DE2024409A1

DE2024409A1 - Gegen Dunkelwerden beständige Brat-, Fritier- und Backfette

Info

Publication number: DE2024409A1
Application number: DE19702024409
Authority: DE
Inventors: Donald Jenkins NorthbrooK 111.; Weis Vernon Earl Cincinnati Onio; Haynes (V.St.A.)
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1969-05-22
Filing date: 1970-05-20
Publication date: 1970-11-26
Also published as: NL7007391A; BE750791A; US3619213A; GB1246078A; FR2049113B1; FR2049113A1

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER

5 KOLN-LINDENTHAt PETER-KINTGEN-STRASSE 2 2024409

Köln, den 15. Mal 197o Eg/Ax/pz/ 12o

Procter & Gamble Company, ^ol East Sixth Street, Cincinnati, Ohio (U,S.A.)

Gegen Dunkelwerden beständige Brat-, Fritier- und Baokfette

Die Erfindung betrifft Brat- und Pritierfette, die sich zu häufigem Gebrauch in Restaurants insbesondere zum Braten und Pritieren von Hähnchen, Fisch, Pilzringen und Kartoffeln eignen.

Bei wiederholtem Gebrauch zum Braten und Pritieren wird die Menge des Bratfetts dadurch geringer, daß ein Teil durch das Bratgut aufgenommen und ein Teil während des Bratens verdampft. Dieser Schwund wird ergänzt, indem von Zeit zu Zeit frisches Bratfett dem verbliebenem gebrauchten Fett zugesetzt wird.

Während der Gebrauchsdauer des Fettes wird es von einigen Verbrauchern nach üblichen Methoden, filtriert. Diese Filtration wird vorgenommen, um Reste des gebratenen Materials und gewisse chemische Substanzen, die durch Verschlechterung und Abbau des Fettes während des Bratens und Fritierens gebildet werden, von Bratfett zu entfernen. Das abfiltrierte Material ist häufig dunkelfarbig. Diese Filtration wird gewöhnlich in regelmäßigen Abständen von bei-

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spielsweise 24 Std. vorgenommen.

Trotz der Tatsache, daß während der Gebrauchsdauer eines Bratfettes vorher nicht gebrauchtes Fett ständig zugesetzt wird, und trotz der Tatsache, daß das Bratfett während der Zeit seines Einsatzes zum Braten in regelmäßigen Abständen zur Entfernung von Fremdstoffen filtriert wird, verändert sich das Aussehen des Bratfettes während seiner Gebrauchsdauer von einem bernsteinfarbenen durchscheinenden Aussehen beim ersten Gebrauch bis zu einem dunkelbraunen undurchsichtigen Aussehen nach einer längeren Gebrauehsdauer. ICenn dieses dunkelbraune undurchsichtige Aussehen erreicht ist, wird das Bratfett von den Verbrauchern häufig weggeviorfen.

Das Dunkelwerden ist somit ein Hauptgrund für das V'egwerfen von Bratfett nach längerem aufeinanderfolgendem Gebrauch, so daß eine Verzögerung des Dunkelwerdens die Gebrauchsdauer verlängert und eine bedeutende Verbesserung des Produkts darstellt.

Die Erfindung stellt sich somit die Aufgabe, -ein Bratfett mit erhöhter Beständigkeit gegen Dunkelwerden verfügbar zu machen, so daß das Dunkelwerden des Fettes als Folge von wiederholtem häufigem Gebrauch verzögert und die Lebensdauer, d.h. die Gebrauchsdauer zum Braten wesentlich, nämlich um lo'bis-15o % verlängert wird.

Ss wurde nun gefunden, daß die vorstehende Aufgabe gelöst wird, wenn den Bratfetten ein geringer Anteil eines feinteiligen, Siliciurr, enthaltenden, das Dunkelwerden verhinrdernen Zusatzes zugemischt wird.

Gegenstand aer Erfindung sind demgemäß Brat:- und ?Vitier-

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fette, die gegen Dunkelwerden beständig sind. Diese Fette enthalten einen geringen Anteil eines das -Dunkelwerden verhindernden Zusatzstoffs (nachstehend als "Antiduftkelzusatz" bezeichnet) und einen größeren Anteil eines Pettglyzerids/Der Antidunkelzusatz in feinteiliger Form wird Im Fettglyzerid dispergiert oder darin suspendiert.

