DE2027946A1

DE2027946A1 - Verfahren zum Vorbehandeln von zu malzender Gerste

Info

Publication number: DE2027946A1
Application number: DE19702027946
Authority: DE
Inventors: Godfrey Henriy Oliver Crawley Sussex Palmer (Großbritannien) M
Original assignee: Brewing Patents Ltd , London
Priority date: 1969-06-11
Filing date: 1970-06-06
Publication date: 1971-02-04
Also published as: GB1264822A; SE370413B; ZA703880B; BE751809A; NL7008522A; US3754929A; FR2050130A5; DK125140B; DE2027946B2; DE2027946C3

Description

DR-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖN WALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLDPSCH

KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 5. Juni 1970 Ke/Re

Brewing Patents Limited,

42, Portman Square, London W. 1, England

Verfahren zum Vorbehandeln von zu mälzender Gerste

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Malz.

Bei den Üblichen Mälzverfahren besteht der erste Schritt der Umwandlung von Gerste in Malz im Einweichen der Gerste in Wasser, üblicherweise unter besonderen Bedingungen, um die Aufnahme einer ausreichenden Wassermenge, die das natürliche Keimen des Samens einleiten soll, sicherzustellen. Unter besonderen Umständen wird häufig die Zufuhr von Wasser auch noch in einer späteren Stufe fortgesetzt.

Es ist bekannt, daß neben den erwünschten Umwandlungen, die während des Mälzens auftreten, auch Umwandlungen in * dem Endosperm (Mehlkörper) der Gerste eintreten, die durch die Wirkung von Enzymen hervorgerufen werden. Es ist bekannt, daß geeignete Enzyme, insbesondere a-Amylase, die zusätzlich einen wertvollen Bestandteil des gemälzten Kornes darstellt, meistens während der Wachstumsperiode, die dem Keimen während des Mälzverfahrens folgt, gebildet werden.

Es wird weiterhin angenommen, daß der übliche Mälzprozeß von der Tätigkeit des Keimlings nach dem Keimen abhängt.

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So zeigen sich die bereits erwähnten Umwandlungen zuerst in dem Teil des Endosperms, das dem Keimling benachbart ist, und setzen sich dann entlang der Hauptachse des Korns in Richtung des anderen Endes fort. Es ist weiterhin bekannt, daß diese fortschreitende Umwandlung nur zu einem kleinen Teil auf der direkten Bildung von Enzymen durch den Keimling beruht. Man weiß vielmehr, daß die Bildung der Enzyme nur indirekt vom Wachstum des Keimlings abhängt. Tatsächlich beruht dieser Effekt auf der Bildung von Substanzen durch den Keimling, die die Enzymbildung in der Schicht der Aleuronzellen, die die Masse des Endosperms umgeben und sich unter den sichtbaren äußeren Schichten befinden, auslösen. Die auslösenden oder Erregersubstanzen schließen Gibberilline ein, und insbesondere kann äußerlich aufgebrachte Gibberillinsäure verwendet werden, um die Geschwindigkeit der Enzymbildung zu erhöhen»

Wenn Gibberillinsäure äußerlich zur Anwendung kommt, erreicht sie allerdings die Aleuronzellen, indem sie durch den wachsenden Keimling hindurchwandert. Es wurde festgestellt, daß das Perikarp (Frucht- oder Samenschale), die unter der Spelze liegt und eine der äußeren Deckschichten des Endosperms ist, undurchlässig ist für Gibberillinsäure. Damit wird der direkte Angriff äußerlich zur Anwendung kommender Gibberillinsäure auf die Aleuronzellen unmöglich oder zumindest sehr stark eingeschränkt, solange das Perikarp unversehrt bleibt. Hieraus folgt, daß bei der äußeren Einwirkung von Gibberillinsäure auf das unversehrte Korn das Mälzen dera normalen Wege folgt und die Umwandlung im Endosperm eng am Keimling beginnt und sich entlang des Kornes zum anderen Ende hin fortsetzt» Obwohl die Mälzgeschwindigkeit etwas angeregt ist, ist sie doch abhängig von dem Wachstum des Keimlings, dem anschließenden Transport der Gibberillinsäure zu den Aleuronzellen unter Auslösung der Enzymbildung und der Diffusion der

