Derivates der ausgewählten Aminosäure wurden in einer Lösung aus
7,5 Millimol N-Methylmorpholin in 20 ecm wasserfreiem
Tetrahydrofuran gelöst Die so erhaltene Lösung wurde auf etwa -10° C abgekühlt, und bei dieser
Temperatur wurden 5,2 Millimol Äthylchlorcarbonat zugefügt. Dann wurde die Reaktionsmischung 15
Minuten gerührt.
Eine Suspension aus 5 Millimol des Methylesters des zum Kuppeln ausgewählten Aminosäurehydrochlorids
und 7,5 Millimol N-Methyimorpholin in 10 Dimethylformamid wurden zu dieser Mischung zugefügt,
deren Temperatur sich unter Rühren langsam auf etwa 20—25°C erhöhte. Durch Filtrieren und Abdampfen der
flüchtigen Anteile unter Vakuum (Badtemperatur etwa 60°C). erhielt man einen Rückstand, der anschließend in
etwa 500 ecm Äthylacetat gelöst wurde. Die erhaltene klare Lösung wurde zwei Mai mit je 10 ecm einer
10-%igen wäßrigen Zitronensäurelösung, dann mit 15 ecm einer 7-%igen Natriumbicarbonatlösung und
schließlich mit 3 Anteilen Kochsalzlösung gewaschen. Nach Trocknen über Na2SÜ4 und Eindampfen erhielt
man als Rückstand den Methyiester des N-Carbobenzoxyldipeptids. Diese Verbindung kann nach einem der
folgenden Verfahren in ihr cyclisches Dipeptid umgewandelt werden:
Herstellung cyclischer Dipeptide
Der oben hergestellte Methylester des N-Carbobenzoxyl-dipeplids
wurden in 150 ecm Methanol gelöst und in Anwesenheit von Palladium-auf-Tierkohle katalytisch
hydriert. Zur Erzielung einer vollständigen Umwandlung genügen gewöhnlich 10 Minuten; die Lösung
wurde jedoch 3 Stunden unter einer Stickstoffatmosphäre gehalten.
Nach dem Filtrieren ergab das Eindampfen des klaren Filtrates einen Rückstand, der hauptsächlich aus dem
Methylester eines offenkettigen Dipeptids bestand; dieser konnte dann nach dem Verfahren von N i t e c k i
et al, J. Org. Chem, 33,864 (1968), di'rch Erhitzen in etwa
200 ccin einer 96 :4-Mischung aus Toluol und sek.-Butanol
während 3 Stunden cyclisiert werden. Das durch Abdampfen der fliVh'.igc.-i Anteile erhaltene cyclische
Dipeptid wurde in Methanol kristallisiert.
(Cyclo)-PiO-Asn-, das eine neue Verbindung ist, zeigt
die folgenden physikalischen Daten:
F. 200- 202c C; [λ] (H2O) = - 84,8°C
NMR(DMSO):
NMR(DMSO):
1,78 (4H, in); 2,40 (2H, m); 3,70-4,40(4H, m);
6,75 (1H, breit s); 7.28 (1H, breit s);
ίο 7,80(IH, s)o ppm.
ίο 7,80(IH, s)o ppm.
Die Verbindung kann durch die folgende Strukturformel dargestellt werden:
Jl)
bo
'N
- NH-,
(3S-Acetamido- l,4-dioxo-9S -2.5- pyrro)opipcrazin
oder (Cyclol-L-Pro-L-Asn).
Ein Diastereoisomeres dieses Dipeptids hatte die folgenden physikalischen Eigenschaften:
F. = 249-250°C;[a] (H2O)=-61,7°C
NMR(DMSO):
NMR(DMSO):
1,75(4H,m);2,38 (3H, m); 3,65-4,20(3H, m);
7,30 (1H, breit s); 7.92 (1 H, d, J = 4 cps) ö ppm.
Nach dem Verfahren von Fischer (vgl. Ben dtsch.
chem. Ges., 39, 453 (1906)) wurden die folgenden symmetrischen cyclischen Dipeptide hergestellt:
(CyCIo)-GIy-GIy-,
(Cyclo)- Leu-Leu-,
(Cyclo)- Leu-Leu-,
(CycloJ-Ala-Ala-,
(Cyclo)-Val-Val-,
(Cyclo)-Phe-Phe-.
(Cyclo)-Val-Val-,
(Cyclo)-Phe-Phe-.
