DE1149674B

DE1149674B - Verfahren zur Verhuetung des Fadenziehens von Backwaren

Info

Publication number: DE1149674B
Application number: DES62351A
Authority: DE
Inventors: Bengt Goesta Ingemar Froeman
Original assignee: Skaanska Aettikfabriken A B
Current assignee: Skaanska Aettikfabriken A B
Priority date: 1958-03-27
Filing date: 1959-03-26
Publication date: 1963-06-06

Description

Zu den Mikroorganismen, die für Brot besonders schädlich sind, gehört die sogenannte fadenziehende Bakterie (Bacülus mesentericus). Insbesondere während der warmen Jahreszeit kann diese Bakterie dem Bäcker große Verluste verursachen. Die fadenziehende Bakterie kann das Rohmaterial oder die Lokale infizieren. Die Bakterie selbst ist empfindlich gegen Wärme und stirbt während des Backens, erzeugt aber zuvor Sporen, welche die hohe Temperatur während des Backens vertragen können. Wenn die Temperatur des Brotes nach dem Backen sinkt, entwickeln sich die Sporen und bilden Bakterien, welcher Prozeß bei ungefähr 40° C am schnellsten geschieht. Wenn diese Entwicklung einmal angefangen hat, setzt sie sich auch bei niedrigeren Temperaturen fort.

Durch die Einwirkung der Bakterie erhält das Brot zuerst einen schwachen, unangenehmen Geruch, der allmählich noch unangenehmer wird, wobei auch das Innere des Brotes allmählich in eine zähe, schleimige Masse übergeht, welche in schwereren Fällen wesentlich dunkler als das frische Brot wird. Die zähe Masse kann in lange Fäden gezogen werden, was den Namen fadenziehende Bakterien veranlaßt hat. Solchen Angriffen ausgesetztes Brot ist nicht als Nahrungsmittel für Menschen verwendbar.

Da die Angriffe von Bakterien verursacht werden, soll in erster Linie durch hygienische Maßnahmen die Infektion verhindert werden. Manchmal sind indessen solche Maßnahmen nicht ausreichend, um die Fadenziehung zu verhindern, sondern müssen chemische Mittel verwendet werden.

Untersuchungen bezüglich der Verwendbarkeit von Molekül- oder Komplexverbindungen zwischen einerseits Ameisensäure, Essigsäure oder Propionsäure und andererseits der Natrium-, Calcium- oder Aluminiumsalze dieser Säuren als fungizides und bakterizides Mittel für Brot haben gezeigt, daß nur die Molekül- oder Komplexverbindungen gemäß der vorliegenden Erfindung, die unten näher angegeben werden, die folgenden Forderungen auf ein einwandfreies fungizides und bakterizides Präparat für Brot erfüllen können, nämlich:

1. Eine verhältnismäßig kleine Menge des Mittels soll die Entwicklung von fadenziehenden Bakterien und von Schimmel verhindern können.

2. Das Präparat darf nicht die Entwicklung des Hefepilzes im Brot verhindern.

3. Das Präparat darf nicht dem Brot einen unangenehmen Geruch oder Geschmack verleihen.

4. Das Präparat soll in Form eines Trockenproduktes hergestellt werden können, da das Arbeiten mit flüssigenProduktenindenBäckereienschwierigist.

Verfahren zur Verhütung des Fadenziehens von Backwaren

Anmelder:

Skanska Ättikfabriken A.B., Perstorp (Schweden)

Vertreter: Dr.-Ing. E. Hoffmann, Patentanwalt, München 22, Widenmayerstr. 34

Beanspruchte Priorität: Schweden vom 27. März 1958 (Nr. 2959)

Bengt Gösta Ingemar Fröman, Stuvsta (Schweden), ist als Erfinder genannt worden

Als Ergebnis der obengenannten Untersuchung wurde gemäß der Erfindung festgestellt, daß nur die Molekül- oder Komplexverbindungen zwischen Natriumformiat und Essigsäure völlig einwandfrei hinsichtlich der obengenannten Bedingungen sind. Insbesondere die Komplexverbindungen zwischen Natriumformiat und Essigsäure in der allgemeinen Formel

HCOONa · ßCHjCOOH

in Konzentrationen von 0,1 bis 1% des Gewichtes des Mehls hat ausgezichnete Eigenschaften alsSchutzpräparat für Brot gezeigt. Der Faktor α in der oben genannten Formel ist vorzugsweise höchstens 1.

