CZ277843B6 - Method of preparing dough, particularly for pastries and apparatus for making the same - Google Patents

Description

Vynález se týká způsobu výroby těsta, zejména těsta pro těstoviny ze surovin obsahujících bílkoviny škrobu a lepku, jako je mouka, jemná krupice a krupice, vlhčením, míšením a hnětením tak, že teplota zpracovávaného materiálu v podstatě nevystoupí nad 50° C a v těstu se zcela vytvoří struktura lepku, a zařízení k provádění tohoto způsobu.

Větší část obilnin určených pro lidskou potravu se tradičně zpracovává v mletém stavu jako mouka, jemná krupice nebo krupice nejprve do podoby těsta a posléze do podoby těstovin (pro vaření · ve vodě). Význačným rysem této skupiny výrobků je tzv. struktura lepku, popřípadě proteinu, která se musí tvořit během fáze vytváření těsta, aby dodávala po přídavném zpracováni hotovým výrobkům potřebnou pevnost.

Velmi oblíbená je dále rozmanitost speciálních výrobků, která vychází rovněž z různých forem těsta, např. praženého, pečeného, expandovaného nebo fritovaného, které je tímto způsobem připravováno ke konzumaci. U této kategorie speciálních výrobků je možno použít rovněž suroviny bez lepku nebo s jeho malým obsahem, jako je kukuřice, rýže nebo brambory atd. Zde se využívá místo struktury lepku např. vlastnostní tepelně zpracovaného škrobu pro soudržnost pevného výrobku. Také zde se však ve fázi těsta používá teplota pod 100° C, tedy nejde o proces vaření.

Společné pro obě skupiny výrobků, obzvláště získaných z obilnin, je, že se před tím, než jsou schopny požívání, podrobí nějakému tepelnému zpracování, takže se speciálně zpřístupní přírodní škrob, který je takto možno v co možná největší míře využít pro trávení.

Obilné zrno má v přírodním stavu, tj. v celku, buněčnou strukturu. Tato sestává, pokud se týká zrníček mouky, v podstatě ze (70 až 75 % sušiny) škrobu v krystalické formě a z (10 až 15 % sušiny) proteinu, přičemž protein sestává z různých druhů, které jsou částečně uloženy na krystalech škrobu, částečně uloženy mezi jednotlivými krystaly škrobu, a 10 až 15 % vody.

V mikroskopickém řezu obilným zrnem v přírodním celém stavu lze, při použití speciálních postupů barvení, velmi zřetelně rozpoznat strukturu proteinu či lepku, která celému zrnu dopomáhá k jeho vysoké pevnosti.

Během procesu mletí se několik milimetrů velká obilná zrna zbavují tmavé slupky a podle požadavků na kvalitu mouky se vytvářejí zrníčka mouky ve stanovených zrnitostech 0 až 500 μιη. Přitom se přirozená vazba mezi částicemi mouky nebo krupice zničí.

U klasických těstovin, jako jsou špagety, makarony, nudle atd. očekává zákazník, že se během 7 až 15 minut ve vodě uvaří, aniž by větší část škrobu přešla do vařící vody a byla s ní vylita. Tomu lze zabránit tím, že v průběhu průmyslového zpracování se poškodí málo zrn škrobu ve svých vnějších obalech, ale zejména však tím, že během tvorby těsta se v těstu vytváří dobrá struktura proteinu, popřípadě tím, že se velká část částic bílkoviny síťovité vazby srazí a obklopí částice škrobu.

Aby se však vytvořila požadovaná struktura lepku, je nutno se postarat o to, aby ještě zbylá přírodní vazba nebyla zničena, popřípadě poškozena, a na všech dotykových místech části mouky nebo krupice vznikly po zpracování těsta nové vazby a spojení. Tento požadavek dává celému procesu tvorby těsta pro těstoviny určitý ráz.

Doposud existují pro výrobu těsta pro těstoviny dvě dalekosáhle osvědčené modelové představy. Jedna spočívá více v praktické realizaci zařízení. Do mísící díže o objemu více než 100, eventuálně dokonce 1000 až 2000 litrů se vpraví krupice a voda a podle výrobku další přísady. Materiál se během 10 až 15 minut pohybuje a mísí lopatkovým hřídelem, takže voda i ostatní přísady se rovnoměrně rozdělí na celé množství výrobku a jednotlivé části mouky, popřípadě krupice mají dostatek času, aby vodu také opravdu přijmuly, aby mohla proto vniknout do jednotlivých částic.

