DE1205807B

DE1205807B - Verfahren zur Herstellung von Margarine

Info

Publication number: DE1205807B
Application number: DER17783A
Authority: DE
Inventors: Johannes Henricus Te Riele
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1954-11-16
Filing date: 1955-11-16
Publication date: 1965-11-25

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. CL:

A23d

Deutsche Kl.: 53 h-1/02

Nummer: 1 205 807

Aktenzeichen: R17783IV a/53 h

Anmeldetag: 16. November 1955

Auslegetag: 25. November 1965

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Margarine. '

Ein Übelstand bei Margarine ist es, daß der Fettoder ölbestandteil der Emulsion ziemlich temperaturabhängig ist, was bei verschiedenen Temperaturen zu verschiedenen Viskositäten führt. Dies bedeutet, daß, abhängig von der Jahreszeit, Margarine verschiedene Schmelzpunkte haben muß.

Die Erfindung beruht auf der Ansicht, daß es mehrere Vorteile hat, die Viskosität des Ölbestandteiles der Margarine zu erhöhen und gleichzeitig die Margarine zu stabilisieren durch Zusatz eines wasserunlöslichen, eindickenden, zu menschlichem Genuß geeigneten Stoffes zu dem Fett- oder ölbestandteil. Dadurch wird die Margarine weniger empfindlich gegen Temperaturunterschiede, und sie behält die gleiche oder annähernd gleiche Viskosität über eine Temperaturspanne.

Wenn bei der Margarineherstellung von niederviskosen ölen ausgegangen wird, können die Viskosi- tätseigenschaften durch Anwendung der Erfindung bedeutend verbessert werden.

In der Technik ist die Verwendung von schwellenden und/oder eindickenden Stoffen hinreichend bekannt. In vielen Fällen werden solche Stoffe dem Wasser beigeigeben, so daß sie wasserlöslich oder mit Wasser mischbar sein müssen. Bei Anwendung der Arbeitsweise nach der Erfindung werden eindickende, für menschlichen Genuß geeignete Stoffe, welche auch als Gele betrachtet werden können, dem Ölbestandteil der Margarine zugefügt.

Bei einer bestimmten Temperatur wird die Beschaffenheit der Margarine bestimmt durch

1. den Prozentgehalt von festem oder kristallisiertem Fett,

2. die Größe der Fettkristalle,

3. die Viskosität des flüssigen Ölbestandteiles der Mischung.

Die Menge des festen Bestandteiles in einer Öl-Fett-Mischung hängt von der Temperatur ab. Bei 15 bis 25° C ist zwischen 30 und 15% fester Bestandteil in der Margarine vorhanden, so daß 70 bis 85% des Öles oder Fettes in flüssigem Zustand enthalten sind. Die Viskosität dieses wichtigen ölbestandteiles ist von großer Bedeutung für die Beschaffenheit der Margarine und für deren Veränderungen in Abhängigkeit von der Temperatur.

Bei den bekannten Verfahren wird die Viskosität bei Margarine durch Zugabe von mehr oder weniger erhärteten Fetten reguliert, durch die die Menge und der Schmelzpunkt des festen Bestandteiles in der Mischung beeinflußt ist.

Verfahren zur Herstellung von Margarine

Anmelder:

Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)

Vertreter:

Dipl.-Ing. K. Siebert, Patentanwalt,

Starnberg (Obb.), Almeidaweg 12

Als Erfinder benannt:
Johannes Henricus te Riele,
Amersfoort (Niederlande)

Beanspruchte Priorität:

Niederlande vom 16. November 1954 (192 398)

Es hat Nachteile, erhärtete öle oder Fette für Margarine zu verwenden. In den Enderzeugnissen können z. B. durch das Erhärtungsverfahren für den menschlichen Organismus wichtige, sogenannte essentielle Fettsäuren in nicht essentielle Fettsäuren umgewandelt werden. Besonders, wenn die Margarine unter höheren Temperaturen verbraucht werden muß, wie z. B. in den Tropen, muß eine große Menge von hochschmelzendem, erhärtetem Fett in der Margarine enthalten sein. Ihr Schmelzpunkt liegt beträchtlich über der menschlichen Körpertemperatur, weshalb das Erzeugnis eine schlechtere Verdaulichkeit und einen sogenannten fettigen Geschmack besitzt, der vom Buttergeschmack abweicht.

