DE2424637A1 - Verfahren zum herstellen eines fleischartigen protein-nahrungsmittels - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTE 89 Augsburg 22, den 20.5

Rilkestraße 10 /■» / ο / C O T

dr. ing. E. LIEBAU 2424637

-, . ιγ-βλιι Unser Zeichen M 9454/p

DIPL. ING. G. LIEBAU (Bei Röckantwort bitte angeben)

Ihr Zeichen

Mars Limited'
Barclays Bank Building
Hamilton Road, Slough,
Bucks. SLl 4RR / England

Verfahren zum Herstellen eines fleischartigen Protein-Nahrungsmittels

Die Erfindung betrifft die Herstellung eines künstlichen fleischartigen Protein-NahrungsmitteIs und insbesondere die Herstellung eines Erzeugnisses, das das Aussehen und die FaserStruktur von Muskelfleisch besitzt, aus gesponnenem Protein, In Geruch und Farbe kann dieses Erzeugnis (muß aber nicht) dem Geruch und der Farbe von Muskelfleisch sehr ähnlich sein, so daß es von Mensehen gern genommen wird und bei Haustieren sehr be-

409850/0334

gehrt ist.

Es ist bereits, beispielsweise aus der USÄTPatentschrift 2 682 4-6 6 bekannt, daß ein Fleischsurrogat mit ähnlicher Festigkeit und ähnlichen Beißmerkmalen wie natürliches gekochtes Fleisch dadurch herzustellen ist, daß .ein Strang neutralisierter gesponnener Proteinfasern mit einem koagulierenden Bindemittel imprägniert und dann einer Wärmebehandlung unterworfen wird.

Aus der gleichen USA-Patentschrift ist es bekannt, dicke Bündel imprägnierter Fasern durch ein Bad von geschmolzenem Fett unmittelbar vor dem Zusammenbringen zum Endprodukt zu ziehen, wodurch sich Geschmack und Struktur des Fleischsurrogats verbessern lassen. Dabei wird eine erhebliche Menge Fett aufgenommen, und vor allem bei einem Faserbündeldurchmesser von 1 bis 2 mm erreicht die Fettaufnahme das Gewicht der Faserbündel selbst, so daß nach dem Backen ein unschönes, plastikartiges fettig schmeckendes Produkt resultiert. Beim Eindosen und Sterilisieren trennt sich der Fettanteil von den Fleischbrocken und bildet eine unannehmbar starke Fettschicht im oberen Teil der Dose,

In der britischen Patentschrift 1 304· 808 wird ein Produkt beschrieben, das Aufbau und Struktur von gekochtem natürlichen Fleisch besser nachahmt; dieses Produkt wird in der Weise hergestellt, daß die Oberfläche von Bündeln aus getränkten gerichteten Proteinfasern oberflächlich thermofixiert wird und anschliessend eine Mehrzahl derartiger Bündel gleichzeitig einer Wärmebehandlung unterworfen und unter Druck gesetzt wird.

409850/0334

Ein solches Verfahren hat den Nachteil, daß eine besondere Trocknungsbehandlung der einzelnen Faserbündel erforderlich ist, bevor die abschliessende Zusammensetzung der Bündel zu fleischartigen Produkten vorgenommen wird, ausserdem wird eine besondere Apparatur für gleichzeitiges Erhitzen und Druckbeaufschlagen der Bündel benötigt.

Die Erfindung stellt ein Verfahren zum Herstellen eines fleischartigen Protein-Nahrungsmittels dar, das Bündel von eßbaren proteinhaltigen Fasern aufweist, die verklebt und zusammengefügt werden, wobei die Fasern jedes einzelnen Bündels mechanisch behandelt werden, um die einzelnen Fasern in jedem Bündel zusammenzuwickeln oder zusammenzuflechten, so daß die Fasern in den einzelnen Bündeln untereinander stark verflochten sind und die Bündel erkennbar bleiben, wenn sie zusammengenommen und zu dem fertigen Produkt zusammengesetzt werden. Es hat sich gezeigt, daß das derart hergestellte Erzeugnis ganz ähnlich aussieht wie der Bündelaufbau von dichtfaserigem Muskelfleisch, Das Verfahren hat den Vorteil, daß Fixierungsb ehandlungen der getränkten Einzelbündel entbehrlich werden, das fertige Produkt aber doch eine gute Bündelstruktur zeigt.

Die Erfindung liefert demnach, anders ausgedrückt, ein fleischartiges Nahrungsmittel, bei dem eine Vielzahl von Bündeln aus eßbaren Proteinfasern durch ein eßbares Bindemittel verklebt sind und die Fasern in den einzelnen Bündeln verwickelt oder verflochten werden, so daß die aufgelöste Struktur einzelner Bündel in dem Nahrungsmittel sichtbar ist.

