DE10358165A1

DE10358165A1 - Lebensmittelprodukt mit einer essbaren Teighülle

Info

Publication number: DE10358165A1
Application number: DE10358165A
Authority: DE
Inventors: Dogan Karabacak
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-12-10
Filing date: 2003-12-10
Publication date: 2005-07-07

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt aus einer gebackenen und essbaren Teighülle sowie ein Verfahren zur Herstellung solch eines Lebensmittels, wobei die Teighülle eine Füllung, gegartes und zerkleinertes Fleisch, zerkleinertes Gemüse und/oder Obst sowie gewürzte Soße enthaltend, vollständig umhüllt und wobei im Verfahren auf einer Hälfte einer im Wesentlichen kreisförmigen, biegsamen und vorgebackenen Teigplatte, einen Randbereich freilassend, eine Füllung aus gegartem und zerkleinertem Fleisch, zerkleinertem Gemüse und/oder Obst sowie gewürzter Soße mit solch einer Menge und Form platziert wird, dass ein Randbereich freibleibt, und anschließend der freibleibende Teil der Teigplatte, die Füllung vollständig umhüllend, zusammengelegt wird. Ihr liegt die Aufgabe zugrunde, ein Lebensmittelprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung anzugeben, welches die Vorteile der bekannten Pasteten für schnelle und gleichzeitig frische Herstellung sowie für die Handhabung und die leichte, gesunde Gemüsekost mit gewohnten einheimischen Geschmacksgewohnheiten verbindet. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, dass die Füllung einen Kartoffelanteil in Form von zerkleinerten gegarten Kartoffeln enthält.

Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt aus einer gebackenen und essbaren Teighülle, welche eine Füllung, gegartes und zerkleinertes Fleisch, zerkleinertes Gemüse und/oder Obst sowie gewürzte Soße enthaltend, vollständig umhüllt sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer essbaren Teighülle, welche aus einer im Wesentlichen kreisförmigen, biegsamen und vorgebackenen Teigplatte gebildet wird, auf deren einer Hälfte, einen Randbereich freilassend eine derartige Füllung mit solch einer Menge und Form platziert wird, dass ein Randbereich frei bleibt und anschließend der freibleibende Teil der Teigplatte die Füllung vollständig umhüllend zusammengelegt wird.

Vergleichbare Lebensmittelprodukte sind vor allem aus dem Fast-Food-Bereich in den verschiedensten Varianten bekannt, wobei ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal hierbei die Teighülle ist.

So gibt es brot- oder brötchenartige Teighüllen, welche teilweise so geformt sind, dass sie die Füllung weitestgehend umhüllen und als Fast-Food handhabbar sind. Dieser Teig ist zumindest überwiegend aus Weizenmehl hergestellt, weist eine äußere Kruste und innen eine lockere Struktur bei einer bis zu einem Zentimeter dicken Wandungsstärke auf und hat aus diesen Gründen eine relativ hohen sättigenden und geschmacklichen Anteil am Gesamtprodukt.

Der geschmackliche Anteil wird mitunter verringert, indem die Hülle innenseitig mit einer Würzsoße bestrichen wird, die in die porige Struktur der Hülle einzieht und die Teighülle somit weitestgehend den Geschmack der Soße annimmt. Das hat jedoch den Nachteil, dass entweder die Teighülle so stark durchweicht, dass sie zerbricht oder nicht einziehende Soße bei dem Verzehr aus der Speise quillt. Beides ist im Fast-Food-Bereich besonders nachteilig.

Andere Teighüllen sind feinporig und nur wenige Millimeter dünn, gerade so dick, um eine Füllung zumindest bei der Herstellung und dem normalen Verzehr dicht zu umhüllen und in dieser Zeit nicht zu reißen. Verständlicherweise ist der Anteil dieser Hülle an Geschmack und Sättigung der Speise wesentlich geringer, so dass die geschmackliche Gestaltung der Füllung einen höheren Stellenwert einnimmt. Dies ist besonders dann der Fall, wenn diese Teighüllen im Gegensatz zu den oben beschriebenen nur geringen Eigengeschmack aufweisen.