Bei Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung wird ein zum Genuß geeigneter, eindickender oder schwellender Ester der Amylose mit höheren Fettsäuren als Emulgator dem öl- oder Fettbestandteil der Margarine beigegeben, der sich bei nicht zu hoher Temperatur im öl- oder Fettbestandteil löst.

Um die Eigenschaft des Endproduktes nicht zu sehr zu beeinflussen, soll .das Dickungsmittel in einer Konzentration von 1 bis 3 Gewichtsprozent vorhanden sein.

Natürlich darf der Geschmack, der Geruch und die Haltbarkeit des Endproduktes nicht ungünstig beeinflußt werden. Die Beigabe darf die Mischungsfähigkeit nicht zerstören, wobei die Löslichkeit in öl gegenüber der Löslichkeit in Wasser von großer Wichtigkeit ist.

509 739/214

Einige an sich zur Verwendung beim erfindungsgemäßen Verfahren geeignete Stoffe sind zwar aus der Literatur bekannt, aber sie wurden nie für den beschriebenen Zweck verwendet. So z. B. wurden Verbindungen von Fettsäure mit Zucker, Stärke und Cellulose beschrieben, die als emulgierende Stoffe verwendet worden sein sollen und wobei die Art der Emulsion bestimmt ist durch die hydrophile oder lipophile Eigenschaft der Lösung.

Da es bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens von Wichtigkeit ist, einen Stoff dem ölbestandteil beizugeben, welcher eine stark lipophile Eigenschaft und ein hohes Molekulargewicht besitzt, wird eine Amylose-Fettsäure-Verbmdung, vorzugsweise Amylose-Stearat, verwendet. Es hat sich gezeigt, daß gute Ergebnisse mit 1 bis 3 Gewichtsprozent erreicht werden.

Amylose-Stearat läßt sich vollkommen in mehreren Arten von Ölen bei ungefähr 75° C lösen und erzeugt damit nicht leimige, geruch- und geschmacklose Gele, welche klar sind und Thixothropie zeigen.

to Um den Einfluß der Beimengung von Amylose-Stearat auf einige Öle klarzumachen, werden nachstehend Einzelheiten angegeben.

Viskosität in Gewichtsprozenten bei mehreren Temperaturen

15⁰C	20°C	25° C	30° C
250	190	150	110
1220	710	500	300
2070	1380	700	500
120	90	65	55
90	70	58	40
160	120	80	78
365	240	180	140
8300	3500	1640 .	800

35⁰C

Rapssamenöl mit 1 % Amylose-Stearat ,

Rapssamenöl mit 2% Amylose-Stearat ,

Rapssamenöl mit 3 % Amylose-Stearat -

Rapssamenöl ohne Beimengung ,

Baumwollsamenöl ohne Beimengung

Baumwollsamenöl mit 1 °/o Amylose-Stearat ..
Baumwollsamenöl mit IViVo Amylose-Stearat,
Baumwollsamenöl mit 2% Amylose-Stearat ..

80

130

250

45

40

60

98

280

Baumwollsamenöl mit 3Vo kann im Höppler-Viskosimeter nicht mehr gemessen werden.

Auf Grund der besonders starken Aktivität der verdickenden Stoffe kann Margarine der gewünschten Beschaffenheit auch aus relativ niederviskosen ölen hergestellt werden.

Die Amylose-Fettsäure-Verbindungen, wie das Amylose-Stearat, haben eine viel stärkere Aktivität als das Amylopectin-Stearat. Die Anwendung der aktiveren Verbindungen hat den Vorteil, daß die verdickenden Stoffe der Margarine nur in kleiner Menge beigemengt werden müssen, weswegen die Zusammensetzung der Margarine möglichst wenig verändert wird.

Nach der Erfindung kann Margarine hergestellt werden, die weniger Viskositätsänderungen über einen großen Temperaturbereich unterworfen ist. Weiter kann Margarine aus ausschließlich nicht gehärteten Fetten hergestellt werden und bekommt diese doch einen genügenden sogenannten plastischen Bereich und eine Temperaturbeständigkeit.

Das Nichtspritzen der Margarine wird durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens verbessert, aber auch das Schäumen beim Erhitzen vermindert, was von Bedeutung bei Verwendung als Brat- oder Backfett ist.

In dieser Beziehung wird bemerkt, daß je mehr hydrophile Gruppen in dem verdickenden Stoff enthalten sind, die Fähigkeit zur Schaumbildung und damit zum Binden von Luft, anwächst. Abhängig von der dem Endprodukt zu gebenden Eigenschaft können deshalb mehr pder weniger veresterte Amylose-Fettsäure-Verbindungen verwendet werden.

