DE4123745A1 - Mehrschichtige wursthuelle - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine mehrschichtige Wursthülle nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Naturdärme zeichnen sich dadurch aus, daß sie gas- und was­ serdampfdurchlässig sind. Diese Eigenschaft ermöglicht ins­ besondere bei Rohwürsten einen geschmacksverbessernden Rei­ fungsprozeß, der einen Gasaustausch und eine gewisse Trock­ nung des Wurstgutes verlangt.

Für tierischen Darm als Wursthülle wurden bereits viele Sub­ stitutionsprodukte geschaffen.

Bekannt sind u. a. Wursthüllen aus regenerierter Zellulose, die zwar wie Naturdärme gas- und wasserdampfdurchlässig sind, die aber den Nachteil haben, daß sie während des Rei­ fungsprozesses der auftretenden Schrumpfung der Rohwurst nur in geringem Maße folgen und der Wurst daher ein falti­ ges Aussehen verleihen.

Ferner sind Zellulosedärme mit gas- und wasserdampfundurch­ lässigen Kunststoffbeschichtungen sowie Wursthüllen aus thermoplastischen Kunststoffen für Brühwürste bekannt, die Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverluste und damit verbundene Er­ löseinbußen verhindern sollen.

Diese bekannten Wursthüllen eignen sich aber nicht zur Her­ stellung von Rohwurst und verleihen den betreffenden Wurst­ waren darüber hinaus ein sehr künstliches Aussehen.

In beachtlichen Stückzahlen werden auch Wursthüllen aus Tex­ tilgewebe hergestellt. Aufgrund ihrer relativ hohen Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit eignen sie sich jedoch primär nur für verhältnismäßig grobe und trockene Wurst, nicht aber für solche mit einem hohen Anteil an Flüssigkeit oder löslichen Bestandteilen sowie für hochwertige Wurstsor­ ten, die eine langsamere Reifung verlangen oder bei denen ein höherer Endfeuchtegehalt erwünscht ist.

Aus der DE-OS 31 24 028 ist eine zweischichtige Wursthülle aus einem äußeren Textilgewebe und einer innenliegenden Kol­ lagenbeschichtung bekannt, bei der sich die Kollagenbe­ schichtung beim Abziehen der Wursthülle vom Textilgewebe löst und auf der Oberfläche des Wurstguts als festhaften­ der, dünner Film zurückbleibt. Dadurch wird eine textile Wursthülle geschaffen, die wasserdampf- und gasdurchlässig sowie flüssigkeits- und fettdicht ist und sich sowohl für Roh- als auch für Brühwürste eignet. Die Kollagenbeschich­ tung löst sich beim Abziehen der Wursthülle vom Textilgewe­ be und ergibt eine auf der Wurstoberfläche festhaftende, nicht abpellbare und eßbare dünne Haut.

Zur Verbesserung der Haftwirkung des Kollagens auf dem Wurstgut ist bei der bekannten zweischichtigen Wursthülle der Kollagenbeschichtung ein Haftvermittler sowie ein Weichmacher hinzugefügt, wobei der Haftvermittler ein Holzrauchpräparat, Aldehyde, Aluminiumsalze und/oder Eisen­ salze enthalten kann. Als Weichmacher wird wahlweise Glyze­ rin, Propylenglykol und/oder Sorbit verwendet.

Zur Herstellung der zweischichtigen Wursthülle wird das Tex­ tilgewebe mit der verdünnten, wäßrigen Kollagendispersion in Verbindung mit dem Haftvermittler und dem Weichmacher beschichtet und anschließend in gespanntem Zustand getrock­ net. Der aus Aluminium- oder Eisensalzen bestehende Haft­ vermittler kann alternativ vor dem Beschichten des Textil­ gewebes mit Kollagen auf das Textilgewebe aufgesprüht und eingetrocknet werden.

