DE1925062A1

DE1925062A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Brotherstellung

Info

Publication number: DE1925062A1
Application number: DE19691925062
Authority: DE
Inventors: Henri Pons
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1968-05-17
Filing date: 1969-05-16
Publication date: 1969-11-27
Also published as: DE1925062B2

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Brotherstellung In modernen Verfahren zur Brotherstellung auf Rosten oder Tragplatten werden die Teigformlinge unmittelbar am Ausgang der Formmaschine auf Tragplatten gelegt, auf denen sie dann in den Fermentationsraum kommen, bis sie auf den Besiuickungswagen gelegt werden, der sie in den Backofen transportiert. Am Ende der Backzeit werden die Brote durch geeignete Hilfsmittel aus dem Ofen wieder herausgezogen. Ein solches Verfahren benötigt eine Vielzahl von fiir den Brotteig nachteiliger Handhabungen wie auch umfangreiche, schwere, teure und unhandliche Hilfsmittel. Außerdem werden bei solchem "auS der Platte" Backen die mit der Platte in Berührung stehenden Unterschichten der Brote hart, dick, erhalten dunkle Färbung und wenig guten Geschmack.
Es wurde versucht, die mehrfache Behandlung zu verringern, indem die Teigformlinge beim Austritt aus der Formmaschine in Metallformen gegeben wurden, in denen der Teig dann aufgeht und auch gebacken wird. Derartige in Formen gebackene Brote haben aber nicht die Zustimmung der Abnehmer gefunden, was teils der geringeren Haltbarkeit, teils dem eigentümlichen Geschmack zuzusprechen ist, der von der Berührung der Kruste mit dem Boden und den Seitenwänden der Formen herrUhrt.
Um diese Nachteile zu überwinden, hat die Erfindung zum Ziel, ein Brotherstellungsverfahren zu schaffen, mit dem auf einfache Weise mit wenig Arbeitsschritten und wenig Mitteln Brote hergestellt werden, die auf ihrer gesamten Außenfläche eine feine, glänzende, knusprige und goldbraune Schicht haben, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß die Teigformlinge am Ausgang der Formmaschine auf einen aus weitmaschigem Siebgewebe bestehenden Bett abgelegt werden, das Bett dann in eine Fermentationskammer oder vorzugsweise eine Brutkammer zur Beschleunigung des Gehvorgangs eingesetzt wird, von der es unmittelbar in den Backofen überführt wird.
Das Backen ist bei diesem Verfahren sehr gleichmäßig, denn alle Flächen des Brotes sind gleichmäßig dem Wasserdampf ausgesetzt, der in den Backofen eingeblasen wird.
Das bei diesem Verfahren verwendete Tragbett besteht im wesentlichen aus einem Metallrahmen von ausreichender Steifigkeit, über den ein Netz aus einem Drahtgewebe mit groben Löchern gespannt ist, welches feuerfest ist und zur Aufnahme der Teigformlinge hohle Rinnen bildet.
Damit der Bäcker diese Tragbetten für die verschiedensten Brotsorten benutzen kann, sind sie entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform dadurch gekennzeichnet, daß Hilfsmittel vorgesehen sind, mit denen die Anzahl, die Lage und die Größe der Rinnen, in denen die Teigformlinge abgelegt werden, eingestellt werden kann. Zu dem Zweck sind die den Rahmen überspannenden Querstreben, auf denen das Traggewebe aufliegt, verschieblich, so daß sie entlang der Rahmenlängskanten verschoben werden können oder auch vom Rahmen abgenommen werden können.
Nach einem weiteren vorteilhaften Merkmal der Erfindung ist das Tragnetz aus einem aus Silikonglasfasern hergestellten Gewebe mit großen Maschen gefertigt, wodurch der Gefahr entgegengewirkt wird, daß die Teigformlinge sich während des Backens am Gewebe festhängen.
Nach einer zweiten Variante der Erfindung ist der Rahmen des Tragbettes von fest eingesetzten Streben überspannt, und das aus einem Silikonglasfasergewebe bestehende Netz zeigt dauerhafte Querfalten, die die Rinnen begrenzen und auf den Querstreben des Rahmens aufliegen. Die Falten können auf beliebige Weise mittels mechanischer oder thermischer Hilfsmittel eingebracht sein und sind vorzugsweise durch einen P1B;iküberzug verstärkt. Entlang den Längskanten des Gewebes ist dieses vorzugsweise mit Stangen versehen, so daß das Netz damit elastisch in Haken eingehängt werden kann, die an den Ecken des Rahmens angebracht sind. Mit Hilfe dieser Anordnung kann das Netz leicht abgenommen werden, während andererseits eine wirkungsvolle Befestigung gewährleistet4st.
