DD140196A1

DD140196A1 - Verfahren zur herstellung einer gewuerzumhuellung fuer dauerwurst

Info

Publication number: DD140196A1
Application number: DD20948478A
Authority: DD
Inventors: Heinz Stirl; Klaus Voigtlaender; Fritz Sternkopf; Inge Hoehne
Original assignee: Heinz Stirl; Klaus Voigtlaender; Fritz Sternkopf; Inge Hoehne
Priority date: 1978-12-04
Filing date: 1978-12-04
Publication date: 1980-02-20

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von allen Dauerwurst“ und Dauerfleischwaren, welche eine festhaftenda Gewürzumhüllung erhalten sollen. Ziel der Erfindung ist es, eine Gewürzumhüllung zu entwickeln, welche das Lösen von Gewürzpartikeln und somit eine optische Qualitätsminderung ausschließt. Die dabei zu lösende Aufgabe besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung einer Gewürzumhüllung für Dauerwurst- und Dauerfleischwaren zu schaffen, weiches ein Festhaften von grob gemahlenen Gewürzpartikeln auf den •Erzeugnissen, auch bei dynamischer Belastung, gev/ährleistet. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die ausgereifte Dauerwurst nach einem ersten Überzug, bestehend aus 75 Gew.T. Wasser, 25 Gew.T. Gelatinepulver und einem Gew.T. Paraffinöl bei einer Temperatur von ca. 25 °C eine Gewürzumhüllung und nach dem •Antrocknen des ersten Überzuges einen zweiten Überzug, bestehend aus 80 .Gew.T. Wasser, 20 Gew.T. Gelatinepulver und einem Gew.T. Paraffinöl bei einer Temperatur' von ca. 25 °C erhält.

Description

Eitel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung einer Gewürzumbüllung für Dauer~ WUl'St

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von allen Dauerwurst» und Dauerfleischwaren_s welche eine festhaftende Gewürzumhüllung erhalten sollen«.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es ist bekannt_p Dauerwurst- und Dauorfleischwaren in Hsftmassa zu tauchen oder mit Haftmasse zu besprühen und anschließend eine Gewürzmischung aufzubringen (Zeitschrift "Die Fleisch-Ortschaft"s Heft 4/1978» S.678)· Nachteilig, dabei ist jedoch^ daß sich die Partikel der aufgebrachten Gewürzmischung durch den Transport zu den Verkaufsstellen und dgl« infolge Erschütterung ganz oder teilweise lösen, so daß der Bndverbraucher ein Erzeugnis erhält_s welches sowohl nicht mehr den vollen Gewürzeffekt aufweist als ouch optisch qualitätsgemindert ist·

Weiterhin sind gemäß KD - AS 23 24 936 und DT - OS 24 12 Mittel zum Herstellen von glasklaren, abziehbaren Benutz» filmen auf geräucherten Fleisch- und Wurstwaren bekannt, welche ein acetyliertes Monoglycerid mit einer hohen Jodzahl und ein Oöilulosepropionat mit hoher Viskosität enthaltene Durch diesen Schutsfilm wird eine Warenerhaltung erzielt? da das Austrocknen von Fleisch-» und Fleischwaren verhindert wird*

Nachteilig bei diesen Überzugsmitteln ist, daß diese für Wasserdampf beschränkt' durchlässig sind, d_eh_e daß nach dem Aufbringen des Überzugs ein Abbruch des Keife- bzw« Irockenprozesses erfolgt, welcher im Gegensatz zu anderen Fleischerzeugnissen bei Dauerwurstwaren zugunsten der längeren Haltbarkeit nicht"unterbrochen werden soll«

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es_s eine Gewürzumhüllung für Dauer-.wurst- und Dauerfleischwaren zu entwickeln, welche das Lösen von Gewürzpartikeln und somit eine optische Qualitätsminderung ausschließtβ

Darlegung des ¥/esens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer G8würzumhüllung für Dauerwurst«= und Dauer« fleischwaren ^zu schaffen, welches ein Festhaften von grob gemahlenen Gewürzpartikeln auf den Erzeugnissen, auch bei dynamisches Belastung, gewährleistet.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die ausgereifte Dauerwurst nach einem ersten Überzug, bestehend aus J5 Gewlchtsteilen Wasser, 25 Gawichtsteileη Gelatinepulver und einem Gewichtsteil Paraffinöl bei einer Temperatur von ca<» 25°0 eine Gewürzumhüllung und nach dem Antrocknen des ersten Überzuges einen zweiten Überzug, bestehend aus 80 Gewichtsteilen Wasser, 20 Gewichtsteilen Gelatinepulver und einem Gewichtsteil Paraffinöl bei einer Temperatur von ca» 25°0 erhalte

ZvJ¹Sckmäßigei'weise wird nach Beenden des Raucher·» und Reife·=· Prozesses des Dauerwurst die unverzehrbare Wursthülle ent™ fernt und erst danach erfolgt das Auftragen des ersten Überzuges und. der Gewürzpartikel sowie nach dem Antrocknen das Auftragen des zweiten Überzuges« Das Aufbringen des ersten und zweiten Übersuges erfolgt durch Tauchen oder Besprühen* Di© Gevrärspartikel' werden durch Walzen der Dauerewurst in den Gawürspartikeln oder infolge mechanischem oder

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pneumatischem Bewegen der Gewürzpartikel auf das ruhende Produkt aufgebracht» Nach diesem Verfahren werden auch geräucherte Fleischwaren wie ausgereifte Dauerwurstwaren ohne Wursthülle behandelt.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung soll nachstehend an drei Ausführungsbeispielen näher erläutert werden?