Enzyme durch das Korn hindurch» Es wäre deshalb zu be--0 0 9 8 8 6/0231

grüßen, wenn die Verwendung von äußerlich zum Einsatz kommender Gibberillinsäure die normale Wirkung des Wachstums des Keimlings unterstützen würde, indem eine zusätzliche Menge Erregersubstanz für das Korn verfügbar würde. Hierbei muß jedoch beachtet werden, daß, obwohl die Menge an Erregersubstanz auf diese Art und Weise gesteigert wird, der Weg aber unverändert bleibt, auf dem sie ihren Einfluß ausübt. Tatsächlich bleibt der Weg der Umwandlung im Endosperm relativ zur Lage des Keimlings unverändert. Es scheint so, daß die Aleuronzellen, die sich in der Nähe des Keimlings befinden, zusätzliche Erregersubstanz bei der Verwendung von äußerlich aufgebrachter Gibberillinsäure erhalten, während die Zellen, die von dem Keimling weiter entfernt sind, normalerweise keine wesentlich größere Menge Erregersubstanz deshalb erhalten, weil die Gibberill'lnsaure dem selben Weg zu den aufnahmefähigen Aleuronzellen folgt, wie die Gibberillinsäure und verwandte Substanzen, die von dem Keimling selbst produziert werden.

Das Mälzen kann beschleunigt werden durch direkte Einwirkung von äußerlich aufgebrachter Gibberillinsäure und anderen Erregersubstanzen auf die Aleuronzellen. Es ist schon bekannt, daß diese Beschleunigung durch Verfahren erreicht werden kann, die zum Tode des Keimlings führen; die Vorteile dieser Verfahren sind aber insofern beschränkt, als sie die wertvolle Tätigkeit des Keimlings in bezug auf die Produktion von als Reizmittel wirkenden Substanzen ausschließen. Es ist weiterhin bekannt, daß das beschleunigte Mälzen durch Verfahren erreicht werden kann, durch die eine große Menge der Spelze (5 bis 12 Gew.-$> des Kornes) entfernt werden, doch sind die Verfahren des letztgenannten Types von dem Nachteil begleitet, daß das derart hergestellte Malz ungeeignet ist: für die Verwendung in Extraktionsverfahren, bei denen die

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unversehrte Spelze notwendig ist zum Ausbilden eines Filterbettes, wie es üblich ist bei der Herstellung von Bierwürze aus Malz. Die bekannten Verfahren sind von dem weiteren Nachteil begleitet, daß auf Grund der ausgedehnten Zerstörung bei der entspelzenden Behandlung große Mengen an Zucker und Stärke aus den Körnern austreten und die Masse der Körner während dem abschließenden Trocknungsverfahren zu einem Kuchen zusammenbacken. Mit dem vorliegenden Verfahren jedoch wird die gewünschte Beschleunigung des Mälzprozesses ohne wesentliche Veränderung der Eigenschaften des gemälzten Getreides in der angegebenen Richtung gesichert. Das Perikarp der Gerste hat eine waehsartige äußere Oberfläche über einer darunter liegenden Celluloseschicht. Es wird angenommen, daß dieseswachsartige Material an der äußeren Oberfläche des Perikarps undurchlässig für die Gibberillinsäure ist und daß das Abschaben oder Aufritzen des Perikarps Risse und Spalten hervorruft, die der Gibberillinsäure erlauben, durch das Perikarp hindurch und in die Aleuronzellen einzudringen.