Die Methylester der gewählten Aminosäuren wurden 3 Stunden auf etwa 110° C erhitzt, die Reaktionsmischung
wurde verfestigt und das Produkt durch Kristallisation in Methanol gereinigt.
Weiterhin wurde festgestellt, daß man die interessantesten Aromaeffekte durch Verwendung von Präparaten
erzielt, die eine Mischung aus zwei der oben genannten cyclischen Dipeptide umfaßt, wobei deren
relative Verhältnisse in einem weiten Bereich variieren können (vergl. Anspruch 1).
Die Mengen der erfindungsgemäßen Mischung, die zur Erzielung eines interessanten Aromatisierungjeffektes
verwendet werden sollen, können in weiten Grenzen variieren. So können z. B. Gewichtsmengen
um 5—10 ppm, bezogen auf das Gesamtgewicht des aromatisierten Materials, dem sie zugefügt werden,
bereits merkliche Wirkungen ergeben. Die Mengen betragen jedoch vorzugsweise etwa 50—500 ppm. Zur
Erzielung besonderer Effekte können höhere Mengen verwendet werden:
Wenn die erfindungsgemäßen Mischungen zur Schaffung neuer Aromapräparate verwendet werden,
können diese Mengen bis zu etwa 15% oder sogar mehr, vorzugsweise jedoch bis zu 1% des Gewichts des
Präparates betragen. Das Verhältnis zwischen den jeweiligen Anteilen jedes Aromatisierungsbestandteiles
in den erfindungsgemäßen Präparaten kann ebenfalls in weiten Grenzen variieren.
Es wurde ζ. B. das folgende Standardpräparat durch Mischen der angegebenen Bestandteile in den angegebenen
Verhältnissen hergestellt:
(Cyclo)-Gly-Phe-(Cyclo)-Ala-Val-Theobromin
Gew.-Teile
100
Aufgrund der Anwesenheit von einem oder mehreren asymmetrischen Kohlenstoffatomen in ihrem Molekül
können die erfindungsgemäßen Aminosäuren oder Polypeptide in Form unterschiedlich konfigurierter
Isomerer auftreten. So kann z. B. die Bezeichnung »(CycioJ-Ala-Phe-« die folgenden isomeren Peptide
bedeuten:
(Cyclo)-D-Ala-L-Phe-(Cyclo)-D-Ala-D-Phe-
(Cyclo)-L-Ala-D-Phe-(Cyclo)-L-Ala-L-Phe-
(Cyclo)-L-Ala-D-Phe-(Cyclo)-L-Ala-L-Phe-
Aufgrund der Ähnlichkeit ihrer organoleptischen Eigenschaften kann jedes dieser Isomeren durch eines
der anderen oder Mischungen derselben ersetzt werden.
ohne daß das erzielte Aroma merklich beeinträchtigt wird.
Die Herstellung der unterschiedlich konfigurierten Isomeren der cyclischen Dipeptide erfolgt nach dem
oben angegebenen Verfahren (vgl. Reaktionsschema). So erfolgt z. B. die Herstellung der vier Isomeren von
(CycloJ-Ala-Phe- durch Kuppeln äquimolekularer Mengen
des N-Carbobenzoxyl-Derivates von L-Alanin und des racemischen Methylesters des Phenylalaninhydrochlorids
einerseits und des N-Carbobenzoxyl-Derivates von D-Alanin und des racemischen Methylesters
von Phenylalaninhydrochlorid andererseits. So werden zwei Paare von Diastereoisomeren erhalten, die nach
Trennung durch Kolonnenchromatographie auf Kieselsäurege! die vier Verbindungen in ihrer reinen isomeren
Form liefern.
Die folgende Tabelle faßt die unterschiedlichen isomeren Formen von zwei Mitgliedern der obigen
Klasse von cyclischen Dipeptiden zusammen, nämlich (Cyclo)-Ala-Phen- und (Cyclo)-Ala-Val-. Neben den
analytischen Daten wurde auch die Art der zu ihrer Herstellung verwendeten Ausgangsmaterialien genannt.