Aus der nun folgenden Beschreibung von in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispielen geht die Erfindung noch deutlicher hervor. Es zeigen: Fig. 1 die Draufsicht auf einen erfindungsmäßen Geweberahmen, indem das Netz teilweise abgeschnitten ist; Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie II-II in Fig. 1 durch den Rahmen; Fig. 3 eine Draufsicht auf eine abgewandelte Ausführungsform des Rahmens; Fig. 4 einen Schnitt durch den Rahmen nach IV-IV in Fig. 3; Fig. 5 einen weiteren Schnitt quer durch den Rahmen nach der Linie V-V in Fig. 3; Fig. 6 bis 9 in perspektivischer Ansicht und vergrößertem Maßstab 4 verschiedene Aus fuhrungs formen der Qüerstreben; Fig. 10 und 11 Draufsicht und Seitenansicht eines weiteren Ausftilirungsbeispiels des Neztrahmens; Fig. 12 und 13 Draufsicht und Seitenansicht eines Netzgewebes, wie es auf den in den Fig. 10 und 11 gezeigten Rahmen paßt; Fig. 14 den Rahmen nach Fig. 10 und 11 mit aufgelegtem Netzgewebe; Fig. 15 einen Schnitt nach der LinieXV-XV in Fig. 14 durch den Rahmen; und Fig. 16 eine Ansicht von der Seite eines weiteren Ausführungsbeispiels des Netzgewebes, das auf einem Rahmen ohne Querstreben gespannt werden kann.
Das Gewebetragbett nach der Erfindung besteht aus einem Rahmen 1 aus Rundstahl, auf dem ein Netz 2 gespannt ist. Der Rahmen ist von Rundstahl-Längsstreben 3 überspannt, wodurch sich Hohlrinnen 4 für die Brotteigformlinge 5 ergeben.
An dem Rahmen können Elemente angebracht sein, die es ermöglichen, sie übereinander zu stapeln.
Eine abgewandelte Ausführungsform des Rahmens ist in den Fig. 3 bis 9 gezeigt. Der hier gezeigte Rahmen 6 ist von Querstreben 8 überspannt, die die Längsseiten 7 des Rahmens miteinander verbinden, welche das Netzgewebe 9 tragen und entlang der Seitenkanten 7 des Rahmens verschiebbar sind.
Aus diesem Grunde sind an den Enden der Querstreben Klammern 10 befestigt, mit denen sie elastisch auf den Seiten 7 befestigt werden.
Die Querstreben 8 müssen das Netzgewebe 9 ausreichend festhalten, damit dieses nicht ungewollt durch das Gewicht der aufliegenden Teigformlinge, die in den Rinnen zwischen den Streben liegen, durohsinkt, wobei trotzdem die Möglichkeit bestehen muß, das Gewebenetz gegenüber den Querstreben zu verschieben, wenn diese längs der Längskanten 7 des Rahmens verschoben werden sollen. Die Querstreben 8 sind zu dem Zweck aus 3 Stangen hergestellt, die mit ihren Enden an den zwei Klammern 10 befestigt sind, wobei die beiden äußeren Stangen 11 das Netz tragen und folglich unter dem Netz durchgeführt sind, während die mittlere Stange 12 das Netz einklemmt und deshalb über dieses hinweggeführt ist (Fig. 6).
Eine derartige Gestaltung der Querstreben macht Jedoch die Verstellung schwierig, was für den Bäcker, der das Gewebenetz abzunehmen oder zum Zwecke der Veränderung der Zahl der Rinnen des Netzbettes zu verschieben wünscht, hinderlich ist. Die Handhabung wird jedoch in einer abgewandelten Ausführungsform der Erfindung erleichtert, indem den beiden äußeren Stangen 11 zwei Mittelstangenstücke 12a zugeordnet sind, von denen je eines an den Klammern 10 befestigt ist und über die Längskanten des Gewebenetzes hinübergreift und dieses zusammen mit den äußeren Stangen 11 einklemmt (Fig.7).
Die beiden äußeren Stangen 11 in den Fig. 6 und 7 können auch durch eine einzige Stange lla ersetzt werden (Fig. 8 u.9), während dann das oben aufliegende Stangenstück 12a aus der Fig. 7 durch ein über der unteren Stange lla liegendes Stangenstück 12b ersetzt wird.
Es versteht sich schließlich, daß die Klammern 10 durch beliebige andere Elemente ausgetauscht werden können, die die Querstreben verschieblich mit den Längs kanten des Rahmens verbinden.
Der Rahmen 13 des in den Fig. 10 bis 16 gezeigten abgewandelten Ausführungsbeispiels weist feststehende Querstreben 14 auf und ist an seinen Ecken mit nach außen gerichtet offenen Haken 15 versehen.
Das Netzgewebe 16, das zur Befestigung auf dem Rahmen vorgesehen ist, ist entlang seiner Querkanten mit Stangen 17 versehen, die in die Haken 15 des Rahmens eingehakt werden sollen; außerdem weist das Netzgewebe dauerhaft eingebrachte Querfalten 18 auf, wodurch die Rinnen begrenzt sind, in die Teigformlinge eingelegt werden.
Die Falten des Netzgewebes sind vorzugsweise verstärkt, was mit Hilfe eines Plastikmaterials erfolgen kann.
Die Zahl und die Anordnung der Falten des Netzgewebes und folglich auch der Querstreben des Rahmens hängt von der Brotsorte ab, die der Bäcker herzustellen beabsichtigt.
Es wird deshalb ein Netzgewebe ohne Falten verwendet, wie es in der Fig. 16 gezeigt ist, sowie ein zugehöriger Rahmen ohne Querstreben, wenn besonders große Brotlaibe hergestellt werden sollen.

