DD292367A5 - Verfahren zum garen von fleisch - Google Patents

Abstract

Die Erfindung wird angewendet in Groszkuechen und betrifft ein Verfahren zum Garen von Fleisch in einem geschlossenen Garraum. Der Erfindung liegt als Aufgabe die Entwicklung eines Verfahrens zugrunde, welches die temperaturabhaengigen Eigenschaften des Fleisches im Zusammenhang mit der intervallmaeszigen Waermeinwirkung gezielt ausnutzt. Die Aufgabe wird erfindungsgemaesz dadurch geloest, dasz die Garzeit aus drei Phasen besteht, die sich hinsichtlich der Laenge der Pausen zwischen den einzelnen Waermeschueben unterscheiden, wobei in der ersten Phase die Laenge der Intervalle maximal 20 s betraegt, in der zweiten Phase im Bereich von 0,5 bis 3 min liegt in der dritten Phase wiederum kleiner als 20 s ist, die erste Phase 8 bis 15%, die zweite Phase 70 bis 87 und die dritte Phase 5 bis 15% der Gesamtgarzeit ausmacht.{Garen; Garverfahren; Fleisch; geschlossener Garraum; Garzeit; Phasen; unterschiedliche Phasenlaenge; Waermeschuebe; Intervalle}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung wird angewendet in Großküchen und betrifft ein Verfahren zum Garen von Fleisch in einem geschlossenen Garraum, wobei intervallweise ein dem Gargut angepaßter Wärmeschub aufdas Gargut einwirkt und in den Pausen zwischen den Wärmeschüben die Intensität der Wärmeeinwirkung drastisch auf 0 bis 30% verringert wird.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik In der DE-AS 2257795 wird die Überlagerung der konvektiven Wärmeübertragung durch umgewälzte Heißluft mit Wärmestrahlungsimpulsen vorgeschlagen. Dadurch soll eine optimale Garung des Bratgutes bei einer entsprechenden Bräunung der Bratoberfläche erzielt und eine Verschmutzung des Bratofens vermieden werden. Die Impulse werden so gewählt, daß ein sägezahnartiger Verlauf der Temperatur der Heißluft und damit der Temperatur an der Oberfläche des Bratgutes eintritt. Die Grenzwerte liegen zwischen 110⁹C und 200°C. Die Anstiegsgeschwindigkeit der Temperatur der Heißluft während der Strahlungsimpulse wird mit 20 ± 10K pro Minute bei einem über die Garzeit konstanten Abstand der Strahlungsimpulse von 15 ± 5 Minuten angegeben. Das Prinzip der Überlagerung der Heißluftumwälzung mit Strahlungsintervallen wird in der DE-AS 2306265 derart ausgestaltet

und modifiziert, daß das Heißluftgebläse und die Luftheizkörper während der Strahlungsimpulse abgeschaltet werden. Die

Möglichkeit, daß die Strahlungsheizkörper dauernd eingeschaltet sind und durch das Gebläse eine intermittierende Kühlung des Bratgutes erfolgt, wird ebenfalls in Betracht gezogen. Um eine Krustenbildung an der Oberfläche des Bratgutes zu erreichen,

wird eine kurzzeitige Erhöhung der Temperatur vorgeschlagen. Von einer schnelleren Impulsfolge wird abgeraten, da das zum schnellen Aufheizen und damit zum Spritzen des Bratgutes führen könnte.

Nachteilig hierbei ist, daß eine Verkürzung der Garzeit bezüglich der konventionellen Verfahren nicht nachweisbar ist. Auch sind

die Masseverluste beim Garen nach wie vor hoch und eine Qualitätsverbesserung in Hinblick auf Zartheit und Saftigkeit des

Garproduktes konnte ebenfalls nicht nachgewiesen werden. Ursache dafür ist, daß die Spezifika des Stoffes Fleisch hinsichtlich seiner temperaturabhängigen Eigenschaften insbesondere

bezüglich des Wasserbindevermögens und der Schrumpfung der Muskelfasern im Zusammenhang mit der intervallmäßigen

Wärmeeinwirkung nicht berücksichtigt werden. Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, die Garzeit zu verkürzen und den Masseverlust bei gleichzeitiger Sicherung und Erhöhung der Qualität des Garproduktes zu senken.

Darlegung des Wesens der Erfindung Der Erfindung liegt als Aufgabe die Entwicklung eines Verfahrens zugrunde, welches die temperaturabhängigen Eigenschaften

des Fleisches im Zusammenhang mit der intervallmäßigen Wärmeeinwirkung gezielt ausnutzt.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Garzeit aus drei Phasen besteht, die sich hinsichtlich der Länge der Pausen zwischen den einzelnen Wärmeschüben unterscheiden, wobei in der ersten Phase die Länge der Intervalle maximal 20s

beträgt, in der zweiten Phase im Bereich von 0,5 bis 3min liegt, in der dritten Phase wiederum kleiner als 20s ist, die erste Phase

8 bis 15%, die zweite Phase 70 bis 87% und die dritte Phase 5 bis 15% der Gesamtgarzeit ausmacht.

Die erfindungsgemäße Lösung hat den Vorteil, daß infolge der zeitlich differenzierten Intervallgarung eine Beschleunigung des Garprozesses bei schonender Garung und geringen Masseverlusten erreicht wird. Ergebnis ist ein saftiges Endprodukt. Ausführungsbeispiel Das Verfahren soll nun an Hand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden. Die Garzeit von Fleisch wird neben der Art und Form des Fleisches sowie der Intensität der Wärmeübertragung durch die Wärme-

und Stofftransportvorgänge im Fleisch bestimmt. Das erfindungsgemäße Verfahren nutzt den Transport des im Garprozeß insbesondere im Temperaturbereich von 40⁹C bis 5S⁹C im Fleisch freigesetzten Wassers zur Beschleunigung des

Temperaturausgleichs zwischen oberflächennahen undtieferen Schichten des Fleisches. Das wird erreicht, indem intervallweise Wärme auf das Gargut einwirkt. Durch die erfindungsgemäße Aufteilung des Garprozesses in drei Phasen unterschiedlicher Länge und mit unterschiedlicher intervallmäßiger Wärmeeinwirkung wird dieser Effekt des Wassertransports erstmalig bewußt

zum Zwecke der Verkürzung der Garzeit ausgenutzt.

