DE2213545A1

DE2213545A1 - Vorrichtung und verfahren zum schneiden von kaesebruch

Info

Publication number: DE2213545A1
Application number: DE2213545A
Authority: DE
Inventors: Wilhelm Fischer; Friedrich Krause; Walter Riesner; Hubert Sonnenmoser
Original assignee: Deutsche Unilever GmbH
Current assignee: Deutsche Unilever GmbH
Priority date: 1972-03-21
Filing date: 1972-03-21
Publication date: 1973-10-11
Also published as: FR2176965B1; DK130324B; DK130324C; GB1415907A; NL175131C; IE37410L; NL175131B; AU474553B2; CA966444A; AU5339573A; BE797129A; NL7303994A; FR2176965A1; IE37410B1; IT980647B; US3836688A; DE2213545C3; DE2213545B2

Description

Deutsche Unilever GmbH, Hamburg

2O.3.1972

Ka - Fall W 271

Vorrichtung und Verfahren zum Sohneiden von Käsebruch

Die Erfindung bezieht sich auf eine verbesserte Vorrichtung zum Schneiden der dickgelegten Milch in Käsefertigern o. ä. Behältern und das mit ihr durchzuführende Verfahren, insbesondere für die Herstellung von Weichkäse.

Bei der Käseherstellung wird die Gallerte zu Bruchwürfeln zerschnitten. Die hierbei gebildeten Würfel sollen möglichst gleichmäßig sein. Eine mechanische Beanspruchung der Gallerte oder der Bruchwürfel ist möglichst bis nach dem Ablauf einer gewissen Zeitspanne nach dem Schneiden zu vermeiden. Mehrfache Parallelschnitte, wie sie beim Hin- und Herbewegen der Scbneidorgane entstehen können, sind zu unterlassen. Eine unsachgemäße Behandlung kann nicht nur den

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feinteiligen Anteil des Bruches, der mit der Molke abfließt, erhöhen und damit die Ausbeute verringern, sondern es kann auch als sicher angenommen werden, daß das Verhältnis zwischen dem Volumen der Bruchwürfel und ihrer Oberfläche von Einfluß auf die Qualität der Fertigprodukte ist. Dies gilt insbesondere bei der Herstellung von Weichkäse, wie Camerabert und Brie.

Eine Schwierigkeit beim Schneiden ergibt sich daraus, daß drei aufeinander senkrecht stehende Schnitte auszuführen sind. Dabei lassen sich zwei Schneidvorgänge zusammenfassen, wenn das Schneidwerkzeug über Kreuz gespannte Schneiddrähte aufweist. Ein solcher um eine feste Mittelsäule eines zylindrischen Käsekessels umlaufender Schneidrahmen ist beispielsweise bekannt aus DT-PS 895 072. Ein Nachteil dieser Vorrichtung besteht darin, daß das Werkzeug für die dritte Schnittrichtung in der Masse hin- und herbewegt werden muß.

Aus DBGM 7 117 J564 ist weiterhin eine Schneideinrichtung bekannt, die neben einem um eine Achse gegen eine Trennwand schwenkbaren Rahmen mit radial verlaufenden Schneiddrähten einen der kegeligen Form des Behälterbodens angepaßten Schneidrahmen besitzt, an dem Schneidmesser sowohl in Form konzentrischer Ringe als auch als radiale Speichen angeordnet sind. Der Behälter ist zylindrisch und besitzt einen zu einem Auslaufventil abfallenden Boden. Die Vorrichtung wird in die dickgelegte Milch von oben eingesetzt, wobei zwei Schnitte gleichzeitig erfolgen. Danach erfolgt der horizontale Schnitt durch den um die Achse schwenkbaren Rahmen und die Vorrichtung wird wieder aus dem Behälter herausgehoben. Der gleichzeitige Schnitt mit den sich kreuzenden konzentrischen und radialen Schneidmessern ergibt Bruchwürfel ungleicher Größe, die außerdem an den Kanten, an denen je zwei Schnittflächen zusammenstoßen, ausbrechen und die Messer verstopfen. Ferner wird auch hier der Bruch durch das Herausziehen der Vorrichtung beschädigt.

