DE1045771B - Verfahren zum Reifen von Dauerwurstwaren - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Reifen von Dauerwurstwaren in einer geschlossenen, auf eine vorbestimmte Temperatur eingestellten Kammer vor dem Räuchern.

Bei den bisherigen Verfahren zum Reifen von Dauerwurstwaren wurden die fertiggestellten Wurste in einer geschlossenen, auf eine bestimmte Temperatur eingestellten Kammer aufgehängt und dort 2 bis 4 Wochen unter ständiger Kontrolle ihres Reifzustandes belassen.

Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß sich bei der in der Größenordnung von etwa 20° C liegenden Temperatur die in der Darmhaut der Würste vorhandenen Schimmelpilze stark ausbilden und auf der Oberfläche als weißer Belag sichtbar werden. Trotzdem dieser Belag an sich nicht stört und keinerlei nachteilige Wirkungen auf die menschliche Gesundheit hat, wird durch ihn bzw. die ihn bildenden Schimmelpilze der Geschmack der Wurst nachteilig beeinflußt, ganz abgesehen davon, daß auch das Aussehen der Würste ungefällig wird.

Es ist bereits bekannt, Dauerwurstwaren in geschlossenem Raum unter Einwirkung von feuchter Luft bei gleichbleibender Temperatur oder mit Hilfe von Infrarotstrahlen zu behandeln. Bei Zuführung feuchter Luft kann jedoch die Wurstware niemals in einem geschlossenen Raum einwandfrei gehalten werden. In dem Augenblick, wo die Feuchtigkeit an die Wurst von außen herankommt, tritt außer der Entwicklung der für die Garung notwendigen Bakterien zwangläufig auch eine Entwicklung von Schimmelbakterien ein, die zu dem obenerwähnten unschönen weißen Belag auf der Wurst führt. Um einen Schimmelbelag zu verhindern, ist es auch bereits bekannt, mit Ultraviolettstrahlen zu arbeiten, um derart die Schimmelbakterien abzutöten. Die Dosierung dieser Ultraviolettstrahlung ist aber ein praktisch nicht zu beherrschendes Problem, da diese Strahlung selbstverständlich in ihrer Einwirkung keine Auswahl zwischen den für die Garung erforderlichen und den für die häßliche Schimmelbildung verantwortlichen Bakterien trifft, sondern auf beide Bakterienarten in annähernd der gleichen Weise einwirkt und damit nicht nur die Schimmelbakterien, sondern auch die für die Garung erforderlichen Bakterien wenn nicht abtötet, so doch mindestens stark hemmt.

Demgegenüber geht die Erfindung einen wesentlichen Schritt weiter, indem sie vorschlägt, in die Kammer während der gesamten Reifezeit reinen Sauerstoff unter geringem Druck einzublasen. Damit wird also die Atmosphäre, in der die Reifung der Dauerwurstwaren erfolgt, so beeinflußt, daß die Schimmelbildung mit Sicherheit nicht auftritt. Der auf die Dauerwurst zur Einwirkung kommende reine

Verfahren
zum Reifen von Dauerwurstwaren

Anmelder:
Fritz Plaga,
Herne (Westf.), Bismarckstr. 20

Fritz Plaga, Heme (Westf.),
ist als Erfinder genannt worden

Sauerstoff verhindert zwar die außen sitzenden Schimmelbakterien am Wachstum, hat jedoch keinen nachteiligen Einfluß auf die für die Garung erforderlichen Bakterien im Innern der Wurstwaren.

Dabei wird gemäß der Erfindung im Gegensatz zu den bekannten Verfahren in trockener Atmosphäre gearbeitet, indem man davon ausgeht, daß die Eigenfeuchtigkeit der Wurst genügt, um ein Verhärten der Haut und der darunterliegenden Schicht grundsätzlieh zu vermeiden. Es zeigt sich, daß bei diesem Verf ahren immer eine relativ starke Bewegung der Feuchtigkeit vom Wurstinnern nach außen hin festzustellen ist. Durch das Einblasen des Sauerstoffes werden die mit ihm unmittelbar in Berührung kommenden Pilze und Bakterien auf der Darmoberfläche geschädigt und am Wachstum gehindert, so daß der sonst auftretende weiße Belag nicht entstehen kann. An die im Innern der Wurst befindlichen Bakterien kommt jedoch der Sauerstoff nicht so stark heran, daß das Wachstum dieser Bakterien behindert wird, vielmehr ist die Dosierung der Einwirkung des Sauerstoffes auf das Wurstinnere so, daß eine gewisse Förderung der Reifungsbakterien beobachtet werden kann.

Während man bei den bisherigen Verfahren, die mit Wasserdampfhaltiger Atmosphäre und gegebenenfalls Bestrahlung mit Infrarot und/oder Ultraviolett arbeiten, eine Reifezeit von mindestens 8 Tagen benötigt, ergibt sich bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eine Verkürzung der Reifezeit auf 2 bis 3 Tage, was einen wesentlichen technischen Fortschritt darstellt.

Die erfindungsgemäß behandelten Würste erhalten also nicht nur ein besseres Aussehen, sondern sind auch gleichzeitig von geschmacklichen Beeinträchti-

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gungen, die bei dem Schimmelbeläg unvermeidlich sind, frei. Sie sind außerdem wesentlich besser haltbar.

Verwendet man völlig druckdichte Kammern als Reifekammern für die Dauerwurstwaren, dann wird vorzugsweise die in der Kammer befindliche Luft zuerst abgesaugt und nach Erreichung eines bestimmten leicht herstellbaren Unterdruckes reiner Sauerstoff bis zum Erreichen eines schwachen Überdruckes eingeblasen. Es genügt, wenn der Sauerstoff über druck in der Kammer in der Größenordnung von etwa 20 mm Wassersäule liegt. Selbstverständlich ist es möglich, die Kammer auf einen beliebigen Unterdruck vorzunehmen und den Sauerstoff bis zur Ausbildung eines stärkeren Überdruckes einzublasen. Diese Maßnahme empfiehlt sich jedoch in den seltensten Fällen, da hier- *5 durch die Abdichtungsschwierigkeiten der Kammer in unzweckmäßiger Weise erhöht werden.

Die Erhitzung der Kammer erfolgt zweckmäßig indirekt, und zwar vorzugsweise elektrisch mit Hilfe von durch Sauerstoff nicht angreifbaren Heizelementen.

Das erfindungsgemäße Reifen wird zweckmäßig in einer Kammer durchgeführt, die einen Anschluß für eine Sauerstoff quelle aufweist. Als Sauerstoff quelle kann beispielsweise eine im Handel erhältliche Sauerstoffflasche Verwendung finden.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Reifen von Dauerwurstwaren in einer geschlossenen, auf eine vorbestimmte Temperatur eingestellte Kammer, dadurch gekennzeichnet, daß in die Kammer während der gesamten Reifezeit reiner Sauerstoff unter geringem Druck eingeblasen wird.

2. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1 unter Verwendung einer völlig druckdichten Kammer, dadurch gekennzeichnet, daß die in der Kammer befindliche Luft weitgehend abgesaugt und dann reiner S auerstoff bis zum Erreichen eines schwachen Überdrucks von zweckmäßig 20 mm Wassersäule eingeblasen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Beheizung der Kammer indirekt, vorzugsweise elektrisch erfolgt.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschriften Nr. 863 163, 872 308.

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