DE2412552B2 - Praeparat zum erteilen des beigeschmacks und des geruchs von raeucherwaren an fleischprodukte - Google Patents
Praeparat zum erteilen des beigeschmacks und des geruchs von raeucherwaren an fleischprodukteInfo
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-
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Präparat zum Erteilen des Beigeschmacks und des Geruches von
Räucherwaren an Fleischprodukte und findet Anwendung in der Fleischindustrie bei der Herstellung von
Kochwürsten und anderen Fleischprodukten.
Bekannt sind gegenwärtig Präparate zum Erteilen des Geschmacks und des Geruchs von Räucherwaren an
Fleischprodukte (Räucherpräparate), die aus den Pyrolyseprodukten von Holz erhalten werden. Diese
Präparate enthalten Carbonylverbindungen, organische Säuren, Phenole und Lösungsmittel. Es ist z. B. ein
Präparat bekannt (vgl. SU-Erfinderschein 1 57 600), das aus folgenden Komponenten (in Ge:w.-%) besteht:
Furfurol 0,12 bis 0,17
Essigsäure 0,6 bis 0,9
Propionsäure 0,05 bis 0,15
Buttersäure 0,08 bis 0,2
Valeriansäure 0,03 bis 0,1
Capronsäure 0,01 bis 0,09
Caprylsäure 0,02 bis 0,06
Guaiakol 0,029 bis 0.034
Essigsäure 0,6 bis 0,9
Propionsäure 0,05 bis 0,15
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Valeriansäure 0,03 bis 0,1
Capronsäure 0,01 bis 0,09
Caprylsäure 0,02 bis 0,06
Guaiakol 0,029 bis 0.034
m-Kresol
0,018 bis 0,022
n-Kresol
Melhylguajakol 0,006 bis 0,009
n-Kresol
Melhylguajakol 0,006 bis 0,009
0-^0,048 bis 0.065
Ein Nachteil der bekannten Präparate ist, daß sie eine
instabile Zusammensetzung aufweisen und Ballaststoffe enthalten. Außerdem ist das Verfahren zur Herstellung
dieser Präparate durch die Verarbeitung von Holzprodukten kompliziert und wirtschaftlich unvorteilhaft.
Demgegenüber ist es Aufgabe der Erfindung, unter Vermeidung der genannten Nachteile durch die Wahl
besonders wichtiger chemischer Verbindungen zum Erteilen des Geschmacks und des Geruches von
Räucherwaren sowie die Festlegung eines bestimmten Mengenverhältnisses derselben ein Präparat zum
Erteilen des Beigeschmacks und des Geruches von Räucherwaren an Fleichprodukte zu erhalten, das eine
stabile Zusammensetzung aufweist, keine Ballaststoffe enthält, wirtschaftlich von Vorteil ist und mit einer
einfachen Technologie hergestellt wird.
Gegenstand der Erfindung ist daher ein Präparat zum Erteilen des Beigeschmacks und des Geruchs von
Räucherwaren an Fleischprodukt, das Carbonylverbindungen, organische Säuren, Phenole, Basen und
Lösungsmittel enthält, und durch folgende Komponenten
(in Gew.-%) gekennzeichnet ist:
Carbonylverbindungen: Furfurol 0,05 bis 0,8; Valerpldehyd 0,0002 bis 0,05; Dioxyaceton 0,0003
bis 0,004; Diacetyl 0,0001 bis 0,001;
organische Säuren: Essigsäure 0,2 bis 1,5; Ameisensäure 0,01 bis 0,1; Propionsäure 0,03 bis 0,25;
Buttersäure 0,001 bis 0,03; Valeriansäure 0,01 bis 0,1; Capronsäure 0,003 bis 0,05; Caprylsäure 0,001
bis 0,01;
Phenole: Guajakol 0,0002 bis 0,01; o-Kresol 0,0002 bis 0,01;
Basen: Äthylamin 0,00005 bis 0,0008; n-Hexylamin 0,00005 bis 0,0008;
Wasser oder l%iger Äthylalkohol bis zur Auffüllung auf 100 Gew.-%.
