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Verfahren zur Herstellung von haltbaren, unter Eintauchen in Fett
oder Öl gebackenen oder gebratenen Lebensmitteln Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung von haltbaren, unter Eintauchen in Fett oder Öl gebackenen oder
gebratenen Lebensmitteln mit verbesserter Qualität hinsichtlich der Lagerfähigkeit,
des ernährungsphysiologischen Wertes und geschmacklicher Eigenschaften.
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Beim Backen oder Braten von Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch, Kartoffelerzeugnissen,
Getreideerzeugnissen u. dgl., unter Eintauchen in Fett oder Öl liegen die Temperaturen
des Fettes oder Öles zwischen 120 und 300° C. Bei derartig hohen Temperaturen zersetzt
sich ein Teil des Fettes bzw. Öles, so daß das Backfett durch häufige Zusätze von
frischem Fett ergänzt oder nach einer bestimmten Backdauer durch frisches Fett ersetzt
werden muß. Durch die Erhitzung des Fettes oder Öles ergeben sich folgende Nachteile:
1. geringe Haltbarkeit des gebackenen oder gebratenen Produktes, 2. nachteilige
Geschmackseigenschaften und Anhäufung von ernährungsphysiologisch bedenklichen Stoffen
und 3. Minderung des biologischen Wertes des Backfettes. Weiterhin ist die Verwendung
von stabilem, gehärtetem Fett wegen des talgigen Geschmacks sowie ein Zusatz von
stabilisierenden Stoffen (Antioxydantien, Synergisten, Sequestranten), geschmackgebenden
Stoffen (Aromen, Gewürze) sowie den biologischen Wert erhöhenden Stoffen (Vitamine,
Öle mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren) wegen ihrer Hitzeinstabilität
nicht möglich.
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Wie nunmehr gefunden wurde, lassen sich die geschilderten Nachteile
vermeiden und haltbare, unter Eintauchen in Fett oder Öl gebackene oder gebratene
Lebensmittel dadurch herstellen, daß die Lebensmittel zum Austausch des Backfettes
gegen Frischfett nach dem Herausnehmen aus dem Backfett in heißem Zustand mechanisch,
insbesondere durch Abschleudern, vom anhaftenden und aufgenommenen Backfett weitgehend
befreit, bei etwa 50° C mit Frischfett behandelt, und bei der gleichen Temperatur
vom überschüssigen Frischfett durch Abschleudern befreit werden.
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Zu diesem Zweck werden die in heißem Fett oder Öl gebratenen oder
gebackenen Lebensmittel sofort nach dem an sich bekannten Back- und Bratverfahren
durch Abschleudern oder andere mechanische Behandlungen von dem entfernbaren Fett
befreit, das in die Brat- bzw. Backpfanne zurückgeleitet werden kann. Anschließend
erfolgt eine Behandlung mit frischem flüssigen Fett oder Öl, hier kurz Frischfett
genannt, beispielsweise durch Eintauchen oder Waschen und nochmaliges Abschleudern.
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Nach dem neuen Verfahren wird in Abhängigkeit von der Intensität und
Dauer der Frischfettbehandlung über das oberflächlich anhaftende Fett hinaus auch
im gebackenen oder gebratenen Erzeugnis vorhandenes Fett mehr oder weniger stark
durch »Fettwanderung« infolge Diffusion durch Frischfett ersetzt. Nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren wird das Backfett zu mindestens 35%, vorzugsweise zu 40 bis 90%, gegen
Frischfett ausgetauscht. Zur möglichst vollständigen Entfernung des Backfettes aus
den gebackenen oder gebratenen Erzeugnissen kann die Behandlung wiederholt werden.
Bei besonders empfindlichen Erzeugnissen kann ein entsprechender Fettaustausch gegebenenfalls
mehrmals durchgeführt werden.
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Es ist bereits bekannt, Kartoffelchips nach dem Backen in Öl und Entfernung
des überschüssigen Fettes durch Abtropfenlassen mit frischem Öl zu besprühen bzw.
zu überziehen, wobei die fertigen Chips nicht mehr als 2% Öl aufnehmen sollen. Außerdem
ist es bereits bekannt, frische Zwiebeln zunächst in Fett garzukochen, das überschüssige
Fett abzuschleudern und die Zwiebeln. sodann wie üblich bei 150 bis 160° C in siedendem
Öl oder Fett zu rösten, ohne daß dieses anschließend durch Frischfett ausgetauscht
wird.
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Gegenüber diesen bekannten Verfahren sind die durch das vorgeschlagene
Verfahren erzielbaren Vorteile
insbesondere darin zu sehen, daß
durch den weitgehenden Austausch von hitzegeschädigtem Fett durch frisches, nicht
erhitztes Fett eine wesentliche Verbesserung der Haltbarkeit der gebackenen oder
gebratenen Lebensmittel erreicht wird.
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Die Haltbarkeit kann noch weiter verbessert werden, wenn als Backfett
ein gehärtetes Fett verwendet wird, wobei sich der talgige Geschmack durch den anschließenden
Austausch gegen Weichfett beseitigen läßt. Erdnußhartfett bleibt beim Erhitzen verhältnismäßig
stabil, was in einem wesentlich langsameren Ansteigen der Peroxidzahlen während
der Lagerung zum Ausdruck kommt.
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Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, daß als
Frischfett ein linolsäurereiches und somit ernährungsphysiologisch hochwertiges
Öl verwendet wird. Weiterhin können dem Frischfett ernährungsphysiologisch wichtige
Stoffe, wie Vitamine, und geschmackgebende Stoffe, wie Aromen und Gewürze, zugesetzt
werden. Auch kann das Frischfett einen Zusatz an antioxidativ wirksamen Stoffen
erhalten, wodurch der Übergang dieser Stoffe auf das Fertigerzeugnis ermöglicht
wird.