Die vorliegende Erfindung besteht darin, daß die Gerste einer geregelten mechanischen Behandlung unterworfen wird, bei der die Oberfläche des Perikarps an dem dem Keimling abgewandeten Ende des Kornes in einem solchen Umfange abgeschliffen wird, daß sie äußerlich zur Anwendung kommende Gibberillinsäure zu den darunter liegenden durch-lässigen Gewebeschichten hindurchtreten läßt. Als Ergebnis der mechanischen Behandlung erreicht die äußerlich angewendete Gibberillinsäure die darunter liegenden Aleuronzellen, die unter normalen Bedingungen für sie weniger zugänglich wären, und die Enzymbildung wird somit in den vom Keimling entfernten Aleuronzellen angeregt. Sehr bald nach der Behandlung mit der Gibberillinsäure beginnt der Mälzprozeß in einer Zone, die normalerweise die letzte ist, die gemälzt wird.* Die beschränkte Abtragung des Peri-

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karps an dem entgegengesetzten Ende des Kornes schädigt den Keimling in keiner Weise, so daß der Mälzgrad, der aus der Tätigkeit des Keimlings resultiert, unverändert bleibt. Da weiterhin das Perikarp allein abgetragen wird, verhindert die darunter liegende Testa (Samenschale) den Angriff von Mikroorganismen auf das Endosperm und deren unerwünschtes Wachstum in diesem Gewebe. Die obere Begrenzung für die Menge an Spelzen, die entfernt werden soll, ergibt sich daraus, daß einerseits ausreichend Spelzen von dem genannten Ende des Kornes zu entfernen sind, um das Perikarp wie oben beschrieben abzutragen, während.andererseits sich die Spelzen nicht so spalten sollen, daß sie von den Körnern entfernt werden. Die Höchstmenge an Spelzen, die bei den verschiedenartigsten Gerstensorten entfernt werden, beträgt vorzugsweise nicht mehr als 2 % des Korngewichtes und kann so gering wie 0,1 % sein. Vorzugsweise beträgt die Menge der entfernten Spelzen weniger als 1,2 % des Korngewichtes, und für viele Zwecke ist eine Reduktion um 0,2 % völlig ausreichend. Das gewonnene Malz kann beim Brauen in Üblicher Weise verwendet werden; denn es erfolgt keine merkliche Reduktion des Anteils der verbleibenden Spelzen ("spent grain"), die somit zur Ausbildung eines Filterbettes dienen können. Das Verfahren erhöht also die Mälzgeschwindigkeit und liefert doch übliches Malz oder wahlweise Malz von spezieller Zusammensetzung.

Es ist ein besonderer Aspekt der Erfindung, ein mechanisches Verfahren zu offenbaren, durch das der gewünschte Grad und die Stelle des Abtrags erreicht werden kann.

Die Spelzen der einzelnen Gerstenkörner sind dicker als* das Keimlingende des Kornes und an dem anderen Ende des Kornes extrem dünn, so daß Jedes Verfahren, das zu einem selektiven Abtragen dieses Kornendes führt, den gewünschten Abtrag des Ferlkarps ergeben kann, ohne daß die Spel-009886/02 31

zen von einer übermäßig großen Zahl von Körnern abgesplittert werden. Demzufolge stehen die Spelzen der gemälzten Körner zur Verfügung, um in üblicher Weise ein Filterbett bilden und das Filtrieren der Würze am Ende des Maischprozesses durchführen zu können.

Die einzelnen Körner der Gerste sind asymmetrisch, und zwar am Keimlingsende etwas mehr ausgebildet. Wenn Gerste nun entlang eines kurvenförmigen Weges gefördert wird, dessen äußere Begrenzung durch eine schleifende bzw. abtragende Oberfläche gebildet wird, ist festzustellen, daß die Körner am anderen Ende einem selektiven Abtrag unterliegen. Die Menge dieses Abtrags ist abhängig von einer Zahl von Faktoren, insbesondere von der Art der schleifenden Oberfläche, der Länge des Weges und der Geschwindigkeit der Körner, und durch Variation einer oder mehrerer dieser Variablen kann die gewünschte Menge Spelzen entfernt werden.

Eine einfache AusfUhrungsforra einer Vorrichtung zur Durchführung der Abtragstufe gemäß der Erfindung ist in den Figuren 1 und 2 wiedergegeben.