Als Antidunkelzusätze werden für die Zwecke der Erfindung pyrogenes Siliciumdioxyd, gefälltes Siliciumdioxyd, amorphes Kieselgel, Kieselsäure und Metallsilikate ver« · wendet.

Pyrogene Silieiunsdioxyde sind flockige, schneeweiße Pulver von niedrigem SchUttgewicht. Sie werden im allgemeinen durch Hydrolyse von Siliciumtetrachlorid bei hohen Temperaturen hergestellt. Ein sehr gut geeignetes pyrogenes Silioiumdioxyd ist unter der Bezeichnung "Cab-O-Sil HS-5" (Hersteller Cabot Corporation) im Handel erhältlich. Pyrogene Siliciuradioxyde werden als Antidunkelzusätze für die Zwecke der Erfindung bevorzugt.

Gefällte Siliciumdibxyde sind feinteilige flockige weiße Pulver von geringer Porosität und großer Außenoberfläche. Sie werden im allgemeinen durch Depolymerisation von Sand mit anschllesender sorgfältig geregelter Fällung hergestellt. Geeignete gefällte Siliciumdioxyde sind unter den Bezeichnungen ^MQüSO ß-3o^H und "QUSO H-4o^tt (Hersteller Philadelphia Quartz Company) im Handel erhältlich.

Amorphe Kieselgele sind feinteilige weiße Pulver mit hohem Absorptionsvermögen. Sie werden gewöhnlich durch Umsetzung von Schwefelsäure und NatriumsiiJJIcat und anschließende Reinigung und Trocknung des ernaltenen Hydrogels hergestellt. Geeignete amorphe Kieselgele sind Im Handel unter

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den Bezeichnungen "Syloid 63" und "Syloid 73" (Hersteller Vi.R. Grace & Co., Davison Chemical Division) im Handel erhältlich.

Kieselsäure ist in den verschiedensten Formen erhältlich. Sie kann beispielsweise ein weißes Pulver sein. Sie wird zweckmäßig durch Umsetzung von Schwefelsäure und Natriumsilikat hergestellt und ist im Handel erhältlich.

Geeignete Metallsilikate sind beispielsweise Calciumsilikat, Magnesiumsilikat und Magnesiumtrisilikat. Calciumsilikat ist unter den Bezeichnungen Microcel E, Microcel A, Microcel Τ-Γ5 und Microcel T-49 (Hersteller Johns-Manville) im Handel erhältlich. Magnesiumsilikat ist unter der Bezeichnung "Celkate T-21" (Hersteller Johns-Manville) im Handel erhältlich. Ebenso ist Magnesiumtrisilikat im Handel erhältlich.

Die verwendete Menge des Antidunkelzusatzes muß so groß sein, daß das Dunkelwerden verhindert wird. Wenn andererseits pyrogenes Siliciumdioxyd, gefälltes Siliciumdioxyd oder amorphes Kieselgel als Antidunkelzusatz verwendet werden, kann die Verwendung einer zu großen Menge eine Verdickung des Bratfettes bis zu dem Punkt verursachen, bei dem der Umlauf oder die Zirkulation des Bratfettes während des Gebrauchs verhindert wird, wodurch ein Teil des Bratfettes zu lange in der Nähe der Hitzequelle bleibt, so daß es überhitzt wird und anbrennt, so daß es weggeworfen werden muß. Sowohl die maximale Menge des Antidunkelzusatzes als auch die erforderliche Mindestmenge nüssen somit in der nachstehend beschriebenen Weise geregelt werden.

Die Menge des Antidunkelzusatzes, die verwendet werden

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kann, um die Vorteile der Erfindung zu verwirklichen, hängt von dem jeweils verwendeten Typen der Zusätze ab. Bei Verwendung von pyrogenem Siliciumdioxyd, gefälltem Siliciumdioxyd oder amorphem Kieselgel als Antidunkelzusätze ist es wesentlich, daß sie in einer Mange von 0,05 bis 0,7 Gew,-$, vorzugsweise o,lo bis 0,3 Gew.-% des Bratfettes insgesamt verwendet werden. Kieselsäure oder Metallsilikate werden als Antidunkelzusätze zweckmäßig in Mengen von 0,05 bis 2,ο Gew.-^, vorzugsweise 0,25 bis o,75 Gew.-^ des Gesamtfettes verwendet.

