DE2027946B2

DE2027946B2 - Behandeln von Gerste vor dem Mälzen

Info

Publication number: DE2027946B2
Application number: DE2027946A
Authority: DE
Inventors: Godfrey Henry Oliver Crawley Sussex Palmer (Grossbritannien)
Original assignee: BREWING PATENTS Ltd LONDON
Current assignee: BREWING PATENTS Ltd LONDON
Priority date: 1969-06-11
Filing date: 1970-06-06
Publication date: 1979-08-30
Also published as: BE751809A; SE370413B; NL7008522A; ZA703880B; DK125140B; DE2027946A1; DE2027946C3; FR2050130A5; US3754929A; GB1264822A

Description

Die Erfindung betrifft das Behandeln von Gerste vor dem Mälzen, wobei die behandelte Gerste dann mit jo einer Gibberillinsäurelösung während und/oder nach dem Weichen in Wasser behandelt wird.

Bei den üblichen Mälzverfah/en besteht der erste Schritt der Umwandlung, «on Gerste in Malz im Einweichen der Gerste in Wasse« üblicherweise unter js besonderen Bedingungen, um die Aufnahme einer ausreichenden Wassermenge, die das natürliche Keimen des Samens einleiten soll, sicherzustellen. Unter besonderen Umständen wird häufig die Zufuhr von Wasser auch noch in einer späteren Stufe fortgesetzt .to

Es ist bekannt, daß neben den erwünschten Umwandlungen, die während des Mälzens auftreten, die durch die Wirkung von Enzymen hervorgerufen werden. Es ist bekannt, daß geeignete Enzyme, insbesondere «-Amylase, die zusätzlich einen wertvollen Bestandteil des gemälzten Kornes darstellt, meistens während der Wachstumsperiode gebildet werden.

Weiterhin dürfte der übliche Mälzprozeß von der Einwirkung des Keimlings nach der Keimbildung abhängen, da sich die bereits erwähnten Umwandlungen :>o zuerst in dem Teil des Endosperms, das dem Keimling benachbart ist, zeigen und sich dann entlang der Hauptachse der Korns in Richtung des anderen Endes fortsetzen. Es ist weiterhin bekannt, daß diese fortschreitende Umwandlung nur zu einem kleinen Teil auf der direkten Bildung von Enzymen durch den Keimling beruht. Man weiß vielmehr, daß die Bildung der Enzyme nur indirekt vom Wachstum des Keimlings abhängt Tatsächlich beruht dieser Effekt auf der Bildung von Substanzen durch den Keimling, die die e.o Enzymbildung in der Schicht der Aleuronzellen, die die Masse des Endosperms umgeben und sich unter den sichtbaren äußeren Schichten befinden, auslösen. Die auslösenden oder Erregersubstanzen schließen Gibberrilline ein, und insbesondere kann äußerlich aufgebrach- te Gibberillinsäure verwendet werden, um die Geschwindigkeit der Enzymbildung zu erhöhen.

Wenn Gibberillinsäure äußerlich zur Anwendung

kommt, erreicht sie allerdings die Aleuronzellen, indem sie durch den wachsenden Keimling hindurchwandert. Es wurde festgestellt, daß das Perikarp, das unter der Spelze liegt und eine der äußeren Deckschichten des Endosperms ist, undurchlässig ist für Gibberillinsäure. Damit wird der direkte Angriff äußerlich zur Anwendung kommender Gibberrillinsäure auf die Aleuronzellen unmöglich oder zumindest sehr stark eingeschränkt, solange das Perikarp unversehrt bleibt Hie.aus folgt, daß bei der äußeren Einwirkung von Gibberillinsäure auf das unversehrte Korn das Mälzen dem normalen Wege folgt und die Umwandlung im Endosperm eng am Keimling beginnt und sich entlang des Kornes zum anderen Ende hin fortsetzt Obwohl die Mälzgeschwindigkeit etwas angeregt ist ist sie doch abhängig von dem Wachstum des Keimlings, dem anschließenden Transport der Gibberillinsäure zu den Aleuronzellen unter Auslösung der Enzymbildung und der Diffusion der Enzyme durch das Korn hindurch. Es wäre deshalb zu begrüßen, wenn die Verwendung von äußerlich zum Einsatz kommender Gibberillinsäure die normale Wirkung des Wachstums des Keimlings unterstützen würde, indem eine zusätzliche Menge Erregersubstanz für das Korn verfügbar würde. Hierbei muß jedoch beachtet werden, daß, obwohl die Menge an Erregersubstanz auf diese Art und Weise gesteigert wird, der Weg aber unverändert bleibt, auf dem sie ihren Einfluß ausübt Tatsächlich bleibt der Weg der Umwandlung im Endosperm relativ zur Lage des Keimlings unverändert Es scheint so, daß die Aleuronzellen, die sich in der Nähe des Keimlings befinden, zusätzliche Erregersubstanz bei der Verwendung von äußerlich aufgebrachter Gibberillinsäure erhalten, während die Zellen, die von dem Keimling weiter entfernt sind, normalerweise keine wesentlich größere Menge Erregersubstanz deshalb erhalten, weil die Gibberillinsäure dem selben Weg zu den aufnahmefähigen Aleunronzellen folgt, wie die vom Keimling selbst produzierte Gibberrillinsäure und verwandte Substanzen.

