DE19962440A1 - Vorrichtung zum Entfernen einer äusseren Haut- und Fettschicht eines Fischfilets - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Entfernen einer äußeren Haut- und Fettschicht (18, 18') eines Fischfilets (20), insbesondere eines Lachsfilets, mit einer eine angetriebene Zahnwalze (22) aufweisenden Transporteinrichtung und einer einen Messerhalter (14) und ein mit einer Schneidkante (26, 26') frontseitig über den Messerhalter (14) überstehendes Schneidmesser (16) aufweisenden, die Zahnwalze (22) in Umfangsrichtung mit einer Stirnfläche partiell umschließenden Schneidvorrichtung, wobei zwischen der Zahnwalze (22) und dem Schneidmesser (16) eine Durchtrittsspalt (28, 28') und zwischen der Zahnwalze (22) und der Stirnfläche der Schneidvorrichtung ein Transportkanal (30, 30') für die von dem Filet abgetrennte Haut- und Fettschicht gebildet ist. Um eine im Querschnitt eine variable Dicke aufweisende Haut- und Fettschicht von dem Filet abtrennen zu können, wird gemäß der Erfindung vorgeschlagen, daß der Durchtrittsspalt (28, 28') zwischen der Zahnwalze (22) und dem Schneidmesser (16) eine über die Länge der Schneidkante (26, 26') variable Spaltweite aufweist.

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Entfernen einer äußeren Haut- und Fettschicht eines Fischfilets, insbesondere eines Lachsfilets, mit einer eine ange­ triebene Zahnwalze aufweisenden Transporteinrichtung und einer einen Messerhalter und ein mit einer Schneid­ kante frontseitig über den Messerhalter überstehendes Schneidmesser aufweisenden, die Zahnwalze in Umfangs­ richtung mit einer Stirnfläche partiell umschließenden Schneidvorrichtung, wobei zwischen der Zahnwalze und dem Schneidmesser ein Durchtrittsspalt und zwischen der Zahnwalze und der Stirnfläche der Schneidvorrichtung ein Transportkanal für die von dem Filet abgetrennte Haut- und Fettschicht gebildet ist.

Lachsfilets weisen unter der Haut eine Fettschicht auf, die in Längsrichtung im mittleren Bereich etwas stärker ausgeprägt ist, d. h. tiefer in den Bereich des eigent­ lichen Filetfleisches hineinragt. Aufgrund der meist bräunlichen Färbung wird diese tiefer reichende Fett­ schicht auch als "brown fat" bezeichnet. Da dieses "brown fat" einen Eigengeschmack aufweist und als unan­ sehnlich empfunden wird, wäre es wünschenswert, dieses bei der maschinellen Enthäutung des Filets mit zu ent­ fernen. Mit den eingangs genannten Vorrichtungen ist dies jedoch nur möglich, indem der Schnitt in das Filet so tief gesetzt wird, daß seitlich von der mittleren Fettschicht auch erhebliche Mengen des eigentlichen Fi­ letfleisches entfernt werden. Aufgrund des hohen Wertes des Filetfleisches ist dies jedoch keine praktikable Lösung. Um hohen Qualitätsanforderungen gerecht zu wer­ den, mußte die mittlere Fettschicht daher bisher in ei­ nem separaten Arbeitsgang manuell entfernt werden, was durch den höheren Aufwand ebenfalls keine wirtschaftli­ che Lösung darstellt.

Ausgehend hiervon besteht die Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin, eine Vorrichtung der eingangs genann­ ten Art zu entwickeln, mittels der die Haut- und Fett­ schicht weitgehend ohne Verlust von Filetfleisch von dem Fischfilet abgetrennt werden kann.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird die im Patentanspruch 1 angegebene Merkmalskombination vorgeschlagen. Vorteil­ hafte Weiterbildungen und Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den abhängigen Ansprüchen.