Die intervallmäßige Wärmeübertragung erfolgt durch auf das Gargut einwirkende Wärmeschübe, indem in den Pausen zwischen

den Wärmeschüben die Intensität der Wärmeeinwirkung drastisch verringert wird. In der ersten Phase erfolgt eine intensive

Wärmeeinwirkung, das heißt, die Wärmezufuhr erfolgt in einer möglichst dichten Folge von Wärmeschüben mit maximalen Abständen von 20s bzw. es kann auch auf die intervallmäßige Wärmeeinwirkung ganz verzichtet werden. Die Länge dieser ersten Phase des Garprozesses beträgt 8 bis 15% der Gesamtgarzeit. Die zweite Phase ist die Hauptphase des Garprozesses und erstreckt sich über 70 bis 87% der Gesamtgarzeit. Die Pausen

zwischen den Wärmeschüben sind langer und betragen 0,5 bis 3 Minuten.

In der dritten und letzten Phase des Garprozesses, die 5 bis 15% der Garzeit in Anspruch nimmt, liegen die Abstände der Wärmeschübe wieder unter 20 Sekunden bzw. fallen ganz weg. Als Beispiel für die Realisierung des Verfahrens kann das bekannte Kombinatjonsverfahren gewählt werden. Obwohl hier eine Garraumheizung existiert, erfolgt der überwiegende Anteil der Wärmeübertragung an das Gargut durch eine heiße Garflüssigkeit, die intervallweise über das Gargut gegossen wird. Ausgangspunkt ist zum Beispiel Fett als mögliche Garflüssigkeit mit einer Temperatur von 170°C. Damit erfolgt während des Übergießens ein Wärmeschub, der sich aus der Temperatur und Menge des Fettes (820 ml pro Übergießvorgang) ergibt. Demnach gestaltet sich der Prozeß für einen Schweinebraten (Frigandeau) mit einer Masse von 3kg in folgenden 3 Phasen: Die erste Phase erstreckt sich über einen Zeitraum von 13 Minuten (das entspricht 15% der Gesamtgarzeit), wobei in Intervallen

von 5 Sekunden Übergossen wird.

Die zweite Phase dauert 67 Minuten (entspricht 74% der Gesamtgarzeit) und ist durch Übergießen in Intervallängen von

30 Sekunden charakterisiert.

Für die dritte Phase verbleiben 10 Minuten (11 % der Gesamtgarzeit). Es wird in Intervallen von 5 Sekunden Übergossen. Zu den Vorgängen im Gargut: In der ersten Phase des Garprozesses wird eine Kruste geschaffen und damit die Poren des Gargutes verschlossen. Diese Kruste

verhindert somit das Austreten des Fleischsaftes. In der unter der Oberfläche liegenden Schicht beginnt die Freisetzung des Wassers.

In der zweiten Phase erfolgt in der Frequenz der Erwärmungsintervalle ein Wechsel der Vorzeichen der Druckgradienten

senkrecht zur Oberfläche. Die Breite dieser Schicht nimmt mit fortschreitender Erwärmung des Kernes zu.

Die mit dem Druckgradientenwechsel verbundene Änderung der Strömungsrichtung des freien Wassers im Fleisch bewirkt

einen Enthalpiestrom in Richtung Kern. Wasser hoher Temperatur bewegft sich innerhalb der Erwärmungsintervalle in Richtung

Kern, gibt dort Wärme ab und strömt im folgenden Pausenintervall zurück in Richtung Oberfläche. Dieser pulsierende Heißwassertransport im Fleisch beschleunigt die Erwärmung des Kerns und verkürzt damit die Garzeit erheblich. In dieser

zweiten Phase bewegt sich das Maximum des Druckes bei steigenden Absolutwerten von außen nach innen.

Durch die in der dritten Phase wiederum intensive Wärmeeinwirkung auf das Gargut entsteht unter der Fleischoberfläche ein

relativ hoher Druck, der dem Druck im Kern entgegenwirkt und damit das Austreten des Fleischsaftes verhindert.

Eine weitere Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht zum Beispiel darin, daß die Wärmeschübe durch

impulsweise zugeschaltete Infrarotstrahler bzw. durch impulsweises Abdecken von Infrarotstrahlern erzeugt werden.

Claims (1)

1. Verfahren zum Garen von Fleisch in einem geschlossenen Garraum, wobei

   • intervallweise ein dem Gargut angepaßter Wärmeschub aufdas Gargut einwirkt und

   • in den Pausen zwischen den Wärmeschüben die Intensität der Wärmeeinwirkung drastisch auf 0 bis 30% verringert wird,

   dadurch gekennzeichnet, daß

   • die Garzeit aus drei Phasen besteht, die sich hinsichtlich der

   ·· Länge der Pausen zwischen den einzelnen Wärmeschüben unterscheiden, wobei in der ersten Phase die Länge der Pausen maximal 20 s beträgt, in der zweiten Phase im Bereich von 0,5 bis 3min liegt
   inderdrittenPhasewiederum kleiner als 20s ist,
   die erste Phase 8 bis 15%,
   die zweite Phase70bis87% und
   die dritte Phase 5 bis 15% der Gesamtgarzeit ausmacht.