Das Mälzen kann beschleunigt, werden durch direkte Einwirkung von äußerlich aufgebrachter Gibberillinsäure und anderen Erregersubstanzen auf die Aleunronzellen, und zwar durch Verfahren, die zum Tode des Keimlings führen; die Vorteile dieser Verfahren sind aber insofern beschränkt, als sie die wertvolle Tätigkeit des Keimlings in bezug auf die Produktion von als Reizmittel wirkenden Substanzen ausschließen. Weiterhin kann das beschleunigte Mälzen durch Verfahren erreicht werden, durch die eine große Menge der Spelze (5 bis 12 Gew.-°/o des Kornes) entfernt wird, doch sind die Verfahren des letztgenannten Typs von dem Nachteil begleitet, daß das derart hergestellte Malz ungeeignet ist für die Verwendung in Extraktionsverfahren, bei denen die unversehrte Spelze notwendig ist zum Ausbilden eines Filterbettes, wie es üblich ist bei der Herstellung von Bierwürze aus Malz. Die bekannten Verfahren sind von dem weiteren Nachteil begleitet, daß auf Grund der ausgedehnten Zerstörung bei der entspelzenden Behandlung große Mengen an Zucker und Stärke aus den Körnern austreten und die Masse der Körner während dem abschließenden Darren zu einem Kuchen zusammenbacken.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren verfügbar zu machen, das die gewünschte Beschleunigung des Mälzprozesses ohne wesentliche Veränderung der Eigenschaften des gemälzten Getreides in der angegebenen Richtung sichert. Hierbei wurde davon ausgegangen, daß das Perikarp der Gerste eine

wachsartige äußere Oberfläche über einer darunterliegenden Ceiluloseschicht aufweist, die wahrscheinlich undurchlässig für die Gibberillinsäure ist, so daß ein Abschaben oder Aufritzen des Perikarps Risse und Spalten hervorrufen würden, die der Gibberillinsäure ". erlauben, durch das Perikarp hindurch und in die Aleuronzellen einzudringen.

Die Lösung dieser Aufgabe ist ein Verfahren zum Behandeln von Gerste vor dem Mälzen, wobei die behandelte Gerste dann mit einer Gibberillinsäurelö- n> sung während und/oder nach dem Weichen in Wasser behandelt wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das dem Keimling entfernt liegende Ende der Spelzen und des Perikarps des Kornes selektiv ohne Abspalten der Spelzen vom Korn so abschleift oder r, abträgt, daß die Höchstmenge der entfernten Spelzen nicht mehr als 2% des Korngewichts beträgt, und das Perikarp für Gibberillinsäure an diesem Ende des Kornes durchlässig macht

