DE19500470A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Wursthüllen sowie danach hergestellte Wursthülle - Google Patents

Description

Es ist bekannt, Wurst auf der Außenseite mit einer Gewürz­ schicht zu versehen, beispielsweise Pfeffersalami. Dazu wird die Wurst von der Hülle befreit und nach der Beschichtung mit einer Haftflüssigkeit im Luftstrom mit dem gemahlenen Gewürz bestreut (DE-A 31 35 493). Da dieses Verfahren umständlich ist, wurde auch vorgeschlagen, die Wursthülle innenseitig mit einer eßbaren Schicht zu versehen, die die Gewürze enthält (DE-A 41 23 745, EP-B 408 164). Dabei wird das Gewürz aber Teil einer vergleichsweise dicken, das Gewürz enthaltenden Bindemittelschicht, die nach dem Abziehen der Hülle auf der Wurst verbleibt. Dadurch wird das Aussehen der Wurst im Ver­ gleich mit herkömmlichen Produkten, beispielsweise Pfeffer­ salami, beeinträchtigt. Unerwünscht ist es auch, wenn die das Gewürz enthaltende Schicht samt den Gewürzen mit der Wurst­ hülle von der Wurst abgezogen wird. Auch ist die Herstellung der bekannten, gewürzhaltigen Wursthüllen relativ umständlich.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile zu vermeiden. Sie erreicht dies durch die Merkmale der Ansprüche 1 bzw. 12 bzw. 18 sowie zweckmäßigerweise durch diejenigen der Unteransprüche.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht vor, daß die Gewürzparti­ keln gegen eine auf der Innenseite der Wursthülle aufgebrach­ te, klebfähige Beschichtung geschleudert werden. Die Gewürz­ partikeln bleiben an bzw. teilweise in der klebfähigen Schicht haften und sind dadurch mit der Wursthülle dauerhaft verbun­ den, sobald die klebfähige Schicht getrocknet ist. Die so her­ gestellten Wursthüllen können herkömmlich verarbeitet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, daß es mit ge­ ringfügiger Änderung bekannter Wursthüllen-Herstellungsvor­ richtungen auskommt. Es sind nämlich Vorrichtungen bekannt, die dazu verwendet werden, endlose Gewebeschläuche innenseitig mit einer Collagenschicht zu versehen, durch die das Gewebe in eine dichte Haut verwandelt wird. Der innenseitige Collagen­ auftrag kann, solange er noch hinreichend klebfähig ist, zum Binden der Gewürzpartikeln an die Wursthülle verwendet werden. Zu diesem Zweck wird der Beschichtungseinrichtung eine Ein­ richtung nachgeschaltet, durch welche die Partikeln gegen die Innenseite der geblähten Wursthülle geschleudert werden. Dies geschieht beispielsweise mittels einer Schleuderscheibe oder einer Blasdüse. Das Gewebeschlauchmaterial kann in herkömmli­ cher Weise über die Beschichtungs- und Schleudereinrichtung geführt werden. Anschließend wird die haftfähige Beschichtung erstarren gelassen. In der Regel bedeutet dies, daß man sie trocknen läßt. Jedoch soll nicht ausgeschlossen sein, daß sie durch andere Vorgänge, beispielsweise chemische Prozesse, er­ starrt.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich in solcher Weise führen, daß die Partikeln sämtlich oder in wesentlicher Zahl nicht gänzlich in die Haftschicht eingebunden sind, sondern jeweils nur zu einem geringen Anteil in sie einsinken und dadurch eingebunden werden, so daß sie beim Abziehen der Hülle von der gereiften Wurst großenteils an oder in der Wurstober­ fläche haften bleiben. Dies ist besonders wichtig in denjeni­ gen Fällen, in denen die Haftschicht nicht zu einem verzehrba­ ren Teil der Wurst werden soll. Jedoch soll dadurch nicht ausgeschlossen werden, daß als Haftschicht Stoffe verwendet werden (insbesondere verzehrbare Eiweißstoffe wie Alginat), die beim Abziehen der Wursthülle ganz oder teilweise an der Wurst verbleiben können.