Die Erfindung geht vor allem von dem Gedanken aus, daß durch eine an den Querschnittsverlauf der Fettschicht angepaßte Gestaltung der Schneidvorrichtung die gesamte Fettschicht ohne Fleischverlust von dem Filet abge­ trennt werden kann. Erfindungsgemäß wird daher vorge­ schlagen, daß der Durchtrittsspalt zwischen der Zahn­ walze und dem Schneidmesser eine über die Länge der Schneidkante variable Spaltweite aufweist. Dies kann dadurch realisiert werden, daß die Schneidkante in Längsrichtung zwei geradlinige Abschnitte und einen zwischen diesen angeordneten konturierten, eine gegen­ über der Zahnwalze größere Spaltweite bildenden Ab­ schnitt aufweist. In Anpassung an das Querschnittspro­ fil der mittleren Fettschicht kann der konturierte Ab­ schnitt der Schneidkante mit der Zahnwalze einen im Querschnitt rechteckigen, dreieckigen, trapezförmigen oder bogenförmigen Durchtrittsspalt begrenzen. Zwar weist das Querschnittsprofil der mittleren Fettschicht keine einfache geometrische Form auf, jedoch kann man mit den genannten Schneidkantenverläufen das Quer­ schnittsprofil der mittleren Fettschicht so weit nach­ bilden, daß diese Fettschicht weitestgehend entfernt werden kann, wobei auch ein geringer Filetfleischver­ lust hinnehmbar ist. Selbstverständlich ist es auch möglich, die Schneidkante mit einem komplizierten geo­ metrischen Schneidkantenverlauf zu versehen.

Das Schneidmesser bzw. die Schneidkante läßt sich auf verschiedene Weise realisieren. Zum einen kann das Schneidmesser aus einem Flacheisen aus Messerstahl be­ stehen, wobei die Schneidkante durch einen keilförmi­ gen, die Spaltweite zwischen der Schneidkante und der Zahnwalze definierenden Schliff gebildet ist. Ein der­ artiges Schneidmesser läßt sich z. B. durch Bohrungen im Messerkörper und entsprechende Gewindebohrungen in dem Messerhalter mittels Schrauben an dem Messerhalter be­ festigen, oder auch durch einen entsprechenden Klemme­ chanismus am Messerhalter. Alternativ läßt sich das Schneidmesser auch einstückig mit dem Messerhalter aus­ bilden, d. h. der Messerhalter selbst ist aus einem ge­ eigneten Material, z. B. Edelstahl, gefertigt und mit einer über die Zahnwalze überstehenden Schneidkante versehen. In diesem Fall ist es jedoch notwendig, zum Wechseln des Schneidmessers, beispielsweise bei Ver­ schleiß oder um ein anderes Schneidkantenprofil vorzu­ geben, den gesamten Messerhalter auszutauschen. Weiter­ hin kann der Messerhalter auch im Bereich des Schneid­ messers ein der gewünschten Schneidkante entsprechendes Oberflächenprofil aufweisen und das Schneidmesser als biegeelastisches, auf das Oberflächenprofil des Messer­ halters aufspannbares Flachband ausgebildet sein.