Erfindungsgemäß wird die Gerste somit einer geregelten mechanischen Behandlung unterworfen, bei der die Oberfläche des Perikarps an dem dem Keimling abgewandten Ende des Kornes in einem solchen Umfange abgeschliffen wird, daß sie äußerlich zur Anwendung kommende Gibberillinsäure zu den daranter liegenden durchlässigen Gewebeschichten hindurchtreten läßt Als Ergebnis der mechanischen Behandlung erreicht die äußerlich angewendete Gibberillinsäure die darunterliegenden AleuronzeHen, die unter normalen Bedingungen für sie weniger zugänglich wären, und die jo Enzymbildung wird somit in den vom Keimling entfernten AleuronzeHen angeregt Sehr bald nach de: Behandlung mit der Gibberillinsäure beginnt der Mälzprozeß in einer Zone, die normalerweise die letzte ist, die gemälzt wird. Die beschränkte Abtragung des r, Perikarps an dem entgegengesetzten Ende des Kornes schädigt den Keimling in keiner Weise, so daß der Mälzgrad, der aus der Tätigkeit des Keimlings resultiert, unverändert bleibt Da weiterhin das Perikarp allein abgetrage-i wird, verhindert die darunterliegende Testa den Angriff von Mikroorganismen auf das Endosperm und deren unerwünschtes Wachstum in diesem Gewebe.

Die obere Begrenzung für die Menge an Spelzen, die entfernt werden soll, ergibt sich daraus, daß einerseits ausreichend Spelzen von dem genannten Ende des Kornes ™ entfernen sind, um dt? Perikarp wie oben beschrieben abzutragen, während andererseits sich die Spelzen nicht so spalten sollen, daß sie von den Körnern entfernt werden. Die Höchstmenge an Spelzen, die bei den verschiedenartigsten Gerstensorten entfernt werden, beträgt, wie bereits erwähnt, nicht mehr als 2% des Korngevichtes und kann so gering wie 0,1% sein. Vorzugsweise beträgt die Menge der entfernten Spelzen weniger als 1,2% des Korngewichtes, und für viele Zwecke ist eine Reduktion um 0,2% völlig ausreichend. Das gewonnene Malz kann beim Brauen in üblicher Weise verwendet werden; denn es erfolgt keine merkliche Reduktion des Anteils der verbleibenden Spelzen, die somit zur Ausbildung eines Filterbettes dienen können. Das Verfahren erhöht also die Mälzgeschwindigkeit und liefert doch übliches Malz oder wahlweise Malz von spezieller Zusammensetzung.

Zum technischen Fortschritt wird geltend gemacht, daß der Einsatz von Gibberillinsäure zwar das Endosperm erheblich modifiziert, was zu einer stark gefärbten Würze fahrt, doch gibt es durchaus Biere, bei denen die Färbung der Würze keinen Nachteil bedeutet; denn eine gefärbte Würze ist ja nur unerwünscht bei der Herstellung von Bier im traditionellen Brauverfahren, weil diese Biere normalerweise hell in der Farbe sein sollen. Außerdem ist zu berücksichtigen, daß es dem Fachmann seit langem geläufig ist, daß durch Veränderungen hinsichtlich der Zeit und auch der Temperaturen beim Weichen der Gerste die Möglichkeit besteht, das Ausmaß der Modifizierung des Endosperms und damu auch der Verfärbung zu steuern. Es bleiben somit die klaren Vorteile der erfindungsgemäß erzielbaren Beschleunigung der Malzgewinnung.

Zur Erfindungshöhe wird ausgeführt, daß es zwar allgemein bekannt ist, daß die Mälzzeit durch Gibberillinsäure verkürzt wird und daß durch Drusch verletzte Getreidekörner nach der Weiche auf der Tenne rascher ankeimen als unverletzte (Zeitschrift für das gesamte Brauwesen, 1908, S. 485), doch kann das spezielle Verfahren gemäß der Erfindung, bei dem gerade das dem Keimling entfernt liegende Ende der Spelzen und des Perikarps des Kornes lediglich in einer eine bestimmte Höchstmenge, bezogen auf das Korngewicht, nicht überschreitenden Mtß^e abgetragen wird, aus dem Bekannten nicht abgeleitet wtrden.

Bei der Durchführung des Verfahrens ist zu berücksichtigen, daß die Spelzen der einzelnen Gerstenkörner dicker als das Keimlingende des Kornes und an dem anderen Ende des Kornes extrem dünn sind, so daß jedes Verfahren, das zu einem selektiven Abtragen dieses Kornendes führt, den gewünschten Abtrag des Perikarps ergeben kann, ohne daß die Spelzen von einer übermäßig großen Zahl von Körnern abgesplittert werden. Demzufolge stehen die Spelzen der gemälzten Körner zur Verfügung, um in üblicher Weise ein Filterbett bilden und das Filtrieren der Würze am Ende des Maischprozesses durchführen zu können.