409850/0334

Nach einem speziellen Vorgehen werden Bündel gesponnener Proteinfasern der erforderlichen Stärke in der Weise mechanisch durchmischt, daß ein Teil der Fasern sich miteinander verwickelt, wodurch das Faserbündel ineinander verflochten ist, die Masse der Fasern aber immer noch im wesentlichen parallel zueinander orientiert gerichtet bleibt, Bei dem mechanischen Vorgang kann ein kleiner Teil der Fasern zerreissen, wodurch die so entstandenen freien Enden aus dem Bündel vorstehen können und leichter die Verbindungen zwischen getränkten Bündeln bei den abschliessenden Verfahrensschritten herzustellen gestatten, wenn zahlreiche solche Bündel durch Erwärmen zusammengesetzt werden und ein fleischartiges Produkt bilden.

Das Wickelverfäiren kann auf unterschiedliche Weise ausgeübt werden. Die Faserbündel können durch die Turbulenz mechanisch durchmischt werden, die in einem Fluidstrom erzeugt wird, beispielsweise in einem Luft- oder Wasserstrom, Die Bündel können auch zwischen zwei eng beieinander s tehenden Flächen rollend gerieben werden. Die Fasern in dem Bündel können zusammengezwirnt oder -gesponnen werden wie bei einem Textilfaden, oder man kann sie flechten; die Bündel können auch aus Fasern hergestellt werden, die mit geeigneten Techniken künstlich.gekräuselt werden.

Die eßbaren proteinhaltigen Fasern können von beliebiger Art sein, sofern sie auf mechanischem Wege zu Bündeln verflochten werden können. Normalerweise werden sie jedoch als kontinuierliche Fäden vorliegen und aus gesponnenen Fasern aus regeneriertem Protein, beispielsweise aus Soja-Protein bestehen. Die Fasern können Zusatzstoffe enthalten, z,B, färbende, geruchs- und strukturbeeinflussende Zusätze,

409850/0334

Als eßbares Bindemittel kann jedes beliebige eßbare Material dienen, das den Fasern zugefügt werden und nach dem Zusammenlegen der verwickelten Bündel zum Härten gebracht werden kann, damit die Bündel zu einer zusammenhängenden Masse werden. Eine zusammenhängende Masse kann mit einem Polysaccharid- oder Getreidebindemittel hergestellt werden, jedoch haben die Eigenschaften des Bindemittels einen starken Einfluß auf die Eigenschaften des Endprodukts und eine zu bevorzugende, gut kaubare Struktur wird am günstigsten erreicht, wenn man ein wärmekoagulierendes Proteinbindemittel benutzt. In der umfangreichen Literatur über die Herstellung von fleischähnlichen Nahrungsmitteln aus zusammengefaßten Proteinfasern sind verschiedene geeignete Bindemittel beschrieben, aber die im Rahmen der Erfindung bevorzugten Bindemittel sind Gluten oder Eialbumin oder andere koagulierbare Proteine,

Das Bindemittel kann Bestandteil einer flüssigen Substanz oder Emulsion sein, mit der die Fasern oder Faserbündel getränkt werden. Die im allgemeinen wäßrige Emulsion kann auch Nahrungszusätze enthalten, beispielsweise Vitaminoder Mineralstoffquellen, Fette oder Öle, Farbstoffe und Duftstoffe, darunter zum Beispiel auch zerkleinerte Fleischbestandteile, die einen Fleischgeruch hervorrufen sollen.

Das Verhältnis von Proteinfasern zu Bindemittel im Endprodukt und das Verhältnis von Fasern zu Bindemittelemulsion, die bei der Herstellung des Produkts verwendet wird, sind nicht kritisch und hängen von der Art des Bindemittels ab und von den von dem Produkt verlangten physikalischen Eigenschaften, Wenn es sich bei dem Bindemittel um ein wärme-

409850/0334

koagulierendes Protein, z.B. Gluten oder Eialbumin, handelt, werden die Fasern vorzugsweise mit der Bindemittelemulsion im Bereich von 15 bis 300 Gewichtsprozent der Faser an Emulsion, getränkt, wobei die Konzentration des Bindemittels in der Emulsion zwischen 10 und 5 0 Gewichtsprozent liegt.

Die Fasern können mit einer ein koagulierbares Bindemittel enthaltenden Emulsion vor oder während der mechanischen Durchmischung oder - gemäß den Beispielen - auch danach getränkt werden.

Beispiel 1

Ein zusammenhängendes Bündel von gesponnenen Proteinfasern, mit 100 bis 1000 Fasern je Bündel, wird mit kleinstmöglicher Spannung durch einen Luftstrom geführt, der so gerichtet ist, daß die Fasern aus ihrer dichtbenachbarten Lage herausgenommen und so verwirrt werden, daß sie mitein-ander verflochten werden. Dann werden die Fasern wieder zu einem dünnen Bündel zusammengezogen, und sie behalten ihre Struktur als einzelnes Bündel während des gesamten nachfolgenden Verfahrens. Dann werden die Faserbündel mit einer Emulsion getränkt, die ein wärmekoagulxerbares Bindemittel, zum Beispiel Eialbumin oder Gluten, und nach Bedarf einen Geruchsstoff enthält.

Nachstehend wird ein Ansatz für eine geeignete Bindemittelemulsion angegeben; die Emulsion kann im Verhältnis von 15 bis 300 Gewichtsprozent den Fasern zugegeben werden.

