DE1004850B - Kaeseform - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Bei der Formung der durch Säuerung oder Lab oder sowohl durch Säuerung von oder Labzusatz zur Milch im Käsebottich hergestellten Käsemasse geht man gewöhnlich so vor, daß die Käsemasse in ein Stück Baumwolltuch — das sogenannte Käsetuch — eingepackt wird, welches in einer Form aus Holz oder Metall oder ähnlichem Material angebracht wird. Wenn es sich um die Herstellung von festen Käsen handelt, wird die in der Form befindliche Käsemasse einer Pressung unterworfen. Gleichgültig aber, ob es sich um die Herstellung von Käsen handelt, die während der Formung einem Preßvorgang unterworfen werden oder nicht, die Käsemasse in der Form muß während des Formungsprozesses mehrere Male gewendet werden, um eine gleichmäßige Rindenbildung zu fördern und zu sichern und um überhaupt ein gleichmäßiges Erzeugnis zu sichern.

Die Verwendung von Käsetüchern während des Formungsprozesses ist mit vielen Nachteilen verbunden. Beispielsweise ist es bei dem Einpacken der Käsemasse in das Käsetuch und der Anbringung in der Form schwer, die Bildung von Tuchfalten zu vermeiden. Diese Tuchfalten können Abdrücke in der Oberfläche des Käses geben, wodurch diese uneben wird. Das ist nicht nur dem Aussehen abträglich, die entstehenden Vertiefungen in der Oberfläche erschweren vielmehr auch das spätere Abtrocknen oder die sonstige Behandlung der Oberfläche des Käses, und die erwähnten Vertiefungen können dadurch zu Zentren einer unerwünschten Bakterienflora werden und eventuell den Ausgangspunkt für eine Zerstörung des Käses oder der Käserinde bilden. Ferner erschwert die Anwendung von Käsetüchern in hohem Maße die Arbeit beim Wenden der Käse während der Formung, da man bei jeder einzelnen Wendung der Käse diese aus dem Tuch auspacken, den Käse wenden und danach denselben wieder in das Tuch einpacken muß, was natürlich sehr viel Zeit beansprucht. Ferner erfordert die Verwendung von Käsetüchern eine recht bedeutende Arbeit in Verbindung mit der Reinigung derselben, da die Käsetücher nach jedem Gebrauch gereinigt und gewaschen werden müssen. Die verwendeten Käsetücher haben außerdem nur eine ziemlich begrenzte Lebensdauer und müssen häufig ausgewechselt werden. Da Käsetücher in der Anschaffung verhältnismäßig teuer sind, bedeutet ihre Verwendung eine wesentliche Erhöhung der Produktionskosten.

Für die Herstellung von Käse unter Verwendung von Käsetüchern sind Käseformen bekannt, die aus Blechen bestehen, die zum Ablaufen der Molke in verhältnismäßig großen Abständen gelocht sind.

Es ist vorgeschlagen worden, zur Herstellung fester Käse eine Käseform zu benutzen, bei der kein Käsetuch zum Einpacken der Käsemasse verwendet wird.

Anmelder:
Hans Andreas Rossen, Tiset (Dänemark)

