DE1918735A1

DE1918735A1 - Verfahren zur Gewinnung von Bierwuerze

Info

Publication number: DE1918735A1
Application number: DE19691918735
Authority: DE
Inventors: Barts Dipl-Braumstr Helmuth; Wille Dipl-Br-Ing Joerg; Wolfgang Langer
Original assignee: Weigelwerk Ag
Current assignee: Weigelwerk Ag
Priority date: 1965-10-08
Filing date: 1969-04-12
Publication date: 1970-08-13
Also published as: US3387738A

Description

Verfahren zur Gewinnung von BierwArze.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Gewinnung von Bierwdrze oder Zuckerlösung. So-lche Verfahren werden in der Brauwirtschaft und in verwandten Industrien eingesetzt und sind in verschiedenen Ausführungsformen bekannt. Im allgemeinen wird das Ausgangsprodukt auf eine vorgegebenes grössenordnungsmässig Millimeter betragende Teilchengrösse vermahlen und wird danach das Mahlgut eingemaischt und verzuckert. Das gelingt mehr oder weniger befriedigend, soweit mit Malz als Ausgangsprodukt gearbeitet wird. Letzteres ist aufwendig, da die Rohfrucht ( z.B. Gerste) erst in einem besonderen, vorgeschalteten Arbeitsgang zu Malz aufbereitet werden muss.
Man hat versucht, aus Rohfrucht unmittelbar BierwUrze oder Zuckerlösung herzustellen. Dazu bedarf es besonderer Druckaufschlussgefässe, was ebenfalls aufwendig ist und daher in die grosstechnische Praxis der Brauwirtschaft kaum Eingang gefunden hat. Allerdings kann man im Zuge der eingangs beschriebenen Massnahmen dem Malz Rohfrucht beimischen, wobei die natürlichen Enzyme des Malzes zum Aufschluss der Stärke-« ketten der Rohfrucht ausgenutzt werden. Das gelingt nur bei verhältnismässig geringer Menge Rohfrucht in der Mischung.
Bei maximal 4o Gew.-% Rohfruchtbeimischung ist die Ausbeute zumeist bereits beeinträc htigt.
In neuerer Zeit ist vorgeschlagen worden, im Zuge der Gewinnung von Bierwürze oder Zuckerlösung aus Malz das Ausgangsprodukt auf geringe Teilchengrösse von etwa o,o5 mm zu vermahlen. Man will dadurch die Voraussetzungen für eine kontinuierliche Durchführung von Einmaischung und Verzuckerung sowie Abfilterung der Feststoffe schaffen, was auch gelingt. Die Probleme um die Gewinnung von Bierwürze oder Zuckerlösung aus Rohfrucht sind durch diese Massnahmen bisher nicht beeinflusst worden. Tatsächlich lassen ich diese bekannten Massnahmen auf Rohfrucht als Ausgangsprodukt nicht ohne weiteres übertragen, wenn auch die üblichen, geringen Rohfruchtanteile dem Malz als Augangsprodukt beigegeben werden können.- Die herrschende Auffassung ist die, dass zur Gewinnung von Bierwürze oder Zuckerlösung aus Rohfrucht Druckaufschlussgefässe eingesetzt werden müssen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Gewinnung von Bierwürze oder Zuckerlösung aus Rohfrucht, und zwar bis zu 100 Rohfrucht anzugeben, welches unter Verzicht auf DruckaufschlussgefäBse verwirklicht werden kann) Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Bierkürze oder Zuckerlösung, wobei das Ausgangsprodukt auf ge ringe Teilchengrösse vermahlen sowie danach das Mahlgut eingemaischt und verzuckert wird. Die Erfindung besteht darin, dass ein Ausgangsprodukt mit mehr als 4o% bis 100% Rohfrucht, Rest Malz, eingesetzt und der Mahlvorgang so geführtwird, dass die dabei entstehende Wärme die Bindung der Stärkemoleküle der Rohfrucht lockert, und dass danach das Mahlgut in der für Malz als Ausgangsprodukt üblichen Weise ( unter Verzicht auf Druckaufschlussgefässe) eingemaischt und verzuckert wird.- Anders ausgedrückt ist Gegenstand der Erfindung zunächst die Anwendung der an sich bekannten Massnahme der Feinmahlung der Ausgangsprodukte im Zuge der Gewinnung von Bierwürze ( durch Mahlen in Ausgangsproduktes, Einmaischeh und Verzuckern) auf Ausgangsprodukte mit mehr als 40% bis loo% Rohfruchtanteil, Rest Malz, wobei zusätzlich zu den bekannten Massnahmen der Mahlvorgang so geführt wird, dass die dabei entstehende -W§rme die Bindung der Stärkemoleküle der Rohfrucht lockert, während danach das Mahlgut in der für Malz als Ausgangsprodukt üblichen Weise eingemaischt und verzuckert wird.
Wird im Rahmen der Erfindung mit loo,0 Rohfrucht gearbeitet, so muss der Wassergehalt zumindest 13 bis 15% betragen, was z.B. bei sogenannter lufttrockener Gerste ohne weiteres gegeben ist. Zusätzliche Befeuchtung kann zweckmässig sein.
Wird Malz zugesetzt, 80 ist eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung, die auf einfache Weise und bei verhältnismässig kurzen Behandlungszeiten des Ausgangsproduktes in der Mühle zum Ergebnis führt, dadurch gekennzeichnet, dass der üblicherweise 3 bis 5% betragende Wassergehalt des Malzanteils des Ausgangsproduktes vor dem Misch- bzw.