Wie bereits erwähnt, muß die gebrauchte Menge des Antidunkelzusatzes sorgfältig auf einen Wert innerhalb der oben genannten Bereiche eingestellt werden. Wenn weniger als die oben genannten Mindestmengen verwendet werden, ist die Wirkung des Zusatzes, d.h. die Verhinderung des Dunkelwerdens, gewöhnlich unbedeutend. Wenn mehr als die oben genannten maximalen Anteile an pyrogenem Siliciumdioxyd, gefälltem Siliciumdioxyd oder amorphem Kieselgel verwendet werden, ist mit starkem Anbrennendes Brat- und Fritierfettes während des Bratens zu rechnen, so daß das Fett weggeworfen werden muß. Beispielsweise brennt ein Triglyzeridfett, das l,o Gew.-^ pyrogenes Siliciumdioxyd enthält, wie es in der USA-Patentschrift 3 397 065 beschrieben ist, bei Verwendung zum Braten und Pritieren an, so daß es unbrauchbar ist.

Wie bereits erwähnt, wird der Antidunkelzusatz, der in feinteiliger Form verwendet wird, in den Fettglyzeriden dispergiert oder suspendiert* Im allgemeinen haben die Teilchen einen Durchmesser von 0,005 bis Io n. Bei Verwendung von pyrogenem Siliciumdioxyd als Antidunkelzusatz liegt seine Teilchengröße vorzugsweise zwischen 0,005 und o,o2 u. Die Verwendung solcher feiner Teilchen ist besonders vorteilhaft für ein Brat- und Baekfett, das bei

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Raumtemperatur gießbar ist, weil bei dieser Verwendung eine sehr stabile Suspension von pyrogenem Siliclurndioxyd in gießbarem Pettglyzerid erhalten wird.

Die Fettglyzeride, in denen die Zusatzstoffe gemäß der Erfindung verwendet werden, können plastisch, flüssig oder Suspensionen von festem Glyzerid in. flüssigem GIyzerid sein. Sie können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein oder von Meerestieren stammen.

Die Glyzeridkomponenten können gesättigt oder ungesättigt sein. Vorzugsweise bestehen sie hauptsächlich aus Triglyzeriden. Sie können natürliche Fette und öle sowie synthetisch hergestellte Glyzeride oder deren Fraktionen oder Gemische oder davon abgeleitet sein. Im allgemeinen enthalten diese Glyzeride Fettsäuregruppen mit 12 bis 24 C-Atomen, z.B. die Fettsäuregruppen von Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Oleinsäure, Linolsäure, Linolensäure, Arachidinsäure, Behensäure und Erucasäure.

Die Glyzeride können beispielsweise von Baumwollsaatöl, Soyabohnenöl, Erdnussöl, Safloröl, Sesamöl, Sonnenblumenöl und Rapsöl stammen. Fischöle, wie Heringöl, Menhadenöl und Walöl können ebenfalls verwendet werden. Schmalz und Talg sind typische Beispiele für plastiscne tierische Fette, die als Fettglyzeride für die Zwecke der. Erfindung verwendet werden "können.

Die Fettglyzeride können nach verschiedenen Methoden verarbeitet oder kristallisiert werden.Bei einer dieser Methoden wird das gewünschte Glyzerid geschmolzen und dann aus dem geschmolzenen Zustand schnell auf eine Temperatur unterhalb des Erstarrungspunktes des Fettes unterkühlt

BADOBtGtNAL

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Dies geschieht in einer Vorrichtung wie dem "Votator", der in der USA-Reissue-Patentschrift 21 4o6 und in der USA-PS

1 Jo3 ü64 beschrieben ist. Eine v/eitere Verarbeitungsmethode, die Gegenstand der USA-Patente 2 521 219 und

2 ;j21 241 ist, besteht darin, eine gleichmäßige Suspension von hochschmelzenden Peststoffen in einer Flüssigkeit zu bilden. Verfahren zur Bildung dieser Suspensionen -werden auch in den USA-PS 2 8l5 285 und 2 815 286 beschrieben. Eine weitere geeignete Behandlung 1st die Interveresterung von Gemischen von Fetttriglyzeriden, wobei eine regellose Verteilung der Triglyzerlde erhalten wird, oder die bei niedriger Temperatur durchgeführte gelenkte Infcerveresterung, wie in den USA-PS 2 442 531 bis 2 442 539 und 2 Ö75 o66 und 2 875 067 beschrieben.