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Gemäß der vorliegenden Erfindung ist nun vorgesehen, in einen zylindrischen Kessel eine Schneideinrichtung von oben einzuführen, die aus einem kreisförmigen, mit zueinander parallelen Schneidelementen versehenen waagerechten Schneidrahmen und mit einem mit horizontalen Schneidelementen ausgerüsteten senkrechten Sohneidrahmen besteht, wobei der senkrechte Schneidrahmen um eine in die Mitte des Behälters eingeführte drehbare Welle schwenkbar ist, an deren unterem Ende der waagerechte Schneidrahmen angebracht ist. Erfindungsgemäß befindet sich an dieser Welle auch ein senkrechtes Halteblech, welches unabhängig von dem senkrechten Sahneidrahmen geschwenkt werden kann. Die Breite des senkrechten Sehneidrahmens und des Haltebleches ist etwa gleich dem Radius des Behälters, während der waagerechte Schneidrahmen den ganzen Behälterquerschnitt ausfüllt. Ferner kann es zweckmäßig sein, den waagerechten Schneidrahmen und/oder den senkrechten Schneidrahmen an der Welle auswechselbar anzubringen. Durch die Verwendung von verschiedenen Schneidrahmen mit unterschiedlichen Abständen der Schneidelemente Ist es möglich, die Größe der BruchwUrfel zu verändern. Als Schneidelemente werden zweckmäßigerweise Schneiddrähte verwendet.

Mit dieser Vorrichtung wird erfindungsgemäß z. B. so verfahren, daß ein erster Vertikalschnitt durch Absenken des waagerechten Schneidrahmens beim Einführen der Vorrichtung in den Käsekessel erzeugt wird. Danach erfolgt ein Horizontalschnitt durch eine Schwenkbewegung des senkrechten Schneidrahmens um 360 Grad. Dabei wird die Masse in dem Behälter durch das Halteblech festgehalten. Hierauf wird die Masse in dem Behälter um 90 Grad durch eine Schwenkbewegung des Haltebleches verdreht. Zweckmäßigerweise liegt dabei der senkrechte Schneidrahmen an dem Halteblech an und wird mit diesem gedreht. Hierauf erfolgt ein weiterer Vertikal schnitt mit dem waagerechten Schneidrahmen durch das Herausziehen der Vorrichtung aus dem Käsekessel.

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Statt die Masse vor der Durchführung des zweiten Vertikalschnittes gegenüber dem waagerechten Schneidrahmen mit Hilfe des Haltebleches zu drehen, kann es vorteilhaft sein, die Masse durch das Halteblech in ihrer Stellung im Behälter festzuhalten und den waagerechten Schneidrahmen um 90 Grad zu drehen. Das Verdrehen des waagerechten Schneidrahmens erfolgt dabei zweckmäßigerweise vor dem Horizontalschnitt.

Aus der DT-PS 900 888 1st bereits ein in Achsrichtung eines Kessels verschiebbarer Schneidrahmen bekannt. Dieser soll bei kreisförmigen Kesseln nur den Grundriß eines Kreissektors besitzen. Nach einem Absenken dieses Schneidrahmens wird die Käsemasse in dem Behälter durch ein Blech um einen entsprechenden Winkel verschoben und danach der Rahmen wieder aus dem Kessel nach oben hochgezogen. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt. Zusätzlich erfolgt durch einen in senkrechter und waagerechter Richtung gitterartig bespannten vertikalen Rahmen das Schneiden in den beiden anderen Richtungen. Der Nachteil dieser Vorrichtung besteht nicht nur darin, daß durch den kreissegmentförmigen, mit parallelen Schneidelementen bespannten waagerechten Rahmen keine im wesentlichen würfelförmigen Stücke geschnitten werden können, sondern daß auch durch die mehrfache Drehbewegung der bereits teilweise geschnittenen Masse und durch das wiederholte Absenken und Hochziehen des Rahmens der teilweise geschnittene Bruch In der schon austretenden Molke looker schwimmt und daher bei den späteren Sch^eidvorgängen keine befriedigenden Schnitte mehr durchgeführt werden können. Darüber hinaus übt der gitterartige vertikale Rahmen einen unerwünschten Druck auf die Masse aus und führt dazu, daß die Kanten der Bruchstücke nicht einwandfrei sind.