Manche Kombinationen zwischen Essigsäure und den Natrium-, Calcium- oder Aluminiumsalzen dieser Säure kristallisieren nicht und sind somit nicht in Form eines Trockenproduktes zu erhalten. Unter den kristallisierenden Komplexverbindungen kommen viele als Zusatzmittel deswegen nicht in Frage, da sie gegenüber dem Hefepilz giftig sind, so daß der Teig vor dem Backen nicht genug aufgehen kann. Solche Komplexverbindungen sind beispielsweise die zwischen Essigsäure und Calciumacetat und zwischen 2 Mol Essigsäure und Natriumacetat. Auch ist es schon bekannt, eine Kombination von essigsaurem Calcium und ameisensaurem Calcium in einer Menge von 0,2 bis 0,4% des Mehlgewichts zuzusetzen. Demgegenüber hat der Zusatz der erfindungsgemäßen Anlagerungsverbindung eine hohe Einwirkung in bezug

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Claims

auf die Vermeidung des Fadenziehens und genügt in hohem Maße den oben aufgestellten vier Bedingungen. Schließlich ist zu bemerken, daß gewisse kristallisierende und hinsichtiich der fungiziden und bakteriziden Wirkung einschließhch der Wirkung gegen den Hefepilz völlig einwandfreie Komplexverbindungen als Zusatzmittel zu Brot trotzdem nicht verwendbar sind, da sie dem Brot einen mehr oder weniger unangenehmen Geschmack oder Geruch verleihen. Solche Komplexverbindungen sind beispielsweise diejenigen zwischen Essigsäure und Natriumacetat, zwischen Propionsäure und Natriumacetat und zwischen Propionsäure und Natriumpropionat. punkten hinsichtlich der Entwicklung von fadenziehenden Bakterien und Schimmel beobachtet. Zusatzvon 0,35 %HCOONa · 0 ·5 CH3COOHKeinZusatz Brot in Luft bei 35° C: Nach 48 Stunden Schimmel Fadenziehen Nach 72 Stunden Schimmel Fadenziehen .. HCOONa ■ ~„Q -ο * ■ ν * <■ te τ ι, · Brot in Kunststoffolie bei wurde eine längere Zeit gelagert und in gewissen Zeit- 20 35° C: punkten hinsichtiich der Entwicklung von fadenzie- Nach 7 Tagen Schimmel Beispiel 1 Brot ohne Zusatzmittel und Brot mit Zusatzmittel in Form von CH3COOH henden Bakterien und Schimmel beobachtet. Kein Zusatz Zusatz von HCOONa · CH3COOH Zusatz, °/o 0,2 I 0,33 I 0,5 J 0,75 Fadenziehen Nach 48 Stunden Schimmel Fadenziehen ... Nach 144 Stunden Schimmel Fadenziehen ... Nach 168 Stunden Schimmel Fadenziehen ... + = Sichtbare Entwicklung von fadenziehenden Bakterien bzw. Schimmel. — = Keine sichtbare Entwicklung von fadenziehenden Bak- . , terien bzw. Schimmel. Das Brot ■ hatte keinen unangenehmen Geschmack oder Geruch. Das beanspruchte Verfahren kann zur Zeit auf Grund der Verordnung über chemisch behandelte Getreidemahlerzeugnisse, unter Verwendung von Getreidemahlerzeugnissen hergestellte Lebensmittel und Teigmassen aller Art von 27.12.1956 nicht Anwen- — dung finden für die Herstellung von Backwaren, die _ im Inland vertrieben werden sollen. Jedoch gilt gemäß § 5b des Lebensmittelgesetzes vom 21.12.1958 dieses Verbot nicht für Erzeugnisse, die zur Lieferung _ 35 ins Ausland bestimmt sind. — PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Verhütung des Fadenziehens von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß dem

"J" 4° Teig ein fungjzides und bakterizides Präparat, be-

— stehend aus einer Molekül- oder Komplexverbindung zwischen Natriumformiat und Essigsäure, zugesetzt wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 0,05 bis 1%, vorzugsweise 0,1 bis 0,6%, der Komplexverbindung in bezug auf das Gewicht des Mehls dem Teig zugesetzt wird.

Beispiel 2

In Betracht gezogene Druckschriften: Brot ohne Zusatzmittel und Brot mit Zusatzmittel 50 Deutsche Patentschrift Nr. 655185; in Form von Zeitschrift »Brot und Gebäck«, 1954, Heft 2, S. 28

HCOONa · O · 5 CH₃COOH ^bis J⁹' ^₁₁., _Ώ ·_Λ λ

⁶ Neumann—Pulshenke, »Brotgetreide und

wurde eine längere Zeit gelagert und in. gewissen Zeit- Brot«, 1954, S. 487, Abs. 6.