Die Füllung dieser Pasteten besteht im Wesentlichen aus einer Gemüsemischung, Fleischstücken und einer Würzsoße, wobei zumindest das Fleisch gegart und alle Bestandteile für sich soweit zubereitet sind, dass sie bereits den im Endprodukt gewünschten Zustand und Geschmack haben. Die Eigenheit der Speise wird hauptsächlich durch die Kombination der Einzelbestandteile und die darauf abgestimmten Gewürze in den Bestandteilen und der Würzsoße bestimmt.

Da diese Speise hauptsächlich aus den Ländern des Mittelmeerraumes stammt, werden Füllung und Gewürze vorwiegend durch die dort typischen Produkte bestimmt. Es ist zwar allgemein bekannt, dass die Mittelmeerküche aufgrund des hohen Gemüse- und geringen Tierfettanteils ernährungsphysiologisch wertvoll ist, dennoch besteht in der Bevölkerung nach wie vor Bedarf an typisch einheimischen Produkten und deren gewohnten Geschmacksnoten. Wenn die ernährungsphysiologischen Vorteile gleichzeitig nutzbar sind und darüber hinaus dem wachsenden Trend nach schnellen und unkomplizierten Gerichten entsprochen wird, die auch als Fast-Food beispielsweise für den Berufsalltag nutzbar sind, würde damit dem gegenwärtig wachsendem Bedarf entsprochen werden können.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Lebensmittelprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung anzugeben, welches die Vorteile der beschriebenen Pasteten für schnelle und gleichzeitig frische Herstellung sowie für die Handhabung und die leichte, gesunde Gemüsekost mit gewohnten einheimischen Geschmacksgewohnheiten verbindet.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe produktseitig dadurch gelöst, dass die Füllung des Lebensmittelprodukts einen Kartoffelanteil in Form von zerkleinerten gegarten Kartoffeln enthält. Mit den Kartoffeln wird der Füllung ein Bestandteil zugefügt, der ein typisches einheimisches Grundnahrungsmittel ist und dabei den Geschmack wesentlich beeinflusst.

Während die Kartoffeln seit einigen hundert Jahren ein wesentlicher Bestandteil der mitteleuropäischen Nahrung sind, spielen sie dagegen in der Mittelmehrküche nur eine unwesentliche Rolle, so dass eine Kombination von Kartoffeln mit den Gemüsemischungen sowie Gewürzen, wie sie bisher für vergleichbare Lebensmittel verwendet wurden, zu einer völlig neuen Geschmackrichtung führt.

Insbesondere die vollständige Umhüllung mit der Teighülle führt zu einer intensiven geschmacklichen Verbindung. Denn zum einen erfolgt in der geschlossenen Hülle und somit im direkten Kontakt aller Bestandteile das bekannte „Durchziehen", was zu einer wesentlichen geschmacklichen Verbesserung führt, da alle Bestandteile einen Teil ihrer Flüssigkeit abgeben und gleichzeitig einen Teil der Flüssigkeiten der anderen Bestandteile sowie der Gewürze aufnehmen. Zudem sind insbesondere gegarte Kartoffeln in der Lage Flüssigkeiten aufzunehmen und somit zum „Durchziehen" beizutragen. Aufgrund der besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukts ist es deshalb leicht einzusehen, dass die geschmackliche Wirkung beispielsweise von Gerichten mit loser Vermengung von Gemüse und Kartoffeln nicht mit denen in einer Teighülle gleichzusetzen ist, zumal es üblich ist, die Bestandteile derartig loser Gerichte vorwiegend getrennt voneinander zu essen, was bei der erfindungsgemäßen Speise nicht möglich ist.