Das mit Kollagen beschichtete und getrocknete Textilgewebe wird anschließend durch Zuschneiden und Zusammennähen mit der Kollagenbeschichtung nach innen in die jeweils ge­ wünschte Wursthüllenform gebracht.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine mehrschichti­ ge Wursthülle zu schaffen, die sowohl optisch als auch hinsichtlich der Griffigkeit den Charakter von Naturdarmwür­ sten möglichst nahe kommt, mit einem beliebigen äußeren Erscheinungsbild versehen werden kann, einfach herstellbar sowie dauerhaft haltbar ist und bei der nach dem Abziehen der Wursthülle eine mit dem Wurstgut verbundene, eßbare und optisch schöne Eigenhaut vorliegt, die in Verbindung mit dem Wurstgut zu einem eigenständigen Produkt mit beliebiger Geschmacksvariation ausgestattet werden kann.

Dieser Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 gelöst.

Die erfindungsgemäße Lösung ergibt eine einfach herstellba­ re sowie dauerhaft haltbare, bei Bedarf gas- und wasser­ dampfdurchlässige Wursthülle, die dem Charakter von Na­ turdarmwürsten optisch und in Bezug auf die Griffigkeit gleichkommt. Durch die äußere Anordnung eines Trägermateri­ als kann auf der Wursthülle eine unregelmäßige Oberflä­ chenstruktur geschaffen werden, die ein Griffgefühl vermit­ telt, das dem einer Naturdarmwurst entspricht.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Lösung ist dadurch gekennzeichnet, daß mit dem Trägermateri­ al eine zusätzliche Außenhülle verbunden wird, die vorzugs­ weise auf das Trägermaterial aufgeklebt, aufgenäht oder mit dem Trägermaterial verschweißt wird. Vorzugsweise besteht die Außenhülle aus einem Netz bzw. aus einer Netzstruktur.

Durch die Außenhülle aus einer Netzstruktur oder einem netzförmigen Gebilde können beliebige äußere Erscheinungs­ formen geschaffen werden, die zum einen die Stabilität der Wursthülle und deren Griffigkeit erhöhen und zum anderen eine beliebige Variation der äußeren Erscheinungsform ermöglichen. Die Erhöhung der Griffigkeit ist insbesondere dort von Bedeutung, wo fetthaltiges Wurstmaterial durch die Wursthülle nach außen tritt und sich auf der Außenhülle ablagert.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung besteht darin, daß die Innenschicht aus einem gewebten oder ungeweb­ ten Flächengebilde besteht, das aus Naturfasern, modifizier­ ten Naturfasern, Chemiefasern oder Gemischen gefertigt ist. Dabei kann es sich um Baumwolle, Leinen, Seide, Cellulose, Kollagen, Acrylharz, Polyester, Polyamide, Polyacrylnitril­ fasern, Polypropylenfasern, Polyvinylchloridfasern und dgl. handeln.

Die Innenschicht und/oder der außen angeordnete Vliesstoff ist vorzugsweise einfärbbar. Durch diese Ausgestaltung können bei entsprechender Einfärbung beliebige Sorten von Naturdarmwürsten optisch nachempfunden werden.

Nach einer anderen vorteilhaften Ausgestaltung der Erfin­ dung besteht sowohl der Vliesstoff als auch die Innen­ schicht aus kochfesten Flächengebilden. Diese Ausgestaltung ermöglicht ein Kochen des Wurstinhaltes, ohne daß zuvor einzelne oder alle Schichten der Wursthülle von der Wurst entfernt werden müssen.

Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung ist dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Innenschicht mit einem oder mehreren ge­ schmacksbeeinflussenden, zum Verzehr geeigneten Zusatzstof­ fen, insbesondere Gewürzen, Aromastoffen, Parmesan, Panier­ mehl einer Speckschicht oder Speckplatte oder dergleichen besteht.