Rovnoměrné rozdělení i přijímání vody činí také zmíněnou prodlevu 10 až 15 minut v mísící díži naléhavě potřebnou. Z mísící díže se podávacími elementy již navlhčený produkt odebírá a vede pomocí dopravního šneku do lisovacího a hnětacího šneku, který nyní vytvoří strukturu lepku spolu s tvorbou těsta a současně vyvine vysoký tlak 7 až 10 MPa pro protlačování. Veškerá zkušenost potvrdila, že pro vytváření dobré struktury lepku v žádném časovém okamžiku tvorby těsta nesmí překročit teplota materiálu 50° C, přičemž předpokladem je použití bezvadných surovin.

U druhého, více vědeckého modelu, si lze představit výstavbu struktury lepku jako výsledek zpracování těsta pod poměrně vysokými tlaky v lisovacím šneku částečně jako biochemický proces, protože vazby vznikají u živých částic bílkovin, a částečně ale také jako mechanický nucený pohybový proces, aby se prostorovým přesouváním všech částic vytvořily vhodné polohy částic bílkovin pro nové vazby.

Biochemický postup je závislý na teplotě a dostatku vody která je k dispozici. Dodnes je částečně sporné, které specifické druhy proteinů jsou hlavně aktivní, zejména pro tvorbu nových vazeb. Bílkovina lepku sestává už v přírodním zrnu z vláknitých molekulových útvarů, které díky velkému počtu vazeb dodávají celému zrnu jeho mechanickou pevnost. Část těchto vazeb se ale mletím, vytvářením částic mouky a krupice zničí. Když se nyní k surovině sestávající z mouky, krupice nebo jemné krupice atd. s obsahem vody 10 až 15 % přidá dalších 10 až 20 % vody, a hmota se podrobí mechanickému tlakovému a formovacímu procesu, tak se vláknité molekuly bílkovin prodlouží a současně se skupinami síry a vodíku, které se částečně na molekulách bílkovin ukládají, vznikají nové vazby.

Čím víc je nyní možné, že mohou vznikat nové vazby speciálně se skupinami síry co možná nejdokonalejší, tím víc se může novému složení kusu těsta, např. jako těstovině po jejím celém průřezu navrátit vlastní pevnost původního zrna. Namísto přírodních vazeb zničených procesem mletí však mohou vzniknout nejen nové vazby, nýbrž i jiná vazba způsobilá pro mechanické zpracování (vytlačování) a později pro tepelné zpracování (vaření), kterou si lze představit jako tkaninu z gumových pásů. Ta potom dodává těstu pro něj typické elastické a plastické a nikoli lepivé vlastnosti.

Když se nyní vyzkouší vyrobit těsto s celkovým obsahem vody pouze 20 %, potom při opomenutí dostatečného množství molekul vody nezávisle na intenzitě hnětení může vzniknout pouze neúplná struktura lepku. Těstoviny vyrobené z takového těsta pak při vaření během krátké doby vytvoří hrudky, které lze upravovat jako běžné jídlo z těstovin pouze těžko. Kromě toho u těstovin s nedostatečnou strukturou proteinů přechází stále víc škrobu z je- jich povrchu jako ztráta do vroucí vody a těstoviny jsou na povrchu šlemovité a lepivé.

V uplynulých desetiletích bylo provedeno velmi mnoho pokusů právě za účelem vyvinutí jednoduššího vedení těsta. Těsto pro těstoviny se oproti klasickému chlebovému těstu označuje jako suché těsto, s průměrným obsahem vlhkosti 28 až 35 %. Po stlačení se musí přebytečná voda (vystoupivší množství vody 12 až 13 %) v procesu sušení zase odstranit, protože výrobek musí být schopen uskladnění.

Chlebové těsto má průměrný obsah vody 50 až 65 %. Větší část této vody se během pečení přemění v páru. V chlebě však zůstává vyšší procento vody a proto tradiční chléb v uzavřeném balení při pokojové teplotě vydrží pouze několik dní. Chlebové těsto s obsahem vody 50 až 65 % se zde označuje jako mokré těsto. Jak vyplývá již ze zkušenosti při školní výuce vaření, je hnětení chlebového těsta vzhledem k vysokému obsahu vody jednodušší, a zejména se může provádět menší silou (energií).

