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Käseform zur Herstellung von gepresstem Käse
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b) die Aussenfläche der geschlitzten Innenform und/oder die Innenfläche der Formwand des Aussenbehälters besitzen niedrige, vorzugsweise regelmässig verteilte Erhöhungen ; c) die Formwand des Aussenbehälters ist ganz oder zum grössten Teil ungelocht.
Für die praktische Ausführung einer Form vom letztgenannten Typ müsste man es von vornherein für selbstverständlich ansehen, dass die erreichten Presseergebnisse desto besser würden, je grösser die Anzahl der Perforationslöcher in jedem Quadratzentimeter war. Dieser Auffassung entsprechend wurden Formen dieser Art für den praktischen Gebrauch mit einer grossen Lochanzahl bis zu fünfzig kleinen Löchern (mit einem Durchmesser von 0, 75 mm) in jedem Quadratzentimeter der perforierten Fläche angefertigt, und die hervorragenden Ergebnisse, die bei der praktischen Anwendung einer solchen Form erreicht wurden, konnten die genannte Auffassung nur bestärken.
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da die Anwendung einer Form mit der erwähnten grossen Anzahl Löcher beim Pressen gewisser Käsetypen, die hier als "Käse des Cheddar-Typs" bezeichnet werden,
zu Schwierigkeiten Anlass gibt. Versuche, Cheddar-Käsemasse in einer solchen Form zu pressen, führten zu sehr schlechten Ergebnissen, da der ge- presste Käse in der perforierten Innenform festhing und durch Herausschneiden entfernt werden musste, wodurch natürlich die Käseoberfläche vollständig zerstört wurde.
Hiernach müsste man unmittelbar annehmen, dass es unmöglich sei, "tuchlose" Käseformen des erwähnten Typs zum Pressen von Käsen des Cheddar-Typs zu benutzen. Es zeigt sich jedoch überraschend, dass diese Auffassung ebenfalls nicht richtig ist. Sorgt man nämlich gemäss der Erfindung dafür. die Lochanzahl auf einer geeigneten geringeren Grösse zu halten (die jedoch immer noch die in der deutschen Patentschrift Nr. 1102471 angegebene untere Grenze ubersteigen soll), kann das Pressen einer Cheddar-Käsemasse ohne irgendwelche Schwierigkeit durchgeführt werden.
Hiemit übereinstimmend betrifft die Erfindung eine Käseform zur Herstellung von gepresstem Käse, insbesondere des Cheddar-Typs, mit einer äusseren Seitenwand, einem Boden und einer losen, geschlitzten Innenform - einem Wickel - die gegen die genannte äussere Seitenwand anliegt, oder mit mehreren solchen Innenformen, die nebeneinander innerhalb der äusseren Seitenwand angeordnet sind, welche Käseform durch folgende Merkmale gekennzeichnet ist :
a) die Innenform oder die Innenformen mit dazugehörigem Boden und eventuellem Deckel ist/sind perforiert, jedenfalls der Teil, der mit Käsemasse in Berührung kommt, wobei die Perforationslöcher re- gelmässig verteiltsind jnd eine Breite von höchstens etwa 1, 0 mm haben und wobei der Perforierungsgrad mehreren runden Löchern in einer Anzahl innerhalb jedes Quadratzentimeters des perforierten Teiles entspricht, die unter einem Wert von etwa 25 und vorzugsweise unter einem Wert von etwa 20 liegt. b) die Aussenfläche der Innenform oder der Innenformen und/oder die Innenfläche des genannten äusseren Wandteiles besitzen niedrige, vorzugsweise regelmässig verteilte Erhöhungen ; c) die Wand der Aussenform ist frei von Perforierungen oder nur in geringem Grad perforiert.
Der Perforierungsgrad der Innenform oder der Innenformen entspricht vorzugsweise einer Anzahl runder Löchern, innerhalb jedes Quadratzentimeters der perforierten Oberfläche, im Bereich von etwa 10 bis etwa 20.
Die Angabe, dass innerhalb jedes Quadratzentimeters des perforierten Teils der Innenform runde Per- forationslöcher in einer Anzahl unter einem gewissen Maximumwert zuwegegebracht werden müssen, entspricht ganz der Angabe, dass der Abstand zwischen benachbarten Löchern (die gleichmässig verteilt sind), d. h. zwischen der Mitte dieser Löcher, einen gewissen Minimumwert übersteigen muss. Für gewöhnlich wird der Fabrikant von perforiertem Plattenmaterial nicht nur die Anzahl der Löcher pro Arealeinheit angeben, sondern auch den genannten Abstand zwischen benachbarten Löchern, und ebenfalls das "offene" Areal, d. h. das Areal, das von den Löchern innerhalb einer Arealeinheit, ausgedrückt als Prozent dieser Arealeinheit, gebildet wird.