Eine bevorzugte Ausführung des Präparats wird gebildet durch folgende Anteile (in Gew.-%) der
Komponenten:
Furfurol 0,170
Valeraldehyd 0,002
Dioxyaceton 0,0012
Diacetyl 0,0002
Essigsäure 0,9
Ameisensäure 0,06
Propionsäure 0,14
Buttersäure 0,016
Valeriansäure 0,06
Capronsäure 0,008
Caprylsäure 0,006
Guajakol 0,001
o-Kresol 0,001
n-Hexylamin 0,00016
Äthylamin 0,00016
Wasser bis zur Auffüllung auf 100Gew.-%.
Das Präparat wird wie folgt zubereitet.
In einen Reaktor ( = Umsetzungsgefäß) bringt man mit Hilfe eines Dosierapparats (80%ige) Essigsäure und Propionsäure ein. Diesen gibt man Furfurol zu und vermischt den Reaktorinhalt innig. Dann führt man dem
Das Präparat wird wie folgt zubereitet.
In einen Reaktor ( = Umsetzungsgefäß) bringt man mit Hilfe eines Dosierapparats (80%ige) Essigsäure und Propionsäure ein. Diesen gibt man Furfurol zu und vermischt den Reaktorinhalt innig. Dann führt man dem
Reaktor ein in einem Zwischenreaktor vorher zubereitetes
Stoffgemisch (Ameisensäure, Buttersäure, Valeriansäure, Capronsäure und Caprylsäure, Phenole,
Amine und Carbonylverbindungen) in 10%iger Essig säure zu. Für die Zubereitung der 10%igen Essigsäure
verwendet man ungefähr 8 bis 101 Wasser von der
Gesamtmenge desselben. Dem in dem Reaktor erhaltenen Gemisch gibt man die restliche Wassennengezu.
Alle dem Hauptreaktor zugeführten Stoffe vermischt man und gießt man in einen Behälter. Denn gelangt das
Präparat zur Dosierung und Verpackung.
Das Präparat kann zum bequemere.i Verpacken, Transportieren und Lagern in konzentrierter Form
hergestellt werden. Zur Erzielung einer Arbeitslösung wird das konzentrierte Präparat im Verhältnis ! :50
verdünnt.
Das Präparat stellt eine hellgelbe Flüssigkeit mit spezifischem Geruch, der dem Essiggeruch ähnlich ist,
und schwachsaurem Geschmack dar.
Bei der Anwendung wird das Präparat dem Wursthackfleisch in einer Menge bis zu 0,5 Gew.-%
zugegeben. Die Behandlung der Fleischprodukte erfolgt im Tauch-, Sprüh- oder Spritzverfahren.
Das erfindungsgemäße Präparat wird nach einer sehr einfachen Technologie hergestellt Es ist gegenüber den
bekannten Räucherpräparaten wirtschaftlich von Vorteil, weist eine stabile Zusammensetzung auf und enthält
keine Ballaststoffe.
Zum besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung werden folgende Ausführungsbeispiele für die
Zusammensetzung des Präparates zum Erteilen des Beigeschmacks und des Geruchs von Räucherwaren an
Fleischprodukte angeführt.
Das Präparat besteht aus folgenden Komponenten (in Gramm):
Furfurol 600
Valeraldehyd 0,2
Dioxyaceton 0,4
Diacetyl 0,1
Essigsäure 300
Ameisensäure 100
Propionsäure 250
Buttersäure 20
Valeriansäure 80
Capronsäure 40
Caprylsäure 70
Guajakol 0,3
ο-Κ resol 0,3
n-Hexylamin 0,08
Äthylamin 0,08
Wasser bis zur Auffüllung auf 100 000.