Gleichzeitig wird mit der stärkehaltigen Kartoffel ein guter Energielieferant beigefügt, der gut sättigt und aufgrund seines hohen Anteils an Vitaminen und Mineralstoffen den heutigen ernährungsphysiologischen Anforderungen genügt. Da die beigefügte Kartoffelmasse wesentlich zur Sättigung beiträgt und dafür nicht notwendigerweise eine dicke Teighülle verwendet werden muss, die den Anteil des Weizenmehlproduktes unerwünscht stark erhöhen würde, wird im Vergleich zu den bisher bekannten vergleichbaren Lebensmittelprodukten auch in dieser Hinsicht ein wesentlicher Vorteil erreicht. Jedoch bleibt es den persönlichen Vorlieben überlassen, ungeachtet dessen die erwähnten brot- oder brötchenähnlichen Teighüllen auch für eine Kartoffeln enthaltende, erfindungsgemäße Füllung zu verwenden.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßen Lösung besteht in den vielfältigen Möglichkeiten der Kartoffelzubereitung und der Beigaben, wie sie in den Merkmalen der Ansprüche 2 bis 6 benannt sind. Diese führen dementsprechend selbst bei sonst gleichen übrigen Bestandteilen der Füllung zu verschiedenen neuen Geschmacksvarianten und lassen Abstimmungen zwischen dem typischen Kartoffelgeschmack und den Geschmacksrichtungen der anderen Bestandteile zu. Insbesondere die Zugabe von Käse oder speziell gewürzten oder hergestellten Ölen ermöglicht die gezielte Abstufung zwischen der mediterranen und mitteleuropäischen Küche.

Der Abstufung der Geschmacksnote entspricht auch eine weitere erfindungsgemäße Ausführungsform, die vorsieht, dass das Gewicht des Kartoffelanteiles höchstens ein Drittel des gesamten Gewichtes der Füllung beträgt.

Wie bei der Variation von Zugaben zu der Kartoffelmasse kann auch in weiteren besonderen Ausgestaltungen der Erfindung individuell und unmittelbar bei der Herstellung des Lebensmittelprodukts auf die Wünsche des Kunden eingegangen werden, indem entweder die Bestandteile der Füllung im Wesentlichen unvermischt in der Teighülle angeordnet sind oder die Bestandteile der Füllung eine gleichmäßige Mischung darstellen.

Wenn entsprechend einer erfinderischen Ausgestaltung die Teighülle aus einer dünnen, im Wesentlichen kreisförmigen und biegsamen Teigplatte geformt ist, so dass der Eigengeschmack der Teigplatte vernachlässigbar ist, lassen sich die beschriebenen geschmacklichen Vorteile weiter verstärken. Da die Kartoffelmasse außerdem in der Lage ist, einen vergleichsweise zu den anderen Füllungsbestandteilen hohen Flüssigkeitsanteil aufzunehmen, verringert sie die Gefahr des Durchweichens der Teighülle wesentlich, so dass die erfindungsgemäße Füllung insbesondere für derartige Lebensmittelprodukte mit sehr dünner Teighülle geeignet ist.

Verfahrensseitig wird die Aufgabe der Erfindung gelöst, indem der Füllung gegarte, zerkleinerte Kartoffeln beigefügt werden. Das vorherige Garen und das Zerkleinern ermöglicht es, aus den Kartoffeln die gewünschte Füllung für Teighüllen in beliebiger Form mit dem gewünschten Geschmack herzustellen. Dabei ist es nicht zwingend erforderlich, dass, bei entsprechender Auswahl, die übrigen Füllungsbestandteile ebenfalls vorgegart oder zerkleinert sind.