Claims

PATENTANSPRUCHE

/6) 1. Verfahren zur Herstellung von Brot, bei welchem auf einfache Weise mit wenigen Handgriffen und geringem Materialeinsatz Brote herstellbar sind, die allseitig eine feine, glänzende, knusprige und angenehm goldbraune Kruste aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigformlinge am Ausgang der Formmaschine auf einem Tragbett abgelegt werden, das durch ein weitmaschiges Siebgewebe gebildet wird, das Tragbett dann in eine Fermentationskammer oder vorzugsweise zur Beschleunigung des Fermentationsprozesses in eine Brutkammer eingesetzt und anschließend unmittelbar in den Ofen eingebracht wird.
2. Tragbett zur DurchPUhrung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Metallrahmen 4)mit Querstreben N über dem ein Netz )aus einem weitmaschigen Netzgewebe aus unbrennbaren Material in der Weise gespannt ist, daß Hohlrinnen (4) zur Aufnahme der Teigformlinge (5) entstehen.
3. Tragbett nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es mit Mitteln zur Veränderung der Zahl, räumlichen Anordnung und Qröße der Rinnen (4) ausgestattet ist.
4. Tragbett nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahmen (6,7) aus Metall besteht und die Querstreben (11), über die das Netzgewebe (9) gelegt ist, beweglich sind und entlang den Rahmenlängsseiten (7) verschiebbar oder von diesen lösbar sind.
5. Tragbett nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß an den Enden der Querstreben (11) Klammern (10) sitzen, die die Rahmenlängsseiten (7) elastisch umspannen.
6. Tragbett nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Querstreben aus drei Stangen (11,12) bestehen, die mit ihren Enden an den Klammern (10) befestigt sind, und daß die beiden äußeren Stangen (11) das Netzgewebe (9) unterstützen und folglich unter diesen durchgerührt sind, während die Mittelstange (12) das Netzgewebe einklemmt und deshalb über diesem angeordnet ist.
7. Tragbett nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß zwei außenliegende Stangen (11). zwei Mittelstangen (12a) zugeordnet sind, die an Jeweils einer Klammer (10) befestigt sind und die Seitenkante des Netzgewebes (9) übergreifen und dieses zusammen mit den äußeren Stangen (11) einklemmen (Fig.7).
8. Tragbett nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden äußeren Stangen (11), die sich unterhalb des Netzgewebes (9) erstrecken, durch eine einzige Stange ersetzt sind (Fig.8).
9. Tragbett nach den Ansprüchen 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß die obenliegende Stange durch das um 1800 nach oben umgebogene Ende (12b) der unteren Stange (lla) gebildet ist.
10. Tragbett nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahmen(13) fest angebrachte Querstreben (14) aufweist und das Netzgewebe mit dauerhaft eingeprägten Querfalten (18) versehen it, die die Rinnen (16) begrenzen und mit denen das Netzgewebe auf den Querstreben (14) des Rahmens (13) aufliegt.
11. Tragbett nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Falten im Netzgewebe auf mechanische oder thermische Weise eingebracht und vorzugsweise durch ein Plastikmaterial verstärkt sind.
12. Tragbett nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß entlang den Querkanten des Netzgewebes an diesen Stangen (17) befestigt sind, die federnd in an den Ecken des Rahmens (13) angebrachte Haken (15) einsetzbar sind.
13. Tragbett nach einem der Ansprüche 3, 5 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Netzgewebe aus Silikonglasfasern besteht.

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