DE1251258B

DE1251258B - Verfahren zum kontinuierlichen aufschliessen und verzuckern von malz beim brauen

Info

Publication number: DE1251258B
Application number: DE1962D0038749
Authority: DE
Inventors: Karl Rolf Dietrich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1962-04-24
Filing date: 1962-04-24
Publication date: 1967-10-05

Description

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DEUTSCHES WffWQslS PATENTAMT AUSLEGESCHRIFT

DeutscheKl.: 6b-8/01

Nummer: 1 251 258

Aktenzeichen: D 38749 IV a/6 b

1251 258 Anmeldetag: 24. April 1962

Auslegetag: 5. Oktober 1967

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Aufschließen und Verzuckern von Malz beim Brauen, wobei man in üblicher Weise den kontinuierlichen Maischestrom unter Einhaltung der erforderlichen Temperaturen auf die Abmaischtemperatur bringt, die Würze abläutert und hopft, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß man nach Erreichung der Abmaischtemperatur eine kontinuierliche Kochung bei stufenweise erhöhter Temperatur einschaltet und die gehopfte Würze unter Beigabe von ip Malzbrei nachverzuckert.

Aus der französischen Patentschrift 1251674 sowie durch G. A. Dummett, Brew. Guardian, 88 (1959),

4, 17, und durch A.H.Cook, Brew. Guardian, 89 (1960), 6, 17, ist es bereits bekannt, fortlaufend zu maischen, indem man die breiähnliche Braumaische nach dem Prinzip des langsamen Pfropfenflusses durch Rohrschlangen, die in Wasserbäder eingebettet sind und in denen die Temperaturen für die proteolytischen Reaktionen und die Verzuckerung eingehalten ao werden, pumpt. Die Länge der Rohrschlange zur Verzuckerung ist so bemessen, daß eine Verweilzeit von 40 Minuten bei etwa 65° C im Pfropfenfluß eingehalten werden kann, wobei die Beschaffenheit des Malzes eine gewisse Rolle spielt. Erfindungsgemäß kann die Verzuckerungszeit vor dem Kochen der Maischen wesentlich verkürzt und der Verzuckerungsgrad erheblich gesteigert werden, wenn man nach Erreichung der Abmaischtemperatur eine kontinuierliche Kochung bei stufenweise erhöhter Temperatur einschaltet und der gehopften Würze nach Abkühlung auf die Verzuckerungstemperatur kleine Mengen Malzbrei fortlaufend zumischt. Außerdem ergibt sich der Vorteil, daß dadurch überraschenderweise das Zucker-Dextrin-Verhältnis genau geregelt werden kann; bei niedriger Umwandlungstemperatur wird mehr Zucker und weniger Dextrin infolge vermehrter Tätigkeit der /J-Amylase, z. B. für die Erzeugung von Ale-Bier, und umgekehrt bei höherer Temperatur mehr Dextrin auf Kosten der Maltose infolge vermehrter Tätigkeit der α-Amylase gebildet. Der Wärmeaustausch wird hierbei so geleitet, daß die mit dem Malzbrei nachverzuckerte Würze nochmals kurz fortlaufend gekocht und dann in den ersten Wärmeaustausch stufengekühlt wird.

Aus Leberle, »Abriß der Bierbrauerei«, 1949,

5. 85, ist zwar bekannt, nach dem Kochen der Maische nachträglich noch aufgeschlossene Stärkeanteile nach Abkühlung der Maische durch einen Malzauszug zu verzuckern und die Maische auf Abmaischtemperatur zu erhitzen, aber diese Hinweise beziehen sich auf das absatzweise betriebene Einmaischverfahren, bei dem Verfahren zum kontinuierlichen Aufschließen
und Verzuckern von Malz beim Brauen

Anmelder:

Dr. phil. Karl Rolf Dietrich,
Immenstaad (Bodensee), Seestr.-Ost 29

Als Erfinder benannt:

Dr. phil. Karl Rolf Dietrich,

Immenstaad (Bodensee)

die Malzbeschaffenheit und die Verzuckerungszeit keine ausschlaggebende Rolle spielen und die Regelung des Zucker-Dextrin-Verhältnisses unbeachtet bleibt. Durch den anmeldungsgemäßen kontinuierlichen Zusatz des Malzbreis im Rahmen des kontinuierlichen Produktionsflusses wird bei einer Verzuckerungszeit von nur etwa 1 Minute im Vergleich zu den sonst üblichen Umwandlungszeiten von 30 bis 45 Minuten die Alkoholausbeute für Malze, die im Brauverfahren nicht restlos aufgeschlossen und verzuckert werden, um etwa 10°/o gesteigert; je nach der Menge des zugesetzten Malzbreis können Biere mit hohem Alkoholgehalt (Ale, Porter, Bock) und auch hohem Extraktgehalt bei gleichzeitig hohem Zuckergehalt (Porter) ebenso hergestellt werden wie Biere minderen Gehalts (Lagerbier).