Přebírání postupu lehčího tvoření mokrého těsta pro těstoviny by bylo hospodářsky nesmyslné, protože všechna přidávaná voda navíc nad potřebné množství pro vytvoření struktury lepku i pro tvarování by se musela v energeticky náročném tepelném sušicím procesu zase odpařit. Všechny dosavadní pokusy o kratší a jednodušší způsob výroby těsta pro těstoviny ztroskotaly, alespoň pokud je přihlašovatelce známo, bez výjimky, buď na neschopnosti technického zvládnutí nebo na ztrátách na kvalitě konečného výrobku, které nebylo možno akceptovat.

Na základě biochemických a fyzikálních daných skutečností rovněž nesmí být možno po zpracování opravovat nedostatečně vytvořenou nebo poškozenou strukturu lepku znovu nějakým působením. Kdyby, mimoto, byl výrobek ještě poškozen teplem, to zna- mená, že teplota těsta by v průběhu jeho vytváření vystoupila v podstatě nad 50° C, nebylo by rovněž více možné ještě jednou toto těsto vést stupněm zpracování a ještě jednou je zpracovat. Proto není vhodné použít strouhanku z již upečeného chleba jako surovinu pro výrobu těstovin.

Při výrobě těsta jako pro těstoviny je nutno brát zřetel na biologické zákony. To znamená, že se kladou vysoké požadavky jak na suroviny, tak i na provoz zařízení, aby se nezachovávaly žádné zdroje škodlivých mikroorganismů, popřípadě aby se tyto nemohly rozmnožit. Zvlášř vysoké nároky při výrobě těstovin jsou vyžadovány tam, kde se do těstovin přidávají vejce.

Kritickým místem v tomto případě byl do dneška žlabový mísič, což bylo podmíněno částečně nekontrolovatelnou prodlevou materiálu ve správně vlhkém optimálním prostředí pro nežádoucí mikroorganismy. Na žlabový mísič byly proto z hlediska hygieny kladeny nejvyšší požadavky. Časté čištění je zejména časově náročné. Při použití chemických čisticých prostředků se proces čištění pouze přesune do čištění vypírací vody. V každém případě z toho vyplývají zvýšené náklady na provoz, a tím i zvýšené náklady na výrobky a odpovídající výrobní ztráty.

Vynález má nyní za úkol tyto vylíčené nedostatky při výrobě těsta pro těstoviny odstranit a umožnit provedení hospodárného způsobu výroby při současném zachování co možná nej lepší struktury lepku ve vyrobeném těstě.

Všichni zúčastnění odborníci, kteří v uplynulých několika desetiletích prováděli marné pokusy nebo se jich zúčastňovali, byli opravdu překvapeni, že drobivé těsto vyrobené způsobem podle vynálezu má výbornou strukturu lepku, k čemuž např. byla zpravidla potřebná doba kratší než 1 minuta, tedy téměř žádná prodleva v obvyklém smyslu. Jak bude ještě dále ukázáno, je umožněno zvlášť výhodnými provedeními zařízení vyrábět těstoviny vysoké kvality ze suroviny až do čerstvě zpracovaného stavu těsta v rozmezí 20 až 30 sekund, což znamená v každém ohledu podstatný technický pokrok při výrobě těstovin, zvláště s ohledem na hygienu. S jistotou můžeme s novými poznatky vyvodit to, že dosavadní modelové představy o výrobě těsta pro těstoviny byly přinejmenším neúplné a velmi nepřesné.

Již při výrobě mokrého těsta bylo známo, že struktura lepku se tvoří v rozsahu 10 až 30 sekund, což však bylo představitelné vzhledem k přebytku použité vody. Ne tak však u suchého těsta. Na základě vynálezu lze nyní vyvodit, že pro tvorbu struktury lepku hraje biologie určitou roli jen potud, pokud by životní procesy v zúčastněných surovinách nesměly být omezeny. Vytváření optimální struktury lepku je uvnitř tohoto rozmezí pouze chemicko-fyzikálním procesem.