Für die Zwecke der Erfindung wird als Fettglyaerid eine Suspension von hoohschmelzenden Feststoffen in flüssigen Glyzeriden bevorzugt. Die hochschmelzende Komponente macht l,o bis 4,o Gew.-^ des Gesamtfettes aus. Es wird besonders bevorzugt, daß sowphl die hochschmelzenden Feststoffe als auch die Flüssigkeit aus Soyabohnen-Triglyzeriden bestehen. Diese bevorzugte Suspension von Fettglyzerlden kann nach den vorstehend beschriebenen Verfahren zur Herstellung von Glyzeridsuspensionen oder nach einem Verdünnungsmittel-Konzentrat-Verfahren, das nachstehend in Beispiel 1 beschrieben ist*, hergestellt werden.

Der Antidunk-elzusatz kann nach beliebigen geeigneten Methoden mit den Fettglyzeriden gemischt, darin dispergiert oder suspendiert werden. Im allgemeinen ist es zweckmäßig, den Zusatzstoff in einen Teil der flüssigen Glyzeridkomponenten zu suspendieren und diese Suspension mit dem Rest der Glyzeridkomponenten zu mischen. Hierdurch wird gleichmäßige Verteilung des Antidunkelzusatzes gewährleistet.

BAD ORIGINAL

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Wenn der Antldunkelzusatz mit einem Teil der flüssigen Olyzeridkomponente gemischt wird, erfolgt diese Zumischung vorzugsweise unter intensivem Rühreh. Während
dieses intensive!Rührens kann die Kombination steif
werden, aber durch fortgesetztes intensives Mischen
wird ein gießfähiges Material erhalten. Wenn der Antidunkel zusatz mit einer plastischen Olyzeridkomponente
gemischt werden soll, wird er zweckmäßig zuerst mit dem Olyzerid gemischt, das geschmolzen worden ist, worauf
diese Kombination plastifiziert wird. * ^i? ^

Natürlich ist die Verwendung von verhältnismäßig kleinen Anteilen an Zusatzstoffen, die keine Triglyzeride sind, zusätzlich zu den Antldunkelzusätzen gemäß der Erfindung nicht ausgeschlossen. Beispielsweise kann die Verwendung von Emulgatoren, z.B. Mono- und Diglyzeriden, Fettsäureteilestern von zweiwertigen Alkoholen oder Zuckeralkoholeη erwünscht sein. Diese weiteren Zusätze sind jedoch in
Mengen von nicht mehr als 25 Gew.-^ des Gesamtbratfettes vorhanden und im allgemeinen wird dieser Anteil bei etwa Io % oder darunter gehalten.

Verschiedene in geringer Menge verwendete Zusätze können ebenfalls in den Brat- und Fritlerfetten gemäß der Erfindung verwendet werden, vorausgesetzt, daß sie nicht
ästhetiscn abzulehnen sind und die verbesserten Eigenschaften des Bratfettes nicht 'verschlechtern. Beispielsweise können gegebenenfalls geringe Mengen an Geschmackstoffen, Farbstoffen und Antioxydantien, z.B. butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hydroxyanisol und Methylsilikon, den Bratfetten zugesetzt werden. Geringe Mengen an Kristallinhibltoren, z.B. Oxystearin, können ebenfalls zugemischt werden, falls gewünscht.

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— y ""

Wie bereits erwähnt, eignen sich die Brat- und Fritierfette gemäß der Erfindung für den wiederholten Gebrauch über einen langen Zeitraum, insbesondere in Restaurants zum Pritleren von Hähnchen, Fisch, Pilzringen und Kartoffeln. Aufgrund der Anwesenheit der Antidunkelzusätze haben die Brat- und Fritierfette eine erhöhte Beständigkeit gegen das Dunkelwerden, so daß das Dunkeln des Fettes als Folge des wiederholten Gebrauchs verzögert und die Gebrauchsdauer um Io % bis 15o % verlängert wird.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen weiterhin die Brat- und Fritierfette gemäß der Erfindung, ihre Herstellung, ihren Gebrauch über lange Zeiträume zum Braten und Fritieren und ihren bedeutenden Vorteil in Bezug auf Dunkelwerden im Vergleich zu einem Vergleichsfett.

