CN88102911A - 夹心(层)海绵豆腐的加工方法 - Google Patents

Abstract

夹心(层)海绵豆腐的加工方法，本发明涉及豆腐食品的加工方法。它使豆腐发泡成为海绵豆腐，并用各种馅心加工出众多花色品种的夹心(层)海绵豆腐，其质地疏松多孔、富有弹性，口感好，为传统的豆腐制品增添了风采。其加工工艺、设备简单，携带、烹调方便，适宜专业或个体户生产。

Description

本发明涉及豆腐食品的加工方法。

我国传统的豆腐制品尽管已有千百年的历史，但是，众所周知，其品种单调，味道平淡，多数豆腐食品极易破碎。

夹心（层）食品尤受人们的欢迎。

本发明的目的是提供一种具有各式口味的食物馅心、疏松多孔、不易破碎的夹心（层）海绵豆腐的加工方法。

本发明的基本方案是使豆腐发泡成为类似海绵状的海绵豆腐，其质地疏松多孔，富有弹性，同时，也增强了豆腐的韧性和强度。另外，在两块以上（含两块）豆腐的夹层间放入馅心，形成夹层海绵豆腐;或者在海绵豆腐中放有馅心，形成夹心海绵豆腐。

加工夹层海绵豆腐的工艺流程是豆腐先发泡成海绵状的海绵豆腐，再在两块以上（含两块）海绵豆腐中间放入馅心并合拢成夹层海绵豆腐;或者先在两块以上（含两块）豆腐中间放入馅心并合拢成夹层豆腐，再将夹层豆腐发泡成夹层海绵豆腐。

加工夹心海绵豆腐的工艺流程是把即将成型（约七、八成即可）的豆腐倒入模具内，将馅心放入模具里的豆腐中央并重压成型为夹心豆腐，再将夹心豆腐发泡成夹心海绵豆腐。

上述的豆腐发泡方法可以采用冷冻法，即将豆腐置于0℃以下的空间冷冻。

豆腐馅心采用适合各种需要的配比的食物或药物，例如鱼虾、肉类、禽旦、蔬菜、水果、糖料、奶油等食品或中草药物，最好带有胶粘性，以增加豆腐与馅心的胶粘性，为此，可以加入淀粉或糖料或明胶或琼脂或者其混合物。

制作夹心海绵豆腐的模具形状是长方体或正方体或圆球体或椭圆球体，相应成型的夹心海绵豆腐可以是豆腐块或豆腐团或豆腐丸等。

显而易见，本发明不仅使豆腐携带、烹调不易破碎，而且像海绵一样疏松多孔，富有弹性;另外，选用各种风味的馅心作为夹心（层），增添了豆腐的花色品种，丰富了豆腐的营养，使豆腐这一中国传统食品得以发扬光大;同时，本发明的工艺和设备简单，适宜专业和个体户长年四季生产。

实施例1：“芝麻豆腐”的加工方法。

1.馅心配料（G%，G为重量，以下同）麦芽糖80～90    芝麻10～20

2.将麦芽糖放入锅里，微火熔化，再将炒熟的芝麻加入，边加温边搅拌，至胶融态。

3.先将豆腐制好，后将豆腐采用冷冻法制成“海绵豆腐”。

4.待冰冻的豆腐融化后，将“海绵豆腐”切成厚度为1cm左右、长宽任意的豆腐片，每两片中间涂抹上0.3～0.5cm的胶融态的芝麻麦芽糖，合拢起来，即可。

实施例2：“奶油豆腐”的加工方法。

先将豆腐制成“海绵豆腐”，然后，将“海绵豆腐”切成厚度为0.5～1.0cm、长宽任意的豆腐片，每三、四片中间涂抹上0.1～0.2cm厚度的奶油，合拢起来，制成一块总厚度2～4cm的“奶油夹层豆腐”。

实施例3：“冰棒豆腐”的加工方法。

1.馅心配料：绿豆80～85    明胶10～15    果汁5    香料    少许    食用色素    少许

2.将绿豆煮熟，研磨成绿豆泥。将明胶放入锅里，加入少许水，微火熔化，再将绿豆泥、果汁、香料、色素等加入，边加温边搅拌，至胶融态。

3.将豆腐制成厚度1cm左右、长5～8cm、宽3～5cm的“海绵豆腐”，然后，将胶融态的绿豆明胶泥涂抹在两块“海绵豆腐”中间，再放入一根冰棒棍，半截在外，合拢起来，再进行冷冻发泡。

特点：豆腐性凉、味甘平，具有清凉、止渴、降火、消暑之功能，用豆腐制成冰棒，增强了冰棒清凉、消暑的效果。

实施例4：“开胃健脾豆腐”的加工方法。

1.馅心配料：山楂15    谷芽15    麦芽15    神曲15    薄荷10    麦芽糖30～40。

2.将山楂等混合，粉碎成粉末，然后与麦芽糖放入锅里，微火熔化，边加温边搅拌，至胶融态。

3.将豆腐制成厚度1cm左右的“海绵豆腐”，然后，将胶融态的山楂麦芽糖涂抹在两片豆腐中间，合拢起来。

特点：由于山楂等中草药具有开胃健脾、化食消积之功能，因此，在膳食中（特别是酒宴上）可起帮助消化、开胃解酒的作用。

实施例5：“水果豆腐”的加工方法。

1.馅心配料：

a.苹果（或梨子、波萝等）;

