Käseform f r die Herstellung von Käsen, insbesondere des Cheddar-Typs
Die Erfindung bezieht sich auf eine Käseform, die besonders für die Herstellung von KÏsen des Chaddar-Typs geeignet ist, mit einer äusseren Seitenwand und Boden und einer losen, geschlitzten Innen- form, die gegen die genannte äussere Seitenw. and anliegt, oder mit mehreren solcher Innenformen, die nebeneinander an deräusserenSeitenwandan- geordnet sind.
Es sind Käseformen zur Herstellung von ge presstem Käse bekannt, die üfber die übliche Seiten- wand und den Boden hinaus einen inneren, aufge schlitzten Wandteil, einen Wickel, haben, der in die Form hinein und aus derselben heraus gleiten kann, und welcher-jedenfalls während des grössten Teils des Pre¯vorgangs - gegen die Seitenwand anliegt.
Bei diesen bekannten Formen hat man, ob nun die Herstellung von Käse mit Rinde oder sogenannter rindeloser KÏse gewünscht wurde, vor dem Pressen der Käsemasse diese mit eiinem Käsetuch umhüllt, sowohl, um während des Pressens der Molke die erforderliche Abflussmöglichkeit von ! der Käsemasse zu sichern, als auch, um zu gewährleisten, dass der fertiggepresste Käse während des Herausnehmens die Form leicht verlässt, ohne, die e KÏseoberflÏche zu beschädigen.
In den jüngsten Jahren sind auch sogenannte ¸tuchfreie¯ KÏseformen auf den Markt gekommen, die ohne Käsetuch benutzt werden und insbesondere zur Herstellung von KÏse dos Haverti-Typs (Tilsiter- Typ) oder Ïhnlicher halbharter oder harter Typen vorgesehen sind, die au¯er dem Pressen, das durch das eigene Gewicht der Käsemasse entsteht, nicht oder nur wenig gepresst werden, die aber sonst früher unter Anwendung eines Käsetuchs hergestellt wurden.
Eine derartige Form ist bekannt. Bei diesen Formen handelt es sich um Einzelformen mit einfachen Wänden und B¯den und eventuell Deckel aus ver hältnismässig dünnem, rostfreiem StaMblech, das derart perforiert ist, da¯ es eine Menge regelmässig verteilter, dichtsitzender,feinerLöchermiteinem Durohmesser bat, der normalerweise ihrer Grössen- ordnung nach 0,8-1,5 mm beträgt. Bei den im Handel vorkommenden Formen gibt es mehrere, normalerweise mindestens 5 L¯cher je Quadrat- zentimeter Blech.
Versuche mit der Verwendung von KÏseformen dieser Type - ohne KÏsetuch - zur Herstellung von gepre¯tem KÏse sind auf verschiedene Schwierigkei ten gestossen, wenn deren Verwendung auch, im Vergleich mit der bekannten Herstellung von ge presstem KÏse mit einem Käsetuch, im übrigen Vorteile ttietet. So hat es sich gezaigt, da¯ manchmal etwas von der Käsemasse, insbesondere bei hoherem Pressdcuck, aus den Löchern herausgepresst werden konnte, was in Schwierigkeiten bei der Herausnahme des gepressten Käses aus der Form und einer weniger schönen OberflÏche resultierte, sogar bei der Ver wendung einer aufmachbarcn Form.
Versuche zur Vermeiidung des genannten Nachteils resultierten zuerst in einer Einzelforin mit einer Wand aus ge- prägtem Plattenmaterial, d. h. ein Plattenmaterial mit niedrigen und vorzugsweise regelmϯig verteilten Erh¯hungen.
Wegen der vermehrten Steifheit des ¸geprÏgten¯ Plattenmaterials wird hier eine Zuwege bringung von kleineren Löchern bei. derselben Plat tensteifheit ermöglicht. Die Versuchesindindessen auf die Schwierigkeit gestossen, dass bei der Perforierung des Blechs in der Praxis, dem eine Grenze gesetzt ist, wie klein man die Löcher machen kann, wenn gleichzeitig aus Rücksicht auf die Stärke der r Formwand und deren WiderstandsfÏhigkeit gegen ein Verbiegen unber dem Pressvorgang eine BlechstÏrke uber einem gewissen Mindestwert verwendet werden muss.