Diese Ausführungsform der erfindungsgemäßen Lösung ergibt nach dem Abziehen der Außenschicht eine mit dem Wurstgut verbundene eßbare und optisch schöne Eigenhaut, mit der in Verbindung mit dem Wurstgut ein eigenständiges Produkt mit einer beliebigen Geschmacksvariation geschaffen wird.

Dieser Variante liegt der Gedanke zugrunde, die Eiweiß- oder Eiweißsubstanzbeschichtung zusätzlich zur Eigenhaut­ bildung für bestimmte Geschmacksvariationen zu verwenden, so daß zum einen ein optisch schöner, zarter Film auf dem Wurstgut resultiert, der ein Aussaften des Wurstgutes verhindert und gleichzeitig eine gewisse Konsistenz der Wurst schafft. Zum anderen resultiert ein eigenständiges Produkt, das zusätzlich zur Geschmacksvariation des Wurst­ guts selbst eine geschmackliche Variante liefert, die zur Verstärkung des Wurstgeschmacks beiträgt oder dem Gesamt­ produkt eine besondere, andere geschmackliche Note ver­ leiht.

Die Innenschicht kann wahlweise aus Eiweiß oder einer Ei­ weißsubstanz wie Gelatine oder Kollagen bestehen. In beiden Fällen handelt es sich um leimähnliche Eiweißsubstanzen, wobei die Bezeichnung Kollagen zusammenfassend für die Eiweißgruppe der faserförmigen Scleroproteine gebraucht wird, die den Hauptbestandteil des Stütz- und Bindegewebes, der Sehnen und Faszien und der organischen Grundsubstanz der Knorpel und Knochen bilden. Gelatine selbst wird aus enthaarten Hautabfällen und entmineralisierten Knochen durch milden alkalischen Abbau und anschließendes Verkochen des Hauptbestandteils Kollagen gewonnen.

Der geschmacksbeeinflussende, zum Verzehr geeignete Zusatz­ stoff kann wahlweise aus einzelnen Gewürzen, einer Gewürz­ mischung, Aromastoffen, Parmesan, Paniermehl oder dgl. bestehen. Die einzelnen Gewürze oder Gewürzmischungen können zur Verstärkung des Eigengeschmacks des Wurstguts dienen oder eine besondere Geschmacksvariante ergeben, wobei bspw. auch Kräuter in getrockneter Form verwendet werden können, die neben einem besonderen optischen Effekt auch eine geschmackliche Nuance des Gesamtprodukts ergeben, was den Wert der Wurst erhöht.

Der geschmacksbeeinflussende, zum Verzehr geeignete Zusatz­ stoff kann wahlweise auch aus einer Speckschicht oder einer Speckplatte bestehen, die in die Innenschicht integriert wird, so daß bei besonders vom Austrocknen bedrohten Wurst­ sorten eine zusätzliche Schutzschicht vorgesehen wird, die der Wurst eine besondere geschmackliche Note verleiht.

Das abziehbare Trägermaterial kann wahlweise aus einem Tex­ tilgewebe, Zellulose oder Wirkware bestehen, so daß ein einwandfreies und rückstandfreies Abziehen der Außenschicht von der Wurst möglich ist und gleichzeitig eine preiswerte Herstellung gewährleistet ist.

Anhand von in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbei­ spielen soll der der Erfindung zugrundeliegende Gedanke näher erläutert werden. Es zeigen:

Fig. 1 eine Draufsicht auf eine Wursthülle mit einem spinnfadenförmigen Vliesstoff als Trägermateri­ al und einer Eiweiß- oder Kollagen-Innenschicht;

Fig. 2 einen Querschnitt durch eine mehrschichtige Wursthülle mit einem Trägermaterial haftfest verbundenen Innenschicht und einer auf das Trägermaterial aufgebrachten Außenhülle und

Fig. 3 eine Draufsicht auf unterschiedliche Netzstruk­ turen einer Außenhülle.