Fig. 1 zeigt einen Querschnitt durch eine Vorrichtung, die im wesentlichen besteht aus einem zylindrischen Gefäß A mit festen Endplatten und einer Einlaßöffnung B, durch die zu behandelnde Gerste eingeführt werden kann, sowie einer zweiten öffnung C, die einen Auslaß bildet für die behandelte Gerste zusammen mit dem beim Abschleifen gebildeten Staub. Das Abschleifen erfolgt unter der Einwirkung eines auf einem Zylinder F angeordnetem Rotor D, der mittels der Spindel E drehbar ist. Die Wirkung des Rotors D besteht darin, einen Luftstrom in dem Zwischenraum zwischen ihm und der inneren zylindrischen Oberfläche des Gefäßes A zu erzeugen und einzelne Körner gegen dieses Gefäß zu treiben. Der Zwischenraum zwischen dem Rotor

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3D und der zylindrischen inneren Oberfläche des Gefäßes A ist groß im Vergleich zur Größe der einzelnen Körner. Der Rotor D kann aus einer Bürste aus Drähten oder anderem steifem Material bestehen, die sich radial von der gesamten Oberfläche des Zylinders F erstrecken und von solcher Länge sind (etwa in der Größenordnung von 2,5 cm), daß der Zwischenraum zwischen der äußeren Begrenzung des Rotors D und der inneren Oberfläche des Gefäßes A in der Größenordnung von 0,7 cm oder mehr ist.

Die innere Oberfläche des Körpers ist zweckmäßig mit einer schleifenden abtragenden Oberfläche ausgestattet. Es kann sein, daß unter gewissen Umständen der erforderliche Grad des Abtrags auch erreicht werden kann, ohne daß die innere Oberfläche des Gefäßes in irgendeiner speziellen Weise behandelt wurde, als sie normalerweise während der Fabrikation erhalten wird. Bevorzugt wird jedoch eine abtragende Schicht verwendet, beispielsweise Siliciumcarbid. Alternativ können auch Auszackungen oder erhöhte Spitzen in regelmäßiger gesperrter Anordnung auf der inneren Oberfläche des Gefäßes die gewünschte Aufrauhung bewirken. In jedem Falle soll eine Oberfläche geschaffen werden, die eine ähnliche Wirkung hat wie ein Haushaltsgemüsereibeisen, eine Nußreibe oder Sandpapier, wobei die den Abtrag bewirkende Auskleidung so angeordnet ist, daß sie leicht ersetzt werden kann, falls sich die Notwendigkeit dafür ergibt.

Bei der Inbetriebnahme der geschilderten Vorrichtung wird eine Komeharge durch den Einlaß B eingebracht und dann innerhalb einer vorbestimmten Zeit an der Auskleidung ent-• langgeführt, bevor sie am Auslaß C am Boden der Vorrichtung ausgetragen wird. Im einzelnen nicht dargestellte Mittel sind vorgesehen« um den Einlaß B und den Auslaß C zu schließen, während die Vorrichtung in Betrieb ist.

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Selbstverständlich kann die Behandlung der Gerste, um den örtlichen Abtrag der einzelnen Körner an dem dem Keimling entgegengesetzten Ende in der gleichen Art zu gewährleisten, in verschiedener Welse und trotz Unterschieden in den mechanischen Einzelheiten durchgeführt werden. In der dargestellten Ausführungsform der Vorrichtung ist die öffnung C, aus der die behandelte Stärke abgezogen wird, im wesentlichen vertikal zur öffnung B angeordnet, so daß in dieser speziellen Ausfiihrungsform die Gerste sich weitgehend in einem Kreislauf in einer Ebene bewegt. Eine andere Ausführungsform der Vorrichtung ist in den Figuren 2 und > wiedergegeben, die eine Frontansicht und einen Längsschnitt durch die Vorrichtung darstellen. In dieser Vorrichtung ist der Abstand zwischen der Front- und der hinteren Platte des Gefäßes A¹ groß in Bezug auf ihre Querschnittsfläche. Die Einlaß- und Auslaßöffnungen B¹ und C¹ sind an oder in der Nähe der gegenüberliegenden Enden der durch die Spindel E' repräsentierten Achse angeordnet, die die Bürste D¹ trägt. Die im Betrieb befindliche Vorrichtung ist so angeordnet, daß ein Luftstrom in den Einlaß B'ein- und durch den Auslaß C* heraustritt. Hierdurch werden die Körner nacheinander axial entlang der Vorrichtung bewegt zusätzlich zu ihrer Bewegung rund um den Umfang der Vorrichtung unter Wirkung der Bürste D¹, so daß sie einem schraubenförmigen Weg folgen, während sie abgeschliffen werden. In dieser Vorrichtung ist es möglich, einen kontinuierlichen Strom Gerste in der Vorrichtung aufrechtzuerhalten und zu behandeln. Entsprechend der Vorrichtung der Fig. 1 ist die Bürste auf einem Zylinder F¹ angeordnet, und die Körner bewegen sich in einem ringförmigen Zwischenraum H¹ zwischen der Peripherie der. Bürste D¹ und der abtragenden Oberfläche. Die abtragende Oberfläche ist vorzugsweise mit einer Schicht aus einem flexiblen abtragenden Material G\ das durch Federele·= . mente J¹ in der Lage fixiert ist, versehen«,