Cvd. Dipeptid | Ausgangsmaterial | COOU- | F. | H:O | Analyse | %H | %N | gefunden | 6.51 | '■■;,N | Lit. |
NH2- | Seite | berechnet | 6.42 | 12.84 | "',,C | 6.59 | 12.84 | ||||
Scite | PheOMe | ( O | +31.5° | %C | 6.42 | 12.84 | 65.90 | 6.53 | 12.82 | ||
(Cyclo)-L-Ala-L-Phe- | Z-L-AIa | PheOMe | 266-267 | -60.0° | 66.05 | 6.42 | 12.84 | 65.90 | 6.59 | 12.87 | II) |
(Cycln)-n-Ala-D-Phc | Z-D-AIa | PheOMe | 266-268 | +80.1° | 66.05 | 6.42 | 12.84 | 65.9] | 8.28 | 12.99 | |
(Cyclo)-D-Ala-L-Phe- | Z-D-AIa | PheOMe | 253-256 | -80.0° | 66.05 | 8.24 | 16.47 | 65.97 | 8.30 | 16.38 | |
(Cyclo)-L-Ala-D-Phe- | Z-L-AIa- | VaIOMe | 253-255 | -54.7° | 66.05 | 8.24 | 16.47 | 56.20 | 8.26 | 16.54 | |
(Cyclo)-L-Ala-L-Val- | Z-L-AIa- | VaIOMe | 263-265 | +48.9° | 56.49 | 8.24 | 16.47 | 56.31 | 8.20 | 16.32 | (2) |
(Cyclo)-D-Ala-D-Val- | Z-D-AIa- | VaIOMe | 268-270 | -26.7° | 56.49 | 8.24 | 16.47 | 55.63 | 16.46 | ||
(Cyclo)-L-Ala-D-Val- | Z-L-AIa- | VaIOMe | 273-276 | +38.6° | 56.49 | 56.01 | |||||
(Cvclo)-D-Ala-L-Val- | Z-D-AIa- | 272-275 | 56.49 | ||||||||
Z = N-carbobenzoxylischer Rest.
(1) W. Schöller, Doktoratsarbeit, Univ. Berlin (1906).
(2) E. Fischer und H. Scheibler. Liebigs Ann. Chem., 363, 136 (1908).
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung.
Pc »ifiii-rf ** öin Δ γλπιτΙ icmn infrcnrH ninl It«*t*nrc»r1«»1lt
·_. J ·· U· U*. Will I ·.· VailULll*!**· Ull^>>|_ri UjJUI Ui tlWl LjW JlCJl I
durch 1-stündiges Mischen der in den folgenden Beispielen angegebenen Oligopeptide und Theobromin
in 100 ecm handelsüblicher Kuhmilch unter heftigem Rühren.
Zur so erhaltenen Lösung wurden 0,08 ecm einer 10-%igen alkoholischen Lösung (95-°/oiges Äthanol)
eines handelsüblichen Kakaoaromapräparates ohne bitteren Geschmack (Firmenich SA. Genf, Schweiz, Nr.
51 490) und 2 g lösliches Kakaopulver mit neutralem Geschmack zugefügt.
Phenylessigsäure | 15 |
Amylphenylacetat 10%ige Lösung*) | 15 |
Phenylacetaldehyd l%ige Lösung*) | 15 |
Äthylnonanoat 10°/oige Lösung*) | 20 |
Benzoin Sumatra | 20 |
!sobutyraldehyd | 25 |
Vanillin | 100 |
Äthylalkohol 95% | 100 |
Propylenglykol | 670 |
1000
Zusammensetzung des vorgenannten
Kako-Aromapräparates:
Kako-Aromapräparates:
Hexansäure 5
Isovalerianaldehyd 5
Phenylethylalkohol 5
Isovaleriansäure 10%ige Lösung*) 5
*) Lösungen in Äthanol 95%
Der Geschmack des so erhaltenen Getränkes wurde durch Vergleich mit einem Getränk ausgewertet, das
durch Lösen von 4 g löslichem Kakaopulver in 100 ecm
Milch hergestellt worden war.
Die Aromaexperten gaben einstimmung an, daß das mit dem obigen Aromapräparat aromatisierte Getränk
ein natürliches Kakaoaroma, insbesondere bezüglich
b5 seines bitteren und adstringierenden Charakters, darstellte.
Sein Aroma war tatsächlich weitgehend demjenigen ähnlich, das durch ein mit löslichem Kakao ailein
hergestellten Getränk entwickelt wurde.