Das Präparat wird wie folgt zubereitet:
In einen Reaktor bringt man 270 g 8O°/oige Essigsäure und 250 g Propionsäure ein. Dann gibt man 600 g Furfurol zu und vermischt den Reaktorinhalt. Dann gibt man ein zubereitetes Gemisch zu, das 100 g Ameisensäure, 20 g Buttersäure, 80 g Valeriansäure, 40 g Capronsäure und 70 g Caprylsäure, 0,3 g Guajakol, 0,3 g o-Kresol, 0,08 g Äthylamin, 0,08 g n-Hexylamin, 0.2 g Valeraldehyd, 0,4 g Dioxyaceton und 0,1g Diacetyl enthält und in 300 ml 10%iger Essigsäure gelöst ist. Man vermischt alles innig und gibt die restliche Wassermenge zu. Man erhält 100 kg Fertigpräparat, das eine Flüssigkeit mit spezifischem Geruch, der dem Essiggeruch ähnlich ist, und schwachsaurem Geschmack darstellt
Das Präparat wird wie folgt zubereitet:
In einen Reaktor bringt man 270 g 8O°/oige Essigsäure und 250 g Propionsäure ein. Dann gibt man 600 g Furfurol zu und vermischt den Reaktorinhalt. Dann gibt man ein zubereitetes Gemisch zu, das 100 g Ameisensäure, 20 g Buttersäure, 80 g Valeriansäure, 40 g Capronsäure und 70 g Caprylsäure, 0,3 g Guajakol, 0,3 g o-Kresol, 0,08 g Äthylamin, 0,08 g n-Hexylamin, 0.2 g Valeraldehyd, 0,4 g Dioxyaceton und 0,1g Diacetyl enthält und in 300 ml 10%iger Essigsäure gelöst ist. Man vermischt alles innig und gibt die restliche Wassermenge zu. Man erhält 100 kg Fertigpräparat, das eine Flüssigkeit mit spezifischem Geruch, der dem Essiggeruch ähnlich ist, und schwachsaurem Geschmack darstellt
Dichte bei 200C 1,0 g/cm3; Gesamtazidität 0,90
Gew.-%; Gehalt an Phenolen 0,006 Gew.-%; Gehalt an Carbonylverbindungen, umgerechnet auf Furfurol, 0,6
Gew.-%.
Das Präparat besteht aus folgenden Komponenten (in υ Gramm):
Furfurol 350
Valeraldehyd 50
Dioxyaceton 3
Diacetyl 0,02
Essigsäure 1092
Ameisensäure 10
Propionsäure 130
Buttersäure 10
Valeriansäure 40
Capronsäure 4
Caprylsäure 10
Guajakol 0,8
o-Kresol 0,2 n-Hexylamin 0,2
Äthylamin 0,15;0,1 %iger wäßriger Äthylalkohol
Capronsäure 4
Caprylsäure 10
Guajakol 0,8
o-Kresol 0,2 n-Hexylamin 0,2
Äthylamin 0,15;0,1 %iger wäßriger Äthylalkohol
bis zur Auffüllung auf 100 000.
Das Präparat wird wie folgt zubereitet: In einen Reaktor bringt man 1080 g Essigsäure und g Propionsäure ein und gibt 350 g Furfurol zu. Dann bereitet man ein Gemisch zu, das 10 g Buttersäure, 40 g Valeriansäure, 4 g Capronsäure, 10 g Caprylsäure, 10 g Ameisensäure, 0,8 g Guajakol, 0,2 g o-Kresol, 0,1g Äthylamin und 0,2 g n-Hexylamin, 50 g Valeraldehyd, g Dioxyaceton und 0,002 g Diacetyl enthält, und löst dieses in 120 ml 10%iger Essigsäure auf.
Das Präparat wird wie folgt zubereitet: In einen Reaktor bringt man 1080 g Essigsäure und g Propionsäure ein und gibt 350 g Furfurol zu. Dann bereitet man ein Gemisch zu, das 10 g Buttersäure, 40 g Valeriansäure, 4 g Capronsäure, 10 g Caprylsäure, 10 g Ameisensäure, 0,8 g Guajakol, 0,2 g o-Kresol, 0,1g Äthylamin und 0,2 g n-Hexylamin, 50 g Valeraldehyd, g Dioxyaceton und 0,002 g Diacetyl enthält, und löst dieses in 120 ml 10%iger Essigsäure auf.
Das zubereitete Gemisch bringt man in einen Reaktor ein und vermischt innig den Reaktorinhalt. Als
Lösungsmittel gibt man l%igen wäßrigen Äthylalkohol zu. Man erhält 100 kg Fertigpräparat, das eine hellgelbe
Flüssigkeit mit einem Geruch, der dem Essiggeruch ähnlich ist, und einem schwachsauren Geschmack
darstellt.
