DE1924490A1

DE1924490A1 - Verfahren zum Herstellen von trockenem Tomatenkonzentrat und gemaess diesem Verfahren hergestelltes Tomatenkonzentrat

Info

Publication number: DE1924490A1
Application number: DE19691924490
Authority: DE
Inventors: Metz Ferdinand Erwin
Original assignee: Kraft Heinz Foods Co
Current assignee: Kraft Heinz Foods Co
Priority date: 1968-05-14
Filing date: 1969-05-13
Publication date: 1969-11-20
Also published as: IT1045453B; FR2008490A1; ES367253A1

Description

Beschreibung zum Pabenbgesuch

der H.J. Heinz Company, 1062 Progress St., Pittsburgh 15230,

Allegheny, Pennsylvania /USA

betreffend

"Verfahren zum Hersbellen von trockenem Tomabenkonzenbrat und gemäß diesem Verfahren hergestelltes Tomatenkonzentrat"

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines trockenen Tomatenkonzentrats aus Tomatenmark, beispielsweise in Form von Flocken oder Pulver von verbesserter Qualität, das zur Bereitung von Suppen, Saucen, Mischgebränken oder Säften verschiedener Art verwendet oder durch Zusabz von Wasser wieder in das Ausgangsprodukt zurückgeführt werden kann.

Getrocknete.Tomatenflocken werden laufend hergestellt. Da Tomaten"jedoch sehr empfindlich sind, verlieren die Feststoffe an Farbe, Geschmack und Sbrukbur, und aus diesem Grunde finden sie weder bei Nahrungsmittelherstellern noch bei Endverbrauchern guten Absatz.

Das zur Zeib zufriedensbellendste Produkt wird durch Gefrierbrocknen konzenbrierten Tomabensafbes oder -marks hergestellb oder durch Sprühbrocknen. Versuche sind gemachb worden, ein Produkb durch die Verwendung von Trommelbrocknern. herzustellen,

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wobei einfaches Tomatenmark mit einem Feststoffanteil zwischen 20 und 30/a verwendet wurde. Das Ergebnis war jedoch eine verbrannte dunkle Paste, die keine blättrige Konsistenz besaß und nicht gemahlen werden konnte.

Gemäß der Erfindung geht man so vor, daß Tomatensaft auf ca. 12-13$ Tomatenfeststoff anteil konzentriert wird, daß ein eßbares Andickmittel zugefügt und das Gemisch' bis zum Andicken erhitzt wird, auf einem Trommeltrockner in dünnen Schichten getrocknet und vermählen wird.

Der Anteil an Peststoffen in dem Saft nach dem Konzentrieren und der Anteil an Andickmittel sind dabei kritisch, ebenso die Art der Betätigung des Trommel trockner s. \>Jenn die genauen Parameter nicht beachtet v/erden, so erhält man ein übermäßig hygroskopisches Produkt oder ein Produkt, das übermäßig staubt.

Die Erfindung soll nachstehend anhand de-r Beispiele 1-3 näher erläutert werden:

Beispiel 1

Unter Berücksichtigung der Eigenschaften der Kiederherstellbarkeit von Geschmack, Struktur und Farbe wird Tomatenmark, das zu 2O-3O£ aus Tomatenfeststoffen besteht, mit V.'asser so weit verdünnt, daß der Feststoffanteil ca. 12-13$ beträgt. Es wird dann ein Andickmittel hinzugefügt, beispielsweise I-iehl, vorzugsweise gewöhnliches Weizenmehl und/oder Stärke, das ausreicht, um die Mischung beim Erhitzen auf ungefähr die ursprüngliche L-icke des Marks einzudicken. Normalerweise sind ca. 6-8}ό eines Ändi-ci:-» mittels angebracht. '· '

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Die erhitzte eingedickte Mischung wird dann langsam einem Trommeltrockner zugeführt, dessen Trommel einen Durchmesser von 103,5 cm besitzt und mit drei Umdrehungen pro Minute umläuft. Dampf mit 1,75 at Druck wird dem Trommelinneren zugeführt, um eine Durchschnittstemperatur der äußeren Oberfläche von Ca. 113°C aufrechtzuerhfIten. Das getrocknete Material wird als dünne brüchige Schicht von der Trommel abgezogen, die dann vermählen oder pulverisiert und vorzugsweise anschließend durch ein Sieb mit 0,7 mm Maschengröße gesiebt wird.

Beispiel 2

Während das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren durchgeführt werden kann, indem die Mischung aus verdünntem ' Tomatenmark und Stärkematerial in einem Kessel erhitzt wird, werden bessere Ergebnisse und eine größere Einheitlichkeit des Produkts erzielt, wenn das Tomatenmark, Wasser und Stärkematerial in einem Kessel bei einer Temperatur von ca. 21⁰C gemischt werden. Das Gemisch wird dann in einen Holländer gepumpt und von dort in einen Vorratskessel. Aus dem Vorratskessel wird es dann durch ein Rohr weitergeleitet, in welches Dampf mit einer Temperatur von 103,5 C eingeblasen wird, um das Gemisch zu erhitzen und einzudicken. Die Verwendung von Dampf führt zu einer Gewichtszunahme des Gemisches um ca. 13ί&·

Das mit Dampf durchblasene Gemisch wird auf einem Trommeltrockner getrocknet wie in Beispiel 1. Die von dem Trockner abgezogene Schicht wird dann gemahlen wie in Eeispiel 1, Sie enthält durchschnittlich ca. 68% Tomatenfeststoffe und einen Flüssigkeitsgehalt von 2_y56% oder ca. 2,5£, während der Rest aus dem eßbaren Andickmittel besteht, das mit den Tomatenfeststoffen gebunden ist. Wenn eine zu hohe Konzentration an Tomatenfeststoffen in derc Produkt enthalten ist, wird es hygroskopisch.