Einzelformen so geprägten und per forierten Plattenmatemals sind demgemäss nur zur Herstellung verhältnismässig kleiner gepresster Käse (Baby-Käse),diegeratdewegen der geringen Grösse nur einen verhältnismässig kleinen Pressdruck be anspruchen, verwendbar.
Weitere Versuche zeigten indessen, dass die obigen Schwierigkeiten vermieden werden konnten durch Verwendung einer anderen, bekannten KÏseform.
Diese Presskäseform hat eine gegen die Innenseite der einen Aussenform seitlich aufgeschlitzte Innenform aus Metall und die folgenden, für Einzelformen zum Teil bekannten Merkmale. a) in der Wandung der geschlitzten Innenform und ihres Bodens sowie gegebenenfalls auch Deckels sind je Quadratzentimeter OberflÏche, soweit sie mit der Käsemasse in Berührung kommt, mehrere L¯cher mit einem Durchmesser von höchstens etwa 1,0 mm regelmässig verteilt, b) die Aul3enfläche der geschlitzten Innenform m und/oder die Innenfläche der Formwand des Aussenbehälters besitzen niedrige, vorzugsweise regelmässig verteilte Erhöhungen, c) die Formwand des Aussenbehälters ist ganz oder zum grössten Teil ungelocht.
Für die praktische Ausf hrung einer Form vom letztgenannten Typ müsste man es von vornhenein für selbstverständlich ansehen, dass. die erreichten Pressergebnisse desto besser würden, je grösser die Anzahl der Perforationslöoher in jede Quadratzentimeter war. Dieser Auffassung entsprechend wur- den Formen dieser Art für den praktischen Gebrauch mit einer grossen Lochanzahl bis zu 50 kleinen L¯chern (mit einem Durchmesser von 0,75 mm) in jedem Quadratzentimeter der perforierten Fläche angefertigt, und die hervorragenden. Ergebnisse, die bei der praktischen Anwendung'einersolchenForm erreicht wurden, konnten die genannte Auffassung nur bestärken.
Es hat sich nun jedoch überraschend gezeigt, dass'die genannte Auffassung nicht immer stichhält, da die Anwendung einer Form mit. der erwähnten grossen Anzahl Löcher beim Pressen gewisser KÏsetypen, die hier als ¸KÏse des Cheddar-Typs¯ bezeichnet werden, den, zu Schwierigkeiten Anla¯ gibt. Versuche, Cheddar-'Käsemasse in einer solohen Form zu pressen, führten zu sehr. schlechten Ergebnissen, da der gepresste KÏse in der perforierten Innenform festhing und durch Herausschneiden entfernt werden musste, wodurch natürlich die Käseoberfläche vollständig zerstört wurde.
Hiernach müsste man unmittelbar annehmen, dass es'unmöglich sei, tuchlose Käseformen dss erwähn- en Typs zum Pressen von KÏsen des Cbeddar-Typs zu benutzen. Es zeigt sich jedoch überraschend, dass diese Auffassung ebenfalls nicht zutreffend ist.
Der Erfindung lag die Aufgabe zugcunde, eine Käsefomi des erwähnten Typs zu schaffen, die ins- besondere zum Pressen des Chedidar-Typs, geeignet ist.