Im Gegensatz zu der vorgenannten älteren Vorrichtung zeichnet sich das erfindungsgemäß durchzuführende Verfahren auch dadurch aus, daß die durch drei aufeinanderfolgende Schnitte erzeugten Bruchstücke Würfel sind, die hinsichtlich ihrer Form, ihres Inhalts und ihrer Oberfläche gleich sind, notwen-

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digerweise mit Ausnahme der sich in unmittelbarer Nähe der Behälterwandungen befindenden Bruchteile.

Beim Schneiden des Bruches wird insbesondere der letzte der drei Schnitte als kritisch angesehen, da nach dem Beginn des Schneidvorganges Molke austritt und die erzeugten Bruchstreifen oder -teile in der Molke schwimmen, so daß sie durch weitere Bewegungsvorgänge leicht zerrissen oder in anderer Weise beschädigt werden können. Der Vorteil der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist nun darin zu sehen, daß die Käsemasse in dem zylindrischen Behälter z. B. nur einmal um nur 90° verdreht wird und der dritte Schneidvorgang entgegen dem Gewicht des Bruches gleichzeitig auf der ganzen Fläche des Käsekessels durch das Herausziehen des waagerechten Schneidrahmens erfolgt.

Ob die Masse oder der waagerechte Rahmen verdreht wird, hängt z. B. auch von der Form des Behälters ab, d. h. von dem Verhältnis seiner Höhe zu seinem Durchmesser. Wenn die Gefahr besteht, daß nach den beiden ersten Schnitten die in der austretenden Molke schwiBüsetiden Brachteile durch das Verdrehen mittels des Haltebleches insbesondere bei großen BehMlterdurchiaessern verwirbelt werden oder sich gegeneinander verschieben, ist es Einstiger, den waagerechten Schneidrahmen zu verdrehen.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit einer vollautomatisch arbeitenden Vorrichtung durchgeführt werden. Hierzu wird die Vorrichtung stationär in einem Raum angeordnet. Sobald ein Behälter mit dickgelegter Milch unter die Vorrichtung gebracht ist, werden durch mechanische Antriebe, vorzugsweise durch einen mit einem Schrittschaltwerk verbundenen hydraulischen Antrieb, die einzelnen Bewegungen der Vorrichtung nacheinander ausgeführt. Zur Zentrierung der Vorrichtung über dem Behälter werden geeignete Führungsmittel verwendet. Der Behälter kann kontinuierlich auf einem Zwangsweg umlaufen, und die Schneideeinrichtung kann so aufgehängt sein, daß sie sich während des Schneidevorganges mit dem Behälter bewegt.

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Die Erfindung wird noch einmal anhand des auf den beigefügten schematisehen Zeichnungen dargestellten Ausführungsbeispieles beschrieben.

Es zeigen:

Figur 1 einen Querschnitt durch den Behälter mit eingebrachter
Vorrichtung,

Figur 2 eine Ansicht auf den Behälter nach Durchführung des ersten
Schnittes,

Figur 3 eine Ansicht auf den Behälter während des zweiten Schnittes,

Figur 4 eine Ansicht auf den Behälter bei der Durchführung des
dritten Schnittes, wobei zuvor die Käsemasse durch das
Halteblech um 90 gedreht wurde,

Figur 5 eine perspektivische Ansicht der oberhalb eines Behälters
befindlichen Vorrichtung.

In einen zylindrischen Käsekessel 1 wird durch seine offene obere Seite die Schneidvorrichtung eingeführt. Sie besteht aus einer Welle 2, an deren
unterem Ende sich der waagerechte Schneidrahmen 3 befindet. Der Schneidrahmen 3 ist mit zueinander parallelen Schneidelementen versehen. Die Welle 2 kann als Hohlwelle ausgebildet sein, durch die eine nicht dargestellte Stange an den Schneidrahmen 3 führt, so daß dieser bei den Drehbewegungen der Welle 2 nicht mitgedreht wird bzw. unabhängig von dieser gedreht werden kann. Es ist jedoch auch möglich, den Schneidrahmen 3 drehbar am Ende der Welle 2 zu
lagern und ihn gegen eine Verdrehung in geeigneter Weise an der Wandung des Kessels 1 zu sichern. Mit der drehbaren Welle 2 ist der senkrechte Schneidrahmen 4 fest verbunden, der mit horizontalen Schneidelementen versehen ist. An der Welle 2 oder einer zu dieser parallelen gesonderten FUhrungsstange 7 ist ein Halteblech 5 drehbar angeordnet.