Die dunkle Farbe von Bratfetten ist in diesen Beispielen als "Fettröhrchenfarbe" (Fat Tube oolor) angegeben. Es handelt sich hierbei um ein Farbmess-System, bei dem das Bratfett, dessen Farbe gemessen werden soll, in eine wegwerfbare Pasteur-Pipette mit einem Durchmesser von etwa 1 cm und einer Länge von etwa \ cm gefüllt wird. Die Pipette enthält etwa 5 ml öl. Die Farbe des gefüllten Röhrchens wird dann mit einer Anzahl anderer Röhrchen verglichen, die mit Farbstofflösungen mit Standardfarben gefüllt sind. Das Standardrohr 1, d.h. ein Fettrönrchen-Farbwert 1, hat ein sehr blassgelbes, transparentes Aussehen, Mit zunehmendem Farbwert des FettrÖhrchens geht die Farbe vofc bernsteinfarben nach rot, braun und schwarz über. Ein Fettröhrchen-Farbwert von 6 hat eine mittlere bis dunkelbraune Farbe. Unter den Gebrauchsbedingungen ersoheint ein Fett mit einem Fettröhrchen-Farbwert von 6 als sehr dunkelbraun oder schwarz. Wenn diese dunkelbraune oder schwarze Farbe in einem Bratfett erreicht ist,

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wird es von den Verbrauchern häufig weggeworfen. Ein Fettröhrchen-Farbwert von 6 dient somit in folgendem Beispiel als Maß für die nützliche Gebrauchsdauer des Fettes. Mit anderen V/orten, als Gebrauchsdauer des Bratfettes gilt die Gebrauchszeit vor dem Zeitpunkt, zu dem die Farbe einen Fettrb'hrchen-Farbwert von 6 erreicht.

Beispiel 1

4^,3 kg Soyabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von Io7 hydriert worden ist, werden in zwei Teile, nämlich 15,1 kg und 28,7 kg geteilt. Dieses öl. stammte aus einem üblichen Deodorisierungsprozess und hat eine Temperatur von 49° 0. Zu dem 28,7 kg wiegenden Teil des Soyabohnenöls v/erden 1,54 kg eines hochschmelzenden Triglyzerid-Hartfettes in festem Zustand gegeben. Dieses Hartfett 1st ein Soyabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von δ hydriert worden ist. Das öl, dem das Triglyzerid-Hartfett zugesetzt worden ist, wird als Konzentratfraktion bezeichnet, und diese Konzentratfraktion wiegt 3o,25 kg. Der 15*1 kg wiegende Teil des Öls, dem kein Hartfett zugesetzt worden ist, wird als Verdünnungsfraktion bezeichnet.

Die Konzentratfraktion wird in ein mit Dampfmantel versehenes Gefäß aus nicht rostendem Stahl eingeführt und in diesem Gefäß werden sämtliche Bestandteile der Konzentratfraktion durch Umwälzung von Wasserdampf geschmolzen. Die Konzentratfraktion wird während dieser Maßnahme auf eine Temperatur von etwa 68° C gebracht, um ihre Bestandteile zu schmelzen. Die geschmolzene Konzentratfraktion wird aus dem mit Dampfmantel versehenen Schmelzgefäß durch einen mit Schaber versehenen Wärmeaustauscher gepumpt, in dem die Temperatur der Konzentratfraktion auf 21° C gesenkt wird. Eine Durchschnittsprobe der Konzentratfraktion bleibt etwa J>o Sek. in diesem Wärmeaus tauscher. Als Folge

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dieser Verweilzeit im Wärmeaustauscher wird die Kristallisation des Hartfettes in der Konzentratfraktion ausgelöst. Von dem Wärmeaustauscher wird die gekühlte Konzentratfraktion in einen Picker gepumpt, in dem sie etwa 15 Min. mäßig, d.h. mit l8o UpM gerührt wird. Die aus dem Picker kommende Konzentratfraktion wird durch einen Wärmeaustauscher gepumpt, wo ihre Temperatur auf 38°C3eingestellt wird, Aus dem Wärmeaustauscher wird die Konzentratfraktion in einen Temperiertank gepumpt, wo sie eine Stunde leicht gerührt wird (5 UpM), Während dieser Temperierungsstufe bleibt die Temperatur der Konzentratfraktion bei 38⁰ C. Als Folge dieser Verarbeitung findet eine wesentliche Kristallisation des Hartfettes in der Konzentratfraktion statt.