Die einzelnen Körner der Gerste sind asymmetrisch, und zwar am Keimlingsende etwas mehr ausgebildet Wenn Gerste nun entlang eines kurvenförmigen Weges gefördert wird, dessen äußere Begrenzung durch eine schleifende bzw. abtragende Oberfläche gebildet wird, ist festzustellen, daß die Körner am anderen Ende einem selektiven Abtrag unterliegen. Die Menge dieses Abtrags ist abhängig von einer Zahl von Faktoren, insbesondere von der Art der schleifenden Oberfläche, der Länge des Weges und der Geschwindigkeit der Körner, und durch Variation einer oder mehrerer dieser Variablen kann die gewünschte Menge Spelzen entfernt werden.

Eine einfache Ausführungsform einer Vorrichtung zur Durchführung der Abtragstufe gemäß der Erfindung ist in den F i g. 1 und 2 wiedergegeben.

F i g. 1 zeigt einen Querschnitt durch eine Vorrichtung, die im wesentlichen besteht aus einem zylindrischen Gefäß A mit festen Endplatten und einer Eimaäöffnung B, durch die zu behandelnde Gerste eingeführt werden kann, sowie einer zweiten Öffnung C, die einen Auslaß bildet für die behandelte Gerste zusammen mit dem beim Abschleifen gebildeten Staub. Das Abschleifen erfolgt unter der Einwirkung eines auf einem Zylinder Fangeordneten Rotor D, der mittels der Spindel E drehbar ist Die Wirkung des Rotors D besteht darin, einen Luftstrom in dem Zwischenraum zwischen ihm und der inneren zylindrischen Oberfläche des Gefäßes A zu erzeugen und einzelne Körner gegen dieses Gefäß zu treiben. Der Zwischenraum zwischen dem Rotor D und ,1er zylindrischen inneren Oberfläche des Gefäßes A ist groß im Vergleich zur Größe der einzelnen Körner. Der Rotor D kann aus einer Bürste aus Drähten oder anderem steifen Material bestehen,

die sich radial von der gesamten Oberfläche des erstrecken und von solcher Länge sind (etwa in der Größenordnung von 23 cm), daß der Zwischenraum zwischen der äußeren Begrenzung des Rotors D und der inneren Oberfläche des Gefäßes A in der Größen- -, Ordnung von 0,7 cm oder mehr ist.

Die innere Oberfläche des Körpers ist zweckmäßig mit einer schleifenden abtragenden Oberfläche ausgestattet. Es kann sein, daß unter gewissen Umständen der erforderliche Grad des Abtrags auch erreicht werden ι ο kann, ohne daß die innere Oberfläche des Gefäßes in irgendeiner speziellen Weise behandelt wurde, als sie normalerweise während der Fabrikation erhalten wird. In günstiger Weise wird jedoch eine abtragende Schicht verwendet, beispielsweise Siliciumcarbid. Alternativ \ ·, können auch Auszackungen oder erhöhte Spitzen in regelmäßiger gesperrter Anordnung auf der inneren Oberfläche des Gefäßes die gewünschte Aufrauhung

geschaffen werden, die eine ähnliche Wirkung hat wie :n ein Haushaltsgemüsereibeisen, eine Nußreibe oder Sandpapier, wobei die den Abtrag bewirkende Auskleidung so angeordnet ist, daß sie leicht ersetzt werden kann, falls sich die Notwendigkeit dafür ergibt.

Bei der Inbetriebnahme der geschilderten Vorrich- _>-, tung wird eine Korncharge durch die Einlaßöffnung B eingebracht und dann innerhalb einer vorbestimmten Zeit an der Auskleidung entlanggeführt, bevor sie an der öffnung Cam Boden der Vorrichtung ausgetragen wird. Im einzelnen nicht dargestellte Mittel sind vorgesehen, jo um die Einlaßöffnung Sund die öffnung Czu schließen, während die Vorrichtung in Betrieb ist.