Oba procesy, pokud je lze zvládnout, proběhnou v rozmezí sekund. Chemický proces probíhá sekundovým tempem, když se vytvoří optimální podmínky pro nové vytváření vazeb, zejména vazeb skupin síry a vodíku. Fyzikální procesy jsou pro nové chemické vazby předpokladem. Když probíhají fyzikální procesy, to znamená pohyby částí uvnitř hmoty těsta, pouze dostatečně rychle, nepotřebují chemické procesy téměř žádný čas.

Dosavadní představa, že rozdělování vody a pohlcování vody tělískem proteinu spotřebuje čas, je ze zorného úhlu vynálezu nesprávná. Základní otázka není v příjmu 12 a 20 % vody, snad kapilárami apod., a ve vnikání do částic mouky nebo krupice a do tělísek bílkovin, nýbrž pouze v tom, jak rychle se voda rozdělí na částice mouky nebo krupice, což je, jak známo, tím těžší, čím menší je množství přidávané vody. Tím se ale objevuje nová myšlenka rychlého a rovnoměrného vlhčení mouky nebo krupice výhodně v tak zvaném průběžném vířivém vlhčení, bez vlastní doby prodlevy nebo působení, jemuž se v představě dále blíží mísící žlab.

Pro požadované vytváření stejnoměrně vlhkých volných drobků z částic mouky nebo krupice postačuje pouhé přilnutí vody na povrch částic materiálu. Pro přilnutí vody na jednotlivé částice materiálu je však kontinuální průběžný systém patrně lepší než mísící žlab. Možná vzhledem k průběhu nejmladšího vývoje a výroby chlebového těsta připadá v odborném světě mísící žlab v úvahu rovněž při výrobě suchého těsta, ve znalosti s tím spojených nevýhod, speciálně pro průmysl výroby těstovin.

Vynález však pomáhá zcela neočekávaně otupit ještě dva další dosavadní okruhy problémů. Jeden se týká nehomogenity konečného výrobku, druhý, který je tím částečně ovlivněn, je rovnoměrný výstup provazce těsta z protlačovací matrice. Podle, nového myšlení se proteinová struktura formuje už před tím, než se těsto podrobí definitivnímu zpracování velkým lisovacím tlakem.

Lisovací šnek potřebný pro zformování těsta nyní potřebuje pouze udržet homogenitu suchého těsta a vyvinout k tomu potřebný tlak. Tím však má materiál, který vychází z protlačovací matrice, téměř jednotnou teplotu, takže rovněž výstupní rychlost celým průřezem matrice je nyní vpodstatě konstantní. Vzhledem k tomu se mohou silně zmenšit odpadní odřezky způsobené nestejnou délkou těstovin, např. špaget.

Vynález se dále týká několika zcela zvláště výhodných provedení:

Výhodné je, že se struktura lepku vytváří v suchém těstě v hnětacím stroji se dvěma rovnoběžnými hřídeli se samočisticím účinkem během méně než 60 sekund, výhodně méně než 30 sekund, hnětením a tužením.

To dovoluje podstatný krok v konstrukčním provedení zařízení podle vynálezu tím, že namísto dosavadního mísícího žlabu, vyžadujícího intenzivní čištění, se použije samočisticí zařízení. Tím nyní odpadnou nejen odpovídající náklady, nýbrž je tím odstraněna hygienicky nejvíce problematická část dosavadních provedení.

Obzvláště výhodné pro vytváření struktury lepku je, že se materiál podrobí zpracování otáčivými řeznými a hnětacími nástroji v procesu řezání a hnětení, přičemž materiál se ve druhém stupni dočasně alespoň na 25 % celkové délky, s výhodou na 30 až 50 % podrobí procesu řezání, hnětení a tužení.

Členění způsobu na víc jednotlivě kontrolovatelných stupňů, dále umožňuje různé další výhody.

Tak se může teplota těsta s výhodou měřit na konci druhého pracovního stupně a regulovat vpravováním přiměřeně temperované vody při vlhčení na předem zvolenou hodnotu a intenzitu hnětení a tažení lze ovlivňovat a měnit regulací frekvence otáčeni.

Lze však rovněž za každým stupněm, zejména před a po samotném vytváření těsta, odebírat vzorky výrobku a přímo nebo labo- ratorně je přezkušovat, a během zpracování provádět rovněž specifické korekční zásahy.