Die Verdünnungsfraktion ist inzwischen in einem Wärmeaustauscher auf eine Temperatur von 38 C eingestellt worden. Dann werden l,8l kg der Verdunnungsfraktion vom Rest der VerdUnnungsfrauetion abgetrennt. Zu diesem l,8l kg wiegenden Teil werden in einem Rührwerksbehälter 91 6 pyrogenes Siliciumdioxyd "Cab-O-Sll HS-5" (Hersteller Cabot Corporation) gegeben. Dieses Produkt hat folgende Eigeischäften: Teilchengröße o,oo7/uj Qesamtoberfläche 325 m /g (BET; Schüttgewicht 36,85 kg/nr maximal; Feuchtigkeitsgehalt maximal 2,5 $*, Siliciumdioxydgehalt 99,8 % auf feuchtigkeitsfreier Basis.

Diese Kombination wird 30 Min. intensiv mit 3600 UpM gerührt. Zunächst wird die Kombination während dieses Rührens steif. Dann wird sie weniger viskos, und zum Schluß der RUhrdauer ist sie gießfähig. Dieser Teil der Verdunnungsfreuetion, dem das pyrogene Siliciumdioxyd zugesetzt worden ist, wird dann unter Rühren in den Rest der Verdunnungsfraktion gepumpt.

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An diesem Punkt wird die verarbeitete Konzentratfraktion in die das pyrogene Siliciumdioxyd enthaltende Verdünnungsfraktion gepumpt und gleichmäßig darin verteilt« wobei das fertige Bratfett erhalten wird.

Dieses Bratfettprodukt besteht aus 99,8 Gew.-% Fett-Triglyzerid und o,2 Gew.-# pyrogenem Siliciumdioxyd als Anti- dunkelzusatz. Das Produkt ist eine Suspension von Tri-

und

gly.zeridfeststoffen/Siliciumdioxydfeststoffen in flüssigem Triglyzerid. Das Produkt ^enthält etwa 3#4 Oew.-# suspendierte Triglyzeridfeststoffe. Das Silioiumdioxyd 1st im Fettglyzerld suspendiert und gleichmäßig darin verteilt. Die Suspension ist stabil.

6,8 kg dieses Bratfette· werden in einen Bratkessel gegeben. Das Fett im Kessel durohläuft während jedes Zeitraums von 24 Std. das folgende Temperatürprogram«: Es wird zuerst 2 Std. bei 93° C gehalten. Das filtrierte Fett wird dann 6 Std. bei 182° G gehalten. Während dieser 6 Std. wird es neunmal zum Frltieren gebraucht. Xn drei Fällen handelt es sich hierbei um vorgebleichte Kartoffeln. Bei jeder dieser Fritierungen werdenοo,454 kg Kartoffeln bei einer Fritierdauer von 3 MIn. behandelt. Bei zwei dieser Fritierungen werden tiefgefrorene parnierte Kammueeheln zubereitet, und zwar in jedem Fall o,&54 kg bei einer

j Dauer von 3«5 Min; Bei einem dieser Versuche wird ein paniertes vorgekochtes Hähnchen von o,454 kg fritlert. Diese Fritierung dauert 4,5 Min. Bei drei Fritierungen werden tiefgefrorene panierte Pilzringe zubereitet, und zwar jeweils 0,454 kg Pilzringe bei einer Dauer von 2 Min· Das Fett im Kessel wird dann unter Verwendung einer üblichen Fettfiltervorrichtung Über einen Zeitraum

: von 1,5 Std· filtriert. Das Fett wird dann 2 Std« bei 93° C gehalten. Während des Restes der Zeit von 24 Std.

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wird das Fett nicht erhitzt und nicht gebraucht.

Während jedes Zeitraumes von 24 Std. gehen im Durchschnitt 395 S des Fritierfettes verloren. Jeden Tag wird dieser
Verlust nach der Filtration durch Zusatz von frischem Fett ergänzt.