Selbstverständlich kann die Behandlung der Gerste, um den örtlichen Abtrag der einzelnen Körner an dem dem Keimling entgegengesetzten Ende in der gleichen r> Art zu gewährleisten, in verschiedener Weise und trotz Unterschieden in den mechanischen Einzelheiten durchgeführt werden. In der dargestellten Ausführungsform der Vorrichtung ist die Öffnung C. aus der die behandelte Stärke abgezogen wird, im wesentlichen vertikal zur Einlaßöffnung B angeordnet, so daß in dieser speziellen Ausführungsform die Gerste sich weitgehend in einem Kreislauf in einer Ebene bewegt. Eine andere Ausführungsform der Vorrichtung ist in den F i g. 2 und 3 wiedergegeben, die eine Frontansicht und -r, einen Längsschnitt durch die Vorrichtung darstellen. In dieser Vorrichtung ist der Abstand zwischen der Front- und der hinteren Platte des Gefäßes A'groß in bezug auf ihre Querschnittsfläche. Die Einlaß- und Auslaßöffnungen B' und C sind an oder in der Nähe der in gegenüberliegenden "inden der durch die Spindel E' repräsentierten Achse angeordnet, die die Bürste D' trägt. Die im Betrieb befindliche Vorrichtung ist so angeordnet, daß ein Luftstrom in der Einlaßöffnung B' ein- und durch die Auslaßöffnung C heraustritt Hierdurch werden die Körner nacheinander axial entlang der Vorrichtung bewegt zusätzlich zu ihrer Bewegung rund um den Umfang der Vorrichtung unter Wirkung der Bürste D', so daß sie einem schraubenförmigen Weg folgen, während sie abgeschliffen werden. In dieser Vorrichtung ist es möglich, einen kontinuierlichen Strom Gerste in der Vorrichtung aufrechtzuerhalten und zu behandeln. Entsprechend der Vorrichtung der F i g. 1 ist die Bürste auf einem Zylinder F' angeordnet, und die Körner bewegen sich in einem ringförmigen Zwischenraum H' zwischen der Peripherie der Bürste D' und der abtragenden Oberfläche. Die abtragende Oberfläche ist am besten mit einer Schicht aus einem flexiblen abtragenden Material C, das durch Federelemenge /'in der Lage fixiert ist, versehen.

Es ist hervorzuheben, daß die oben beschriebenen Ausführungsformen der Vorrichtung lediglich als Beispiele zu werten sind und daß auch andere Ausführungsformen verwendet werden können, um die entsprechenden Enden der Körner selektiv abzutragen. Ein schnelles Aufprallen der Körner ohne die Verwendung von zusätzlichen abschleifenden Oberflächen bewirkt ebenso eine gewisse Zerstörung der Perikarpschicht. so daß das Eindringen der von außen zur Einwirkung gebrachten Gibberillinsäure in die Körner erleichtert wird. Außerdem bewirkt das Schütteln der Gerstekörner mit Sand ein Einritzen der Perikarpschicht am äußeren Ende des Kornes, so daß die von außen zur Einwirkung gebrachte Gibberillinsäure in diesem Bereich wirksam werden kann. Diese Verfahren sind jedoch nicht geeignet, da sie entweder

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auslösen, d. h. nicht beschränkt sind auf das dem Keimling entgegengesetzte Ende, oder da sie zu eindeutigen Schwierigkeiten führen hinsichtlich der nachfolgenden Trennung der behandelten Körner von dem verwendeten Sand oder den anderen abschleifenden Materialien. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ist der Grad des Kornabtrags, die Temperatur, die Belüftung und die Dauer des Eintauchens und der Wachsi itnsperiode abhängig von dem Typ oder der Menge der zum Einsatz kommenden Gerste. Harte Gerste kann einen höheren Abschleifgrad erfordern als mehlige Gerstenkörner, da ihre Deckschichten häufig widerstandsfähiger sind.

Ein schnelles Abschätzen der Wirkungsweise des Abschleifprozesses hinsichtlich der Steigerung der enzymatischen Veränderung kann unter Anwendu»g von Druck mittels des Daumens auf das äußere Ende des Kornes nach einer Wachstumszeit von 3 Tagen erfolgen. Der Grad des Mälzens kann bestimmt werden aus der Konsistenz oder Weichheit des Kornendes.

