CN1027787C - 麻片软糖的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供的是一种麻片软糖的制作方法。它是将淀粉比水为1∶2.5-3.5的比例在锅内熬成淀粉糊，并分5-6次将1∶9.5-11.0的糖掺入淀粉糊中，最后再加糖与白矾为1∶0.001-0.003的白矾，并在114-120℃温度内制成软糖。软糖经反复抻拉及在其上下覆盖芝麻仁，制成厚小于三个芝麻仁的麻片软糖。本发明的麻片软糖其糖含量在25%以下，而芝麻含量则在65%以上。该糖具有热时不粘结、不变形、冷时不收缩，芝麻仁不易脱落的特点。

Description

本发明涉及一种食品的制作方法，是一种麻片软糖的制作方法。

芝麻以其营养丰富、味香而不腻之特点，自古以来就是深受我国人民欢迎食品之一。但是，芝麻的特点不只在于其味道好，更突出的特点还在于它具有很高的药用价值。例如白芝麻含油量52%，还含有蛋白质、粗纤维、糖类、磷脂、各种维生素和矿物质。因此，常食用芝麻可降低血中胆固醇的含量，并能降低血糖。由于芝麻中还含有维生素E和芝麻酚等成份，并富含钙质，是治疗佝偻病、抗衰老的良好辅助食品。我国中医认为，芝麻的性味甘平无毒，可润肺除燥、滑肠通便，治疗虚劳咳嗽、小儿头疮等疾病。而黑芝麻除具有白芝麻的药用价值外，它还具有“补五脏，益气力，长肌肉，填脑髓”和“久服轻身不老”之功效（见《神农本草经》）。

但目前我国将芝麻用于食品的主要有两种，其一是将芝麻制成麻油或麻酱佐菜，其二是将芝麻用于糖果或糕点。众所周知，用于佐菜的麻油或麻酱，并非每餐每菜都益于加入，即便某种菜可以加入，那也只能是以少量借味为宜，否则，将适得其反。这样，倘若人体真正需要每日都食用一定量的芝麻，以达到防病或治病的目的时，只靠佐菜中的摄入量是远远满足不了需要的。然而，在糕点上用芝麻，无外乎是馅里或表面加上一点点，这样又存在着：若想食用一定量的芝麻就必须伴随其食用较多的食物，这对体胖和不宜多食者不利，尤其是老年人和儿童。在糖果上虽然有些芝麻的用量较大，但它均是以大量糖作凝胶剂将芝麻粘到一起的，而其芝麻含量通常低于50%并均以酥脆见长。因此，这种含糖量较高而芝麻含量低的麻糖，对老年人和儿童都是很难做到宜量食用的。

本发明的目的是提供一种质软、芝麻含量高并且含糖果较低的麻片软糖的制作方法，它不仅给人以香甜适宜的口感，并且还以薄能透明，抻不易断的特性给人以食用上的乐趣。

附图为麻片软糖的层次结构示意图。

下面详细叙述本发明的实施例。

第一道工序：精制芝麻仁

芝麻的选料可选择白芝麻或黑芝麻，也可采用白、黑芝麻的混合。先把大锅倒入清水，再把芝麻倒入锅中，然后用大笊篱搅拌水中的芝麻，随之将漂上的秕子或杂质捞出，芝麻中的砂子沉底。筛选出的纯芝麻经滤水后，倒入去皮机器中脱皮，脱皮5分钟后倒锅里烘炒半熟，炒后簸出芝麻皮，再炒直至炒熟便为精制的芝麻仁。