Přivádění produktu z prvního do druhého stupně a z druhého do dalšího stupně se s výhodou uskutečňuje bez použití tlaku, s výhodou pomocí tíže, což navíc ulehčuje odběr vzorků a kontrolu, popřípadě vlastní ovladatelnost způsobu výroby.

Vynález však rovněž dovoluje buď do druhého stupně nebo přímo do přídavného třetího stupně přivádění různých pevných nebo hustých a lepkavých přísad, jako rajských jablíček, špenátu, feferonek atd.

Pro výrobu zejména v popředí stojících klasických neuvařených těstovin jako špaget, nudlí, makarónů atd. je stanoveno vést drobivé těsto přímo do lisovacího šneku, potřebným vyvinutým tlakem je protlačovat lisovací matricí do definitivního tvaru a následně výrobky sušit. Je ovšem možno čerstvě protlačené těstoviny, např. napařováním, převádět do alespoň částečně nebo úplně vařeného či instantního stavu atd., a potom teprve provádět proces sušení.

V zájmu dalšího zvýšení hygieny je možno vodu, jako první kapalnou komponentu, přivádět do vstupu do vířivého mísiče a další kapalnou přísadu, např. tekutá vejce, jako druhou kapalnou komponentu, přivádět přímo do druhého stupně.

Vynález se dále týká zařízení pro výrobu těsta, zejména pro těstoviny, které jsou určeny pro následné vaření. Podstatou zařízení podle vynálezu je, že je opatřeno hnětacím strojem se dvěma rovnoběžnými hřídeli se samočisticím účinkem.

Rovnoběžné hřídele mají oproti protiběžným hřídelům výhody. Překvapující výhody nastaly zejména v otázce kvality těsta, když pro vytváření drobivého těsta byl použit dvouhřídelový hnětači stroj a pro vývin lisovacího tlaku jeden jednohřídelový lisovací šnek.

Zcela zvlášť výhodné je, když zařízení k výrobě těstovin obsahuje elementy k dávkování všech kapalných i suchých komponent, mísící jednotku, oddělenou hnětači jednotku, lis a sušicí zařízení, takže pro vytváření těsta, popřípadě pro výrobu čerstvě protlačeného produktu, je opatřeno třemi oddělenými hnacími agregáty, prvním vířivým mísičem, dvouhřídelovým hnětacím strojem, jakož i lisovacím a tvarovacím šnekem.

Tímto způsobem je možno hospodárně, zejména při zachování vysokých požadavků na hygienu, dosáhnout velmi dobré kvality těstovin, přičemž v každém stupni je proces výroby kontrolovatelný a jeho korekce lze provádět snadněji než bylo známo v době před podáním přihlášky.

Vynález se dále týká zařízení pro výrobu suchého těsta s dobře vytvořenou strukturou lepkových proteinů, které se vyznačuje tím, že je opatřeno s výhodou samočisticím dvouhřídelovým hnětacím strojem se dvěma rovnoběžnými hřídeli, s otočným řezacím a hnětacím nástrojem a podávacím šnekovým elementem.

Vynález bude nyní objasněn pomocí několika příkladů provedení na výkresech, kde znázorňuje obr. 1 přípravu těsta pro výrobu těstovin, obr. 2 hnětači zařízení z obr. 1 ve zvětšeném měřítku se vstupem a výstupem materiálu působením tíže, obr. 3 jednu variantu k obr. 2 a přímou dodávku z hnětacího stupně do šneku pro tvarové lisování, obr. 4 schematický průběh pracovního postupu od suroviny až po čerstvě vytlačené krátké těstoviny, i obr. 5 kompletní linku pro výrobu krátkých těstovin a obr. 6 kompletní linku pro výrobu dlouhých těstovin.

V následujícím bude nyní uveden odkaz na obr. 1 a 2. Surovina se odebírá ze sila 1 ve formě krupice a dodává pneumatickým dopravním potrubím 2 do předřazeného zásobníku £ a přímo doplňuje do dávkovacího zařízení 4. Voda se dávkuje z nádrže 5. potrubím 6 a regulátorem 7 množství přímo do vířivého mísiče 8. Z dávkovacího zařízení 4 se suchá surovina rovnoměrně dostává do vířivého mísiče 8. přes sypací hlavu 9.. Ve vířivém mísiči 8 se suchá surovina navlhčí a materiál ve formě volných drobků (obr. 2) se vede do vstupu 10 hnětacího stroje 11.