24 45 | 9 | 674 | Präparat | 10 | Auswertung | I | - ■ | leicht bitter | § | leicht bitter |
Beispiel B | stark bitter \ | I | ||||||||
Ein zweites Probierverfahren bestand in der Auswer | Beisp. | 5.5 mg | stark bitter | :-; | leicht bitter | | |||||
tung der im folgenden angegebenen Präparate in | 10 mg | (Cyclo)-Val-Phe- | 1 | bitter | ||||||
Mineralwasser (Typ: Evian) durch Vergleich mit > | 10 | Theobromin | stark bitter I | i | ||||||
Lösungen, die durch Lösen von 2 g löslichem Kakaopul | 5.5 mg | (5,5 : 10) | leicht bitter | I | leicht bitter 1 | |||||
ver in 50 ecm Mineralwasser hergestellt worden waren. | 10 mg | (Cyclo)-Gly-Leu- | S | § | ||||||
Es wurden die folgenden Verhältnisse angewendet: | Il | Theobromin | stark bitter k | i | ||||||
3 mg Oligopeptid | 3 mg | (5.5 : 10) | bitter | ?;i | ||||||
6 mg Theobromin '" | 6 mg | (Cyclo)-Gly-Phe- | ||||||||
30 ecm Mineralwasser. | 13 | Theobromin | leicht bitter v/ | |||||||
In der folgenden Tabelle sind die verschiedenen | 3 mg | (5 : 10) | 1.'; | |||||||
probierten Präparate gemäß einer relativen Bewer | 6 mg | (Cyclo)-Ala-Phe- | ||||||||
tungsskala, nämlich »stark bitter«, »bitter« und »leicht i-j | 14 | Theobromin | stark bitter , | |||||||
bitter« klassifiziert. | 3 mg | (5 : 10) | ||||||||
Die Ausdrücke »leicht bitter bis stark bitter« wurden | 6 mg | (Cyclo)-Leu-Phe- | ||||||||
von den zum Testen der Proben zusammengestellten | 15 | Theobromin | bitter | |||||||
Gremien verwendet, in dem diese die erzielte Bitterkeit | 3 mg (S me |
(5 : 10) | ||||||||
der Testproben mit der von Getränken aus natürlichem 20 Kakao verglichen haben. |
VJ 11 Ig | (Cyclo)-Val-Phe- Thenbromin |
bitter L | |||||||
»Stark bitter« heißt dabei, daß die Proben die gleiche | 16 |
AfI ^rf V^ ^* 1 V^l 11111
fS ■ ]()) |
||||||||
oder eine sehr ähnliche Bitterkeit besitzen wie | 3 mg | |||||||||
Getränke aus natürlichem Kakao. | 6 mg | (Cyclo)-Phe-Pro- | bitter ;; | |||||||
»Bitter« bis »leicht bitter« soll benoten, daß diese y> | 17 | Theobromin | ||||||||
Bitterkeit als nicht so gut angesehen wird als die von | 3 mg | (5 : 10) | leicht bitter | |||||||
Getränken aus natürlichem Kakao. | 6 mg | (Cyclo)-Phe-Phe- | ||||||||
18 | Theobromin | bitter | ||||||||
Beisp. Präparat Auswertung | 3 mg 6 mg |
(5 : 10) | ||||||||
JO 1 1.5 mg (Cyclo)-Phe-Phe- stark bitter |
(Cyclo)-Leu-Leu- Theobromin |
|||||||||
3 mg (Cyclo)-Ala-Val- | 19 | 3 mg | d ■ 10) | leicht bitter : | ||||||
10 mg Theobromin (1,5 : 3 : 10) |
6 mg | \J . l\JJ (Cyclo)-Val-Leu- |
||||||||
20 | Theobromin | |||||||||
2 3 mg (Cyclo)-Gly-Phe- stark bitter Jj | 3 mg | (5 : 10) | leicht bitter | |||||||
3 mg (Cyclo)-Ala-Val- 10 mg Theobromin |
6 mg | (Cyclo)-Ala-Leu- | ||||||||
(3:3: 10) | 21 | 3 mg 6 mg |
Theobromin | |||||||
3 3 mg (Cyclo)-Ala-Pro- bitter 3 mg (Cyclo)-Gly-Gly- 40 10 mg Theobromin |