Es hat sich gezeigt, daß die abgetragene Gerste dem nicht behandelten Material insofern überlegen ist, als sie in einer kürzeren Eipiauch- und Wachstumsspanne durch Behandeln mit Gibberillinsäure in Malz umgewandelt werden kann. Das gewonnene Malz liefert gleiche oder größere Ausbeuten an Extrakt als normales Malz. Bierwürzen, die einmal aus Malz aus abgeschliffener Gerste und zum anderen aus normaler Gerste gewonnen wurden, zeigen, daß die Würzen aus Malz von abgeschliffener Gerste einen größeren Prozentsatz an fermentierbarem Zucker neben größeren Mengen an Aminostickstoff besitzen.

Malz aus abgeschliffener Gerste ermöglicht größere Mengen an ungemälzten Zusätzen, die beim Brauen verwendet werden, da ihr Gehalt an «-Amylase höher ist als bei solchen Malzprodukten, die nach üblichen Schnellwachstumsmethoden gewonnen worden sind. Wird die gleiche Menge an Kohlenhydraten (20 oder 30%) den Maischen aus »abgeschliffenem« bzw. »normalem« Malz zugegeben, so zeigen die Würzen aus dem »abgeschliffenen« Malz einen höheren Grad an Fermentierbarkeit Im Hinblick auf den größeren Λ-Amylasegehalt des abgeschliffenen Malzes wird in der Maische eine vollständigere Umwandlung der Kohlenhydrate der nicht gemälzten Zusätze in fermentierbarem Zucker erzielt Tatsächlich wurde gefunden, daß in bestimmten Fällen bis zu 50% Zusätze zusammen mit dem gemäß der Erfindung gewonnenen Malz verwendet werden können.

Die Art und Weise, in der die abgeschliffene Gerste mit Gibberillinsäure behandelt wird, kann abgewandelt werden und ist abhängig von der Beschaffenheit der verschiedenen Gerstesorten, die gemälzt werden. So kann Gibberillinsäure im Weichwasser gelöst werden, um schnelles Eindringen in das Korn zu gewährleisten. Alternativ und zweckmäßig kann während einer Peri^-Je, während der das Keimen beginnt, die Lösung der Giöberillinsäure als Spray aufgetragen werden, um ein gleichmäßiges Anregen der Aleuronzellen zu gewährleisten, während in der gleichen Z'. it ausreichende Feuchtigkeitsmengen auf die Oberfläche der Kornes aufgebracht werden. Es liegt auf der Hand, daß durch das kontrollierte Abtragen gemäß der Erfindung die Aleuronschicht nicht beschädigt wird, so daß kein modifiziertes Endosperm an die Oberfläche des Kornes heraustreten und keine bakterielle und fungicide Infektion während des Mälzens hervorgerufen werden

'" '^r"E

Gesamtmälzzeit

H. W.E.·) Ib/Qr.

TSN**) mg/ml

abgeschliffen: 6 Tage 104,0 0,640

normal: 6 Tage 102,0 0,600

*) Heißwasserextrakt in Brauer-Pounds/Quarter **) Gesamtstickstoff (löslich)

Beispiel 3

Abgeschliffene und normale Gerste wurde in eine Lösung von Gibberillinsäure (1,0 ppm) 8 Stunden bei

2(1

beiden Ausführungsformen der beschriebenen Vorrichtung durchgeführt, wobei die Menge des abgeschliffenen Materials etwa 0,2% des ursprünglichen Gewichtes der Gerste einschließlich verschiedener Varianten betrug. Der Keimungsgrad der abgeschliffenen Körner betrug 97%, ein Wert der dem von unbehandelter Gerste entspricht. Das Wurzelwachstum der abgeschliffenen Körner war nicht größer als das der normalen Körner.

Beispiel 1

Abgeschliffene Gerste (Gewichtsverlust 0,2%) und normale Gerste wurde bei 16° oder 20" C 8 Stunden in Wasser eingeweicht, 16 Stunden in Luft aufbewahrt und wiederum 24 Stunden bei 16° C eingeweicht. Das Keimen wurde am ersten Tag bei 16° oder 2O⁰C und das anschließende Wachsen bei 16° C vor sich gehen lassen. Die abgeschliffenen Körner keimten schneller als die normalen Körner.