b.蜂蜜40～60    饴糖40～60

2.将苹果削皮，取核心，切成0.1～0.5cm的小碎块。条件：选择像苹果、梨子、波萝等切碎时可成碎块却不易流果汁的水果。

3.蜂蜜、饴糖放入锅里，微火搅拌融合，然后，脱离炉火，冷却。

4.将豆腐制成厚度1cm左右的“海绵豆腐”，然后，将蜂蜜、饴糖混合液涂抹在豆腐中间，再撒上苹果碎块，合拢起来。

实施例6：“肉丸豆腐”的加工方法。

1.将肉剁成肉泥，加入适量淀粉，搅拌均匀。

2.制作一套模具，模具的底部、四周密布针孔大的微孔，模具的内侧有若干个等距离的槽沟，槽沟内安放可自由取落的活动框格，活动框格十字交叉间隔成正方体或长方体或圆球体或椭圆球体的空间。模具、活动框格的材料可为塑料、不锈钢、铝合金等。

3.在模具内侧铺上一层薄布，安上活动框格，把即将成型的豆腐倒入模具内，形成了若干个小豆腐丸，再往每块豆腐丸中央放入φ0.5cm左右的肉馅，模具上方铺上薄布，压上沙袋，至成型。

4.取下沙袋、薄布，用冷冻法进行发泡，发泡后，取出活动框格，即可。

实施例7：“鸡蛋豆腐”的加工方法。

1.制作一套模具，活动框格十字交叉成若干个长轴6～8cm、短轴4cm左右的椭圆球体空间。

2.将鸡蛋蒸熟，然后，剥去蛋壳，取出蛋黄，蛋黄的外表涂抹上黄色的食用色素。

3.把即将成型的豆腐倒入模具内，往每块豆腐丸中央放入蛋黄，铺上薄布，压上沙袋，至成型。

4.取下薄布、沙袋，进行冷冻发泡。

特点：豆腐为椭圆外形，而且，隐隐约约可见黄色的蛋黄，仿如一个鸡蛋。

实施例8：“仿真鸡蛋豆腐”的加工方法。

本实施例与实施例7相似，只不过是馅心的用料不同，可选用动物性食品（如肉、鱼虾）或植物性食品（如蔬菜、瓜果）作为馅心的配料。对于不宜生吃的食品，须先煮熟后再加入配料。生产过程：

1.将明胶放入锅里，加入少许水，微火加温，然后将配料加入锅里，并加入少许黄色食用色素，边加温边搅拌。

2.把馅心揉成蛋黄大小的圆球，放入豆腐丸中央。

特点：豆腐为椭圆外形，隐约可见蛋黄，仿如一个鸡蛋，但是，风味不同，使人感觉不同味道的鸡蛋。

实施例9：“奶油鸡蛋豆腐”的加工方法。

本实施例与实施例7相似，只不过是馅心的用料采用固体奶油。

特点：固体奶油遇热融化，食用时，黄色的奶油溢出，仿如生鸡蛋的蛋黄。

实施例10：“彩珠豆腐”的加工方法。

1.选馅料。选择品质、色彩差异较大的配料，例如肉、虾仁、绿豆、黑枣、莲子仁等。

2.将选出的配料分别剁烂、蒸熟;将明胶放入五个锅里，加入少许水，微火加温，分别加入配料，边加温边搅拌，至胶融态，然后，分别揉搓成0.2～0.3cm的小圆珠，混合起来。

3.制作模具。把即将成型的豆腐与小圆珠倒入模具内，铺上薄布，压上沙袋，至成型。

4.取下沙袋、薄布，进行冷冻发泡，即可。

特点：外观上五彩缤纷，食用时味道丰富。

实施例11：“塑像豆腐”的加工方法。

1.制作一套“豆腐模具”，活动框格十字交叉成若干个方体空间;制作另一套“馅心模具”，模具用于塑造动物（如十二生肖）、字体（如“爱”、“福”、“寿”）等造型的馅心。

2.馅心配料：肉85～95    明胶5～15    调味品少许。

3.将肉剁成肉泥，蒸熟;将明胶放入锅里，加入少许水，微火熔化，然后，加入肉泥，调味品，至胶融态。

4.将胶融态的肉泥倒入“馅心模具”，待冷却后取出。

5.把即将成型的豆腐倒入“豆腐模具”，馅心放入豆腐中央，铺上薄布，压上沙袋，至成型。

6.取下沙袋、薄布，进行冷冻发泡，即可。

Claims (5)

1、一种夹层食品的加工方法，其特征是豆腐先发泡成海绵状的海绵豆腐，再在两块以上(含两块)海绵豆腐中间放入馅心并合拢成夹层海绵豆腐；或者先在两块以上(含两块)豆腐中间放入馅心并合拢成夹层豆腐，再将夹层豆腐发泡成夹层海绵豆腐。

2、一种夹心食品的加工方法，其特征是把即将成型的豆腐倒入模具内，将馅心放入模具里的豆腐中央并重压成型为夹心豆腐，再将夹心豆腐发泡成夹心海绵豆腐。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征是所述的豆腐发泡可采用冰冻法，即将豆腐置入低于0℃的空间冰冻。

4、如权利要求1或2所述的方法，其特征是所述的馅心是采用所需配比的各种食物或药物，最好带有胶粘性，可加入淀粉或糖料或明胶或琼脂或者其混合物。

5、如权利要求2所述的方法，其特征是所述的模具其形状是长方体或正方体或球体，夹心海绵豆腐成型为豆腐块或豆腐团或豆腐丸。