Es ist selbstverständlich, dass der genannte Abstand an Stelle der Lochanzahl zum Charakterisieren der Perforierung verwendet werden kann, und in gewissen Fällen mit Vorteil (wie unten erwähnt) verwendet werden kann. Die oben erwähnte Lochanzahl der hier behandelten Käseform entspricht somit einem Abstand, der einen Wert von mindestens etwa 2 mm hat, und der Abstand sollte vorzugsweise einen Wert von 2, 3 bis 2,7 mm übersteigen. Der bevorzugte Bereich ist von etwa 2, 3 bis etwa 3,5 mm.
Weil der Perfo- rierungsgrad mindestens dem Vorhandensein von mehreren runden Löchern in jedem Quadratzentimeter des perforierten Bereichs, und vorzugsweise mindestens fünf Löchern, entsprechen soll, soll der genannte Abstand zwischen benachbarten Löchern in keinem Fall etwa 7,5 mm übersteigen und sollte vorzugsweise unter etwa 5 mm gehalten werden.
Wenn gewünscht, kann das genannte"offene"Areal auch zum Charakterisieren der Perforierung be-
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nutztwerden, wobei man von den vorhandenen Tabellen für Perforierungen von glattem Material Gebrauch machen kann.
Normalerweise verwendet man in der Praxis runde oder im wesentlichen runde Löcher, deren Zuwegebringung verhältnismässig einfach ist. Indessen ist es klar, dass Perforierungen mit Löchern anderer Form auch verwendet werden können. wenn sie eine zu dem oben Angeführten entsprechende Breite und Abstand haben. Von der Kreisform abweichende Löcher können beispielsweise oval oder schlitzförmig sein. Die Breitesolcher Löcher, die hiervoninteresse ist, isinatürlichder Durchmesser des grössten Kreises, der in die Kontur des Loches eingeschrieben werden kann. und der Abstand zwischen benachbarten Löchern ist der kürzeste Abstand zwischen den Zentren solcher Kreise. Für Schlitze bedeutet dies dasselbe wie die Breite der Schlitze und der Abstand zwischen den Längsachsen zweier benachbarter Schlitze.
Nicht runde Löcher können somit auch bei Formen des hier behandelten Typs verwendet werden. Da man indessen praktisch ausschliesslich runde Löcher benutzt, ist es bequem, den Perforierungsgrad mit Hilfe der Anzahl und des Durchmessers solcher runder Löcher auszudrücken.
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"Käserung zu ähnlichen Schwierigkeiten, wie oben erwähnt, Anlass gibt.
Die hier behandelte Käseform besitzt im übrigen dieselben Vorteile, und ist gemäss denselben Prinzipien, die für die Käseform nach der deutschen Patentschrift Nr. 1102471 angegeben sind, ausgebildet.
Sie kann z. B. gleich wie die letzterwähnte Form zur Herstellung mehrerer Käse gleichzeitig ausgebildet sein, z. B. durch Anbringung mehrerer Innenformen nebeneinander innerhalb der äusseren Formwand. Einige Ausführungsformen werden unten mit Hinweis auf die Zeichnung näher beschrieben.
Die Käseform nach Fig. l besteht aus einer Formwand l undeinemBoden 2 und ist vorzugsweise
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Quadratzentimeter 15 - 20 Perforationslöcher angebracht sind. Die Innenform ist geschlitzt, so dass die Kanten 7 einander überlappen können, wenn die Innenform in die äussere Form eingesetzt wird. Durch die Überlappung ist auch eine Veränderung der Innenform im Durchmesser möglich. Die Innenform hat gleichfalls eine obere umlaufende und abgewinkelte Kante 8, die zur Versteifung der Innenform dient und die die Innenform auf der äusseren Form und deren Kante 4 abstützt. Bei der dargestellten Ausführungsform hat die Innenform ferner eine untere. nach innen gebogene umlaufende Kante 9, auf welche ein perforiertes und geprägtes Bodenblech aufgelegt werden kann. Ein solches Bodenblech ist hier nicht dargestellt.
