DE19619844C2 - Lebensmittel aus Johannisbrot und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittel, das aus den Früchten des Karobenbaums dadurch herstellbar ist, daß die Früchte nacheinander ein Waschverfahren, ein Zer­ kleinerungsverfahren, ein Sortierverfahren, ein Trenn­ verfahren und ein Dampfverfahren durchlaufen, und das Geschmack und Farbe der Karobenfrucht aufweist. Die Er­ findung betrifft auch ein Verfahren, das die genannten Verfahrensschritte umfaßt.

Aus der EP-0 617 133 A2 ist es bekannt, einen farblosen Sirup aus den Früchten des Karobenbaums herzustellen. Insbesondere durch Verwendung einer Harz-Kolonne soll bei diesem Verfahren ein Sirup gewonnen werden, der vom Geschmack, der Farbe und dem Geruch der Karobenfrucht befreit ist. Der gewonnene Sirup soll insbesondere als kostengünstig herstellbarer Zuckerersatzstoff dienen.

Die Gewinnung von Sirup aus dem süßen Fruchtfleisch des Karobenbaumes ist in der arabischen Welt seit Urzeiten bekannt. Desweiteren wird in dem Artikel "Über die Her­ stellung von Konzentraten und Destillaten aus Johannis­ brot" von T. Yazicioglu et al., Flüssiges Obst, Heft 9/­ 1984, Seiten 438 ff. die Herstellung eines Fruchtsaft­ konzentrates aus Karobenfrüchten beschrieben. Danach wer­ den die Früchte in einer Hammermühle zerkleinert und mittels eines Siebes Fruchtfleisch und Kerne voneinan­ der getrennt. Das zerkleinerte Fruchtfleisch wird in einem kontinuierlichen Extraktor mit heißem Wasser (T = 80° Celsius) mehrfach ausgelaugt und die so gewonne­ ne, etwa 22-prozentige Saftstufe in einem Fallstromver­ dampfer unter Vakuum bei 62° bis 65° Celsius konzentriert. Von diesem Konzentrat wird ausgesagt, daß es einen frucht­ typischen Geruch und Geschmack aufweist. Eine weiterge­ hende Verwendung dieses Stoffes als Lebensmittel ist jedoch bislang nicht bekannt geworden. Dies mag vor al­ lem an dem strengen Geschmack und Geruch der Karobenfrucht liegen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein be­ kömmliches Lebensmittel zu schaffen, das die charakte­ ristischen Eigenschaften, wie insbesondere Geruch, Farbe und Geschmack, der Karobenfrucht aufweist, ferner die Schaffung eines industriell verwertbaren Verfahrens und einer Vorrichtung zum Herstellen dieses Lebensmittels.

Diese Aufgabe ist durch ein Lebensmittel gemäß An­ spruch 2 gelöst.

Im Unterschied zum Stande der Technik kommt das auf diese Weise hergestellte Lebensmittel ohne aufwendige Verfahrensschritte, wie etwa das in der oben genannten Druckschrift beschriebene Extraktionsverfahren aus. Mit der Zugabe von Aromastoffen zur erfindungsgemäß gewon­ nenen Saftstufe liegt ein wohlschmeckendes, bekömmliches und ausschließlich aus natürlichen Stoffen zusammengeset­ zes Lebensmittel vor. Angesichts der Herstellung des Lebensmittels aus den Früchten des Karobenbaums handelt es sich vorliegend um ein äußerst kostengünstig produ­ zierbares Nahrungsmittel.

Ein weiterer Vorteil des Produktes liegt darin, daß die Karobenfrucht insbesondere in Gebieten wächst, die nur eine geringe Fruchtbarkeit aufweisen. Das erfindungsge­ mäße Lebensmittel stellt somit einen wesentlichen Bei­ trag zur Lösung zumindest regionaler Versorungsprobleme dar. Die mögliche industrielle Herstellung dieses Produk­ tes ermöglicht es darüber hinaus, die erfindungsgemäßen Lebensmittel auch in Gebieten, in denen der Karobenbaum nicht heimisch ist, zu einem günstigen Preis herzustel­ len und anzubieten.

Gemäß Anspruch 2 ist eine besonders vorteilhafte Zusam­ mensetzung des Karobensaftes gegeben. Durch den Zusatz von Zitronataromastoffen entsteht ein wohlschmeckender Durstlöscher.

Durch den Zusatz von Kohlensäure entsteht ein limona­ denartiges Getränk.

Durch die Durchführung eines zweiten Dampfverfahrens kann der Karobensaft zu einem Pudding weiterverarbeitet werden. Der auf diese Art gewonnene Pudding zeichnet sich ebenfalls dadurch aus, daß er die charakteristi­ schen Eigenschaften der Karobenfrucht aufweist.