(5 : 10) (Cyclo)-Leu-Pro- Theobromin |
|||||||||
(3:3: 10) | 22 | 3 mg | (5 : 10) | |||||||
4 3 mg (CyCIo)-GIy-AIa- bitter | 6 mg | (Cyclo)-L-Ala-L-Val- | ||||||||
3 mg (Cyclo)-Leu-Leu- | 23 | Theobromin | ||||||||
10 mg Theobromin | 3 mg | (5 : 10) | ||||||||
(3:3: 10) | 6 mg | (Cyclo)-L-Gly-L-Val- | ||||||||
5 3 mg (Cyclo)-Phe-Pro- leicht bitter | 24 | Theobromin | ||||||||
3 mg (Cyclo)-Gly-Gly- | 3 mg | (5 : 10) | ||||||||
10 mg Theobromin .-,,, | 6 mg | (Cyclo)-L-Ala-L-Ala- | ||||||||
(3:3: 10) | 25 | Theobromin | ||||||||
6 3 mg (Cyclo)-Phe-Pro- bitter | 3 mg | (5 : i0) | ||||||||
3 mg (Cyclo)-Leu-Leu- | 6 mg | (Cyclo)-L-Gly-L-AIa- | ||||||||
10 mg Theobromin | 26 | Theobromin | ||||||||
(3 : 3 : 10) | 3 mg | (5 : 10) | ||||||||
7 3 mg (Cyclo)-Gly-Leu- bitter | 6 mg | (Cyclo)-L-Ala-L-Pro- | ||||||||
3 mg (Cyclo)-Asn-Pro- | 27 | Theobromin | ||||||||
10 mg Theobromin | 3 mg | (5 : 10) | ||||||||
(3 : 3 : 10) | 6 mg | (Cyclo)-L-Gly-L-Gly- | ||||||||
8 3 mg (CycloJ-Gly-Val- leicht bitter | 28 | Theobromin | ||||||||
3 mg (Cyclo)-Leu-Phe- | 3 mg | (5 : 10) | ||||||||
10 mg Theobromin | 6 mg | (Cyclo)-L-Gly-L-Pro- | ||||||||
(3:3: 10) | 29 | Theobromin | ||||||||
9 3 mg (Cyclo)-Ala-Pro- stark bitter b5 | 3 mg | (5 : 10) | ||||||||
3 mg (Cyclo)-Val-Phe- | 6 mg | (Cyclo)-L-Pro-L-Asn- | ||||||||
10 mg Theobromin | 30 | Theobromin | ||||||||
(3 : 3 : 10) | (5 : 10) | |||||||||
rortscl/.uiig | Präparat | (Cyclo)-L-Pro-L-Asn- Theobromin (5 : 10) |
Auswertung |
Beisp. | 3 mg 6 mg |
(Cyclo)-Val-D-Phe- Theobromin (5 : 10) |
leicht bitter |
31 | 3 mg 6 mg |
(Cyclo)-D-Val-Phe- Theobromin (5 : 10) |
stark bitter |
32 | 3 mg 6 mg |
(Cyclo)-D-Val-D-Phe- Theobromin (5 : 10) |
stark bitter |
33 | 3 mg 6 mg |
stark bitter | |
34 | |||
Beisp. Präparat
Auswertung
3 mg (CyClO)-AIa-D-VaI- bitter 6 mg Theobromin
(5 : 10)
(5 : 10)
3 mg (CyCIo)-D-AIa-VaI- bitter 6 mg Theobromin
(5 : 10)
3 mg (CycloJ-D-Ala-D-Val- bitter
6 mg Theobromin
(5 : 10)
3 mg (CycloJ-Pro-D-Asn- bitter 6 mg Theobromin
(5 : 10)
(5 : 10)
3 mg (CycloJ-Asn-Phe- bitter
6 mg Theobromin
(5 : 10)
(5 : 10)
Claims (1)
1. Mischung zum Aromatisieren von Kakao, Kakaoprodukten oder von Kakao imitierendem >
Ersatz, bestehend aus
A) einem cyclischen Dipeptid der Formeln
(Cyclo)-Gly-Ala-(Cyclo)-Gly-Val-(Cyclo)-Gly-Leu-(Cyclo)-Gly-Phe-
(Cyclo)-Gly-Pro-(Cyclo)-Gly-Gly-(Cyclo)-AIa-Leu-(Cyclo)-Ala-Val-(Cyclo)-Ala-Phe-(Cyclo)-AIa-Pro-
(Cyclo)-Ala-Ala-
(Cyclo)-Gly-Pro-(Cyclo)-Gly-Gly-(Cyclo)-AIa-Leu-(Cyclo)-Ala-Val-(Cyclo)-Ala-Phe-(Cyclo)-AIa-Pro-
(Cyclo)-Ala-Ala-
(Cyclo)-Val-Leu-
(Cyclo)-Val-Phe-
(Cyclo)-Val-Pro-
(Cyclo)-Val-Val-
(Cyclo)-Leu-Phe-
(Cyclo)-Leu-Pro
(Cyclo)-Leu-Leu-
(Cyclo)-Phe-Pro-
(Cyclo)-Phe-Phe-
(Cyclo)-Pro-Asn-
(Cyclo)-Asn-Phe-
K)
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