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Das neue Verfahren ist grundsätzlich auf alle in Fett oder Öl gebackenen
oder gebratenen Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch, Kartoffel- und Getreideerzeugnisse,
Gemüse, Obst, Nüsse, anwendbar und soll durch die folgenden Beispiele erläutert
werden: Beispiel 1 Ein vorwiegend aus Kartoffelmehl bestehendes, vorgeformtes Kartoffelprodukt
wird unter Eintauchen in auf 190° C erhitztes Hartfett (Fp. 38° C) in bekannter
Weise in einem Backtopf gebacken. Das aus dem Backfett herausgenommene Produkt enthält
25'°/o Fett. Durch sofortiges Abschleudern des noch heißen Gebäcks wird die Hälfte
des Fettes abgeschleudert und läuft in den Backtopf zurück.
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Aus der Zentrifuge gelangt das Kartoffelgebäck mit 12,5% Backfett
in einen Austauschbehälter, der auf etwa 50° C erwärmtes Frischfett (Fp. 28° C)
enthält. Durch Rühren wird der Fettaustausch beschleunigt. Nach einer Behandlungszeit
von 1 Minute wird das Gebäck, das jetzt einen Fettgehalt von 37,5% hat, aus dem
Fett herausgenommen. Die Analyse zeigt, daß unter diesen Bedingungen ein 90o/oiger
Fettaustausch stattgefunden hat. In einer zweiten Zentrifuge werden unter Erwärmen
auf etwa 50°C vom Backprodukt noch 12,5'% des anhaftenden Fettes abgeschleudert,
welches ebenfalls in den Backtopf zurückgeleitet werden kann. Nach Einstellung des
Gleichgewichtes liegt in dem Austauschbehälter ein Mischfett mit etwa 70,1/o Frischfettanteil
vor. Das fertige Kartoffelgebäck enthält ein Fett mit etwa 65% Frischfettanteil.
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Die verbesserte Haltbarkeit eines nach dem vorgeschlagenen Verfahren
hergestellten Kartoffelgebäcks (B) gegenüber einem nach dem üblichen Verfahren hergestellten
Kartoffelgebäck (A) während der Lagerung bei Tageslicht und Zimmertemperatur geht
aus der Zeichnung hervor, welche den Verlauf der Peroxidzahlen wiedergibt.
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Verlauf der Peroxidzahlen (POZ) nach Sully bei gebackenen Kartoffelprodukten
Feld I = Zunahme der POZ während des Backprozesses, Feld II = Verhalten. der POZ
ohne Fettaustausch (Kurve A) und bei Fettaustausch (Kurve B), Feld III = Verhalten
während der Lagerung [langsameres Ansteigen der POZ bei Fettaustausch (Kurve B)].
Beispiel 2 Fleisch, Fisch, Äpfel und Zwiebeln werden gemäß Beispiel 1 in Hartfett
(Fp. 38° C) gebraten bzw. geröstet. Nach Abtrennung des Backfettes werden die Erzeugnisse
bei 50° C mit Frischfett (Fp. 28° C) behandelt. Der erzielte Austauscheffekt beträgt
bei Fleisch .......................... 500/a Fisch ............................
500l0 Äpfeln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80% Zwiebeln ........................
400/a Die Haltbarkeit der mit und ohne Fettaustausch hergestellten Erzeugnisse geht
aus einer Gegenüberstellung der nach 10tägiger Lagerung bei Tageslicht und Zimmertemperatur
ermittelten Peroxidzahlen nach S u 11y hervor:
| Gebackenes Peroxidzahl |
| bzw. gebratenes herkömmliches Verfahren mit |
| Erzeugnis Verfahren I Fettaustausch |
| Fleisch ....... ... 5,6 3,6 |
| Fisch ............. 16,7 5,2 |
| Äpfel............. 9,4 4,2 |
| Zwiebeln . . . . . . . . . . 8,8 6,0 |
Beispiel 3 Kartoffelchips werden in bekannter Weise in einem hitzestabilen Hartfett
(Fp. 38° C) gebacken. Hierbei nehmen sie etwa 40% Fett auf. Durch anschließendes
Zentrifugieren wird die Hälfte der anhaftenden Fettmenge abgeschleudert und läuft
in den Backtopf zurück.
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Aus der Zentrifuge gelangen die Kartoffelchips in den ersten Austauschbehälter,
der auf etwa 50° C erwärmtes Frischfett (Fp. 28° C) enthält. Durch Rühren wird der
Fettaustausch beschleunigt. Nach einer Behandlungsdauer von 1 Minute werden die
Chips, die jetzt einen Fettgehalt von etwa 40% aufweisen, erneut zentrifugiert,
wobei der Fettgehalt auf die Hälfte verringert wird. Das abgeschleuderte Fett läuft
in den Backtopf zurück.
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Die Analyse ergibt, daß bei der Frischfettbehandlung ein etwa 80o/oiger
Fettaustausch stattfindet. Nach Einstellung des Gleichgewichtes liegt im ersten
Frischfettbehälter ein Mischfett von etwa 60% Frischfettanteilen vor. Die Chips
enthalten nach der ersten Austauschbehandlung ein Fett mit etwa 50,010
Frischfettanteil.
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Die nach der ersten Frischfettbehandlung zentrifugierten Chips werden
einer zweiten Frischfettbehandlung unterworfen. Hierbei steigt der Frischfettanteil
in den Chips auf etwa 75 0/a an.