Bei der bekannten gattungsgemäßen Vorrichtung weist der zwischen der Zahnwalze und der Stirnfläche des Messer­ halters gebildete Transportkanal für die vom Filet ab­ getrennte Haut- und Fettschicht eine konstante Weite auf. Da mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung in einem Bereich eine dickere Fettschicht von dem Filet abge­ trennt wird, ist es erforderlich, dies auch bei der Ge­ staltung des Transportkanals zu berücksichtigen. Grund­ sätzlich ist es möglich, die Weite des gesamten Trans­ portkanals entsprechend der größten Schnittiefe zu ge­ stalten, jedoch kann dies bei den seitlichen, ver­ gleichsweise dünneren abgetrennten Haut- und Fett­ schichten zu Transportproblemen führen, da eine gewisse Anlage der abgetrennten Haut- und Fettschicht an die Stirnfläche des Messerhalters einen für den Transport günstigeren Kontakt zur Zahnwalze gewährleistet. Vorzu­ ziehen ist es deshalb, wenn die die Zahnwalze partiell umschließende Stirnfläche des Messerhalters eine in Transportrichtung randoffene, an den konturierten Schneidkantenabschnitt anschließende Ausnehmung auf­ weist, so daß im Bereich der mittleren Fettschicht kein Materialstau beim Abtransport auftreten kann. Dabei sollte die Breite der Ausnehmung im wesentlichen der Breite des konturierten Schneidkantenabschnitts und ih­ re Tiefe im wesentlichen der größten Spaltweite zwi­ schen dem konturierten Schneidkantenabschnitt und der Zahnwalze entsprechen. In der Regel wird es hinreichend sein, wenn die Ausnehmung in der Stirnfläche des Mes­ serhalters einen rechteckigen Querschnitt aufweist, je­ doch kann sie auch einen im wesentlichen dem konturier­ ten Schneidkantenabschnitt entsprechenden Querschnitt aufweisen. Ein entsprechend großzügig bemessener recht­ eckiger Querschnitt bietet den Vorteil, daß bei Verwen­ dung unterschiedlicher Schneidkantenverläufe jeweils der gleiche Messerhalter verwendet werden kann.

Die abgetrennte Haut- und Fettschicht wird in der Regel an der Zahnwalze anhaften, so daß es von Vorteil ist, wenn die Vorrichtung einen von unten gegen die Zahnwal­ ze gerichteten, der Spaltvorrichtung in Drehrichtung der Zahnwalze nachgeordneten Abstreifer aufweist.

Die Transporteinrichtung für das Fischfilet weist wei­ terhin vorteilhaft eine im Abstand von der Zahnwalze mit zu dieser paralleler Drehachse angeordnete, auf die der Haut- und Fettschicht abgewandte Oberfläche des Fi­ lets einwirkende Andrückrolle auf.

Im folgenden wird die Erfindung anhand eines schema­ tisch in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbei­ spiels näher erläutert. Es zeigen

Fig. 1 eine geschnittene Seitenansicht der erfin­ dungsgemäßen Vorrichtung im Schneidbereich ei­ ner äußeren, vergleichsweise dünnen Haut- und Fettschicht;

Fig. 2 eine geschnittene Seitenansicht der Vorrich­ tung gemäß Fig. 1 im Bereich der mittleren, vergleichsweise dickeren Haut- und Fett­ schicht;

Fig. 3a bis c eine Frontseitenansicht des Schneidmes­ sers gemäß Fig. 1 sowie zwei Querschnittsan­ sichten durch das Schneidmesser gemäß den Schnittlinien A-A und B-B;

Fig. 4a und b eine vergrößerte Querschnittsansicht des Messerhalters gemäß Fig. 1 bzw. Fig. 2.

Die in den Fig. 1 und 2 dargestellte Vorrichtung zum Entfernen einer äußeren Haut- und Fettschicht eines Fischfilets besteht im wesentlichen aus einem Maschi­ nenrahmen 10 mit einer Messerhalteraufhängung 12, die einen Messerhalter 14 mit einem darin eingespannten Schneidmesser 16 trägt. Ein zu enthäutendes Fischfilet besteht im wesentlichen aus einer Haut- und Fettschicht 18, 18' und dem eigentlichen Filet 20. Das Fischfilet wird mittels eines nicht näher dargestellten Förderme­ chanismus in den Bereich einer Zahnwalze 22 und einer Andrückrolle 24 gefördert, wo es von der Zahnwalze 22 von unten an der Haut- und Fettschicht 18, 18' ergrif­ fen und der Schneidvorrichtung 14, 16 zugeführt wird. Zwischen der Schneidkante 26, 26' des Schneidmessers 16 und der Zahnwalze 22 ist ein Durchtrittsspalt 28, 28' für die vom Filet abgetrennte Haut- und Fettschicht ge­ bildet. Der Durchtrittsspalt 28, 28' stellt zahnwal­ zenseitig eine Eintrittsöffnung zu einem Transportkanal 30, 30' dar, der zwischen der Umfangsfläche der Zahn­ walze 22 und der Stirnseite des Messerhalters 14 gebil­ det ist. In Transportrichtung dem Messerhalter 14 nach­ geordnet befindet sich ein Abstreifer 32, der die even­ tuell an der Zahnwalze anhaftende abgetrennte Haut- und Fettschicht von der Zahnwalze 22 abstreift und der wei­ teren Verarbeitung bzw. Entsorgung zuführt. Der Schneidvorrichtung 14, 16 ist schließlich eine nicht näher dargestellte Fördereinrichtung nachgeordnet, die das von der Haut- und Fettschicht 18, 18' abgetrennte Filet 20 der weiteren Verarbeitung zuführt.