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Der Kessel 1 kann fahrbar sein und die Schneidvorrichtung wird in geeigneter Weise an der Decke eines Raumes befestigt. Nachdem der Schneidkessel 1 unter die Schneidvorrichtung gebracht worden ist, was gegebenenfalls auch während des kontinuierlichen Umlaufes mehrerer nacheinander befüllter Behälter auf ihrem Wege zwischen der Einfüllstelle und der Stelle, an der sie in eine Ausformeinrichtung entleert werden, geschehen kann, wobei die Schneidvorrichtung so angebracht ist, daß sie während des Schneidvorganges mit den Behältern bewegt wird, wird die Vorrichtung in den Kessel abgesenkt. Dabei erfolgt ein erster Schnitt durch den waagerechten Schneidrahmen 3 gemäß der Figur 2. Für einen Horizontal schnitt wird nun der vertikale Schneidrahmen 4 mit Hilfe der Welle 2 um 360° verschwenkt. Dabei wird die Käsemasse in dem Behälter durch das Halteblech 5 gegen ein Drehen gesichert. Dieser Vorgang ist in Figur 3 gezeigt. Wenn der senkrechte Schneidrahmen 4 zur Anlage an das Halteblech 5 kommt, wird er gemeinsam mit diesem um weitere 90 gedreht. Hierbei dreht sich die gesamte in dem Kessel 1 befindliche Käsemasse mit. Nun erfolgt der dritte Schnitt dadurch, daß die gesamte Vorrichtung wieder aus dem Kessel 1 herausgezogen wird. Die Schneidelemente des waagerechten Schneidrahmens 3 befinden sich dabei im rechten Winkel zu den Schnitten, die sie beim Einbringen der Vorrichtung erzeugten. Dieser Vorgang ist in Figur 4 angedeutet.

Die Aufhängung der Vorrichtung und die Mittel zum Absenken derselben in die Käsekessel können in geeigneter Weise gestaltet sein. Zum Antrieb der Drehbewegung des Schneidrahmens 4 und des Haltebleches 5 kann die Anordnung eines Getriebemotors 6 oder eines Pneumatik- oder Hydraulikzylinders am oberen Ende der Welle zweckmäßig sein.

Die in Figur 5 gezeigte Schneidvorrichtung ist stationär an einem gegebenenfalls an der Decke des Raumes verschiebbaren, auf der Zeichnung nicht dar-

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gestellten Hebezeug angebracht, und kann an einem in die Öse δ eingreifenden Seil oder einer Kette pendeln. Sobald sich ein mit schneidfähiger Käsemasse gefüllter Behälter 1 unter der Vorrichtung befindet« wozu z. B. auch die Vorrichtung über den Behälter mittels einer Laufschiene für das Hebezeug verschoben werden kann, wird die Vorrichtung abgesenkt, bis die angespitzten Führungsarme 9 in Öffnungen 10 am oberen Rand 11 des Behälters 1 eingreifen und der die unteren Teile der Führungsanne 9 verbindende Ring 12 auf dem Behälterrand 11 aufsitzt. Dabei wird die Vorrichtung in bezug auf den Behälter zentriert. Andere oder weitere Hilfsmittel für die Zentrierung können Je nach den Verhältnissen im Betrieb verwendet werden. Bei dem weiteren Absenken der Schneideeinrichtungen in den Behälter gleiten die Buchsen 13, die über Stege 14 mit dem Lager 15 für die Welle 2 verbunden sind, auf den Führungsarmen 9 nach unten. Dabei erfolgt der erste Vertikalschnitt* Nun kann im Gegensatz zu der in Pig. 2 bis 4 dargestellten Weise durch einen hydraulischen Antriebsmotor 16 zunächst der waagerechte Schneidrahmen 5 um 90 gedreht werden, während die Käsemasse durcl as Blech 5 in ihrer Lage gehalten wird. Darauf wird mittels des Motors 16 und des Schrittschaltwerkes 17 der senkrechte Schneidrahmen 4 um 360° geschwenkt, wobei wiederum die Masse durch das Blech gehalten wird. Dann wird die Vorrichtung durch das Hebezeug wieder aus dem Behälter 1 herausgehoben, bis die Buchsen 13 sich wieder am oberen Ende der Führungsarme 9 befinden, und danach auch der Ring 12 vom oberen Behälterrand .^ 11 abgehoben.