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Es ist hervorzuheben, daß die oben beschriebenen AusfUhrungsformen der Vorrichtung lediglich als Beispiele zu werten sind und daß auch andere AusfUhrungsformen verwendet werden können, um die Enden des Kornes selektiv abzutragen. Ein schnelles Aufprallen der Körner ohne die Verwendung von zusätzlichen abschleifenden Oberflächen bewirkt ebenso eine gewisse Zerstörung der Perikarpschicht, so daß das Eindringen der von außen zur Einwirkung gebrachten Gibberillinsäure in die Körner erleichtert wird. Außerdem bewirkt das Schütteln der Gerstekörner mit Sand ein Einritzen der Perikarpschicht am äußeren Ende des Kornes,' so daß die von außen zur Einwirkung gebrachte Gibberillinsäure in diesem Bereich wirksam werden kann. Diese Verfahren sind jedoch weniger geeignet, da sie entweder eine nicht spezifische Beschädigung des Perikarps auslösen, d.h. nicht beschränkt sind auf das dem Keimling entgegengesetzte Ende, oder da sie zu eindeutigen Schwierigkeiten führen hinsichtlich der nachfolgenden Trennung der behandelten Körner von dem verwendeten Sand oder den anderen abschleifenden Materialien. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ist der Grad des Kornabtrags, die Temperatur, die Belüftung und die Dauer des Eintauchens und der Wachstumsperiode abhängig von dem Typ oder der Menge der zum Einsatz kommenden Gerste. "Harte" Gerste kann einen höheren Abschleifgrad erfordern als mehlige Gerstenkörner, da ihre Deckschichten häufig widerstandsfähiger sind.

Ein schnelles Abschätzen der Wirkungsweise des Abschleifprozesses hinsichtlich der Steigerung der enzymatlschen Veränderung kann unter Anwendung von Druck mittels des Daumens auf das äußere Ende des Kornes nach einer Wachstumszeit von 3 Tagen erfolgen. Der relative Grad des Mälzens kann bestimmt werden aus der Konsistenz oder Weichheit des Kornendes.

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Es hat sich gezeigt, daß die abgetragene Gerste dem nicht behandelten Material insofern überlegen ist, als sie in einer kürzeren Eintauch- und Wachstumsspanne durch Behandeln mit Gibberillinsäure in Malz umgewandelt werden kann. Das gewonnene Malz liefert gleiche oder größere Ausbeuter. an Brauextrakt und Kohlenwasserstoffen als normales Malz. Bierwürzen, die einmal aus Malz aus abgeschliffener Gerste und zum anderen aus normaler Gerste gewonnen wurden, zeigen, daß die Würzen aus Malz von abgeschliffener Gerste einen größeren Prozentsatz an fermentierbarem Zucker neben größeren Mengen an Aminostickstoff besitzen.