Dichte bei 2O0C 1,0 g/cm'; Gesamtazidität 1,3
Gew.-%; Gehalt an Phenolen 0,001 Gew.-%; Gehalt an Carbonylverbindungen, umgerechnet auf Furfurol, 0,4
Gew.-%.
Das Präparat besteht aus folgenden Komponenten (in Gramm):
Furfurol 200
Valeraldehyd 20
Dioxyaceton 1,2
Diacetyl 0,2
Diacetyl 0,2
Essigsäure 900
Ameisensäure 60
Propionsäure 140
Buttersäure 16
Valeriansäure 60
Valeriansäure 60
Capronsäure 8
Caprylsäure 6
Guajakol 1
o-Kresol I
f>5 n-Hexylamin 0,16
f>5 n-Hexylamin 0,16
Äthylamin 0,16
Wasser bis zur Auffüllung auf 100 000.
Das Präparat wird analog zum Beispiel 1 hergestellt.
'f
Das Präparat stellt eine hellgelbe Flüssigkeit mit einem Geruch, der dem Essiggeruch ähnlich ist, und
einem schwachsauren Geschmack dar.
Dichte bei 200C 1,0 g/cm3; Gesamtazidität 1,2
Gew.-%; Gehalt an Phenolen 0,002 Gew.-%; Gehalt an Carbonylverbindungen, umgerechnet auf Furfurol, 0,22
Gew.-%.
Claims (2)
1. Präparat zum Erteilen des Beigeschmacks und des Geruchs von Räucherwaren an Fleischprodukte,
das Carbonylverbindungen, organische Säuren, Phenole, Basen und Lösungsmitte! enthält, gekennzeichnet durch folgende Komponenten (in
Gew.-%):
Carbonylverbindungen: Furfurol 0,05 bis 0,8; Valeraldehyd 0,0002 bis 0,05; Dioxyaceton
0,0003 bis 0,004; Diacetyl 0,0001 bis 0,001;
organische Säuren: Essigsäure 0,2 bis 1,5; Ameisensäure 0,01 bis 0,1; Propionsäure 0,03 bis
0,25; Buttersäure 0,001 bis 0,03; Valeriansäure 0,01 bis 0,1; Capronsäure 0,003 bis 0,05;
Caprylsäure 0,001 bis 0,01;
Phenole: Guajakol 0,0002 bis 0,01; o-Kresol 0,0002 bis 0,01;
Basen: Äthylamin 0,00005 bis 0,0008; n-Hexylamin 0,00005 bis 0,0008;
Wasser oder l%iger Äthylalkohol bis zur
Auffüllung auf 100 Gew.-%.
2. Präparat nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch folgende Anteile (in Gew.-%) der Komponenten:
Furfurol 0,170
Valeraldehyd 0,002
Dioxyaceton 0,0012
Diacetyl 0,0002
Essigsäure 0,9
Ameisensäure 0,06
Propionsäure 0,14
Buttersäure 0,016
Valeriansäure 0,06
Capronsäure 0,008
Caprylsäure 0,006
Guajakol 0,001
o-Kresol 0,001
n-Hexylamin 0,00016
Äthylamin 0.00016
Wasser bis zur Auffüllung auf 100 Gew.-%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19742412552 DE2412552B2 (de) | 1974-03-15 | 1974-03-15 | Praeparat zum erteilen des beigeschmacks und des geruchs von raeucherwaren an fleischprodukte |
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|---|---|---|---|
| DE19742412552 DE2412552B2 (de) | 1974-03-15 | 1974-03-15 | Praeparat zum erteilen des beigeschmacks und des geruchs von raeucherwaren an fleischprodukte |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2412552A1 DE2412552A1 (de) | 1975-09-18 |
| DE2412552B2 true DE2412552B2 (de) | 1977-06-02 |
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ID=5910201
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19742412552 Granted DE2412552B2 (de) | 1974-03-15 | 1974-03-15 | Praeparat zum erteilen des beigeschmacks und des geruchs von raeucherwaren an fleischprodukte |
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|---|---|
| DE (1) | DE2412552B2 (de) |
-
1974
- 1974-03-15 DE DE19742412552 patent/DE2412552B2/de active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2412552A1 (de) | 1975-09-18 |
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| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
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