Hnětači stroj 11 vytváří hnětením a zpracováním z volných drobků 12 (viz obr. 2) drobivé těsto 13. Přitom toto drobivé těsto 13 , když je výstupní konec 14 hnětacího stroje 11 úplně volný, je tvořeno kousky těsta o velikosti např. 1 až 5 cm, částečně velkými téměř jako pěst a působí drobivým dojmem, podobně jako střídka pečeného chleba.

Jestliže se ale výstupní konec 14 zužuje do tvaru dýzy, potom se vytváří vuřt podobné jakosti, avšak ve formě nekonečného produktu vytlačování. V obou případech však drobivé těsto 13 ještě nemá jakost kompaktního těsta. Když se totiž kousek drobivého těsta 13 roztrhne, lze lehce stanovit vlastní jakost těsta z plasticko elastických vlastností a nikoli z lepkavosti či mazlavosti.

Zkoumání mikroskopem ukáže, že drobivé těsto 13 ve skutečnosti už má zcela vytvořenou proteinovou strukturu. Protože se však jedná o suché těsto a vlastní formovací tlak, např. 5 až 10 MPa a popřípadě i víc ještě nebyl vynaložen, vzniká zdánlivě dojem, že jde o lehce drobivé těsto.

Vytváření drobivého těsta 13 probíhá nyní následovně: Volné, rovnoměrně navlhčené drobky 12 se sypou vstupem 10 do dvojitého hnětacího stroje 11. Pro lehčí pochopení je na obr. 2 vlastní tělesa 11¹ hnětacího stroje 11 znázorněno ve. výhodné horizontální poloze, v půdorysu. Vstup .10, jakož i výstupní konec 14 jsou oproti tomu znázorněny ve vzpřímené poloze ze strany. Jinými slovy těleso 11¹ hnětacího stroje 11 je znázorněno pootočené o 90° do roviny obrázku, což ukazují průsečnice 15.

Drobky 12 se zachytí podávacími šneky 16¹ v podávači části 16 pracovních hřídelů 17 resp. 18 a dopravují směrem doprava, podle šipky 19, do první hnětači části 20.

V první hnětači části 20 jsou na každém pracovním hřídeli 17 resp. 18 uspořádány tři páry obíhajících hnětačích prstů 21. Oba pracovní hřídele 17, 18 se otáčejí ve stejném směru (šipka 21) a zabírají do sebe podobně jako dvě šnek.ová ozubená kola. Tím vznikne dvojnásobný účinek: doprava materiálu (šipka 19) a jeho zhušťování; přitom se vytvoří hustá hmota. Tato hmota se nyní v první vlastní hnětači části 20 předhněte a zpracuje.

Hnětači prsty 21 by mohly být rovněž tvarovány tak, že nastane lehké ucpání při současném dopravování materiálu. Hmota opouštějící první hnětači část 20 je nyní tlačena do druhé hnětači části 23 přes vloženou dopravní část 22 šnekovými elementy 22¹. Ve druhé hnětači části 23 nyní probíhá hlavní zpracování a hnětení hmoty těsta a tomu odpovídající vytváření proteinové struktury. Přitom ve druhé hnětači části 23 mohou být použity buď podobné nebo, zčásti střídavě, i jiné hnětači elementy.

Působení mechanických tlakových a dopravních sil vesměs probíhá na poměrně velmi malé části těsta, takže nevznikají téměř žádné zbytečné tlakové síly a třecí účinky. To je příčinou, proč ve srovnání se starými hnětacími zařízeními dojde pouze k nepatrnému zvýšení teploty.

Na konci druhé hnětači části 23 se těsto vede výtlačnou částí 25 pomocí výtlačného šneku 25¹ výstupním koncem 14 k dalšímu zpracováni. Znázorněný hnětači stroj 11 s dvěma hřídeli 17, 18 má obzvláštní výhodu v tom, že pracuje s vysokým stupněm samočištění. Vytlačování těsta se provádí podle vytvoření výstupního konce 14 buď po kouscích těsta nebo jeho lehkým zúžením a úměrným nastavením tlaku ve tvaru provazce.