Malz aus abgeschliffener Gerste ermöglicht größere Mengen an unge^alzteii Zusätzen, die beim Brauen verwendet werden, da ihr Gehalt an a-Amylase höher ist als bei solchen Malzprodukten, die nach üblichen Schnellwaehstumsmethoden gewonnen worden sind. Wird die gleiche Menge an Kohlenwasserstoffen (20 oder 30 %) den Maischen aus "abgeschliffenem" bzw. "normalem" Malz zugegeben, so zeigen die Würzen aus dem "abgeschliffenen" Malz einen höheren Grad an Fermentierbarkeit (attenuation). Im Hinblick auf den größeren a-Amylasegehalt des abgeschliffenen Malzes wird in der Maische eine vollständigere Umwandlung des Kohlenwasserstoffgehaltes der nicht gemalzten Zusätze in fermentierbarem Zucker erzielt. Tatsächlich wurde gefunden, daß in bestimmten Fällen bis zu.50 % Zusätze zusammen mit dem gemäß der Erfindung gewonnenen Malz verwendet werden können.

Die Art und Weise, in der die abgeschliffene Gerste mit Gibberillinsäure behandelt wird, kann vorteilhaft abgewandelt werden und ist abhängig von der Beschaffenheit der verschiedenen Gerstesorten, die gemälzt werden. So kann Gibberillinsäure in der Einweiehflüssigkeit gelöst werden, um schnelles Eindringen in das Korn zu gewährleisten. Alternativ und vorzugsweise kann während einer 009886/0231

- li -

Periode, während der das Keimen beginnt und die manchmal als "chitting period" bezeichnet wird, die Lösung der Oibberillinsäure als Spray aufgetragen werden, um ein gleichmäßiges Anregen der Aleuronzellen zu gewährleisten, während in der gleichen Zeit ausreichende Feuchtigkeitsmengen auf die Oberfläche des Kornes aufgebracht werden. Es liegt auf der Hand, daß durch das kontrollierte Abtragen gemäß der Erfindung die Aleuronschicht nicht beschädigt wird, so daß kein modifiziertes Endosperm an cie Oberfläche des Kornes heraustreten und keine bakterielle und fungicide Infektion während des Mälzens hervorgerufen werden kann. Versuche zum geregelten Abtrag wurden mit beiden AusfUhrungsformen der beschriebenen Vorrichtung durchgeführt, wobei die Menge des abgeschliffenen Materials etwa 0,2 % des ursprünglichen Gewichtes der Gerste einschließlich verschiedener Varianten (Klammer von Seite 11, ziemlich unten) betrug. Der Keimungsgrad der abgeschliffenen Körner betrug 97 %, ein Wert der dem von uiibehandelter Gerste entspricht. Das Wurzelwachsturn der abgeschliffenen Körner war nicht größer als das der normalen Körner.

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Beispiel 1

Abgeschliffene Gerste (Gewichtsverlust 0,2 %) und normale Gerste wurde bei 16° oder 20⁰C 8 Stunden in Wasser eingeweicht, l6 Stunden in Luft aufbewahrt und wiederum 24 Stunden bei l6°C eingeweicht. Das Keimen wurde am ersten Tag bei 16° oder 20⁰C und das anschließende Wachsen bei l6°C vor sich gehen lassen. Die abgeschliffenen Körner keimten schneller als die normalen Körner.

Beispiel 2

Abgeschliffene und normale Gerste wurde bei 16⁰C entsprechend Beispiel 1 eingeweicht und nach 8 Stunden und 24 Stunden mit Gibberillinsäure (0,1 ppm) in einer Menge von 1 Liter/50,8 kg Gerste benetzt. Das anschließende Wachstum wurde bei l6°C fortgesetzt. Die Vergleichsergebnisse sind nachstehend aufgeführt:

Gesamtmälzzeit H.W.E.* lb/Qr. TSN⁺⁴" mg/ml

abgeschliffen: 6 Tage 104,0 0,640 normal: 6 Tage 102,0 0,600

⁺ Heißwasserextrakt in Brauer-Pounds/Quarter ⁺⁺ Gesamtstickstoff (löslich)