Das in Fig. 1 dargestellte Ausführungsbeispiel zeigt ein acrylatbeschichtetes Flächengebilde als Innenschicht 1, auf deren beschichteter Seite ein spinnfadenförmiger, weißer Vliesstoff als Trägermaterial 2 kaschiert ist.

Das acrylatbeschichtete Flächengebilde 1 ist zur Unterschei­ dung gegenüber dem Vliesstoff 2 dunkel dargestellt. Die Darstellung vermittelt in etwa den optischen Eindruck der erfindungsgemäßen Wursthülle.

Die dargestellte Wursthülle ist besonders atmungsaktiv, da sowohl der außen angeordnete Vliesstoff 2 als auch das in­ nenliegende acrylatbeschichtete Flächengebilde 1 gas- und wasserdampfdurchlässig sind. Ferner ist die atmungsaktive Oberfläche der mehrschichtigen Wursthülle größer als bei be­ kannten Wursthüllen mit partiellem, gas- und wasserdampfun­ durchlässigem Farbaufdruck.

Das Trägermaterial 2 wird mit einem Kleber, vorzugsweise einer Dispersion, einem Kollagen oder dergleichen versehen und zusammen mit der Innenschicht 1 durch gemeinsames Trocknen und Kaschieren zu einem einheitlichen Hüllengebil­ de geformt, das eine haftfeste Verbindung beider Schichten aufweist, ohne daß die atmungsaktive Oberfläche der Wurst­ hülle verringert wird.

Das Vliesstoff-Trägermaterial 2 bewirkt in haftfester Verbindung mit dem innenliegenden Flächengebilde 1 ein besonders natürliches Griffgefühl.

Anstelle eines mit einem Acrylat beschichteten Flächenge­ bildes kann in gleicher Weise ein transparenter Faserdarm, ein eingefärbter oder beschichteter Textil-, Baumwoll-, Wirkware-, Papierdarm oder dgl. als Innenschicht der mehr­ schichtigen Wursthülle verwendet werden.

Weitere Beispiele von Ausführungsformen der Erfindung mit unterschiedlicher Zusammensetzung der Innenschicht sind:

• 1. Zusammensetzung der Innenschicht aus Kollagen und einer Kräutergewürzmischung. Die dem Kollagen zugesetzte Kräutergewürzmischung unterstützt einerseits den Ge­ schmack des Wurstguts und bildet andererseits eine besondere Optik aus, da die Kräuter in der Oberfläche der dünnen Eigenhaut eingelagert sind und den optischen Eindruck des Wurstprodukts beherrschen.
• 2. Herstellung einer Innenschicht aus einer Mischung Gela­ tine und Parmesan zur Umhüllung eines Wurstguts aus Fleischkäse.
• 3. Herstellung einer Innenschichtmischung aus Kollagen und Paniermehl zur Umhüllung einer Milzwurst.
• 4. Herstellung einer Innenschichtmischung aus Paniermehl, Gewürzen und Aromastoffen zur Umhüllung einer Bratwurst.

Neben den vorstehend, beliebig ausgewählten Beispielen können weitere Kombinationen zur Schaffung spezieller Produkte hergestellt werden, durch die in Kombination mit dem Wurstgut ein vollständig neues Produkt mit einer eige­ nen Geschmacksvariante entsteht.

Ein vorteilhaftes Verfahren zur Herstellung einer zwei­ schichtigen Wursthülle der vorstehend genannten Art besteht darin, da die Innenschicht aus Eiweiß oder einer Eiweißsub­ stanz zusammen mit einem geschmacksbeeinflussenden, zum Verzehr geeigneten Zusatzstoff in Form von Gewürzen, Aroma­ stoffen, Parmesan, Paniermehl oder dgl. gemischt wird und in seiner Konsistenz so beeinflußt wird, daß eine pasten­ förmige Masse entsteht. Diese pastenförmige Masse wird auf ein Bandelement in Form eines dünnen Filmes aufgetragen, wobei keine Haftung zwischen Bandelement und aufgetragenem Film entsteht.