Die in Fig. 1 dargestellte Querschnittsansicht der Vor­ richtung stellt einen Schnittbereich in einem seitli­ chen Bereich des Fischfilets dar, in dem die Haut- und Fettschicht 18 vergleichsweise dünn ausgebildet ist. In diesem Bereich ist die Weite des Durchtrittsspalts 28 und des Transportkanals 30 entsprechend gering bemes­ sen. Dies wird durch eine Schneidkantengeometrie ent­ sprechend Fig. 3b und die Ausbildung des Messerhalters 14 entsprechend Fig. 4a erreicht. Fig. 2 zeigt hingegen einen Schnittbereich im mittleren Bereich des Fischfi­ lets, in dem die Fettschicht eine größere Dicke auf­ weist, so daß hier ein entsprechend tieferer Schnitt gesetzt wird. Dies wird durch die Ausbildung der Schneidkantengeometrie gemäß Fig. 3c und eine Ausneh­ mung 34 in der Stirnfläche des Messerhalters 14 gemäß Fig. 4b erreicht. Mit diesen Maßnahmen wird im wesent­ lichen die gesamte Haut- und Fettschicht ohne nennens­ werten Fleischverlust vom Fischfilet abgetrennt.

Fig. 3a zeigt eine Frontalansicht eines Schneidmessers 16 mit einem Schneidkantenverlauf, der im Bereich der mittleren Fettschicht des Fischfilets einen im wesent­ lichen trapezförmigen Verlauf aufweist. Die Fig. 3b und c zeigen jeweils einen Querschnitt durch das Schneid­ messer 16 gemäß Fig. 3a entlang den Schnittlinien A-A und B-B. Die Schneidkanten 26 bzw. 26' bilden mit der Zahnwalze 22 einen kleineren bzw. größeren Durchtritts­ spalt 28 bzw. 28' für die abgetrennte Haut- und Fett­ schicht.

Zusammenfassend ist folgendes festzuhalten: Die Erfin­ dung betrifft eine Vorrichtung zum Entfernen einer äu­ ßeren Haut- und Fettschicht 18, 18' eines Fischfilets 20, insbesondere eines Lachsfilets, mit einer eine an­ getriebene Zahnwalze 22 aufweisenden Transporteinrich­ tung und einer eine Messerhalter 14 und ein mit einer Schneidkante 26, 26' frontseitig über den Messerhalter 14 überstehendes Schneidmesser 16 aufweisenden, die Zahnwalze 22 in Umfangsrichtung mit einer Stirnfläche partiell umschließenden Schneidvorrichtung, wobei zwi­ schen der Zahnwalze 22 und dem Schneidmesser 16 ein Durchtrittsspalt 28, 28' und zwischen der Zahnwalze 22 und der Stirnfläche der Schneidvorrichtung ein Trans­ portkanal 30, 30' für die von dem Filet abgetrennte Haut- und Fettschicht gebildet ist. Um eine eine im Querschnitt variable Dicke aufweisende Haut- und Fett­ schicht von dem Filet weitestgehend vollständig abtren­ nen zu können, wird gemäß der Erfindung vorgeschlagen, daß der Durchtrittsspalt 28, 28' zwischen der Zahnwalze 22 und dem Schneidmesser 16 eine über die Länge der Schneidkante 26, 26' variable Spaltweite aufweist.