Beim Abbinden der Wurstenden mittels Faden oder Drahtclip wird das Hüllenmaterial starker Beanspruchung unterworfen, die zum Zerreißen desselben führen kann, wenn sich an der Abbindestel­ le innenseitig ein scharfes Gewürzfragment befindet. Bekannt ist es zu diesem Zweck, innenseitig gewürztragende Wursthül­ len, die nach EP-B 408 164 hergestellt wurden, nicht nur schlauchförmig zu vernähen, sondern auch an den Enden mit un­ beschichteten Schlauchabschnitten zu verbinden, die dem Ab­ binden dienen. Dieses aufwendige Verfahren kann erfindungsge­ mäß dadurch vermieden werden, daß die Partikelzufuhr während des Bestreuens der Wursthülleninnenseite abschnittsweise un­ terbrochen wird, nämlich in den zum Abbinden einzelner Wurst­ hüllen vorbestimmten Abschnitten. Statt dessen kann vorgesehen sein, daß die in den bezeichneten Abschnitten innenseitig auf die Hülle aufgetragenen Partikeln anschließend wieder entfernt werden, soweit sie eine Größe haben, die die Integrität der Wursthülle an der Abbindestelle gefährden würde, beispiels­ weise können große Gewürzkörner abgeblasen oder abgebürstet werden. Es kann auch vorgesehen sein, daß abschnittsweise die Partikelzufuhr unterbrochen wird und zusätzlich ein solcher Arbeitsgang erfolgt, der zufälligerweise in diesen Bereichen haften gebliebene Gewürzpartikeln entfernt.

Die gewürzfreien Abschnitte können auch dadurch hergestellt werden, daß abschnittsweise der Auftrag des Haftmittels aus­ gesetzt wird, so daß die Partikeln nicht hängenbleiben können. Auch diese Maßnahme kann kombiniert werden mit der Unterbrechung der Partikelzufuhr und/oder der nachträglichen Entfernung etwa trotzdem haftengebliebener Partikeln.

Es versteht sich, daß für die Bestimmung der Abschnitte, in denen die Partikelbeschichtung unterbrochen wird, die Länge der Wursthüllen zuvor festgelegt sein muß. Mit modernen Steuerungsmitteln ist dies leicht und variabel möglich.

Zweckmäßigerweise wird in dem Bereich, in welchem der Auftrag der Partikeln erfolgt oder in einem Bereich, durch den sich die mit den Partikeln versehene Wursthülle anschließend be­ wegt, eine lebhafte Luftbewegung aufrechterhalten, durch die solche Partikeln, die nicht hinreichend haftfest gebunden sind, wieder gelöst werden. Dadurch wird die Gefahr vermin­ dert, daß ungenügend gebundene Partikeln sich später uner­ wünscht ablösen. In diesem Zusammenhang ist der pneumatische Auftrag der Partikeln besonders zweckmäßig.

Zwar bringt die lebhafte Luftbewegung es mich sich, daß auch in denjenigen Abschnitten, in denen eigentlich keine Partikeln haften bleiben sollen, sich sehr feinkörniges Material an­ setzt; dies ist jedoch unschädlich, weil es nicht zu der er­ wähnten schädlichen Beanspruchung des Hüllenmaterials beim Ab­ binden führt.

Es ist damit zu rechnen, daß ein Teil der gegen die Hüllenin­ nenseite geschleuderten Partikeln nicht gebunden wird, sondern herabfällt. Damit sie nicht lose in der Wursthülle verbleiben, ist es zweckmäßig, die behandelte Wursthülle nach unten oder oben von der Beschichtungsvorrichtung abzuziehen, wobei eine Einrichtung zum Auffangen von losen Partikeln vorgesehen ist.

Eine nach der Erfindung hergestellte, quasi endlose Wursthül­ le, die durchgehend, d. h. in der Regel nahtfrei, von Schlauch­ gewebe gebildet wird, zeichnet sich erfindungsgemäß dadurch aus, daß sie innenseitig eine Schicht von Gewürzpartikeln trägt, die abschnittsweise unterbrochen ist, nämlich in denjenigen Abschnitten, die zum Abbinden einzelner Wursthüllen vorbestimmt sind.

Die Erfindung wird im folgenden näher unter Bezugnahme auf die Zeichnung erläutert, die vorteilhafte Ausführungsbeispiele veranschaulicht. Es zeigen:

Fig. 1 einen Längsschnitt durch eine erste und

Fig. 2 durch eine zweite Ausführungsform.

Soweit nicht anders angegeben, stellen die dargestellten Teile der Vorrichtung Rotationskörper dar.

