DE1692731B2

DE1692731B2 - Durch Hitzebehandlung haltbar ge machter, gequetschter Mohn

Info

Publication number: DE1692731B2
Application number: DE19661692731
Authority: DE
Inventors: Klaus 7900 Ulm Leithmann
Original assignee: NAEHRMITTELWERK WILLY EISELEN STAMMHAUS DAVID WINKLER GEGR 1859 7900 ULM
Current assignee: Naehrmittelwerk Willy Eiselen Ohg Stammhaus David
Priority date: 1966-11-21
Filing date: 1966-11-21
Publication date: 1973-11-29
Also published as: DE1692731C3; DE1692731A1

Description

Aus den so behandelten ölsaaten soll ein dauernd 40 Halten des eingebrachten Gutes. Der Dampftopf wird haltbares Öl gewonnen werden. An eine Haltbar- anschließend lose verschlossen und der Mohn dem machung der ölsaaten selbst ist nicht gedacht. strömenden Dampf ausgesetzt. Zur Vermeidung allzu

Nach der deutschen Patentschrift 864 040 wird grob hoher Kondensatbildung wird der Außenmantel entgemahlene Leinsaat zunächst durch Erhitzen genügend weder mit heißem Wasser oder mit strömendem sterilisiert und mit Honig, Fruchtsaft oder Vitamin- 45 Dampf aufgeheizt. Die Dämpfdauer liegt zwischen 10 trägern anderer Art innig vermischt, um jedes Teilchen und 50 Minuten.

der Leinsaat mit einer Schicht des Mischgutes zu um- Nach Beendigung des Dämpfungsvorganges wird

schließen, wobei zur Intensivierung der Wirkung eine der Mohn auf Horden gebracht und bei einer Tempe-Bestrahlung des Produktes vor oder nach der Mischung ratur von 50 bis 90°C luftgetrocknet. Das getrocknete erfolgen kann. 50 Mohnprodukt wird sodann in eine heizbare Misch-

Eine derartige Behandlung ist aber nicht ausreichend, maschine gebracht, mit 250 g pulverförmigem Glycerinum gequetschten Mohn ausreichend haltbar zu machen. monostearat (90% Monostearat, Steigschmelzpunkt Die USA.-Patentschrift 3 227 560 beschreibt ein 65,8⁰C, Jodzahl unter 10) vermischt und auf eine Verfahren zur Zubereitung von Nüssen, wobei die Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Stearaunzerkleinerten Nüsse zuerst erhitzt und gesalzen 55 tes erwärmt. Nach einer Mischdauer von etwa 20 Miwerden. Dann werden die Nüsse noch heiß mit Öl nuten ist die Oberfläche der Mohnteilchen mit einem behandelt, das in die Nüsse eindringt, worauf eine gleichmäßigen Überzug des Schutzstoffes versehen. Deckschicht aus Öl aufgebracht wird, die den Nüssen Nach dem Erkalten wird das fertige Produkt gegebeein glänzendes Aussehen verleihen soll. Über eine nenfalls unter Zwischenschaltung eines Siebers abge-Schutzwirkung der Deckschicht und über die Halt- 60 füllt. In den nachstehend angegebenen Haltbarkeitsbarkeit der so behandelten Nüsse ist nichts gesagt. versuchen ist die nach diesem Beispiel erhaltene Mohn-

Soll Mohn haltbar gemacht werden, so ist darauf probe als Probe 1 bezeichnet,
zu achten, daß er nicht vollständig zerkleinert wird, . .

da seine Haltbarkeit in diesem Fall noch geringer wäre Beispiel

als die von Leinsaat. Es ist zwar z. B. aus H. T r ο ρ - 65 Der nach Beispiel 1 gequetschte Mohn wird in den schuh, »Kochbüchlein der einfachen, gutbürger- Dämpfer gebracht. Anschließend wird der Dämpfer liehen Küche«, 1928, S. 95, bekannt, daß Mohn vor mit kochendem Wasser gefüllt und das eingebrachte seiner Zubereitung gequetscht werden kann, doch Gut durch Einblasen von Dampf etwa 5 Minuten ge-

kocht. Nach dem Ablassen des Wassers wird das Produkt in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 weiterbehandelt.

Beispiel 3 und 4

Der nach Beispiel 1 gequetschte und gedämpfte Mohn (5 kg) wird statt mit Glycerinmonostearat jeweils mit 250 g Mono-Diglycerid (40% Monostearat, Rest Distearat, Steigschmelzpunkt 61,7°C; Jodzahl unter 10, Beispiel 3) bzw. Triglycerid 072 (Glycerintristearat, Steigschmelzpunkt 54,8°C; Jodzahl unter 10, Beispiel 4) jeweils oberhalb der Schmelzpunkte der Stearate 20 Minuten erwärmt.

In den nachstehend angegebenen Haltbarkeitsversuchen sind die Mohnproben nach den Beispielen 3 und 4 als Mohnproben 2 bzw. 3 bezeichnet.

Haltbarkeitsversuche

In Vorversuchen wurde ermittelt, daß die nach den Beispielen 1 und 2 hergestellten Mohnprodukte nach einer Lagerungsdauer von 133 Tagen keine Spur einer nachteiligen Veränderung zeigten. Ohne Behandlung mit Glycerinmonostearat wies das nach Beispiel 1 hergestellte Mohnprodukt nach 27 Tagen einen bitteren Geschmack auf. Wurde das Mohnprodukt nach Beispiel 1 gequetscht, jedoch nicht gedämpft, aber mit Glycerinmonostearat behandelt, wies es nach 10 Tagen einen ranzigen Geruch auf.