Mahlvorgang auf den Wassergehalt der Rohfrucht heraufgesetzt wird. Im einzelnen bestehen im Rahmen der Erfindung mehrere Möglichkeiten. Optimale Ausbeute erreicht man dadurch dass das Ausgangsprodukt auf eine Teilchengrösse von etwa 0,05 mm und darunter vermahlen und dabei der Mahlvorgang so lange geführt wird, bis sich die Bindung der Stärkemoleküle in der Rohfrucht gelockert hat. Je nach den zum Einsatz kommenden Mühlen kann es-z-wecmässig beim, dem Mahlvorgang zusätzlich Wärme zuzuführen, um ihn abzukürzen.
Die durch die Erfindung erreichten Vorteile sind zunächst darin zu sehen, dass nach dem erfindungsgemässen Verfahren aus Rohfrucht Bierwürze oder Zuckerlösung gewonnen werden kann, und zwar unter Verzicht auf den Einsatz von Druckaufschlussgefässen. Durch die im Rahmen der Erfindung attfindende mechanische Verkleinerung auf kleine Teilchengrösse sowie durch die beim Mahlvorgang entstehende Wärme wird die Bindung der Stärkemoleküle der Rohfrucht gelockert und werden die diastatischen Abläufe während des Maischprozesses und der Aufschluss zum Verzuckern vorbereitet.
Beim erfindungsgemässen Verfahren wird von einer mechanischthermischen Wirkung ausgegangen, die durch Schlag-, Hammer-oder Schnittmühlen oder einer sonstigen geeigneten Vorrichtung ohne/ mit Zufuhr von Wärme hervorgerufen wird. Dabei tritt eine spezifische Veränderung der Rohfruchtuid des Malzes auf. Im Mahlgang wird das zum Aufschluss der Rohfrucht stärke notwendige Rohfruchtmehl sowie gegebenenfalls Malzmehl erzeugt. Hieraus ergibt sich die Möglichkeit, im nachfolgenden Maischverfahren, z B. Infusions- oder Dekoktions-Maischverfahren, einen optimalen Aufschluss der Stärke zum Zuckern zu erreichen. Die Verzuckerung geschieht ohne oder mit Zusatz enzymatischer Auszüge odr anderer wirksamer Substanzen. Erst durch die zur Erfindung gehörende Feinstmahlung von Rohfrucht und ggf. Malz in Verbindung mit der Auflockerung der Stärkemoleküle der Rohfrucht beim Mahlvorgang durch Wärmeeinwirkung aus dem Mahlvorgang heraus ist es überhaupt möglich, die üblichen Grenzen im Rahmen von 30 bis 408 Rohfruchtanteilen zu überschreiten. Es kann überraschenderweise bis zu loo% Rohfrucht vearbeitet werden.
Die Klärung der Maische bzw. die Abscheidung der verbleibenden restlichen Treberanteile aus der Rohfruchtmaische oder der Rohfrucht-Malzmaische geschieht über Band-, Dreh- oder Vakuumfilter oder anderegreignete Vorrichtungen; Filterhilfsmittel können der Maische zugesetzt werden.
Ausführungsbeispiel Es wird 60X Rohgerste mit einem Malzanteil von 40% versetzt und in einer Hammermühle ohne Kühlung auf eine Teilchengrösse von o,o5 mm vermahlen. Dann wird das Mehl, dessen Temperatur sich auf Grund der beim Mahlvorgang entstandenen Reibungswärme um einen bestimmten Wert erhöht hat,bei der erforderlichen Reaktionstemperatur eingemaischt. Anschliessend wird die Maische.in verschiedenen Temperaturstufen auf die nötige Vor- und Hauptverzuckerungstemperatur gebracht.
Die Lockerung der Bindung der Stärkemoleküle wird dabei nicht nur durch die mechanische Zerkleinerung vorbereitet, sondern auch durch die beim Mahlvorgang entstehende Wärme, deren Übertragung durch die grosse Teilchenoberfläche begünstigt wird.
Nach der erfolgten Verzuckerung wird die nunmehr fertige Maische über eine Filtereinrichtung kontinuierliche abgeläutert und ausgesüsst.
Dem Mahlgut kann neben der beim Mahlvorgang durch Reibung entstehenden Wärme noch zusitzliche Wärme zugeführt werden.
Dies kann beispielsweise durch Heissluftzufuhr, durch Heisswasserzirkulation, durch Bestrahlung oder auf anderem Wege erfolgen.
Ansprüche

Claims

Patentansprüche 1. Verfahren zur Gewinnung von Bierwürze oder Zuckerlösung, wobei das Ausgangspodukt auf geringe Teilchengrösse vermahlen sowie danach das Mahlgut eingemaischt und verzuckert wird, dadurch gekennzeichnet, dass ein Ausgangsprodukt mit mehr als 40 bis 100 Rohfrucht, Rest Malz, eingesetzt und der Mahlvorgang 50 geführt wird, dass die dabei entstehende Wärme die Bindung der Stärkemoleküle der Rohfrucht lockert, und dass danach das Mahlgut in der für Malz als Ausgangsprodukt üblichen Weise eingemaischt und verzuckert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Wassergehalt des Malzanteils des Ausgangsproduktes vor dem Misch- oder Mahlvorgang aufcen Wasseigehalt der Rohfrucht heraufgesetzt wird.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsprodukt auf eine Teilchengrösse von etwa o,o5 mm und darunter vermahlen und dabei der Mahlvorgang solange geführt wird, bis sich die Bindung der Stärkemoleküle in der Rohfrucht gelockert hat.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass dem Mahlvorgang zusätzliche Wärme zugefUhrt wird.