Claims (12)

1. Vorrichtung zum Entfernen einer äußeren Haut- und Fettschicht eines Fischfilets, insbesondere eines Lachsfilets, mit einer eine angetriebene Zahnwalze (22) aufweisenden Transporteinrichtung und einer einen Messerhalter (14) und ein mit einer Schneid­ kante (26, 26') frontseitig über den Messerhalter (14) überstehendes Schneidmesser (16) aufweisenden, die Zahnwalze (22) in Umfangsrichtung mit einer Stirnfläche partiell umschließenden Schneidvorrich­ tung, wobei zwischen der Zahnwalze (22) und dem Schneidmesser (16) ein Durchtrittsspalt (28, 28') und zwischen der Zahnwalze (22) und der Stirnfläche der Schneidvorrichtung ein Transportkanal (30, 30') für die von dem Filet (20) abgetrennte Haut- und Fettschicht (18) gebildet ist, dadurch gekennzeich­ net, daß der Durchtrittsspalt (28, 28') zwischen der Zahnwalze (22) und dem Schneidmesser (16) eine über die Länge der Schneidkante (26, 26') variable Spaltweite aufweist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß die Schneidkante (26, 26') in Längsrich­ tung zwei geradlinige Abschnitte und einen zwischen diesen angeordneten konturierten, eine gegenüber der Zahnwalze größere Spaltweite bildenden Ab­ schnitt aufweist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß der konturierte Abschnitt der Schneidkante (26') mit der Zahnwalze (22) einen im Querschnitt rechteckigen, dreieckigen, trapezförmigen oder bo­ genförmigen Durchtrittsspalt (28') begrenzt.

4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, da­ durch gekennzeichnet, daß das Schneidmesser ein­ stückig mit dem Messerhalter ausgebildet ist.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, da­ durch gekennzeichnet, daß das Schneidmesser (16) aus einem Flacheisen aus Messerstahl besteht, wobei die Schneidkante (26, 26') durch einen keilförmi­ gen, die Spaltweite zwischen der Schneidkante und der Zahnwalze (22) definierenden Schliff gebildet ist.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, da­ durch gekennzeichnet, daß der Messerhalter (14) im Bereich des Schneidmessers (16) ein der Schneidkan­ te (26, 26') entsprechendes Oberflächenprofil auf­ weist, und daß das Schneidmesser als biegeelasti­ sches, auf das Oberflächenprofil des Messerhalters (14) aufspannbares Flachband ausgebildet ist.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, da­ durch gekennzeichnet, daß die die Zahnwalze (22) partiell umschließende Stirnfläche des Messerhal­ ters (14) eine in Transportrichtung randoffene, an den konturierten Schneidkantenabschnitt anschlie­ ßende Ausnehmung (34) aufweist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeich­ net, daß die Breite der Ausnehmung (34) im wesent­ lichen der Breite des konturierten Schneidkantenab­ schnitts (26') entspricht.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Tiefe der Ausnehmung (34) im we­ sentlichen der größten Spaltweite zwischen dem kon­ turierten Schneidkantenabschnitt (26') und der Zahnwalze (22) entspricht.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 9, da­ durch gekennzeichnet, daß die Ausnehmung (34) einen rechteckigen oder einen im wesentlichen dem kontu­ rierten Schneidkantenabschnitt (26') entsprechenden Querschnitt aufweist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, ge­ kennzeichnet durch einen von unten gegen die Zahn­ walze (22) gerichteten, der Schneidvorrichtung in Drehrichtung der Zahnwalze nachgeordneten Abstrei­ fer (32).

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, da­ durch gekennzeichnet, daß die Transporteinrichtung eine im Abstand von der Zahnwalze (22) mit zu die­ ser paralleler Drehachse angeordnete, auf die der Haut- und Fettschicht abgewandte Oberfläche des Fi­ lets (20) einwirkende Andrückrolle (24) aufweist.