Auch wurde festgestellt, daß durch Zugabe von verdickenden Stoffen, besonders von Amylose-Stearat, die Oxydation verschiedener öle sinkt, wie sich dies sowohl bei im Dunkeln als auch im Licht gelagerten Proben zeigte.

Baumwollsamenöl, das in geschlossenen Proberöhren im Licht über 4 Wochen gelagert wurde, ergab die folgenden Werte mit einem Anfangs-Lea-Wert von 0,5:

Lea-Wert nach	Ohne Zusatz	Mit 0,25% Amylose- Stearat	Mit 0,5 Vo Amylose- Stearat
³⁵ 1 Woche 2 Wochen 3 Wochen 4 Wochen	1,98 3,00 4,55 5,80	1,57 2,61 3,35 3,73	1,99 2,57 3,70 3,75

Bei Verwendung einer nach der Erfindung hergestellten Margarine zum Backen wird eine Verbesserung erreicht, wie Versuche gezeigt haben. Eine bessere Krumenstruktur, ein größeres Volumen und eine bessere Mürbheit werden erzielt. Auch das Brechen von Brot wird verbessert.

Beispiel

Eine Ausgangsmischung von Margarine wird aus den folgenden Bestandteilen bereitet:
83 Gewichtsprozent, bestehend aus

25 Gewichtsprozent Palmöl,
25 Gewichtsprozent Fischöl,
20 Gewichtsprozent Palmkernöl,
15 Gewichtsprozent Palmkernöl 32,
15 Gewichtsprozent Baumwollsamenöl,

15,5 Gewichtsprozent Wasser,
1,5 Gewichtsprozent nichtfettige Bestandteile, 3 %o Lecithin,
1,5 Voo Monoglycerin-Stearat.

Diese Mischung wird mit Wasser von 15° C unter Rühren bis 32° C emulgiert, dann unter Rühren in Eiswasser abgekühlt und nach dem Kristallisieren etwa 5 Minuten geknetet (Erzeugnis A).

In entsprechender Weise wird eine Margarine (Erzeugnis B) aus den gleichen Bestandteilen durch Lösen in der Fettphase von 2 Gewichtsprozent Amylose-Stearat bei 80° C hergestellt.

Claims

5 6

Die Eigenschaften beider Erzeugnisse sind folgende: Backen spritzt es nicht, im Gegensatz zu Erzeug-Erzeugnis A: nis A, und trotz der Wasserabspaltung sind die Back-Leicht emulgierend, Endprodukt etwas körnig. eigenschaften sehr gut. Bei Lagerung bei 34° C gab „ . ^ das Erzeugnis B kein Öl frei im Gegensatz zu Er-Erzeugnis B: _{5 zeugnisA}.⁶

Sehr leicht emulgierend. Beim Abkühlen wird Durch diese oder eine etwas größere Zugabe von anfangs etwas Wasser frei wegen der plötzlichen verdickenden Stoffen kann eine für die Tropen geeig-Bildung der Wasser-ÖI-Emulsion, welche das nete Margarine hergestellt werden.
Wasser wieder aufnimmt. Infolge kleiner Kristalle ist das Erzeugnis weniger körnig. ₁₀ Patentanspruch:

Nach 2tätiger Lagerung werden Schmelz- und Verfahren zur Herstellung von Margarine unter

Gießpunkt nach Ubbelohde bestimmt. Zusatz eines wasserunlöslichen, zum mensch-

liehen Gebrauch geeigneten Stoffes als Dickungs-Erzeugnis A: mittel zum öl- oder Fettbestandteil, dadurch Schmelzpunkt, ⁰C 35,5 15 gekennzeichnet, daß 1 bis 3 Gewichtspro-Gießpunkt, ⁰C 36,0 zent eines öllöslichen Esters der Amylose mit

ErzeuenisB· höheren Fettsäuren als Verdickungsmittel beige-

Schmelzpunkt, ° C 40,4 bis 43,5 ⁸^ ^Werden·

Gießpunkt, ⁰C 44,0 _{a0 In Betracht} gezogene Druckschriften:

Das Erzeugnis B besitzt keinen anderen Ge- Britische Patentschrift Nr. 472 086;

schmack und schmeckt nicht fettig oder leimig. Beim USA.-Patentschriften Nr. 2 223 558, 2 052 025.

509 739/214 11.65 © Bundesdruckerei Berlin