Erfin'dungsgemäss wird das bei einer Käseform mit einer Ïu¯eren Seitenwand und Boden und einer losen, gescMitzten Innenform, die gegen die e genannte äussere Saitenwand anliegt, oder mit mehreren solcher Innanformen, ! die nebeneinander an der äusseren Sei- tenwand. angeordnet sind, durch folgende Ausbildung erreicht :
Die Innenform oder Innenformen mit dazugeh¯rigem Boden und Deckel sind mindestens an den Teilen, die mit der Käsemasse in Berührung kom- men, perforiert, wobei die Perforationslocher regel mässig verteilt sind eane Breite von höchstens etwa 1,0 mm haben und deren gasamte Querschnittsfläohe, berechnet als Prozentanteil der gesamten perforerten FlÏche, der Gesamtquerschnittsfläche von runden Perforationslöchern mit maximal 1 mm Durchmesser in einer Anzahl von mehreren Löchern pro Quadratzentimeter ibis zu 20 L¯chern pro Quadratzentimeter entspricht.
Die Aussenfläche der Innenform oder der Innenformen und/oder die Innenfläche des genannten äusseren Wandteiles besitzen niedrige Erh¯hungen.
Die Wand der Au¯enform ist nicht oder nur in geringem Grad perforiert.
Vorteilhaft können die perforierten Teile mit runden Perforationslöchern in einer Anzahl von maximal 20 Löchern je Quadratzentimeter versehen sein. Die niedrigen Erhöhungen können zweckmässig ebenfalls regelmässig verteilt sain.
Nonnalerweise verwendet man in der Praxis runde oder im wesentlichen runde Löcher, denen Zuwegebringung verhÏltnismϯig einfach ist. Indessen n ist es klar, da¯ Perforierungen mit L¯chern anderer Form auch verwendet werden k¯nnen, wenn sie eine zu dem oben Angeführten entsprechende Breite und Abstand haben. Nicht-zirkuläre Löcher können beispielsweise ovale Form oder Form wie schmale Spalten haben. Die Breite solcher L¯cher, 'die hier von Interesse ist, ist natürlich der Durchschnitt der gr¯¯ten Zirkel, der in die Kontur des Loches einigeschrieben werden kann, und der Abstand zwischen benachbarten L¯chern ist der kürzeste Abstand zwischen den Zentren f r solche Zir kel.
Für Spalten bedeutet dies dasselbe wie die Breite der Spalten und der Abstand zwischen den Längsachsen für zwei benachbarte Spalten.
Nicht runde Löcher können somit auch bei Formen des hier behandelten Typs verwendet werden.
Da man indessen praktisch ausschliesslich runde Löcher benutzt, ist es bequem, den Perforierungsgrad mit Hilfe der Anzahl und des Durchschnitts solcher runder Löcher auszudrücken.
Mit dem Ausdruck ¸KÏse des Cheddar-Typs¯ wird nicht nur an den KÏse gedacht, der unter dem Namen Chaddars- bekannt ist, sondern an jeden Käse, wie z. B. Chester-Käse, der beim Pressen in einer Pre¯kÏseform des oben erwÏhnten, bekannten Typs mit sehr grosser Lochanzahl in der Perforé- rung ähnlichen Schwierigkeiten, wie oben erwähnt, Anla¯ gibt.
Die hier behandelte Käseform besitzt im übrigen dieselben Vorteile und ist gemäss denselben Prinzipien, die f r die erwähnte, bekannte Presskäseform angegeben sind, ausgsbildet. Sie kann z. B. wie die bekannte Presskäseform zur Herstellung mehrerer KÏse gleichzeitig ausgebildet sein, z. B. durch An br, ingung mehrerer Innenformen nebeneinander innerhalb der äusseren Formwand. Einige Ausführungsformen werden im folgenden mit Hinweis auf die Zeichnung näher beschrieben.
Die Käseform nach Fig. 1 besteht aus einer Formwand 1 und einem Boden 2 und ist vorzugs- weise aus einem rostfreien Stahl gefertigt. Die Form hat eine umlaufende Kante 4, die zur Versteifung dient und anderseits als Tragorgan f r den Benutzer.
Die einsetzbare Innenform hat faine Perforationen 5 und Prägungen 6. Der Durchmesser eines Perforationslochas soll dabei etwa 0,75 mm betragen, wobei pro Quadratzentimeter 15 bis 20 Perforationslöcher angebracht sind. Die Innenform ist geschlitzt, so dass sich die Kanten 7 einander überlappen können, wenn die Innenform in die äussere Form eingesetzt wird.