Beispiel 3

Abgeschliffene und normale Gerste wurde in eine Lösung von Gibberillinsäure (1,0 ppm) 8 Stunden bei 16°C eingeweicht, 16 Stunden in Luft aufbewahrt und dann für 24 Stunden in Wasser eingeweicht, worauf Benetzen mit einer Lösung von Gibberillinsäure (0,125 PPro) in einer Menge- von 1 Liter/ 50,8 kg Gerste folgte. Die Beispiele zeigen^ daß kleinere Mengen von Gibberillinsäure ebenso wirksam sein Ecönnen^, * . wenn sie nur als Spray auf abgeschliffen® Körner aufgebracht werden. Die Vergleichsergebnisse zeigt dl® nachstehende Tabelle:

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Gesamtmälzzeit H.W.E. lb/Qr. TSN mg/ml

abgeschliffen: 6 Tage 104,0 0,746

normal: 6 Tage 101,0 0,590

Beispiel 4

Geschliffene und normale Gerste wurde in Wasser 8 Stunden bei l6°C eingeweicht, 16 Stunden in Luft aufbewahrt und erneut 4 Stunden anstelle von 24 Stunden eingeweicht. Eine Lösung von Gibberillinsäure (0,125 ppm) wurde nach den Einweichperioden entsprechend dem vorstehenden Beispiel versprüht. Das Einweichen und Wachsen wurde bei l6°C vor sich gehen lassen; am zweiten und/oder dritten und/oder vierten Tag des Gesamtverfahrens wurde Wasser aufgesprüht in Abhängigkeit von dem Wassergehalt der verschiedenen zur Anwendung kommenden Gersten. Die Ergebnisse der Vergleichsversuche sind nachstehend aufgeführt.

Gesamtmälzzeit H.W.E. lb/Qr. TSN mg/ml

abgeschliffen^ Tage 101,4 0,744 normal: 5 Tage 95,1 0,566

Beispiel 5

Abgeschliffene und normale Gerste wurde entsprechend Beispiel 4 behandelt, doch wurde die Belüftung kontinuierlich während der beiden Einweichperioden durchgeführt, um den maximalen, veränderlichen Wirkungsgrad der Enzym produzierenden Aleuronzellen und des keimenden Keimlings auszulösen. Die Wirkung des Abschleifens ergibt sich klar aus der nachstehenden Tabelle.

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Gesamtmälzzeit	6 6	Tage Tage	H.W.E.	Ib/Qr.	O	TSN	mg/ml
abgeschliffen: normal:			104 97,		0, O,	726 570
Beispiel 6

Abgeschliffene und normale Gerste wurde entsprechend Beispiel 5 behandelt, jedoch wurde die zweite Einweichstufs in Wasser von 4 auf 8 Stunden ausgedehnt, um die wechselnden Unterschiede in der Geschwindigkeit der Wasserabsorption und/oder -retention auszugleichen. Die nachstehende Tabelle zeigt die Ergebnisse der Vergleichsversuche.

Gesamtmälzzeit. H.W.E. Ih/Qp. TSN mg/ml

abgeschliffen: 5 Tage 105*8 0,78} normal: 6 Tage 100,1 0,668

Es ist zu erkennen, daß bei Verwendung von abgeschliffener Gerste eine Beschleunigung des Mälzens um einen Tag stattfindet, während die Mengen an fermentierbarem Material und löslichem Stickstoff, extrahiert während des darauffolgenden Maischens, verbessert sind.

Beispiel 7

Abgeschliffene und normale Gerste wurde entsprechend Beispiel 5 behandelt, jedoch wird das erste Einweichen bei 20⁰C anstelle bei 16°C durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.

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Gesamtmälzzeit H.W.E. Ib/Qr. TSN mg/ml

abgeschliffen: 5 Tage 104,7 0,727 normal: 6 Tage 97,0 0,579

Beispiel 8

Abgeschliffene und normale Gerste wurde entsprechend Beispiel 7 behandelt, jedoch wurde am ersten Wachstumstag bei 20⁰C gearbeitet und, um das normale Wurzelwachstum zu verringern, das Wiedereinweichen am zweiten Tag in warmem Wasser von 40°C, das dann auf 34°C fällt, für 1,5 Stunden durchgeführt. Das überschüssige Wasser wurde von der Oberfläche der Körner durch Steigerung der Luftbewegung durch die Körner hindurch entfernt. Alternativ wurde das Einweichen in warmem Wasser am zweiten Tag ersetzt durch Sättigen der Körner mit Wasser und nach dem Abtropfenlassen des Wassers warme Luft von 4o° bis 45°C durch das Körnerbett hindurchgeleitet, um das Wurzelwachsturn zu reduzieren. Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten.