Beispiel 2

Abgeschliffene und normale Gerste wurde bei 16° C entsprechend Beispiel I eingeweicht und nach 8 Stunden und 24 Stunden mit Gibberillinsäure (0,1 ppm) in einer Menge von 1 Liter/50,8 kg Gerste benetzt. Das anschließende Wachstum wurde bei 16°C fortgesetzt. Die Vergleichsergebnisse sind nachstehend aufgeführt:

}0

J5

16° C eingeweicht, 16 Stunden in Luft aufbewahrt und dann für 24 Stunden in Wasser eingeweicht, worauf Benetzen mit einer Lösung von Gibberillinsäure (0,125 ppm) in einer Menge von 1 Liter/50,8 kg Gerste folgte. Die Beispiele zeigen, daß kleinere Mengen von Gibberillinsäure ebenso wirksam sein können, wenn sie nur als Spray auf abgeschliffene Körner aufgebracht werden. Die Vergleichsergebnisse zeigt die nachstehende Tabelle:

Gesamtmiilzzeil	Tage	*H.W.E.)**	TSN*)
	Tage	Ib/Qr.	mg/ml
abgeschliffen: 6		104,0	0,746
normal: 6	Bei	101,0	0,590
/ ULI IIIIIIUII 3H.1I1
	spiel 4

Geschliffene und normale Gerste wurde in Wasser 8 Stunden bei 16° C eingeweicht, 16 Stunden in Luft aufbewahrt und erneut 4 Stunden an Stelle von 24 Stunden eingeweicht. Eine Lösung von Gibberillinsäure (0,125 ppm) wurde nach den Einweichperioden entsprechend dem vorstehenden Beispiel versprüht. Das Einweichen und Wachsen wurde bei 16° C vor sich gehen lassen; am zweiten und/oder dritten und/oder vierten Tag des Gesamtverfahrens wurde Wasser aufgesprüht in Abhängigkeit von dem Wassergehalt der verschiedenen zur Anwendung kommenden Gersten. Die Ergebnisse der Vergleichsversuche sind nachstehend aufgeführt.

Gesamtmälzzeit

H.W.E.*)
Ib/Qr.

TSN*)
mg/ml

abgeschliffen: 5 Tage normal: 5 Tage

*) Definition siehe Beispiel 2

101,4 95,1

0,744 0,566

Beispiel 5

Abgeschliffene und normale Gerste wurde entsprechend Beispiel 4 behandelt, doch wurde die Belüftung kontinuierlich während der beiden Einweichperioden durchgeführt, um den maximalen, veränderlichen Wirkungsgrad der Enzym produzierenden Aleuronzellen und des keimenden Keimlings auszulösen. Die Wirkung des Abschleifen ergibt sich klar aus der nachstehenden Tabelle.

GesamtmälzzeH

H.W.E.*) Ib/Qr-

TSN*)
mg/ml·

65- abgeschliffen: 6 Tage 104,0 0,726

normal: 6 Tage 97,0 0,570

*) Definition siehe Beispiel 2

Beispiel 6

Abgeschliffene und normale Gerste wurde entsprechend Beispiel 5 behandelt, jedoch die zweite Einweichstufe in Wasser von 4 auf 8 Stunden ausgedehnt, um die wechselnden Unterschiede in der Geschwindigkeit der Wasserabsorption und/oder -retention auszugleichen. Die nachstehende Tabelle zeigt die Ergebnisse der Vergleichsversuche.

Gesamtmälzzeit

II. W.E.¹)
Ib/Qr.

TSN*)
mg/ml

abgeschliffen: 5 Tage 103,8 0,783

normal: 6 Tage 100,1 0,668

*) Definition siehe Beispiel 2

Es ist zu erkennen, daß bei Verwendung von abgeschliffener Gerste eine Beschleunigung des Mälzens um einen Tag stattfindet, während die Mengen an fermentierbarem Material und löslichem Stickstoff, extrahiert während des darauffolgenden Maischens, verbessert sind.

Beispiel 7

Abgeschliffene und normale Gerste wurde entsprechend Beispiel 5 behandelt, jedoch wird das erste Einweichen bei 20°C an Stelle bei 16⁰C durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.

Gesamtmälzzeit

H.W.E.*)
Ib/Qr.