Durch'die Überlappung ist auch eine Veränderung der Innenform jm Durchmesser möglich. Die Innen- form hat gleichfalls eine obere umlaufende und ab- gewinkelte Kante 8, die zur Versteifung der Innenform dient und die die Innenform auf der äusseren Form und deren Kante 4 abstützt. Bei der darge- stellten Ausführungsform hat die Innenform ferner eine untere, nach innen gebogene umlaufende Kante 9, auf welche ein perfonierbes und geprägtes Bodenblech aufgelegt werden kann. Ein solches Bodenblech ist hier nicht dargestellt. Zu der Form gehört ferner ein gleichfalls nicht dargestellter Deckel, der so bemessen ist, dal3 er in die in die äussere Form eingelegte Innenform hineingleiten kann.
Die in Fig. 2 und 3 idangestellte Ausführungs- form hat eine Formwand 10 und einen Boden 11.
Die geschlitzte Innenform 12 hat einander iiberappende Blechkanten 13. Um die obere Kante der geschlitzten Innenform ist eine gleichfalls geschlitzte Verstärkerkante 14 gelegt, ! die-falls die geschlitzte Innenform vollständig. in die äussere Form eingeführt ist-auf der oberen Kante 10 der Formwand der äusseren Form zur Auflage kommt. Die äussere Form hat im Gegensatz zu Fig. l einen Deckel 15, der ber die Íffnung der geschlitzten Innenform hinausragt.
In der Aussenform können daher Tragelemente ange- ordnet werden, so dass die geschlitzte Innenform zanächst nicht vollständig m die Aussenform eintreten kann. Ein Vorpnessen wird also so bewerk stelligt, da¯ zunächst so lange gepresst wird, bis die Innenform vollständig in die Aussenform eingetreten ist, wobei vorher, die Tragelemente entfernt werden müssen. An der Innenseibe des Deckels 15 ist ein gleichfalls perforiertes und geprägtes Blech angebracht. Dieses Blech kann am Deckel befestigt sein, soll aber vorzugsweise lose eingelegt werden. Ein ähnliches Blech 17 ist am Boden der Form angebracht. Es kann gleichfalls fest mit der Form ver bunden oder vorzugsweise lose. angebracht sein.
Die äussere Form hat ausserdem einen Henkel oder ein anderes Tragorgan 18. Die Erfindung beschränkt sich nicht auf diese Ausführungsformen.
So ist es z. B. möglich, da¯ alle Innen- und Aussenformen einen losen Boden haben, der z. B. wie der Deckel 14. in den Fig. 2 und 3 ausgeführt sein kann. Es können auch mehrere Formen auf einer gemeinsamen Grundplatte angebracht sein, die so ausgebildet ist, da¯ sie den Formen als gemeinsamer Boden dienen kann. Ferner kann die Kante 8 der jn Fiig. l dargestellten Innenform durch einen Verstärkerring oder eine Verstärkerkante, die ge- sondert an der Form angebracht ist, ersetzt sein, wie dieses z. B. an der Form nach Fig. 2 dangestellt ist.
Es ist auch nicht notwendig, dass die in Fig. 1 dargestellte geschlitzte Inncnform eine untere umlaufende Kante hat. Es ist auch möglich, statt dessen einzelne Unterst tzungspunkte f r das einzulegende Bodenblech entlang des unteren Randes der geschlitzten Innenform anzubringen. Die äussere Form kann vereinzelte grössere Abflusslöoher für die Molke haben, die im Boden oder in den Seitenwänden angebracht sein k¯nnen und einen Durchmesser von 3 bis 5 mm haben können. Diese Löcher können auch gleichmässig über die gesamte Fläche der Form verteilt sein, oder es können mehrere Gruppen von L¯chern an einzelnen Stellen der Form angebracht sein.