Vertreter: Dr. W. Müller-Bore, Patentanwalt,
Braunschweig, Am Bürgerpark 8

Beanspruchte Priorität:
Dänemark vom 15. September 1953 und 8. Januar 1954

Hans Andreas Rossen, Tiset,

und Sigurd J0rgen Madsen, Vejen (Dänemark),

sind als Erfinder genannt worden

Diese Käseform ist eine Doppelform, die aus zwei Behältern besteht, von denen der eine in den anderen hineingesteckt werden kann. Wand und Boden des inneren Behälters sind mit vielen kleinen Perforierungslöchern versehen, die gleichmäßig über den größten Teil der Wand und des Bodens verteilt sind, während Wand und Boden des äußeren Behälters mit Rillen mit gelegentlichen Löchern zum Ablauf der Molke versehen sind. Die Wand des äußeren Behälters ist außerdem umgebogen, so daß eine Doppelwand entsteht, was dazu beitragen soll, die Warmhaltung der Käsemasse zu sichern. Es wird zwar angegeben, daß diese Form ohne Verwendung von Käsetüchern bei der Herstellung rindenbildender Käse verwendet werden kann, die dadurch erreichten Vorteile haben aber nicht die Nachteile aufwiegen können, die eine Folge der verhältnismäßig komplizierten Konstruktion der Form sind, wobei die Konstruktion die Form noch verhältnismäßig teuer und schwer zu handhaben macht. Die komplizierte Konstruktion wird besonders Nachteile in Verbindung mit dem Wenden der Käse während der Formung ergeben, die von den Vorteilen in bezug auf die Wendetechnik, die durch den Fortfall des Käsetuches erreicht werden, nicht aufgewogen werden. Auch in bezug auf die Reinigungsarbeit werden im Vergleich zu den bisherigen Formen, bei denen Käsetücher verwendet werden, keine Vorteile erzielt. Es ist anzunehmen, daß die Ursache dazu, daß die erwähnte Käseform in der Praxis keinen Eingang gefunden hat, in den angeführten Umständen zu suchen ist. Im übrigen ist im Zusammenhang mit dem angeführten Vorschlag einer Käseform zur Herstellung rindenbildender Käse nichts darüber erwähnt worden, daß sich die mittels dieser Form hergestellten Käse in

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qualitativer Hinsicht von den Käsen unterscheiden, die unter Verwendung der gewöhnlichen Käseform und Anwendung von Käsetüchern hergestellt worden sind.

Es sind weiter Versuche bekanntgeworden, bei der Herstellung von Edamer Käse in mit Rillen versehenen Aluminiumformen, die in großen Abständen gelocht waren, die Käsetücher fortzulassen. Es hat sich jedoch gezeigt, daß dabei zusätzlich ein öfteres Wenden der Käse zur Vermeidung des Festklebens erforderlich ist, so daß dieses Verfahren wegen der damit verbundenen zusätzlichen Arbeit in der Praxis unbrauchbar ist.

Die Erfindung betrifft eine durchlochte Käseform Fig. 2 ist eine perspektivische Zeichnung einer Formenbatterie mit losen Einzelformen und gemeinsamem Boden und Deckel, wobei der Deckel teilweise fortgebrochen ist;

Fig. 3 ist eine perspektivische Zeichnung einer Einzelform der in Fig. 2 dargestellten Formenbatterie.

In ihrer einfachsten Ausführungsform besteht die Käseform gemäß der Erfindung einzig aus der erwähnten Einzelwand, aber die Form kann auch, falls dies wünschenswert erscheint, mit einem Boden und eventuell mit einem Deckel versehen sein. In Fig. 1 sind die Perforierungslöcher 1 gleichmäßig über die ganze zylindrische Oberfläche verteilt.

Die Käseform gemäß der Erfindung kann aus einem

für die Herstellung von Käsen, die eine dichte Rinde 15 beliebigen, geeigneten und gegen Biegung ausreichend

bilden sollen, also von Hart- und Schnittkäsen, ohne Käsetuch. Die Käseform gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die gebrauchsfertige Form eine Einzelform mit einer Einzelwand ist und aus perforiertem Plattenmaterial besteht, wobei die Breite der einzelnen Perforierungslöcher 2,5 mm nicht überschreitet, und je Quadratzentimeter der Wandfläche wenigstens ein Loch vorhanden ist.

