DE1091420B

DE1091420B - Verfahren zum Herstellen einer Citrusfruchtaromapaste als Aromatisierungsmittel, vorzugsweise fuer Konditoreizwecke

Info

Publication number: DE1091420B
Application number: DES52630A
Authority: DE
Inventors: Kurt Moeller
Original assignee: Siebrecht Soehne K G C
Current assignee: Siebrecht Soehne K G C
Priority date: 1957-03-07
Filing date: 1957-03-07
Publication date: 1960-10-20

Description

Verfahren zum Herstellen einer Citrusfruchtaromapaste als Aromatisierungsmittel, vorzugsweise für Konditoreizwecke Die hauptsächlich in der Konditorei zum Würzen von Creme, Sahne, Fruchteis usw. an Stelle von Zitronen oder Orangen verwendeten pastenförmigen Aromatisierungsmittel werden bisher aus den durch Zusatzstoffe verdickten, die Geschmacksstoffe der Fruchtschalen enthaltenden Ölen oder auch aus künstlichen Essenzen hergestellt und enthalten keinen Fruchtsaft. Sie bringen daher nur das Schalenaroma zum Ausdruck, und Fruchtsaft oder Citronensäure muß noch besonders hinzugefügt werden. Bei der Verarbeitung von ganzen Früchten muß der Saft z. B. durch Gelatine gebunden werden, wobei zur Aromatisierung die feingeraspelte Fruchtschale zugesetzt wird, was umständlich ist und einen großen Arbeitsaufwand erfordert.
Bekannt ist die Herstellung eines Aromatisierungsmittels, bei dem von Terpenen befreites, handelsübliches Orangen- oder Citronenschalenöl zusammen mit Gelatine, Zucker und einem Ester einemulgiert wird. Man hat auch bereits ein Aromatisierungsmittel aus Orangenschale, Zucker und Orangenschalenöl gewonnen. Diese bekannten Aromatisierungsmittel enthalten jedoch keinen Fruchtsaft und sind nur in beschränktem Umfange verwendbar.
Durch die Erfindung wird ein neuer Weg aufgezeigt, um unter Verwendung von terpenfreiem Citrusfruchtschalenöl, Zucker und einem Bindemittel eine vorzugsweise für Konditoreizwecke als Aromatisierungsmittel bestimmte Citrusfruchtaromapaste herzustellen, die natürlich ist und sowohl den Fruchtsaft als auch das vollkommene Fruchtaroma, also das Verwertbare der Citrusfrucht in konzentrierter Form enthält.
Nach der Erfindung wird ein Zucker enthaltendes, mit 5 bis 15% Citronensäure und 2 bis 3% Johannisbrotkernmehl als Bindemittel versetztes Citrusfruchtsaftkonzentrat auf etwa 95° C erwärmt und anschließend auf etwa 45° C gekühlt, worauf in die so erhaltene pastöse Masse etwa 1% terpenfreies Citrusschalenöl einemulgiert wird.
Das Citrusöl wird durch fraktionierte Hochvakuumdestillation von den praktisch geschmacklosen, damit wertlosen und leicht verharzenden Terpenen zum größten Teil befreit, so daß nur der geschmacklich reine Teil des Citrusöles etwa in einer Menge von 1% Verwendung findet.
Eine in dieser Weise hergestellte Citrusfruchtaromapaste ist unbegrenzt haltbar und hat bei vollem Fruchtaroma eine große Ergiebigkeit. Dabei hat der durch die Erfindung gelehrte Zusatz von Citronensäure den besonderen Vorteil, daß eine teilweise Inversion des zugesetzten Zuckers eintritt, wodurch infolge der Hygroskopizität des Invertzuckers eine pastöse Beschaffenheit und andererseits auch eine Fixierung der flüchtigen Aromastoffe erreicht wird. Die Citrusfruchtaromapaste findet vorzugsweise in der Konditorei Anwendung, z. B. als Geschmacksträger zur Herstellung von Fruchtsalme, Fruchtcremes, Fruchtspeiseeis usw. Zum Würzen von 1 kg Sahne- oder Crememasse genügen etwa 20g dieser Paste, die ohne weitere Arbeit und Zusätze, wie Gelatine usw., sofort verwendbar ist und dadurch eine vereinfachte, Zeit und Kosten sparende Arbeitsweise ermöglicht.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Citrusfruchtaromapaste ist auch. zur Bereitung von Milchmischgetränken, Limonaden usw. mit gleichem Vorteil anwendbar.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Herstellen einer Citrusfruohtaromapaste als Aromatisierungsmittel, vorzugsweise für Konditoreizwecke, unter Verwendung von terpenfreiem Citrusfruchtschalenöl, Zucker und einem Bindemittel, dadurch gekennzeichnet, daß ein Zucker enthaltendes, mit 5 bis 15% Citronensäure und 2 bis 3% johannisbrotkernmehl als Bindemittel versetztes Citrusfruchtsaftkonzentrat auf etwa 95° C erwärmt und anschließend auf etwa 45° C gekühlt wird, worauf in die so erhaltene pastöse Masse etwa 1 % terpenfreies Citrusschalenöl einemulgiert wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Französische Patentschriften Nr. 1012 831, 566 161, 819 958; britische Patentschrift Nr.382157; USA.-Patentschrift Nr. 2 088 ä22.