Entsprechend dem gewünschten Anteil der Kartoffelmasse ist in einer Ausführungsform vorgesehen, dass die gegarten, zerkleinerten Kartoffeln entweder vor oder nach oder sowohl vor als auch nach der Platzierung der übrigen Füllung zumindest einen Randbereich freilassend auf der Teigplatte aufgebracht werden. Durch den freibleibenden Randbereich kann die Teighülle vollständig und zumindest zeitweise dicht die Füllung einwickeln, wodurch je nach gewählter Art der Beigabe durch das Umhüllen selbst eine mehr oder weniger starke Vermengung mit den übrigen Bestandteilen erfolgt. Ist beispielsweise die Kartoffelmasse nur vor den übrigen Bestandteilen beigefügt wurden, umgibt sie den geschmacklich dominierenden Kern der übrigen Füllung und tritt in den Hintergrund, wie es in bekannter Weise durch das Bestreichen der Teigplatte mit Würzsoße erfolgt.

Werden entsprechend einer anderen erfindungsgemäßen Ausgestaltung die Kartoffeln nur auf dem Bereich der Teigplatte aufgebracht werden, welchen auch die übrige Füllung einnimmt, liegen die Füllungsbestandteile im Wesentlichen nebeneinander und unvermischt vor, was ebenfalls einem besonderen Kundenwunsch entsprechend unmittelbar bei der Herstellung berücksichtigt werden kann.

Geschmackliche Variationen sind besonders dann möglich, wenn die Kartoffeln gesondert gewürzt werden. Hierbei kann ebenfalls in Abstimmung mit den übrigen Füllungsbestandteilen eine Abstufung der Geschmacksrichtungen erfolgen.

Eine besonders vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung sieht vor, dass die Füllung nahezu halbzylinderförmig auf einer Hälfte der Teigplatte aufgebracht wird, anschließend die die Länge des Halbzylinders begrenzenden, freibleibenden Abschnitte der Teigplatte zu deren Mitte und den Halbzylinder teilweise überdeckend zusammengelegt werden und darauf die Teigplatte parallel zum Halbzylinder, von der durch ihn eingenommenen Hälfte der Teigplatte beginnend zylinderförmig aufgerollt wird, so dass die Füllung den Kern des abgeflachten Zylinders bildet. Diese Ausführungsform ermöglicht bei entsprechendem Zylinderdurchmesser auch den Verzehr ohne weitere Hilfsmittel wie Besteck oder Geschirr, so dass sie sich besonders für den Fast-Food-Bereich eignet.

Das oberflächliche Bräunen der Teighülle nach dem Umhüllen der Füllung durch Erhitzen führt nicht nur dazu, dass die Oberfläche gewissermaßen verschmolzen und somit widerstandsfähiger gegen austretende Flüssigkeiten wird, sondern entspricht auch einem weit verbreitetem Geschmackswunsch, da die geschmolzene Stärke der mehlhaltigen Umhüllung zu einem besonderen, leicht karamellartigen Aroma führt.

Die Erfindung soll nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden. Die zugehörige Zeichnung zeigt in den
1 bis 4 die vier wesentlichen Verfahrensschritte in perspektivischer Darstellung und
5 eine schematische Schnittdarstellung durch erfindungsgemäßes Lebensmittelprodukt.
1 zeigt eine dünne, kreisförmige Teigplatte 1. Auf diese wird, wie in 2 dargestellt, die Füllung 2 im Wesentlichen in Form eines Halbzylinders aufgebracht, wobei die Füllung 2 aus einer gleichmäßig vermengten Masse gegarter und zerkleinerter Kartoffeln, gegarten und zerkleinerten Gemüses sowie einer Würzsoße besteht und so platziert ist, dass an jeder ihrer seitlichen Begrenzungen ein Abstand bis zum Rand der Teigplatte 1 vorhanden ist.
Entsprechend 3 werden nachfolgend die Abschnitte der Teigplatte 1 in deren Mitte und teilweise über die Füllung 2 geschlagen, welche sich neben den vergleichsweise halbkreisförmigen Begrenzungsflächen der Füllung 2 befinden. Das anschließende Aufrollen der teilweise zusammengefalteten Teigplatte 1 um die Füllung 2 führt zu einer die Füllung vollständig umschließenden Teighülle 3 mit abgeflachter zylindrischer Form, wie es in 4 zu sehen ist.
In dem in 5 dargestellten fertigen Produkt, senkrecht aufgeschnitten, wurde die Kartoffelmasse 4 vor der übrigen Füllung 2 bis auf den erforderlichen freien Randbereich über die gesamte Teigplatte 1 verteilt, so dass sie eine Schicht um die übrige Füllung 2 unter der durch die Teighülle 3 bildet.