Das Fett wird gebraucht, bis seine Farbe einen Fettröhrchen-Farbwert von 6 erreicht. An diesem Punkt hat das Fett im Bratkessel ein dunkelbraunes, undurchsichtiges Aussehen.

Die folgende Tabelle 1 zeigt die Fettröhrchen - Farbwerte des Fettes zu verschiedenen Zeitpunkten während seines
Gebrauchs,

Tabelle 1

Gesamte Gebrauchsdaueg Std. des Fettes zum Fritieren

55 llo

165 2oo

Fettröhrchen-Farbwert

< 1

3.0 4.2

5.5 ^ 6.0

Im Gegensatz hierzu zeigt ein Vergleichsfett, das in der
oben beschriebenen V/eise hergestellt und verwendet worden ist, jedoch keinen Antidunkelzusatz enthält, den nachstehend in Tabelle 2 genannten Verlauf der Farbentwicklung während des Fritierens.

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Tabelle 2	Fettröhrchen-Farbwert
Gesamte Gebrauchsdauer, Std. des Fettes zum Pritleren	< 1
11	■ ■ 3.5
55	5.ο
loo	>6.o
125

Das Fritterfett gemäß der Erfindung, das o,2 % pyrogenes Siliciumdioxyd enthält, hat somit eine Gebrauchsdauer zum Fritieren im vorstehend definierten Sinn von I65 bis 2oo Std. gegenüber loo bis 125 Std. beim Vergleichsfett. Durch Verwendung des Antidunkelzusatzes gemäß der Erfindung wird somit die Gebrauchsdauer im vorstehend definierten Sinne um wenigstens etwa 5o % verlängert.

Ähnliche Ergebnisse in Bezug auf Verhinderung des Dunkelwerdens,wie in Tabelle 1, werden auch erhalten, wenn o,4 Gew.->j pyrogenes Siliciumdioxyd oder andere Antidunkelzusätze gemäß der Erfindung, z.B. 0,25 Gew.-^ gefälltes Sillciumdioxyd (QUSO G-jJo), o,25 Gew.-^ amorphes Kieselgel (Syloid 73), 1,5 Gew.-^ Kieselsäure, l,o Gew.-^ synthetisches Calciumsilikat (Microcel T-49 oder Microcel T-IJ)* 0,5 Gew.-^ Magnesiumsilikat (Celkate T-21) oder 0,5 % Magnesiumtr!silikat anstelle von o,2 % des oben verwendeten pyrogenen Siliciumdioxyds verwendet werden

Beispiel 2

Zu l,8l kg eines raffinierten und deodorisierten Baumwollsaatöls in einem Rührwerksgefäß v/erden 91 g pyrogenes Siliciumdioxyd (Cab-O-Sil HS-5, Cabot Corporation) gegeben.

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Diese Kombination wird 3o Min. mit 3600 UpM gerührt. Sie wird in 43,54 kg raffiniertes und deodorisiertes Baumwollsaatöl gepumpt und gleichmäßig darin verteilt, wobei ein Bratfett erhalten wird, das aus 99#8 % normalerweise flüssigem Baumwollsaatöl und o,2 Gew.-^ pyrogenem Slliciumdioxyd als Antidunkelzusatz besteht, der darin suspendiert ist. Dieses Bratfett hat als Folge der durch den Zusatz bewirkten wesentlichen Verzögerung des Dunkelwerdens eine um wenigstens 50 % längere Oebrauohsdauer. Ähnlicher Ergebnisse In Bezug auf Verzögerung des Dunkelwerdens werden erreicht, wenn andere Antidunkelzusätze, die vorstehend genannt wurden, anstelle des pyrogenen Siliciumdioxyds "Cab-O-Sil^M verwendet werden.

Eine bedeutende Verzögerung des Dunkelwerdens ähnlich derjenigen, die vorstehend In Beispiel 2 genannt wurde, wird auch erreicht , wenn andere Fettglyzeride, z.B. Safloröl oder Sonnenblumenöl, verwendet werden.

Beispiel 3

Ein l8l,44 kg wifeendes Olyzeridgemisch wird hergestellt, das aus 85 Gew.-# Soyabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von 80 hydriert worden let, Io % Keicnöl, das bis zu einer Jodzahl von 3 hydriert worden 1st, und 5 % Baumwollsaatöl, das bis zu einer Jodzahl von 80 hydriert worden ist, besteht· Dieses Olyzeridgemisch wird in einen mit Rührer und Mantel versehenen Gefäß geschmolzen. Das Gemisch wird auf, eine Temperatur von 66° C gebracht, um seine Bestandteile zu schmelzen.