Gesamtmälzzeit H.W.E. Ib/Qr. TSN mg/ml

abgeschliffen: 5 Tage 103,3 0,875 normal: 6 Tage 100,9 0,657

In sämtlichen oben beschriebenen Beispielen wurde die zur Anwendung kommende abgeschliffene Gerste in der beschriebenen Vorrichtung unter Bedingungen behandelt, daß das Gewicht des Kornes um 0,2 % reduziert wurde. Durch Betrachten der einzelnen Körner unter dem Mikroskop wurde festgestellt, daß der größere Anteil der Körner in einen beschränkten-Bereich am und in der Nähe des dem Keimling entgegengesetzten Kornende einen gewissen Abtrag der Spelze zeigte.

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Beispiel 9

Um diesen Effekt zu prüfen, wurde ein größerer Teil der Spelze abgetragen. Hierbei wurde festgestellt, daß das Entfernen von Spelze und Perikarp in Mengen von 0,2 % des Korngewichtes ein schnelleres Mälzen auslöst und ohne Schädigung des Keimlings oder der darüber liegenden Spelze durchgeführt werden kann. Das Aufrechterhalten eines lebensfähigen Keimlings ist wichtig für die Synthese von Sucrose und natürlicher Gibberillinsäure, während die intakte darüber liegende Schale oder Spelze vor allem wichtig ist zur Aufrechterhaltung der strukturellen Unversehrtheit des Kornes während des Mälzens und als Filterbett während des Maischverfahrens. Die Vorteile ergeben sich klar aus der folgenden Tabelle.

Entfernte Spelzen und Perikarp in %

H.W.E. lb/Qr.'

⁺ Mälzverfahren gemäß Beispiel 2
I.D.C. = Jod-Dextrin-Farbeinheiten

cc-Amylasegehalt

IDC-Einheiten ++

normales Korn	= 0,0 %	102,0	200
abgeschliffenes	Korn = 0,2 %	103,5	25O
abgeschliffenes	Korn = 0,4 %	104,0	300
abgeschliffenes	Korn = 0,65 %	105,0	540
abgeschliffenes	Korn = 0,75 %	105,9	560
abgeschliffenes	Korn = 0,81 %	106,0	560
abgeschliffenes	Korn = 0,92 %	106,0	560
abgeschliffenes	Korn - 1,00 %	105,8	600
abgeschliffenes	Korn = l,08 %	106,5	600
abgeschliffenes	Korn = 1,17 %	106,0	720

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Claims

Patentansprüche .

1.) Verfahren zum Behandeln von Gerste vor dem Mälzen, dadurch gekennzeichnet, daß man das dem Keimling entferntliegende Ende der Schale und des Perikarps der Körner selektiv ohne Zerstörung der Schale abschleift oder abträgt und das Perikarp für Gibberillinsäure an diesem Ende des Kornes durchlässig macht.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gewicht des Kornes um 0,1 bis 1,0 % während des selektiven Abschleifens reduziert.

j5.J Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Abschleifen der Schale und" des Perikarps bewirkt durch Fördern der Gerste entlang eines gewundenen Wegs, der zwischen einem Rotor und einem diesen Rotor einschließenden zylindrischen Gefäß mit einer abschleifenden inneren Oberfläche gebildet wird und breiter ist als der Korndurchmesser.

4.) Verfahren nach Anspruch 1 bis ji, dadurch gekennzeichnet, daß man die selektiv abgeschliffene Gerste mit einer Losung von Gibberillinsäure während und/oder nach dem an sich bekannten Einweichen in Wasser behandelt.

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