Na obr. 1 přechází drobivé těsto 13 padací šachtou 30 působením tíže přímo do lisovacího šneku 31, přičemž kontrolními dvířky 32 je možno odebrat vzorek těsta.

Padací šachta 30 může ale být opatřena rovněž kontrolním prostředkem, respektive může být na nějaký připojena, např. pro sledování teploty. Takto lze velmi dobře kontrolovat každý jednotlivý stupeň postupu, a dobře usměrnit případný zásah. Na konci lisovacího šneku 31 na obr. 1 je umístěna lisovací hlava 33 s matricí vhodného tvaru. Symbolicky je znázorněn rotující nůž 34, např. pro vytváření krátkých těstovin, jako rohlíčků.

Na obr. 3 je znázorněna varianta provedení podle obr. 2. Přitom jsou jednotlivé pracovní části vytvořeny podobně jako na obr. 2 a samozřejmě je možná velmi velká mnohotvárnost provedení, zejména hnětačích a pracovních elementů jako děrované disky, odporová tělesa nasměrovaná z vnějšku dovnitř, kolíky atd.

Obr. 3 je nakreslen v půdorysu. V podstatě zde nastává přímé předávání drobivého těsta 13 do dalšího šneku 31, který má buď čistě dopravní funkci, nebo jako na obr. 1 může být už vlastním lisovacím šnekem 31. Důležité přitom ale je, že další šnek 31 má větší dopravní výkon než hnětači stroj 11. Takže se zamezí nekontrolovatelnému zvýšeni tlaku v hnětacím stroji 11 stejně jako se zamezí nebezpečí nekontrolovatelného vzestupu teploty.

Převádění drobivého těsta 13 z hnětacího stroje 11 do dalšího šneku 31 se uskutečňuje tak, že dopravní šnek 31 vstupující těsto odřezává.

Na obr. 4 jsou znázorněny další prvky zařízení podle vynálezu, obsahující počítač 40 se stínítkem 41.

Také zde je znázorněna výroba krátkých těstovin, přičemž těsto se protlačuje lisovací hlavou 33 a matricí 42. Odříznutý kus padá přímo na dopravní pás 43, který jej přivádí přímo do sušicího zařízení nebo pařáku 44.

Na obr. 4 je rovněž znázorněno zpracování ve stupních nebo částech až do výtlaku, přičemž v první části se vytváří drobivé těsto 13 a ve druhé části se drobivé těsto 13 přeměňuje lisovacím šnekem 31 pod velkým tlakem 5 až 10 MPa na kompaktní homogenní těsto a potom se formuje.

Znázorněný vířivý mísič 8 obsahuje podávači šnek 50, který se otáčí na hřídeli 51 frekvencí otáčení například 200 až 500

1. min^-1. Vlastní namáčení a tvoření drobků 12 se ale provádí v kruhové skříni 53 napojené na podávači šnek 50 pomocí většího počtu otáčejících se mísících elementů 52. Do vířivého mísiče 8 se proto přivádí pevná látka bez vlastního stlačení suché suroviny. Právě tak opouštějí nestlačené drobky 12 vířivý mísič a volným pádem se přivádějí přímo do hnětacího stroje 11.

Na obr. 4 je znázorněn hnětači stroj 11 stejný jako na obr.

2, se dvěma hnětacími hřídeli uspořádanými nad sebou. V praxi je však ve větším počtu případů výhodnější, když jsou oba hnětači hřídele horizontálně nebo nanejvýš jen lehce výškově přesazeny.

Drobivé těsto 13 opouštějící hnětači stroj 11 vstupuje volně do vakuového prostoru 54. Zde se ukazují nyní pro množství praktických použití zcela zvláštní velké přednosti řešení podle vynálezu, neboť při volném propadávání vakuovým prostorem 54 dochází k odnímání vzduchu z poměrně porézního,ještě však nekompaktního drobivého těsta, což je velmi účinné.

Pro zabezpečení přenosu a současně pro odvzdušnění může být ve vakuovém prostoru 54 uspořádán pohyblivý vířič 55. Všechny hlavní parametry (teplota, vlhkost, klima, tlak atd.) mohou být kontrolovány vhodným měřicím přístrojem připojeným on-line a udržovány na optimálních hodnotách řídicím počítačem 40.