Zu 7*26 kg dieses Gemisches im geschmolzenem Zustand werden 362 g pyrogenes Siliciumdioxyd (Cab-O-Sil HS-5, Hersteller Cabot Corporation) gegeben. Die Zumischung erfolgt In der

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gleichen Welse, wie in Beispiel 1 beschrieben. Dieses Gemisch wird dann in die restlichen 17^*2 kg des noch bei 66° C befindlichen Glyzeridgemisches gepumpt und darin verteilt.

Das Gemisch wird dann durch einen mit Schaber versehenen Wärmeaustauscher gepumpt, in dem seine Temperatur auf l8° C erniedrigt wird. Von hier wird das gekühlte Gemisch durch eine Rührzone, d.h. durch einen Picker, während einer Zeit von 7 Min. gepumpt, wobei ein plastisches Bratfett erhalten wird, in dem o,2 # pyrogenes Siliciumdioxyd gleichmäßig verteilt sind. Dieses Bratfett hat aufgrund der durch den Zusatz erreichten wesentlichen Verzögerung des Dunkelwerdens eine um wenigstens 5o % verlängerte Gebrauchsdauer. Ähnliche Ergebnisse in Bezug auf Verzögerung des Dunkelwerdens werden erreicht, wenn die anderen oben genannten, das Dunkelwerden verzögernden Mittel anstelle des pyrogenen Siliciumdioxyds "Cab-O-Sil" verwendet werden.

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Claims

2Q24409 P at entansprüche

1. Gegen Dunkelwerden beständige Brat-, Pritier- und Backfette, enthaltend Pettglyzeride und einen das Dunkelwerden verzögernden Zusatz aus der Gruppe pyrogene Siliciumdioxyde, gefällte Siliciumdloxyde, amorphe Kieselgele,Kieselsäure und Metallsilikate, wobei die pyrogenen Siliciumdioxyde,die gefällten Siliciumdioxyde oder amorphen Kieselgele in einer Menge von o,o5 bis o,7 Gew.-^ des Gesamtfettes vorhanden sind, wenn sie als Mittel zur Verzögerung des Dunkelwerdens verwendet werden, und die Kieselsäure oder Metallsilikate in einer Menge von 0,05 bis 2,ο Gew.-# des Gesamtfettes vorhanden sind, wenn sie als Mittel zur Verzögerung des Dunkelwerdens verwendet werden.

2. Brat-, Pritier- und Backfette nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie Caleiumsilikat, Magnesiumsilikat oder Magnesiumtrisilikat als Metallsilikate enthalten.

J>. Brat-, Pritier- und Backfette nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie pyrogenes Siliciumdioxyd als Mittel zur Verzögerung des Dunkelwerdens enthalten.

4. Brat-, Fritier- und Backfette nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Mittel zur Verzögerung des Dunkelwerdens in einer Menge von o,lo bis o,3> Gew.-^ des Gesamtfettes vorhanden ist.

5. Brat-, Pritier- und Backfette nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie Magnesiumtrisilikat als Mittel

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zur Verzögerung des Dunkelwerdens enthalten.

6. Brat-, Fritier- und Backfette nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, daß sie den &as Dunkelwerden verzögernden Zusatzstoff in einer Menge von o,25 bis o,75 Gew.-^ des Gesamtfettes enthalten.

7. Brat-, Pritier- und Baokfette nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das pyrogene Siliciumdioxyd eine Teilchengröße im Bereich von o,oo5 bis etwa o,o2o η hat und das Fettglyzerid aus einer Suspension von festem Glyzerid in flüssigem Glyzerid besteht.

8. Brat-, Fritier- und Backfette nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie Soyabohnentriglyzerid als Fettglyzerid enthalten.

9. Brat-, Fritier- und Backfette nach Ansprucn 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie Soyabohnentriglyzerid als Fettglyzerid enthalten.

Io. Brat-, Fritier- und Backfette nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie raffiniertes und deodorisiertes Baumwollsaatöl als Fettglyzerid enthalten.

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