TSN*)
mg/ml

_>o

abgeschliffen: 5 Tage 104,7 0,727

normal: 6 Tage 97,0 0,579

*) Definition siehe Beispiel 2

Beispiel 8

Abgeschliffene und normale Gerste wurde entsprechend Beispiel 7 behandelt, jedoch wurde am ersten Wachstumstag bei 20⁰C gearbeitet und, um das normale Wurzelwachstum zu verringern, das Wiedereinweichen am zweiten Tag in warmem Wasser von 40° C, das dann auf 34°C fällt, für 1,5 Stunden durchgeführt Das überschüssige Wasser wurde von der Oberfläche der Körner durch Steigerung der Luftbewegung durch die Körner hindurch entfernt Alternativ wurde das Einweichen in warmem Wasser am zweiten Tag ersetzt durch Sättigen der Körner mit Wasser und nach dem Abtropfenlassen des Wassers warme Luft von 40° bis 45°C durch das Körnerbett hindurchgeleitet, um das Wurzelwachstum zu reduzieren. Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten.

50

55

to

Uesamtmälzzeit

H.W.E.*)
Ib/Qr.

TSN*)
mg/ml

abgeschliffen: 5 Tage 103,3 0,875

normal: 6 Tage 100,9 0,657

*) Definition siehe Beispiel 2

10 In sämtlichen oben beschriebenen Beispielen wurde die zur Anwendung kommende abgeschliffene Gerste in der beschriebenen Vorrichtung unter Bedingungen behandelt, daß das Gewicht des Kornes um 0,2% reduziert wurde. Durch Betrachten der einzelnen Körner unter dem Mikroskop wurde festgestellt, daß der größere Anteil der Körner in einem beschränkten Bereich am und in der Nähe des dem Keimling pntcrp(TP!nixp.«M7ten Knrnenrle einen gewissen Abtrag der Spelze zeigte.

Beispiel 9

Um diesen Effekt zu prüfen, wurde ein größerer Teil der Spelze abgetragen. Hierbei wurde festgestellt, daß das Entfernen von Spelze und Perikarp in Mengen von 0,2% des Korngewichtes ein schnelleres Mälzen auslöst und ohne Schädigung des Keimlings oder der darüber liegenden Spelze durchgeführt werden kann. Das Aufrechterhalten eines lebensfähigen Keimlings ist wichtig für die Synthese von Saccharose und natürlicher Gibberillinsäure, während die intakte darüber liegende Schale oder Spelze vor allem wichtig ist zur Aufrechterhaltung der strjkturellen Unversehrtheit des Kornes während des Mälzens und als Filterbett während des Maischverfahrens. Die Vorteile ergeben sich klar aus der folgenden Tabelle.

Entfernte Spelzen	H.W.E.*)	!-/"Tiylase-
und Perikarp in %		gehalt
		IDC-
	Ib/Qr.	Einheiten**)

normales Korn =0,0% 102,0 200

abgeschliffenes Korn = 0,2% 103,5 250

abgeschliffenes Korn = 0,4% 104,0 3(X)

abgeschliffenes Korn = 0,65 % 105,0 540

abgeschliffenes Korn = 0,75 % 105,9 560

abgeschliffenes Korn =0,81% 106,0 560

abgeschliffenes Korn = 0,92% 106,0 560

abgeschliffenes Korn = 1,00% 105,8 600

abgeschliffenes Korn = 1,08% 106,5 600

abgeschliffenes Korn = 1,17% 106,0 720

*) Mälzverfahren und Definition gemäß Beispiel 2
**) I.D.C. = Jod-Dextrin-Farbeinheiten

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Behandeln von Gerste vor dem Mälzen, wobei die behandelte Gerste dann mit einer -, Gibberillinsäurelösung während und/oder nach dem Weichen in Wasser behandelt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man das dem Keimling entfernt liegende Ende der Spelzen und des Perikarps des Kornes selektiv ohne Abspalten der κι Spelzen vom Korn so abschleift oder abträgt, daß die Höchstmenge der entfernten Spelzen nicht mehr als 2% des Korngewichts beträgt, und das Perikarp für Gibberillinsäure an diesem Ende des Kornes durchlässig macht. ι >

Z Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der entfernten Spelzen weniger als 1,2% des Korngewichts beträgt