In vorteilhafter Weiterbildung kann der Karobensaft durch Nachschaltung zweier unterschiedlicher Dampfver­ fahren auch zu einem Brotaufstrich weiterverarbeitet werden, der ebenfalls mit den unverkennbaren Eigen­ schaften der Karobenfrucht ausgestattet ist.

Eine gefällige Geschmacksrichtung dieses Brotaufstrichs kann mittels einer Zusammensetzung gemäß Anspruch 6 erzielt werden.

Gemäß den Ansprüchen 7 und 8 können die Geschmacksrich­ tungen des jeweiligen Brotaufstrichs bedarfsweise durch den Zusatz geschmacksverändernder Zusatzstoffe variiert und abgewandelt werden.

Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe wird auch durch ein Verfahren gemäß Anspruch 9 gelöst.

Etwaige grobkörnige Partikel der Saftlösung werden durch ein spezielles gestuftes Siebverfahren aussortiert.

Gemäß Anspruch 11 kann aus einer ersten Saftstufe ein wohlschmeckender Karobensaft hergestellt werden.

Dieser Karobensaft kann vorteilhaft mit Kohlensäure versetzt werden.

Die Saftstufe kann gemäß Anspruch 13 auch zu einem dünnflüssigen Sirup zur Puddingherstellung weiterverar­ beitet werden.

In weiterer Ausgestaltung kann der dünnflüssige Sirup durch ein weiteres Dampfverfahren zu einem dickflüssi­ gen Sirup eingedickt werden, der zur Brotaufstrichher­ stellung geeignet ist.

Durch die Beimengung geschmacksverändernder Zusatz­ stoffe können Brotaufstriche unterschiedlichster Ge­ schmacksrichtungen realisiert werden.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines in der Zeichnung dargestellten Flußdiagramms eines Herstel­ lungsverfahrens näher erläutert.

Die Früchte des Karobenbaums bzw. des Johannisbrotbau­ mes können maschinell oder von Hand geerntet werden. Die Früchte werden anschließend üblicherweise direkt weiterverarbeitet. Eine entsprechende Lagerung der Karobenfrüchte ist aber durchaus möglich. Die Früchte werden anschließend in einer Karobenfruchtmühle kalt gepreßt. Hierdurch entsteht eine Karobenmasse, die anschließend getrocknet wird. Die Karobenfruchtmühle ist so bemessen, daß einerseits die Karobenfrüchte gepreßt werden und andererseits die in der Karoben­ frucht enthaltenen Kerne jedoch nicht zerstört werden. Die anschließend in der gewonnenen Karobenmasse enthal­ tenen Kerne werden maschinell oder manuell aussortiert. Hierdurch bleibt ein reines Fruchtfleisch zurück. Die aussortierten Kerne können zur Herstellung weiterer Produkte verwendet werden. Aus den Kernen der Karoben­ frucht werden beispielsweise Bindemittel hergestellt.

Das auf diese Weise erhaltene Fruchtfleisch wird an­ schließend 48 Stunden in einem Wasserbad eingeweicht. Das Verhältnis Fruchtfleisch zu Wasser beträgt vorzugs­ weise 3 : 5. In Abständen von vorzugsweise acht Stunden wird das im Wasserbad eingelegte Fruchtfleisch mittels einer innerhalb des Bades angeordneten Fruchtpresse ausgepreßt. Der aus dem Fruchtfleisch austretende Saft wird im Wasserbad aufgenommen, so daß eine Saftlösung zunehmender Saftkonzentration entsteht.

Nach Ablauf der Einweichphase wird das vollgesogene Fruchtfleisch aus dem Wasserbad genommen und erneut vollständig ausgepreßt. Der hierbei austretende Saft­ extrakt wird aufgefangen und in einem ersten Sieb­ verfahren von grobkörnigen Inhaltsstoffen befreit. Der entsprechend gesiebte Saftextrakt wird mit der in dem Einweichungsverfahren gewonnenen Saftlösung gemischt.

Das zurückbleibende vollständig ausgepreßte Frucht­ fleisch ist ein rein biologischer Abfallstoff, der als Viehfutter oder Holzfaser weiteren Verwendungen zuge­ führt werden kann.

Die in dem Wasserbad befindliche Saftlösung wird nun durch einen Auslaß über einen Strömungsweg mit mehreren hintereinandergeschalteten Filteranlagen geleitet. Die jeweiligen Filteranlagen stellen Siebstufen unter­ schiedlicher Feinheit dar. Am Ende dieses Strömungswe­ ges ist ein Druckgefäß zur Durchführung eines Dampfver­ fahrens angeordnet. In dem Druckgefäß wird zunächst ein Dampfverfahren von 45- bis 60-minütiger Dauer bei 100°C durchgeführt. Die anschließend gewonnene Saftstufe ist zur Herstellung eines Karobensaftes geeignet. Die Saft­ stufe besteht vorzugsweise zu einem Drittel aus reinem Karobensaft und zu zwei Dritteln aus Wasser. Diese Saft­ stufe wird nun vorzugsweise mit Zitronensäure, Zitro­ nenaroma und Zucker bzw. Zuckerersatzstoffen versetzt.