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Darüberhinaus staubt ein Produkt mit zu hoher Peststoff-Konzentration übermäßig beim Mahlen und ergibt somit einen geringen Ertrag. Das Hinzufügen von Mehl und Stärke bei einem Trommeltrockner erhält nicht nur die Farbe und den Geschmack, sondern reduziert die hygroskopischen Eigenschaften und die übermäßige Staubbildung.

Bei Verwendung eines handelsüblichen Farbmeßgerätes zeigte das mit diesem Verfahren erzeugte Produkt, wenn es mit Wasser gemischt und zum Kochen gebracht wurde, eine Farbe, die derjenigen der mit anderen Verfahren hergestellten Produkte überlegen war. Das mit diesem Verfahren hergestellte, mit Wasser gemischte und zum Kochen gebrachte Produkt hatte auch eine bessere Struktur, einen besseren Geschmack und war besser löslich als die mit anderen Verfahren hergestellten Produkte.

Der Anteil an stärkehaltigem Material kann variieren Je nach dessen Art. Wenn das Tomatenmark, nachdem es mit Wasser verdünnt wurde, ca. 12-13$ an Tomatenfesfcstoffen enthält, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, ein Andickmittel zu verwenden, das viel freie Stärke enthält, ca. 6-B%. Ein anderes Getreideoder Pflanzenmehl kann ebenfalls verwendet werden. Der Anteil wird nach dem Jeweiligen verwendeten Andickmittel variieren. Hehl allein ist normalerweise weniger wirksam als Stärke oder die Verbindung von Stärke und Mehl, die am vorteilhaftesten ist. Dies kann leicht festgestellt werden beim Untersuchen einer Mischung, die aus Hehl und Stärke hergestellt wurde, wie im folgenden Beispiel dargelegt:

Beispiel 3

In diesem Beispiel wird als Andickmifctel eine Mischung verwendet, die sich wie folgt zusammensetzt:

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feines Weizenmehl 2 Teile

Tapioka-Mehl

Reinheitsgrad D 1 Teil

Maismehlstärke 1 Teil

Ein dem Trommeltrockner vorgeschalteter 9-Hektoliter-Tank enthält dann

12 - 13% Tomatenfeststoffe
6 - 7% Andickmittel - 1/2 feines Weizenmehl

1/4 Tapioka-Stärke Reinheitsgrad D

1/4 Haismehlstärke Rest Wasser

Abgesehen von Feuchtigkeitsspuren - ca. 2.1/2$ - enthalten die auf der Trommel getrockneten Flocken ca.

69.4/S Tomatenfeststoffe
30.6% Andickmittel

Wenn ein Trommeltrockner verwendet wird,- dessen Walzen einen Durchmesser von weniger als 103,5 cm besitzen, so müssen die Trommeln sich im Verhältnis langsamer drehen, um dieselbe Trockenzeit zu erreichen, während größere Trommeln sich schneller zu drehen hätten.

Patentansprüche :

S09847/Q724

Claims

Pa ten tansprüche

1) Verfahren zum Herstellen von trockenem Tomatenkonzentrat, dadurch gekennzeichnet, daß Tomatensaft auf ca. 12-13$ Tornatenfeststoffanteil konzentriert wird, daß ein eßbares Andickmittel zugefügt und das Gemisch bis zum Andicken erhitzt wird, auf einem Trommeltrockner in dünnen Schichten getrocknet und vermählen wird.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Andickmittel Mehl, Stärke oder eine Mischung von diesen verwendet werden.

3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurcn gekennzeichnet, daß die Oberflächentemperatur des Trommeltrockners auf etwa 113°C gehalten wird und daß während der Trocknung der Wassergehalt auf etwa 2,5$ herabgesetzt wird.

²I) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2_> dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch durch Einblasen von Dampf erhitzt wird.

5) Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß Dampf mit einer Temperatur von ca. 1O3°C eingeblasen wird, bis der Mischung etwa 13/» zusätzliches Wasser als Kondensat zugesetzt sind.

6) Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß

ein Trommeltrockner mit etwa 103,5 cm Trommeldurchmesser verwendet wird und die Trommeldrehzahl auf 3/Minute eingestellt wird.

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7) Gemäß dem Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche hergestelltes, durch Zusatz von Wasser in das AusgangsprQdukt wieder rückführbares trockenes Tomatenkonzentrat, dadurch gekennzeichnet, daß es in Pulverform etwa 68% Tomatenfeststoffe, 2,5? Wasser und als Rest; ein stärkehaltiges, an die Tomatenfeste toffe gebundenes Anlickmittel enthält.

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