Beispiel 1 .

Nach dem Füllen der Wursthüllen und dem Abbinden sowie nach dem Beenden des Eäucher- und Reifeprosesses der Dauerwürste erhalten diese einen ersten Überzugs bei welchem die Überzugsmasse aus 75 Gewichtsteilen Wasser» 25 Gewichtsteilen Gelatinspulver sowie einem Gewichtsteil Paraffinöl besteht;,» Diese Masse wird boi einer Temperatur von ca» 25°C durch iDauchen oder Besprühen auf die ausgereiften Dauerwürste aufgebracht* Anschließend werden die mit dem ersten Überzug versehenen Dauerwürste in einer Gewürz-mischungj v/eiche u_sa_e grob gemahlene Teile von Wachholderbeeren und ganze Senf·» körnö» enthalten^ gewälzt, so daß eine gleichmäßige Gewürzumhüllung entsteht» Die Gewürzmischung kann beispielweise ouclx innerhalb eines geschlossenen Behälters auf die .DauQi⁵·=» wurste aufgebracht werden_s in welchem die Gewürzpartikel durch Druckluft bewegt werden. Der gleiche Effekt wird auch er&ielt.; wenn die Gewürgpartikel in. einer um ihre waagerechte Achse rotierenden Trommel infolge radial am Trommsl-UKifang angeordneter Leitbleche die im Trommelinneren aufgehängten Dauerwürste behaften* Nach dem Antrocknen des ersten Überzuges mit der Gewüi'zmischuDgi etwa nach einer Stunde, erhalten die so behandelten Dauerwürste einen zweiten Überzug ₉ bei welchem die Überzugsmasse aus 80 Gewichtsteilen Wasser j 20 Gewichtsteilen Gelatinepulver und einem Gewichtsteil Paraffinöl besteht_e Dieser zweite Überzug wird in p,g. Weise bei einer Temperatur von 2.5⁰G aufgebracht. Nach einer Zwischenlagerseit von mindestens zwei Tagen zum Zwecke des Abtrockne ns ds.τ? Überzüge sowie des Aromatisieren der Dauer-

wurste durch die aufgelagerte Gewürzmischung können diese mit der Gerärzuinhüllung versehenen Produkte dem Handel "bzwβ dem Verbraucher zugeführt werden₉ ohne daß sich Gewürz« partikel lösen und dadurch eine optische Qualitätsminderung eintrittβ Dieser zweite Überzug gewährleistet eine festhaftende Gewürzumhüllung'der zum Teil grob gemahlenen Gewürz«- partikel, wie Wachholderbeeren oder ganzen Senfkörnern, auch bei dynamischer Belastung des nach diesem. Verfahren herge~ stellten Produkts β Beispiel 2

Usoh. dem Füllen der WursthülXen und' dem Abbinden sowie nach dem Beenden des Rauches=« und Reifeprozesses'der Dauerwürste werden die Wursthülleη entfernt₉ sofern es sich um nichtverzehrbare Wursthüllen handelt, und danach erfolgt dao Auftragen des im Beispiel 1 genannten ersten Überzuges_? das Aufbringen der Gewürzpartikel sowie das Aui'ti'agen des zweiten Überzuges_s wodurch das so behandelte Produkt insgesamt ve je zehr bar wird«, Beispiel 3 ·

Nach Beendigung des Räucherprozesses von Dauerfleischwarenj. Z₀B₁₅ Lachs- oder RollschinkQn_s erfolgt das Aufbringen des 'im Beispiel 1 und 2 genannten Überzüge_s wodurch die Dauerflelschwaren eine festhaftende'"Gewürzumhüllung erhaltene

Claims

- 5-r1 Erf indungsansprüche

1'β Verfahren zur Herstellung einer Ge würz umhüllung für Dauerwurst unter Verwendung von Haftmasse, dadurch gekennzeichnstj daß die ausgereifte Dauerwurst nach einem ersten bestehend aus 75 Gewichtsteilen Wasser _s 25 Ge-

wichtsteilen Gelatinepulver und einem Gewichtsteil Paraffinöl bei einer Temperatur von ca* 25 O eine Gewürzumhüllung und nach dem Antrocknen des ersten Überzuges einen zweiten Überzug^ bestehend aus 80 Gewichtsteilen Wasser, 20 Gewichtsteilen Gelatinepulver und einem Gewichtsteil Paraffinöl bei einer Temperatur von ca_e 2.5⁰Q erhält©

2c Verfahren nach.

Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach Beenden des Raucher- und Reifeprogesses die unverzehrbare Wursthülle entfernt und erst danach das Auftrages des ersten Überzuges und der Gewürzpartikel sowie nach dem Antrocknen das Auftragen des zweiten Überzuges erfolgt«

3* Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet« daß der erste und zweite Überzug durch Tauchen oder Besprühen aufgetragen wird und die Gewürzpartikel durch Waisen der Dauerwurst oder durch mechanisches oder pneumatisches Bewegen der Gewürzpartikel auf dos Produkt aufgebracht warden«

4« Verfahren nach Punkt 1 bis 3? dadurch gekennzeichnet, daß geräucherte Dauerfleischwaren wie ausgereifte Dauerwurstwaren ohne Wursthülle behandelt werden.