Die bevorzugte Konzentration dieser Zusatzstoffe be­ trägt 2 g/l Zitronensäure, 1,5 g/l Zitronenaromat und 3 g/l Zucker bzw. Zuckerersatzstoffe. Für den Fall, daß Fructose verwendet wird, wird eine Konzentration von 5 g/l empfohlen. Im Bedarfsfall kann der Karobensaft zusätzlich mit Kohlensäure versetzt werden.

Anstelle der Herstellung eines Saftgetränkes kann die Saftstufe in dem Druckgefäß einem weiteren Dampfver­ fahren von 45- bis 60-minütiger Dauer unterzogen wer­ den. Dieses Dampfverfahren findet bei 80° und somit bei einem entsprechenden Unterdruck statt. Durch dieses zweite Dampfverfahren wird ein dünner Sirup gewonnen, der zur Herstellung von Pudding geeignet ist.

Der am Ende der zweiten Dampfstufe gewonnene dünne Sirup kann durch die Anwendung eines dritten Dampfver­ fahrens von 30- bis 45-minütiger Dauer, das bei ent­ sprechendem Unterdruck und 50° durchgeführt wird in einen dicken Sirup überführt werden, der sich zur Her­ stellung von Brotaufstrichen eignet. Je nach Geschmacks­ richtung können diesem Brotaufstrich Schokolade-, Honig-, Sesam-, Mandel-, Kokosnuß-, Kakaozusatzstoffe beige­ mengt werden.

Eine bevorzugte Konzentration für einen Karobenbrotauf­ strich mit Schokoladengeschmack besteht zu 50 Gew.-% aus Karobensirup, zu 30 Gew.-% aus fein gemahlenen Man­ deln, zu 15 Gew.-% aus fein gemahlener Kokosnuß und zu 5 Gew.-% aus Kakaopulver, wobei Bittermandelaromastoffe beigefügt sind.

Um einen Karobenbrotaufstrich mit Honiggeschmack zu ge­ winnen sollte bevorzugt eine Konzentration von 50 Gew.-% Karobensirup, 30 Gew.-% fein gemahlenen Mandeln, 15 Gew.-% fein gemahlenen Kokosnüssen und 5 Gew.-% Honig mit ent­ sprechender Beifügung von Bittermandelaromastoffen ver­ wendet werden.

Ein schmackhafter Karobenbrotaufstrich mit Sesamge­ schmack umfaßt eine Konzentration von 50 Gew.-% Jo­ hannisbrotsirup, 28 Gew.-% fein gemahlenen Mandeln, 20 Gew.-% Sesamanteilen und 2 Gew.-% Kakaopulver.

Schließlich wurde noch ein Johannisbrotaufstrich mit Kokosgeschmack entwickelt, der eine Zusammensetzung von 50 Gew.-% Johannisbrotsirup, 25 Gew.-% fein gemahlenen Mandeln, 25 Gew.-% fein gemahlenen Kokosnüssen sowie Bitteraromamandeln aufweist.

Darüber hinaus können mit dem in der dritten Dampfstufe gewonnenen dickflüssigen Sirup unzählige weitere Brot­ aufstriche unterschiedlicher Geschmacksrichtungen her­ gestellt werden.

Claims (15)

1. Lebensmittel, das aus den Früchten des Karobenbaums dadurch herstellbar ist, daß die Früchte nacheinander ein Waschverfahren, ein Zerkleinerungsverfahren, ein Sortierverfahren, ein Trennverfahren und ein Dampfver­ fahren durchlaufen, und das Geschmack und Farbe der Karobenfrucht aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel unter Zugabe von Aromastoffen aus einer Saftstufe hergestellt ist, die dadurch gewinnbar ist, daß

• 1. die Früchte gewaschen und gemahlen werden,
• 2. die in der gemahlenen Masse befindlichen Kerne aussortiert werden,
• 3. das verbleibende Fruchtfleisch in einem Wasserbad im Verhältnis Fruchtfleisch zu Wasser von zumindest annähernd 3 : 5 zumindest 40 Stunden eingeweicht und innerhalb des Wasserbades mehrfach ausgepreßt wird,
• 4. das nach dem Weichprozeß vollgesogene Frucht­ fleisch aus dem Wasserbad genommen und vollstän­ dig ausgepreßt wird und der hierdurch gewonnene Saftextrakt gesiebt und der Wasserbad-Saftlösung beigemengt wird,
• 5. die Saftlösung anschließend mehrere Siebstufen zunehmender Feinheit durchläuft und
• 6. schließlich ein Dampferhitzungsverfahren von 45- bis 60-minütiger Dauer bei einer Temperatur von wenigstens 100°C nachgeschaltet ist.