Das erfindungsgemäße Verfahren wird beispielsweise an Hand des in der Zeichnung dargestellten Fließschemas erläutert.

Die zu verarbeitende, vorbereitete Maische wird durch die Druckpumpe 1 zur Vorwärmung in die erste Wärmeaustauschstufe 2 geführt und gelangt in der zweiten Wärmeaustauschstufe 3 auf die Verzuckerungstemperatur, auf der sie kurze Zeit in der Verweilspirale 4 gehalten wird. In der nächstfolgenden Wärmeaustauschstufe 5 wird die Maische auf etwa 75° C vorgewärmt und bei dieser Temperatur in der sich anschließenden Verweilspirale 6 kurze Zeit gehalten. Schließlich durchströmt diese Maische den Wärmeaustauscher 7, in dem sie z. B. auf etwa 160° C (höhere und tiefere Temperaturen sind möglich) erwärmt wird und gelangt über die Druckpumpe 8 und den Düsenerhitzer 9 in die Rohrschlange 10, bei z. B. 170° C, in der die Stärke restlos aufgeschlossen wird (innerhalb einiger Minuten). Alsdann werden die Treber, z. B. durch parallelgeschaltete Druck-

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Claims

plattenfilter 11, entfernt und darauf Hopfen oder Hopfenextrakt in 12 zugemischt. Die Kochschlange 14 dient der Hopfenkochung, die auch nach dem Durchströmen der Würze durch die Verweilspirale 15 und den Wärmeaustauscher 13 in der entsprechend umgeschalteten Verweilspirale 14 durchgeführt werden kann. Die Würze durchströmt nunmehr den Wärmeaustauscher 7, in dem sie einen Teil ihres Wärmeinhalts an die vorzuwärmende Maische (etwa 160° C) abgibt und außerdem den Wärmeaustauscher 13, in dem der Rückstrom aus der Nachverzuckerungsschlange 15 durch die gekochte Maische aus 14 nachgekocht wird. Die heruntergekühlten Abläufe von den Wärmeaustauschern 7 und 13 geben dann einen Teil ihres Wärmeinhalts an die vorzuwärmende Maische im Wärmeaustauscher 5 ab, von wo sie unter fortlaufendem Zusatz geringer Mengen an Malzbrei (z. B. 5% geschrotetes Darrmalz je 100 kg Rohstoff) durch die Nachverzuckerungsschlange 15 fließen. Die Würze wird alsdann im Wärmeaustauscher 13 kurz ao aufgekocht und gibt danach ihren Wärmeinhalt in Wärmeaustauscher 3 und 2 an die vorzuwärmende Maische ab, um schließlich nach Abscheidung der Hopfentreber 17, sofern nicht Hopfenextrakt verwen-

det wird, im Kühler 18 auf Anstelltemperatur gebracht zu werden. Bei 19 kann durch Ablassen von Dampf die Konzentration der Würze eingestellt werden.

Patentanspruch;

Verfahren zum kontinuierlichen Aufschließen und Verzuckern von Malz beim Brauen, wobei man in üblicher Weise den kontinuierlichen Maischestrom unter Einhaltung der erforderlichen Temperaturen auf Abmaischtemperatur bringt, die Würze abläutert und hopft, dadurch gekennzeichnet, daß man nach Erreichung der Abmaischtemperatur eine kontinuierliche Kochung bei stufenweise erhöhter Temperatur einschaltet und die gehopfte Würze unter Beigabe von Malzbrei nachverzuckert.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Französische Patentschrift Nr. 1 251 674;
Leberle, »Abriß der Bierbrauerei«, 1949, S. 85; H. Lüers, »Die wissenschaftlichen Grundlagen von Mälzerei und Brauerei«, 1950, S. 482;

»Tageszeitung für Brauerei«, 1962, S. 103 und 104.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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