Es hat sich gezeigt, daß die Form auch als Einzelform, deren Seitenstück ausschließlich aus einer Einzelwand aus verhältnismäßig dünnem Blech, vorzugsweise Metallblech, besteht, in der Lage ist, die Wärme in ausreichendem Umfang in der Käsemasse festzuhalten, was unzweifelhaft mit der bei dieser Form bedeutend vereinfachten und leichteren Wendetechnik und der mit der Form erreichten schnelleren Rindenbildung zusammenhängt. Es hat sich darüber hinaus gezeigt, daß im Vergleich zu den bisher verwendeten Käseformen eine bedeutende Qualitätsverbesserung bezüglich der Rindenbildung erreicht wird. Die Oberfläche der Rinde wird außerordentlich glatt und eben, die Rinde selbst feiner und gleichmäßiger. Schließlich wird eine bessere Form des Käses mit schärferen Konturen erzielt. Bei Verwendung der Käseform gemäß der Erfindung werden weiter Rindenkanten, die sonst weggeschnitten werden müssen, und gleichzeitig bei gewissen Käsesorten, besonders bei gewissen halbfesten Käsen, unappetitliche und übelriechende Rinden vermieden, die in der Regel beim Verbrauch abgeschnitten werden müssen. Diese Abschnitte aber bedeuten einen wesentlichen Verlust. Außer der bedeutenden Erleichterung des eigentlichen Wendeprozesses durch die Vermeidung des Ein- und Austuchens wird auch das spätere Abtrocknen und die sonstige Behandlung der Käseoberfläche wegen der ebenen und glatten Oberfläche wesentlich erleichtert. Hierzu kommt, daß die Käseform außerordentlich leicht reinzuhalten ist. Die wesentlichen Vorteile der vorliegenden Käseform sind jedoch die genannte bedeutende Arbeitseinsparung infolge der vereinfachten Wendetechnik, die bis zu etwa 50% beträgt, und die wesentliche Verbesserung in der Rindenbildung.

Die Käseform nach der Erfindung läßt sich bei der Herstellung fester und halbfetter Käse jedes Typs verwenden, die mit einer dichten Rinde versehen werden sollen. Beispielsweise hat sich die Form für die Herstellung von Käsen des Havarti- (Tilsiter-) typs äußerst geeignet erwiesen. Sie läßt sich für Handbedienung oder maschinelle Bedienung und im übrigen in jeder gewünschten Größe herstellen.

Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise veranschaulicht und im nachstehenden im einzelnen an Hand dieser Zeichnung beschrieben.

Fig. 1 ist eine perspektivische Zeichnung einer zylindrischen Käseform;

widerstandsfähigen Plattenmaterial hergestellt werden. Vorzugsweise besteht die Käseform ganz oder zur Hauptsache aus rostfreiem Stahl, Aluminium oder anderem gegen die mechanischen und chemischen Einflüsse während des Gebrauchs der Form verhältnismäßig widerstandsfähigem Material. Beispielsweise kann außer rostfreiem Stahl und Aluminium verzinntes Blech verwendet werden. Mit Hinblick auf die Haltbarkeit gegenüber mechanischen Einflüssen ist es vorteilhaft, metallisches Material zu verwenden, aber auch andere Materialien, wie z. B. Kunststoffe, können in vieler Beziehung vorteilhaft sein, z. B. wegen ihres geringen Gewichtes und ihrer chemischen Widerstandsfähigkeit.

Die Perforierungslöcher sind vorzugsweise rund und können mit Vorteil kegelförmig sein, und zwar mit von innen nach außen zunehmendem Durchmesser. Die Löcher können jedoch auch andere Formen haben, ζ. B. die Form kurzer schmaler Spalten.

Die größte zulässige Breite der Löcher hängt im wesentlichen davon ab, welche Käsesorte hergestellt werden soll. Handelt es sich um Käsesorten, die einem Preßvorgang unterworfen werden sollen, so muß die Breite der Löcher kleiner als bei nicht gepreßten Käsen sein, da beim Preßvorgang größere Gefahr besteht, daß die Käsemasse in die Löcher hinein- und durch diese hinausgepreßt wird. Bei stark gepreßten Käsen soll die Breite der Löcher 1,5 mm nicht überschreiten. Als zweckmäßig hat sich eine Lochbreite von 0,8 bis 1 mm herausgestellt.