第二道工序：熬淀粉糊

选用铜锅或不锈钢锅，将水在锅内烧开后，以淀粉和水为1∶2.5-3.5的（重量比，以下均同）比例加入淀粉，在炉灶上继续加热搅拌。淀粉可采土豆粉、地爪粉或绿豆粉，但以绿豆粉为最佳。搅拌时最好用竹板，也可用无异味的木板。当淀粉熟后成为浆糊状时，将以淀粉∶糖为1∶9.5-11.0的比例把糖加入淀粉糊中，糖以白砂糖最佳，也可用绵白糖，糖应分5-6次分批掺加淀粉糊中并不停顿地加热和搅拌，这样既便于淀粉糊与糖的混合，又便于控制糖的转化。当加入的糖熬开时，还应将糖∶白矾为1∶0.001-0.003的比例加入白矾，加入的白矾起转化糖浆的作用，同时转化糖浆还可用柠檬酸、葡萄糖浆替代。在此加热过程中应尽量采用文火熬制，并继续搅拌，以避糊锅底。当 淀粉、糖达到114-120℃时，便为熬好的软糖，此温度应与季节不同而异，冬天以116℃为最佳温度，而夏天则以118℃为最佳温度。为了提高淀粉糊的香味，在熬好的软糖中还可加入少量的香兰素。

第三道工序：抻粘芝麻片

先将制好的芝麻仁放到大的木案板上，摊开铺平，摊开后的芝麻仁边沿应略凸起，以防淀粉糊外溢。将熬好的软糖倒在放有精制好的芝麻仁案板上，稍凉便在软糖上下覆盖芝麻仁，因案板上面先摊有芝麻仁，所以，此时应保证软糖的上面有足够厚的芝麻仁。软糖凉到可以上手抻时，便以边抻拉边在软糖上粘芝麻仁，并应保证在软糖的上下有一些过剩的芝麻仁待粘，这样才能使已抻出来的薄片不致于缩回。就这样经反复抻拉软糖薄片及在其上下糊芝麻仁，最后便形成了如附图所示的，中间层为软糖薄片1，而薄片1的上下均粘满了密密麻麻的芝麻层2和3，通常此软糖薄片仅为0.5-1.5mm厚，也就是说粘完芝麻仁后麻片软糖厚度均不超过三个芝麻仁的厚度。

第四道工序：成型包装

将芝麻片切割成矩形片状便制成了麻片软糖。最后经包装密封便为成品麻片软糖。

本发明由于采用了软糖作芝麻软糖的凝胶剂，它不仅改善了麻糖多半以纯糖来粘结芝麻的高含糖量的缺陷，使其含糖量降低在25%以下，而且这种作法又使芝麻在麻糖中所占的比重增加，使其含芝麻仁增到65%以上，形成两厚层芝麻仁间夹薄薄一层软糖。这样从根本上解决了芝麻糖作为补品，对于老年人和儿童想吃又不敢多吃的问题。同时，该糖还具有热时不粘结、不变形、冷时不收缩，芝麻仁不易脱落，以及不甜不腻，口感纯正、柔软和继续用手抻时在芝麻粒缝隙间可透明的特点。

Claims (3)

1、一种麻片软糖的制作方法，它包括精制芝麻仁、蒸淀粉糊、抻粘芝麻片和成型包装工序，其特征是：

A、熬淀粉糊：将水在锅内烧开后，以淀粉比水为1∶2.5-3.5的比例加入淀粉，加热搅拌，并以淀粉比糖为1∶9.5-11.0的比例将糖分5-6次掺入淀粉糊内，经继续搅拌加热再在含糖淀粉糊内加糖比白矾为1∶0.001-0.003的比例加入白矾，使其达到114-120℃便为熬好的软糖；

B、抻粘芝麻片：将熬好的软糖倒在放有芝麻仁案板上，稍凉便在软糖的上下覆盖芝麻仁，并边抻拉边粘直至达到软糖仅为0.5-1.5mm厚，而软糖的上下面均粘满芝麻为准，制成芝麻片；

C、将芝麻片切割成片状便制成了麻片软糖。

2、根据权利要求1所述的麻片软糖的制作方法，其特征是：在熬好的软糖中可加入香兰素。

3、根据权利要求1所述的麻片软糖的制作方法，其特征是：熬软糖冬天为116℃，夏天为118℃为最佳。