Durch Heranführen eines abziehbaren Trägermaterials in Form eines textilen Gewebes, eines Vliesstoffes oder einer Wirkware an das Bandelement und Auflegen dieser Außen­ schicht auf den Innenschichtfilm sowie daran anschließendes Anpressen des mit einem Kleber versehenen Trägermaterials bzw. durch feuchte Beschichtung auf den Innenschichtfilm wird eine feste Verbindung zwischen Außen- und Innenschicht zur Bildung der zweischichtigen Wursthülle hergestellt. Die miteinander verbundene Innen- und Außenschicht wird daran anschließend getrocknet und auskondensiert sowie entspre­ chend konfektioniert und zum Füllen mit Wurstgut vorberei­ tet.

Selbstverständlich ist neben dem hier dargestellten Verfah­ ren auch ein konventionelles Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen zweischichtigen Wursthülle in der Form möglich, daß das die Außenschicht bildende Trägermaterial in Form eines textilen Gewebes, eines Vliesstoffes oder einer Wirkware mit der Innenschichtpaste bestrichen oder besprüht wird.

Der in Fig. 2 dargestellte Querschnitt durch eine drei­ schichtige Wursthülle zeigt eine mit dem Wurstgut 4 verbun­ dene Innenschicht aus Eiweiß oder einer Eiweißsubstanz, die bei Bedarf mit einem geschmacksbeeinflussenden, zum Verzehr geeigneten Zusatzstoff, in Form von Gewürzen, Aromastoffen, Parmesan, Paniermehl oder dergleichen gemischt werden kann.

Mit der Innenschicht 1 haftfest verbunden ist ein Trägerma­ terial 2 aus einem spinnfadenförmigen Vliesstoff, einem Acrylat oder Wirkware. Auf das Trägermaterial 2 ist eine Außenhülle 3 mit einer Netzstruktur aufgebracht, die mit dem Trägermaterial 2 verschweißt, vernäht oder auf das Trägermaterial 1 aufgeklebt ist. Auch bei dieser mehrschich­ tigen Wursthülle erfolgt die Verbindung der Innenschicht 1 mit dem Trägermaterial 2 in der vorstehend beschriebenen Weise durch Aufbringen eines Klebers in Form eines Kolla­ gens oder einer Dispersion auf das Trägermaterial 2 bzw. durch feuchte Beschichtung und gemeinsames Trocknen, Auskon­ densieren und Kaschieren von Innenschicht 1 und Trägermate­ rial 2.

Im Anschluß daran wird die Netzstruktur 3 auf die Verbindung von Trägermaterial 2 und Innenschicht 1 geklebt, genäht oder geschweißt.

In Fig. 3 sind drei Ausführungsbeispiele unterschiedlicher Netzstrukturen dargestellt, wobei die möglichen Ausführungs­ formen nicht auf die dargestellten Ausführungsformen be­ schränkt sind. Sie zeigen die Variationsbreite unterschied­ licher Netzstrukturen, die in beliebiger und gewünschter Weise an die Art des Wurstgutes angepaßt werden können, mit denen die mehrschichtigen Wursthüllen nach der Herstellung gefüllt werden.

Fig. 3a zeigt eine quadratische Netzstruktur mit ver­ gleichsweise dünnen Fäden, während Fig. 3b eine quadrati­ sche oder rechteckförmige Netzstruktur mit einem dicken Faden und kleineren Quadraten zeigt.

Fig. 3c zeigt eine unregelmäßige Netzstruktur mit einem vergleichsweise dünnen Faden.