Na obr. 5 je znázorněno řešení podle obr. 4 v kombinaci s celou linkou na výrobu těstovin. Krátké těstoviny se vedou padací šachtou 60 přímo do vibračního sušicího zařízení 61 pro zpevňování uvaru jednotlivých kusů těstovin.

Vibrační sušicí zařízení 61 je většinou vybaveno jednoduchým větracím nebo klimatizačním zařízením 62. Hlavní sušení zde probíhá v rotujícím sušicím zařízení 63., s intenzivním větracím a klimatizačním zařízením 64. Těstoviny se předávají rovnou do dosušovacího zařízení 65, kde se dosuší a stabilizuje jejich tvar, dále rovnou přímo do chladicí části 66 a nakonec rovnou do balicího zařízení.

Obr. 6 znázorňuje další výhodné provedení. Namísto jednoho lisovacího šneku 31 jsou zde použity dva. Drobivé těsto 13 se dodává prostřednictvím rozdělovacího zařízení 70 , které lze rovněž připojit na vakuovací čerpadlo, rovnoměrně na oba lisovací šneky 31. Přitom přívod k jednotlivým lisovacím šnekům, zejména když je jich víc než dva, může být řízen, např. na základě příkonu motoru pro tlak v lisovací hlavě 33.

Obr. 6 znázorňuje typickou sušicí linku 71 pro dlouhé těstoviny, s velmi velkým výkonem.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (9)

1. Způsob výroby těsta, zejména těsta pro těstoviny, ze surovin obsahující škrobové a lepkové proteiny, jako je mouka, jemná krupice a krupice, vlhčením míšením a hnětením, při teplotě zpracovávaného materiálu do 50° Ca zcela vytvořené struktuře lepku, vyznačující se tím, že surovina je navlhčena na 25 % až 40 % hmotnostních a ihned vedena k hnětení a tužení a po dobu 10 až 60 s, s výhodou 10 až 30 s, hnětena na suché těsto, které je následovně tlakově homogenizováno.

2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že je měřena teplota těsta a následovně upravováno na požadovanou hodnotu přiváděním teplé vody.

3. Způsob podle bodů 1 až 2, vyznačující se tím, že přechod zpracovávaného materiálu z prvního do druhého stupně probíhá za normálního tlaku, s výhodnou tíhovou silou.

4. Způsob podle bodů 1 až 3, vyznačující se tím, že celkové množství tekutých přísad je přidáváno přímo při hnětení surovin.

5. Způsob podle bodů 1 až 4, vyznačující se tím, že pevné nebo husté tekuté přísady, např. rajský protlak, špenát, feferonky, jsou přidávány přímo při hnětení surovin.

6. Zařízení k provádění způsobu výroby těsta, zejména těsta pro těstoviny, podle bodu 1, sestávající z podávacího zařízení tekutých a tuhých složek, k němu připojeného směšovacího zařízení s lisovacím šnekem, z dvouhřídelové hnětači jednotky a řezacího zařízení, vyznačující se tím, že dvouhřídelová hnětači jednotka (11) je opatřena dvěma samočisticími šnekovými hřídeli (17, 18) a na jejím výstupu je uspořádán jednohřídelový lisovací šněk (31).

7. Zařízení podle bodu 6, vyznačující se tím, že dvouhřídelová hnětači jednotka (11) je na vstupu (10) opatřena dávkovacím zařízením (4) suroviny s vířivým mísičem (8) a výstupního konce (14) je opatřena lisovacím šnekem (31) a sušícím zařízením (44).

8. Zařízení podle bodu 6 a 7, vyznačující se tím, že vířivý mísič (8) pro navlhčení suroviny je opatřen mísícím rotorem s otáčkami nejméně 250 ot.min-1.

9. Zařízení podle bodu 6 až 8, vyznačující se .tím, že obsahuje tři samostatné pohony pro vířivý mísič )8), dvouhřídelovou hnětači jednotku (11) a lisovací šnek (31).

1.0.Zařízení podle bodu 6 až 9, vyznačující se tím, že obsahuje dvouhřídelovou hnětači jednotku (11) se dvěma stejnoběžnými hřídeli (17, 18) se spoluběžnými hnětacími pracovními prvky (24) a podávacím šnekovým prvkem (16').