2. Karobensaft nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß dieser 25 bis 35 Vol.-% Saft und 65 bis 75 Vol.-% Wasser umfaßt sowie mit 1,5 bis 2,5 g/l Zitronenmas­ se, 1 bis 2 g/l Zitronenaroma und 3 bis 5 g/l Süßstoff versetzt ist.

3. Karobensaft nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich­ net, daß dieser mit Kohlensäure versetzt ist.

4. Pudding nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dieser durch Eindickung eines dünnflüssigen Sirups hergestellt ist, der dadurch gewinnbar ist, daß die Saftstufe ein zweites Dampfverfahren von 45- bis 60-mi­ nütiger Dauer bei zumindest annähernd 80° durchläuft.

5. Brotaufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich­ net, daß dieser unter Zusatz von Aromastoffen aus einem dickflüssigen Sirup hergestellt ist, der seinerseits dadurch gewinnbar ist, daß die Saftstufe ein zweites Dampfverfahren von 45- bis 60-minütiger Dauer bei zu­ mindest annähernd 80° und ein drittes Dampfverfahren von 30- bis 45-minütiger Dauer bei zumindest annähernd 50° durchläuft.

6. Brotaufstrich nach Anspruch 5, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Brotaufstrich 45 bis 55 Gew.-% dickflüssigen Sirup, 25 bis 35 Gew.-% Mandeln, 15 bis 25 Gew.-% Kokosnuß sowie Spuren von Bitter­ mandelaroma umfaßt.

7. Brotaufstrich nach Anspruch 6, dadurch gekennzeich­ net, daß diesem 3 bis 8 Gew.-% geschmacksverändernde Zusatzstoffe beigement sind.

8. Brotaufstrich nach Anspruch 7, dadurch gekenn­ zeichnet, daß diesem Sesamanteile, Kakaopulver und/oder Honig zur Gewinnung besonderer Geschmacksrichtungen beigemengt sind.

9. Verfahren zum Herstellen von Geschmack und Farbe der Karobenfrucht aufweisenden Lebensmitteln aus der Frucht des Karobenbaums, das ein Waschverfahren, ein Zerkleinerungsverfahren, ein Sortierverfahren, ein Ein­ weichungsverfahren, ein Trennverfahren und ein Dampf­ verfahren einschließt, dadurch gekennzeichnet, daß

• 1. die Früchte gewaschen und gemahlen werden,
• 2. in der gemahlenen Masse befindliche Kerne aussor­ tiert werden,
• 3. das verbleibende Fruchtfleisch im Verhältnis zu Wasser von zumindest annähernd 3 : 5 in einem Wasserbad zumindest 40 Stunden eingeweicht und innerhalb des Wasserbades mehrfach ausgepreßt wird,
• 4. das nach der Einweichung vollgesogene Frucht­ fleisch aus dem Wasserbad genommen und vollstän­ dig ausgepreßt wird und der hierdurch gewonnene Saftextrakt gesiebt und der Wasserbad-Saftlösung wieder beigemengt wird,
• 5. die Saftlösung anschließend mehrere Siebstufen zunehmender Feinheit durchläuft,
• 6. die Saftlösung einem Dampferhitzungsverfahren von 45- bis 60-minütiger Dauer bei zumindest annähernd 100°C unterzogen wird und
• 7. dieser Saftstufe Aromastoffe zugegeben werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Saftlösung nach der Beimengung des Saftextrak­ tes wenigstens drei Siebstufen zunehmender Feinheit nacheinander durchläuft.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Saftstufe mit Zucker oder Zuckerersatzstoffen, Zitronensäure und Zitronenaroma zu einem Karobensaft gemischt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Karobensaft mit Kohlensäure versetzt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Saftstufe nach dem ersten einem zweiten Dampf­ verfahren von 45- bis 60-minütiger Dauer, das bei zu­ mindest annähernd 80° durchgeführt wird, unterzogen wird und so ein dünnflüssiger Sirup zur Puddingher­ stellung gewonnen wird.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der dünnflüssige Sirup zumindest 30 bis 45 Minuten einem dritten Dampfverfahren, das mit einer Temperatur von 50° und einem entsprechenden Unterdruck durchge­ führt wird, zur Gewinnung eines dickflüssigen Sirups zur Brotaufstrichherstellung unterzogen wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß dem dickflüssigen Sirup geschmacksverändernde Zu­ satzstoffe zur Brotaufstrichherstellung beigemengt werden.