Zu der Form gehört ferner ein gleichfalls nicht dargestellter Deckel, der so bemessen ist, dass er in die in die äussere Form eingelegte Innenform hineingleiten kann.
Die in den Fig. 2 und 3 dargestellte Ausführungsform hat eine Formwand 10 und einen Boden 11.
Die geschlitzte Innenform 12 hat einander überlappende Blechkanten 13. Um die obere Kante der geschlitzten Innenform ist eine gleichfalls geschlitzte Verstärkerkante 14 gelegt, die - falls die ge- schlitzte Innenform vollständig in die äussere Form eingeführt ist-auf der oberen Kante der Formwand 10 der äusseren Form zur Auflage kommt. Die äussere Form hat im Gegensatz zu Fig.] einen Deckel 15, der über die Öffnung der geschlitzten Innenform hinausragt. In der Aussenform können daher Tragelemente angeordnet werden, so dass die geschlitzte Innenform zunächst nicht vollständig in die Aussenform eintreten kann.
Ein Vorpressen wird also so bewerkstelligt, dass zunächst so lange gepresst wird, bis die Innenform vollständig in die Aussenform eingetreten ist, wobei vorher die Tragelemente entfernt werden müssen. An der Innenseite des Deckels 15 ist ein gleichfalls perforiertes und geprägtes Blech 16 angebracht. Dieses Blech kann am Deckel befestigt sein, soll aber vorzugsweise lose eingelegt werden. Ein ähnliches Blech 17 ist am Boden der Form angebracht. Es kann gleichfalls fest mit der Form verbunden oder vorzugsweise lose angebracht sein. Die äussere Form hat ausserdem einen Henkel oder ein anderes Tragorgan 18. Die Erfindung beschränkt sich nicht auf diese Ausführungsformen.
So ist es z. B. möglich, dass alle Innen- und Aussenformen einen losen Boden haben, der z. B. wie der Deckel 15 in den Fig. 2 und 3 ausgeführt sein kann. Es können auch mehrere Formen auf einer gemeinsamen Grundplatte angebracht sein, die so ausgebildet ist, dass sie den Formen als gemeinsamer Boden dienen kann. Ferner kann die Kante 8 der in Fig. 1 dargestellten Innenform durch einen. Verstärkerring oder eine Verstärkerkante, die gesondert an der Form angebracht ist, ersetzt sein, wie dieses z. B. an der Form nach Fig. 2 dargestellt ist. Es ist auch nicht notwendig, dass die in Fig. l dargestellte geschlitzte Innenform eine untere umlaufende Kante hat.
Es ist auch möglich, statt dessen einzelne Unterstütungspunkte
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für das einzulegende Bodenblech entlang des unteren Randes der geschlitzten Innenform anzubringen. Die äussere Form kann vereinzelt grössere Abflusslöcher für die Molke haben, die im Boden oder in den Seitenwänden angebracht sein können und einen Durchmesser von 3 bis 5 mm haben können. Diese Löcher können auch gleichmässig über die gesamte Fläche der Form verteilt sein, oder es können mehrere Gruppen von Löchern an einzelnen Stellen der Form angebracht sein.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Käseform zur Herstellung von gepresstem Käse, insbesondere des Cheddar-Typs, mit einer äusseren Seitenwand, einemBoden und einer losen, geschlitzten Innenform-einem Wickel-, die gegen die ge- nannte äussere Seitenwand anliegt, oder mit mehreren solchen Innenformen, die nebeneinander innerhalb der äusseren S eitenwand angeordnet sind, gekennzeichnet durch die Kombination folgender Merkmale :
a) die Innenform oder die Innenformen mit dazugehörigem Boden und eventuellem Deckel ist/sind perforiert, jedenfalls der Teil, der mit Käsemasse in Berührung kommt, wobei die Perforationslöcher regelmässig verteilt sind und eine Breite von höchstens etwa l, 0 mm haben und wobei der Perforierungsgrad mehreren runden Löchern in einer Anzahl innerhalb jedesQuadratzentimeters des perforierten Teiles entspricht, die unter einem Wert von etwa 25 und vorzugsweise untereinem Wert von etwa 20 liegt ; b) die Aussenfläche der Innenform oder der Innenformen und/oder dieinnenflächen des genannten äu- sseren Wandteiles besitzen niedrige, vorzugsweise regelmässig verteilte Erhöhungen ; c) die Wand der Aussenform ist frei von Perforierungen oder nur in geringem Grad perforiert.