Die Erfindung beschränkt sich in ihrer Ausführung nicht auf die vorstehend angegebene bevorzugte Ausführungsbeispiel. Vielmehr sind eine Anzahl von Varianten denkbar, welche von der dargestellten Lösung auch bei grundsätzlich anders gearteten Lösungen Gebrauch machen. So können beispielswei­ se der Vliesstoff und die Innenschicht der vorstehend beschriebenen Wursthülle auch aus eßbaren Fasern gefertigt werden.

Claims (12)

1. Mehrschichtige Wursthülle, gekennzeichnet durch ein Trägermaterial (2) aus einem Textilgewebe, spinnfaden­ förmigen Vliesstoff, vorzugsweise aus einem Wolken- oder Faservlies, einem Acrylat oder einer Wirkware und eine In­ nenschicht (1) aus einer eßbaren Beschichtung, vorzugsweise einer hautbildenden Mischung von Eiweiß oder einer Eiweiß­ substanz, die mit dem Trägermaterial (2) haftfest verbunden und vom Trägermaterial (2) abziehbar ist.

2. Mehrschichtige Wursthülle nach Anspruch 1, gekennzeich­ net durch eine mit dem Trägermaterial (2) verbundene Außen­ hülle oder -schicht (3), die vorzugsweise auf das Trägerma­ terial (2) geklebt, geschweißt oder genäht ist.

3. Mehrschichtige Wursthülle nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Außenhülle (3) aus einer Netzstruk­ tur besteht.

4. Mehrschichtige Wursthülle nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenschicht (1) aus einem gewebten oder ungewebten Flächengebilde aus Natur­ fasern, modifizierten Naturfasern, Chemiefasern oder Gemi­ schen wie Baumwolle, Leinen, Seide, Cellulose, Kollagen, Acrylharz, Polyester, Polyamide, Polyacrylnitrilfasern, Po­ lypropylenfasern, Polyvinylchloridfasern und dgl. besteht.

5. Mehrschichtige Wursthülle nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sowohl das Trägerma­ terial (2) als auch die Innenschicht (1) aus kochfesten Flä­ chengebilden besteht.

6. Mehrschichtige Wursthülle nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenschicht (1) transparent ausgebildet ist und das Trägermaterial (2) weiß und transparent ist.

7. Mehrschichtige Wursthülle nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenschicht (1) flüssigkeits- und fettdicht ausgebildet ist.

8. Mehrschichtige Wursthülle nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenschicht (1) mit einem oder mehreren geschmacksbeeinflussenden, zum Verzehr geeigneten Zusatzstoffen, insbesondere Gewürzen, Aromastoffen, Parmesan, Paniermehl einer Speckschicht oder Speckplatte oder dergleichen besteht.

9. Mehrschichtige Wursthülle nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiweißsubstanz der Innenschicht (1) aus Gelatine oder Kollagen besteht.

10. Mehrschichtige Wursthülle nach einem der vorangehen­ den Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenschicht (1) eine Eigenhaut um das Wurstgut bildet.

11. Verfahren zur Herstellung einer zweischichtigen Wurst­ hülle mit einer Innenschicht und einem Trägermaterial nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenschicht (1) aus Eiweiß oder einer Eiweißsub­ stanz sowie wahlweise einem oder mehreren geschmacksbeeinflussenden, zum Verzehr geeigneten Zusatzstoffen gemischt und die Mischung zu einer Paste verarbeitet wird, die als Film auf ein Bandelement aufgetragen wird,
daß das Trägermaterial (2) auf die Innenschicht (1) aufge­ legt und konfektioniert wird,
und daß das Trägermaterial (2) mit einem Klebemittel, vorzugsweise einer Dispersion oder einem Kollagen versehen, die Innenschicht (1) in das Trägermaterial (2) eingelegt und die miteinander verbundene Innenschicht (1) und das Trä­ germaterial (2) getrocknet werden und auskondensieren.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß eine Außenhülle (3) auf das Trägermaterial (2) aufge­ legt und mit dem Trägermaterial (2) verklebt, verschweißt und/oder vernäht wird.