Gemäß Fig. 1 ist der Sockel 1 der Vorrichtung mittels der Schraublöcher 2 an einem nicht dargestellten Halter so befe­ stigt, daß seine Längsachse vertikal steht. An dem Sockel sind drei konzentrisch ineinander angeordnete Rohre 4, 5 und 6 be­ festigt, deren Zwischen- bzw. Innenräume 7, 8, 9 gegeneinander abgedichtet sind. Die Rohre 4, 5 tragen an ihrem oberen Ende einen Beschichtungsring 10, dessen größerer Außenumfang 11 nicht wesentlich geringer ist als derjenige der zu behandeln­ den Wursthülle 12 und der ein wenig darunter eine über den Umfang verteilte Mehrzahl von Austrittsöffnungen 13 aufweist, die mit dem Zwischenraum 7 zwischen den Rohren 4 und 5 verbun­ den sind. Dieser Zwischenraum 7 ist im Sockel mit einem Zufüh­ rungsrohr 14 verbunden, das der Zufuhr eines geeigneten Haft­ mittels dient.

Das innere Rohr 6 ist über seinen unteren, freiliegenden Stutzen 15 an eine pneumatische Förderleitung für Gewürzpulver angeschlossen. Innerhalb des Beschichtungsrings 10 ist es mit­ tels über den Umfang verteilter Stifte 16 zentriert und trägt am Ende eine von den Ringteilen 17, 18 gebildete Umlenkung oder Düse, durch die der die Gewürzpartikeln enthaltende För­ derstrom allseits nach außen gelenkt wird. Der unterhalb der Düse 17, 18 befindliche Beschichtungsring 10 bildet innen einen Aufnahmetrichter 19 für herabfallende Partikeln, der in den Zwischenraum 8 zwischen den Rohren 5 und 6 mündet, der unten an eine Absaugöffnung 20 angeschlossen ist. Zentrisch oberhalb dieser mit vertikaler Achse angeordneten Vorrichtung befindet sich eine an sich bekannte Abzugsvorrichtung, durch die eine in Behandlung befindliche Wursthülle 21, die an ihrem oberen Ende 22 dicht verschlossen ist, mit nachgiebiger Kraft nach oben abgezogen wird.

Diese Vorrichtung wird in folgender Weise benutzt. Unterhalb des Beschichtungsrings 10 wird ein Wursthüllen-Vorrat 23 von beispielsweise textilem Wursthüllenmaterial aufgebracht. Dessen oberes Ende wird oberhalb des Beschichtungsrings und der Düse 17, 18 bei 22 geschlossen und an die Abzugseinrich­ tung angehängt. Durch das Rohr 15 wird Druckluft zugeführt, die den oberhalb des Beschichtungsrings 10 befindlichen Teil der Wursthülle 12 bläht. Durch den Anschlußstutzen 14, den Rohrzwischenraum 7 und die Austrittslöcher 13 wird der Innen­ seite der Wursthülle das in flüssigem bis teigigem Zustand befindliche Haftmittel zugeführt, das durch den Beschichtungs­ ring 10 auf der Innenfläche der Wursthülle 12 verteilt und in der gewünschten Dicke abgestrichen wird. Fortschreitend mit dem Beschichtungsprozeß wird die Wursthülle mittels der Ab­ zugseinrichtung nach oben abgezogen, wobei sie gebläht bleibt, um schließlich auch im geblähten Zustand getrocknet zu werden. Bis hierhin sind Vorrichtung und Verfahren als bekannt zu be­ trachten.

Der durch das Rohr 15 zugeführte Luftstrom ist gleichzeitig Fördermedium für das auf die Innenseite der Wursthülle 12 auf­ zutragende Gewürz, das in fester Form pulvrig oder feinkörnig vorliegt und daher durch den Luftstrom pneumatisch gefördert werden kann. Durch den Umlenkkopf 18 wird es radial nach außen gegen die Innenfläche der Wursthülle geschleudert, wo es größ­ tenteils von der Haftmittelschicht aufgefangen und festgehal­ ten wird. Im anschließenden Trocknungsprozeß wird die Haftung verfestigt. Der Überschuß des Luft- und Teilchenstroms wird vom Trichter 19 aufgenommen und durch den Rohrzwischenraum 8 und den Stutzen 20 abgeführt.