Die geeignete Lochbreite kann im Einzelfall jeweils durch Versuche ermittelt werden, wobei man die Breite nach dem Gesichtspunkt bestimmt, daß die Käsemasse während der Formung nicht oder nur in unbedeutendem Maße in die Löcher hineindringen darf, so daß der Käse unter Beibehaltung einer glatten und ebenen Oberfläche leicht aus der Form herausgenommen werden kann. Auch die ausreichende und zweckmäßigste Anzahl von Perforierungslöchern je Flächeneinheit der Formoberfläche läßt sich durch Versuche ermitteln, wobei in erster Linie auf die Erzielung eines ausreichenden Flüssigkeitsabflusses abzustellen ist.

In einer besonders zweckmäßigen Ausführungsform der Käseform ist diese aus einem gegen die mechanischen und chemischen Einflüsse beim Gebrauch der Form verhältnismäßig widerstandsfähigen Metall, vorzugsweise rostfreiem Stahl, ausgeführt, und die Form besitzt Perforierungslöcher mit mindestens einem Loch, vorzugsweise fünf bis zehn Löchern, auf den Quadrat-Zentimeter, die im wesentlichen regelmäßig auf die Seitenwand und eventuell auf den Boden verteilt sind, und deren größte Breite 2 bis 2,5 mm nicht übersteigt. Im gleichen Umfang, wie die Breite der Löcher geringer gewählt wird, verwendet man zweckmäßig eine größere Anzahl von Löchern. Es ist nicht unbedingt

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notwendig, daß die Perforierungslöcher über die ganze Form verteilt sind. Sie können z. B. auch auf gewisse Zonen in der Oberfläche der Form und eventuell nur auf deren Wand beschränkt sein.

Die Käseform gemäß der Erfindung kann im übrigen mit Vorteil eine Formeinheit innerhalb einer Formenbatterie sein, in der die verschiedenen Einheiten gemeinsamen Boden und eventuell Deckel haben. Die Verwendung der Form in einer solchen Formenbatterie bietet den wesentlichen Vorteil, daß man eine große Zahl von Formen auf einmal wenden kann, ohne daß man die Käse aus den Formen herausnimmt. Die Formeinheiten können lose auf dem gemeinsamen Boden angebracht sein, können aber auch mit diesem fest verbunden sein, und sie können miteinander zu einem festen Aggregat verbunden sein.

In Fig. 2 haben die perforierten Formeinheiten 2 die Form von Parallelepipeden. Sie können jedoch auch jede beliebige andere Form haben, z. B. zylindrische Form, wie in Fig. 1. Die Formeinheiten sind auf einem gemeinsamen perforierten Boden 3 angebracht, der in dem dargestellten Beispiel ebenso wie der Deckel auf einem Rahmen mit Seitenstücken 5 und Endstücken 7 befestigt ist. In diesen letzteren befinden sich längliche Löcher 6, mittels deren die Endstücke 7 als Tragorgane dienen können, wenn die Formenbatterie angehoben werden soll. Selbstverständlich lassen sich andere Tragorgane verwenden, und man kann z. B. Zapfen od. dgl. anbringen, so daß sich die Batterie drehbar in einem Gestell anbringen läßt und daher gewendet werden kann, ohne daß man sie zu heben braucht. In dem gezeigten Beispiel ist der Dekkel 4 abnehmbar, so daß er ganz vom übrigen Teil der Formenbatterie entfernt werden kann, aber er kann auch mit Scharnieren oder ähnlichen Vorrichtungen mit dem Bodenrahmen verbunden sein.

Claims (4)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Durchlochte Käseform für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse ohne Käsetuch, dadurch gekennzeichnet, daß die Form eine Einzelform mit einer Einzelwand ist und aus perforiertem Plattenmaterial besteht, wobei die Breite der einzelnen Löcher 2,5 mm nicht überschreitet und je cm² der Wandfläche wenigstens ein Loch vorhanden ist.

2. Käseform nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß fünf bis zehn Löcher pro m² der Wandfläche vorgesehen sind.

3. Käseform für die Herstellung gepreßter Käse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Breite der Löcher der Perforierung kleiner als 1,5 mm ist, vorzugsweise zwischen 0,8 und 1 mm liegt.

4. Käseform nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie nur aus der genannten Einzelwand besteht.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Deutsche Patentschrift Nr. 414 876;
französische Patentschrift Nr. 332 119.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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