Der gesamte Schneidvorgang kann spätestens nach der Zentrierung auf dem Behälter durch Anwendung geeigneter Schalt- und Antriebselemente automatisch ablaufen. Dies hat den Vorteil, daß die nacheinander in mehreren Behältern durchzuführenden Schneidvorgänge stets in derselben als optimal gewählten Weise erfolgen. Menschliche Fehler, wie z. B. ungenügendes Absenken oder mehrfache Wiederholung des Horizontalschnittes werden vermieden und können

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nicht zu einer Qualitätseinbuße des Käses führen.

Neben einer Verbesserung des Arbeitsablaufes beim Schneiden wird dadurch, daß in jeder Schnittrichtung nur einmal ein Schneidelement bewegt und umwälzende Bewegungen des frisch geschnittenen Bruches vermieden werden, der Anteil von Käsestaub verringert und damit die Ausbeute verbessert. Die erzeugten gleichartigen BruchwUrfel tragen auch bei der Herstellung des Bruches in Behältern von 1000 1 Inhalt und mehr dazu bei, daß der aus ihnen hergestellte Weichkäse eine gleichmäßige und ausgezeichnete Qualität besitzt.

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Claims

Patentansprüche

. Vorrichtung zum Schneiden von Käsebruch in einem zylindrischen Behälter bei der Herstellung eines Bruch-Molke-Gemisches für die Fertigung insbesondere von Weichkäse, dadurch gekennzeichnet, daß die Schneideeinrichtung aus einem kreisförmigen, den Behälterquerschnitt ausfüllenden mit zueinander parallelen Schneidelementen versehenen waagerechten Schneidrahmen (3) und einem mit horizontalen Schneidelementen ausgerüsteten senkrechten Schneidrahmen (4), der um eine mittig in dem Behälter einführbare Welle (2) schwenkbar ist, besteht, wobei diese Welle (2) auch den waagerechten Schneidrahmen (?) und ein vertikales Halteblech (5) trägt.
2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie im wesentlichen stationär angeordnet ist, mechanische Antriebe zur Durchführung der Absenkbewegung, des Drehens der in den Behälter eingeführten Teile (2 bis 5) und des Heraushebens besitzt und mit die Schneideinrichtung in bezug auf den Behälter (1) zentrierenden Führungsorganen (9) versehen ist.
jj· Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der waagerechte Schneidrahmen (2) und der vertikale Schneidrahmen (4) an der Welle (2) auswechselbar befestigt sind.
4. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis J>, dadurch gekennzeichnet, daß die Breite des vertikalen Schneidrahmens (4) und des Haltebleches (5) etwa gleich dem inneren Radius des Behälters (1) ist.
5. Verfahren zum Schneiden von Käsebruch mit einer Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein erster Vertikalschnitt durch Absenken des waagerechten Schneidrahmens erzeugt wird, danach

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ein Horizontalschnitt durch eine Schwenkbewegung des vertikalen Schneidrahmens um J56O° erfolgt, während die Masse in dem Behälter durch ein Halteblech gehalten wird, anschließend eine Stellung der Masse zu den Sehneidelementen des waagerechten Schneidrahmens erzeugt wird, bei der diese sich in einem Winkel von 90 zum ersten Vertikalschnitt befinden und nun ein zweiter Vertikalschnitt durch Herausziehen des waagerechten Schneidrahmens durchgeführt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem ersten

ο Vertikalschnitt und dem Horizontalschnitt die Masse um 90 durch eine Schwenkbewegung des Haltebleches verdreht wird.
7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem ersten Vertikalschnitt die Masse durch das Halteblech gehalten und der waagerechte Schneidrahmen um 90 vor der Durchführung des zweiten Vertikalschnittes gedreht wird.
8. Verfahren nach den Ansprüchen 6 oder 7» dadurch gekennzeichnet, daß die beim Schneiden entstehenden Bruchwürfel im wesentlichen gleich in bezug auf Form, Inhalt und Oberfläche sind.

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