In der Ausführung gemäß Fig. 2 ist ein Beschichtungsring 30 hängend an einem Rohr 31 angeordnet, das unter Bildung eines Zwischenraums 32 von einem Rohr 33 umgeben wird. Der oben geschlossene und sich unten zum Beschichtungsring 30 bei 34 öffnende Zwischenraum 32 ist über einen Stutzen 35 an eine Quelle für fließfähiges Beschichtungsmittel angeschlossen. Dies füllt bei 36 den Zwischenraum zwischen der Wursthülle 37 und dem Beschichtungsring 30 bzw. den Rohren 31, 33. Es dringt auch teilweise durch das zu beschichtende Wursthüllenmaterial 37 hindurch und füllt bei 38 den Zwischenraum zwischen dem Wurstfüllmaterial 37 und der Innenfläche eines äußeren Be­ schichtungsrings 39. Der innere Beschichtungsring 30 und der äußere Beschichtungsring 39 stehen einander bei 40 mit ihrem größten bzw. geringsten Durchmesser gegenüber, um jeweils von der Innen- bzw. Außenseite des Wurstfüllmaterials 37 das Be­ schichtungsmaterial in der vorbestimmten Schichtdicke abzu­ streifen. Konzentrisch innerhalb des Rohrs 31 ist ein Rohr 41 angeordnet, das am oberen Ende an ein Rohr 42 angeschlossen ist, das mit einer Druckluftquelle in Verbindung steht. Das Rohr 41 öffnet sich innerhalb oder unterhalb des inneren Be­ schichtungsrings 30 und teilt dadurch den Luftüberdruck dem Innenraum der beschichteten Wursthülle mit. Die Vorrichtung ist mit vertikaler Achse angeordnet und die beschichtete Wursthülle wird von ihr während des Betriebs kontinuierlich nach unten abgezogen. Zu diesem Zweck ist eine nicht darge­ stellte Abzugseinrichtung vorgesehen, die an dem geschlossenen unteren Ende der Wursthülle 53 angreift, entsprechend der un­ ter Bezugnahme auf Fig. 1 erläuterten Abzugseinrichtung. Da die beschichtete Wursthülle 53 am unteren Ende geschlossen ist, wird sie unterhalb der Beschichtungseinrichtung durch den aus dem Rohr 41 austretenden Luftstrom gebläht und kann in diesem Zustand getrocknet werden.

Zwischen den Rohre 31 und 41 befindet sich ein Zwischenraum 43, der im Bereich des inneren Beschichtungsrings 30 von einem nach unten offenen Ringraum 44 fortgesetzt wird. Der Zwischen­ raum 43 ist oben an die bereits erwähnte Druckluftleitung 42 angeschlossen. Außerdem geht sie vom unteren Ende eines Trichters 45 aus, dem von einer Gewürzzuführungseinrichtung 46, die einen Dosierzuteiler 48 und einen Vorratsbehälter 47 umfassen kann, das pulvrige oder feinkörnige Gewürz zugeführt wird. Dieses gelangt mit dem vom Druckluftrohr 42 stammenden Luftstrom in den Rohrzwischenraum 43 und tritt unten aus dem Ringraum 44 aus. Dort trifft es auf eine Schleuderscheibe 49, die durch einen Motor 50 angetrieben wird, der umgeben von dem Ringraum 44 an dem Rohr 41 hängt und über Leitungen 51 ge­ speist wird. Es handelt sich zweckmäßigerweise um einen dreh­ zahlregelbaren Gleichstrommotor. Er wird durch den aus dem Rohr 41 austretenden Luftstrom gekühlt.

Die Vorrichtung wird in folgender Weise benutzt. Das Wurst­ hüllmaterial 37 wird aus einem Vorrat 52 bei gleichzeitiger Zufuhr von Beschichtungsmasse kontinuierlich nach unten abge­ zogen und beschichtet. Gleichzeitig wird das Gewürz durch die Schleuderscheibe 49 auf die Innenfläche der beschichteten Wursthülle 53 geschleudert und bleibt dort großenteils hängen. Loses Überschußgewürz kann aus dem unteren Ende der beschich­ teten Wursthülle abgezogen werden.

Bei beiden Ausführungsbeispielen kann die Gewürzzufuhr leicht abschnittsweise unterbrochen werden, um diejenigen Wursthül­ lenabschnitte zu bilden, die von Gewürz frei bleiben sollen.