1: Teigplatte
2: Füllung
3: Teighülle
4: Kartoffelmasse

Claims

Lebensmittelprodukt aus einer gebackenen und essbaren Teighülle, welche eine Füllung, die gegartes und zerkleinertes Fleisch, zerkleinertes Gemüse und/oder Obst sowie gewürzte Soße enthält, vollständig umhüllt, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (2) einen Kartoffelanteil in Form von zerkleinerten gegarten Kartoffeln enthält.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Zerkleinerungsgrad der Kartoffeln stärker ist als der des Fleisches.
Lebensmitteprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Zerkleinerungsgrad eine Größe aufweist, dass die Kartoffeln als erkennbare Stücke vorliegen.
Lebensmitteprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffeln als Kartoffelpüree beigefügt werden.
Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass dem Kartoffelanteil Gewürze oder Kräuter beigemengt sind.
Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass dem Kartoffelanteil Milchprodukte und/oder pflanzliche Öle beigemengt sind.
Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewicht des Kartoffelanteiles höchstens ein Drittel des gesamten Gewichtes der Füllung (2) beträgt.
Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Bestandteile der Füllung (2) im Wesentlichen unvermischt in der Teighülle (3) angeordnet sind.
Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Bestandteile der Füllung (2) eine gleichmäßige Mischung darstellen.
Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Teighülle (3) aus einer dünnen, im Wesentlichen kreisförmigen und biegsamen Teigplatte (1) geformt ist.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer essbaren Teighülle, welche aus einer im Wesentlichen kreisförmigen, biegsamen und vorgebackenen Teigplatte gebildet wird, auf deren einer Hälfte, einen Randbereich freilassend eine Füllung, die gegartes und zerkleinertes Fleisch, zerkleinertes Gemüse und/oder Obst sowie gewürzte Soße enthält, mit solch einer Menge und Form platziert wird, dass ein Randbereich frei bleibt und anschließend der freibleibende Teil der Teigplatte die Füllung vollständig umhüllend zusammengelegt wird, dadurch gekennzeichnet, dass der Füllung (2) gegarte, zerkleinerte Kartoffeln beigefügt werden.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer essbaren Teighülle nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die gegarten, zerkleinerten Kartoffeln vor und/oder nach der Platzierung der übrigen Füllung (2) zumindest einen Randbereich freilassend auf der Teigplatte (1) aufgebracht werden.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer essbaren Teighülle nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffeln nur auf dem Bereich der Teigplatte (1) aufgebracht werden, welchen auch die übrige Füllung (2) einnimmt.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer essbaren Teighülle nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffeln gesondert gewürzt werden.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer essbaren Teighülle nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (2) nahezu halbzylinderförmig auf einer Hälfte der Teigplatte (1) aufgebracht wird, anschließend die die Länge des Halbzylinders begrenzenden, freibleibenden Abschnitte der Teigplatte (1) zu deren Mitte und den Halbzylinder teilweise überdeckend zusammengelegt werden und darauf die Teigplatte (1) parallel zum Halbzylinder, von der durch ihn eingenommenen Hälfte der Teigplatte (1) beginnend zylinderförmig aufgerollt wird, so dass die Füllung den Kern eines leicht abgeflachten Zylinders bildet.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes mit einer essbaren Teighülle nach einem der Ansprüche 11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Teighülle (3) nach dem Umhüllen der Füllung (2) durch Erhitzen oberflächlich gebräunt wird.