409850/0334

Bestandteil

getrocknetes vitales Weizen-Gluten geriebene Leber

Hefehydrolysat

Salz

Mononatriumglutamat

Geruchsstoffe

Homogenisiertes Vollblut (mit 5% einer

2 %igen Natriumnitrit-Lösung) Erdnußöl
Wasser

Anteil in %

18,0 18,0

3,0

0,5 ■

0,3

7,0

14,0 10,0 29,2

Die getränkten Bündel werden dann im wesentlichen parallel zueinander in einen Trog gelegt. Es besteht keine Notwendigkeit, die Bündel zu erhitzen oder ihnen irgendeine Oberflächenbehandlung zukommen zu lassen, ehe sie in den Trog gelegt werden, Dann wird auf die Bündel in dem Trog ein leichter Druck ausgeübt, um eine zusammenhängende gleichmässige Struktur zu erhalten und den endgültigen Zusammenhalt der Masse ζμ erleichtern. Dann wird das Erzeugnis, ohne den Druck aufrechtzuerhalten, in einem Ofen bei 193°C (3 8Ö°F) 25 Minuten lang gebacken.

Beispiel 2

Ein zusammehängendes Bündel Proteinfasern wird durch ein Wasserbad in einem Bereich geführt, in dem einige Turbulenz herrscht, die von einem Wasserstrahl hervorgerufen wird, der so gerichtet ist, daß er auf das Faserbündel bei dessen Vorübergang auftrifft. Das hat zur Folge, daß die Fasern

409850/0334

aus ihrer eng benachbarten Lage entfernt und derart verwirrt werden, daß sie miteinander verwickelt oder verflochten werden. Die Fasern werden wieder zu einem dünnen Bündel zusammengezogen, und sie behalten ihre Struktur als einzelnes Bündel während des gesamten nachfolgenden Verfahrens, Die weitere Behandlung entspricht der in Beispiel 1 beschriebenen. Bei diesem Beispiel kann man als Flüssigkeitsstrom, der die mechanische Verwirrung bewirkt, die koagulierbare Emulsion oder (ausser Wasser) einen anderen Bestandteil verwenden, der in dem fertigen Produkt enthalten ist.

Beispiel 3

Ein zusammenhängendes Bündel von Proteinfasern wird durch einen Satz Kräuselwalzen geführt, um eine Verflechtung der einzelnen Fasern miteinander zu erzielen; dann wird das Bündel mit einer Emulsion behandlet und weiter behandelt wie gemäß Beispiel 1.

Beispiel

Ein zusammenhängendes Bündel von Proteinfasern wird durch einen Satz glatter oder schwach aufgerauhter Walzen geführt, die beide rotieren und sich quer in geringfügiger Hin- und Herbewegung längs der Rotationsachsen der Walzen verlagern. Die Walzen ziehen auf diese Weise die Fasern durch die Walzen, indem sie sich um ihre Achsen drehen und verursachen' eine Verflechtung der Fasern untereinander infolge ihrer Seitwärtsbewegung. Wenn das Bündel aus den Walzen heraustritt, sind die Bündelfasern so sehr mitein-

409850/0334

ander verflochten, daß das Bündel alle weiteren Behandlungen aushält und seine Struktur als einzelnes Bündel beibehält.

In allen diesen Beispielen kann das Verjähren so abgewandelt werden, daß anstelle eines zusanunenhängenden Bündels zugeschnittene Längen von Faserbündeln verwendet werden können.

Natürlich kann die mechanische Behandlung gegenüber den in den Beispielen beschriebenen Arten abgewandelt werden; ausserdem sieht der Fachmann, daß die Zusammensetzung des Bindemittels und die Umstände der Wärmebehandlung abgewandelt werden können, wobei die entsprechenden Ergebnisse bekannt sind, Beispielsweise wird bei Verwendung von Eialbumin als wirksamer Bindemittelsubstanz das entstehende Produkt eine geringere Elastizität besitzen als mit einem Gluten-Bindemittel erreichbar ist.

Patentansprüche;

409850/0334

Claims (3)

Patentansprü ehe :

1. Verfahren zum Herstellen eines fleischartigen Protein-Nahrungsmittels, bei dem Bündel von eßbaren Proteinfasern verklebt und zu einer einheitlichen Masse vereinigt sind,

dadurch gekennzeichnet, daß die Fasern in den Bündeln mechanisch behandelt werden, so daß sie zu einer Bündelstruktur verwickelt und verflochten werden, die in dem fertigen Erzeugnis sichtbar bleibt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Gruppen der Fasern der Turbulenz in einem Fluidstrom, etwa einem Luft- oder Wasserstrahl ausgesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, - daß Gruppen der Fasern durch eine an sich bekannte Kräuselvorrichtung geführt werden.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Gruppen von Fasern zwischen umlaufenden prallelstehenden Walzen, die eine gegenseitige Hin- und Herbewegung in Richtung ihrer Achsen ausführen, hindurchgeführt werden.

409850/0334