Beispiel

Eine schlauchförmige Wursthülle aus Baumwollgewebe in Leinen­ bindung mit einem Gewicht von 129 g/m² wurde, wie oben be­ schrieben, mittels der Vorrichtung gemäß Fig. 1 beschichtet mit einem Bindemittel, das sich aus 3,5% Alginat, 4% Glyce­ rin und Rest Wasser zusammensetzte. Das Trockengewicht dieser Beschichtung betrug 80 g/m². Die frische, nasse Beschichtung betrug etwa 1600 g/m² und wurde mit 380 g/m² Gewürz bestreut, nämlich mit grobgebrochenem Pfeffer. Das Trockengewicht des Erzeugnisses betrug in den mit Gewürz beschichteten Bereichen 589 g/m².

Je nach Art, Würzkraft und Mahlfeinheit des Gewürzes kann seine Auftragsmenge zwischen wenigen g/m² und etwa 1000 g/m² liegen. Die optimale Beschichtungsmenge kann - ausgehend von dem genannten Beispiel - leicht für andere Gewürzmengen oder Bindemittelzusammensetzungen durch Versuch ermittelt werden.

Claims (18)

1. Verfahren zum Herstellen von Wursthüllen, die innenseitig eine Schicht von Gewürzpartikeln tragen, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Innenseite mit einer aus dem flüssigen Zustand erstarrenden Haftschicht versehen und die Gewürz­ partikeln gegen die Haftschicht geschleudert werden, so­ lange diese klebfähig ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein wesentlicher Teil der Partikeln mit dem geringeren Teil ihrer Dicke in der Haftschicht eingebunden sind.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein wesentlicher Teil der Partikeln zu einem so gerin­ gen Anteil in die Haftschicht eingebunden wird, daß sie beim Abziehen der Hülle von der gereiften Wurst an oder in der Wurstoberfläche haften bleiben.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Haftschicht durch Trocknen erstarren gelassen wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Haftschicht von einem verzehrbaren Eiweißstoff wie Alginat gebildet wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Haftschicht von einem an der Bildung der Wursthülle beteiligten Stoff, insbesondere Collagen, gebildet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Partikelzufuhr abschnittsweise un­ terbrochen wird, nämlich in den zum Abbinden einzelner Wursthüllen vorbestimmten Abschnitten.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß wenigstens die groben Partikeln von der Wursthülle nachträglich abschnittsweise entfernt werden, nämlich in den zum Abbinden einzelner Wursthüllen vorbe­ stimmten Abschnitten.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der Auftrag des Haftmittels abschnitts­ weise unterbrochen wird, nämlich in den zum Abbinden ein­ zelner Wursthüllen vorbestimmten Abschnitten.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch ge­ kennzeichnet, daß in dem Bereich, in welchem die Partikeln gegen die Wursthülle geschleudert werden oder in einem da­ ran anschließend von der Wursthülle passierten Bereich eine lebhafte Luftbewegung im Inneren der Wursthülle er­ zeugt wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Partikeln pneumatisch geschleudert werden.

12. Vorrichtung zum Herstellen von Wursthüllen, die innensei­ tig eine Schicht von Gewürzpartikeln tragen, dadurch ge­ kennzeichnet, daß einer Einrichtung (10, 30) zum innensei­ tigen Beschichten der geblähten Wursthülle (12, 53) mit einem fließfähigen Haftmittel eine Einrichtung (18, 49) zum Schleudern von Partikeln gegen die Innenseite der Wurst­ hülle (12, 53) nachgeschaltet ist.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zum Schleudern der Partikeln eine Schleu­ derscheibe (49) umfaßt.

14. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zum Schleudern der Partikeln eine Blasdüse (17, 18) umfaßt.

15. Vorrichtung nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeich­ net, daß die Partikelzufuhr zur Schleuderscheibe (49) bzw. Blasdüse (17, 18) periodisch abschaltbar ist.

16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Beschichtungszufuhr periodisch ab­ schaltbar ist.

17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die behandelte Wursthülle (12, 53) nach unten oder oben abziehbar ist und eine Einrichtung (19) zum Auffangen von losen Partikeln vorgesehen ist.

18. Quasi endlose Wursthülle, die innenseitig eine Schicht von Gewürzpartikeln trägt, dadurch gekennzeichnet, daß die Partikelschicht abschnittsweise unterbrochen ist, nämlich in den zum Abbinden einzelner Wursthüllen vorbestimmten Abschnitten.