Ferner wurden Geschmacksprüfungen mit Kuchen aus den Mohnproben 1 bis 3, die 6 Monate gelagert waren, und Vergleichsproben, die wie folgt behandelt waren, durchgeführt.

Mohnprobe 4: Nach Beispiel 1 gequetscht und gedämpft, aber ohne Glyceridüberzug, 1 Tag gelagert.

Mohnprobe 5: Nach Beispiel 1 gequetscht und gedämpft, aber ohne Glyceridüberzug, 3 Monate gelagert.

Die Ergebnisse der Geschmacksprüfungen (11 Prüfer) sind nachstehend angegeben.

5	Kuchen mit Mohnprobe	Prüfer	1	2 B<	3 snotung	*)	4	5
	Nr. 1	i	1	2		_?	5
IO	Nr. 2	1 9	1 2	3 2		1 1	5 5
	Nr. 3	9	1	1			5
	Nr. 4	2	2 1	3 1		1	5 5
	Nr. 5	2 2 2	1 2 1	1 2 1		1 1 7	Ul Ui Ul
15	Nr. 6	1 2	1 1	1 1		1 1	5 5
	Nr. 7	1,7	1,3	1,6		1,5	5
	Nr. 8
	Nr. 9
20	Nr. 10
Nr. 11
Durchschnittswerte

*■> Prüf noten: 1 Frischer Geschmack.

2 Schmeckt etwas abgelagert.

3 Leicht ranziger Geschmack.

4 Stark ranziger Geschmack.

5 Ungenießbar.

Die durchschnittlichen Peroxidzahlen des Fettes (mit Dichlormethan extrahiertes Mohnöl bzw. Mohnöl und Glyceridüberzug; nach der Methode von Wheeler, »Oil and Soap, Bd. 9, S. 89 bis 97 [1932], bestimmt) der Proben 1 bis 5 waren wie folgt:

Peroxidzahl

Probe 3 14 1 5

18,05

15,88

22,85

19,4

183,25

Claims

1 2

dient diese Behandlung lediglich dazu, den Mohn Patentanspruch: genußfähiger zu machen.

Der Erfindung hegt die Aufgabe zugrunde, durch

Durch Hitzebehandlung haltbar gemachter, ge- Hitzebehandlung haltbar gemachten, gequetschten quetscher Mohn, dadurchgekennzeich- 5 Mohn zur Verfügung zu stellen, welcher über einen net, daß der lediglich bis zum Aufplatzen der längeren Zeitraum haltbar ist; ein derartiger Mohn ist Außenhaut ohne Beschädigung des Inneren ge- dadurch gekennzeichnet, daß der lediglich bis zum quetschte und mit Wasserdampf oder heißem Aufplatzen der Außenhaut ohne Beschädigung des Wasser inaktivierte Mohn nach Trocknen an der Inneren gequetschte und mit Wasserdampf oder Luft mit einem Schutzüberzug aus Mono-, Di- io heißem Wasser inaktivierte Mohn, nach Trocknen an oder Triglyceriden von Fettsäuren mit einer Jod- der Luft mit einem Schutzüberzug aus Mono-, Dizahl unter 10, vorzugsweise unter 5, überzogen oder Triglyceriden von Fettsäuren mit einer Jodzahl worden ist. unter 10, vorzugsweise unter 5, überzogen worden ist.

Durch die Behandlung mit Wasserdampf oder 15 heißem Wasser werden die fettspaltenden Enzyme

inaktiviert, und durch die Trocknung wird erreicht,

daß ein Wachstum von Mikroorganismen nicht mehr stattfinden kann. Durch den dicht abschließenden Schutzüberzug wird eine Oxydation des Mohnöls

Es ist bekannt, daß Mohn bei längerer Lagerung 20 durch Luftsauerstoff verhindert. Der Mohn bleibt auf bitter und ranzig wird und daß gemahlener Mohn in diese Weise über Monate hin in hochwertiger Form ganz kurzer Zeit unbrauchbar ist. Für Backwaren und konserviert.

Backwarenfüllungen werden pastenförmige Mohn- Die nachstehenden Beispiele erläutern die Erfindung

füllmassen verwendet, die den großen Nachteil haben, in nicht einschränkender Weise,
daß sie wegen ihres Wasser- und Fettgehaltes zum 25 _ . . , ₁

Verderb neigen. B e 1 s ρ 1 e 1 l

Es ist bekannt, daß die Lagerfähigkeit von Mohn 5 kg Mohnkörner werden in einer Walzenmühle

und Mohnprodukten durch Zusatz von Antioxydantien gequetscht, wobei der Abstand der Walzen so einge- und/oder Konservierungsstoffen erhöht werden kann. stellt wird, daß zwar die Außenhaut der Mohnkörner Aus der deutschen Patentschrift 305 654 ist ferner 30 aufplatzt, das Innere aber nicht beschädigt wird, ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Ölsaaten Durch Anbringen von Abstreifern wird verhindert, bekannt, um Enzyme und Bakterien abzutöten und daß die Mohnkörner ein zweites Mal die "Walze damit eine Zersetzung der Samen zu verhindern. Das passieren, weil sonst eine zu weitgehende Quetschung Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß die ent- erfolgen würde.

schalten bzw. entkeimten Samen zunächst auf 40 bis 35 Die lockere körnige Masse des gequetschten Mohns 80 und dann auf 100 bis 150°C erwärmt werden, um wird in einen Stoffbeutel und dann in einen Dampfalles Wasser aus den Samen zu vertreiben und dadurch topf von 60 cm Höhe und 20 cm Durchmesser geeinen bakteriellen und enzymatischen Verderb unmög- bracht. Der Dampftopf ist mit einem heizbaren Mantel lieh zu machen. versehen, im unteren Teil befindet sich ein Sieb zum