CN1899102A - 制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法 - Google Patents

Abstract

提供一种制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法，其包括：a)对选自于由根菜类植物和果菜类植物组成的组的蔬菜进行热处理；b)将热处理过的蔬菜浸入糖溶液中；c)制备浸没在糖溶液中的热处理过的蔬菜的膏状物；d)将所述膏状物定型成蔬菜最初的形状；e)在定型的膏状物表面涂抹或包被一种材料，其具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色；和f)将涂抹或包被的定型膏状物干燥。

Description

制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法

                 相关专利申请的交叉参考

本申请要求2005年7月19日在韩国知识产权局提出的韩国专利申请号10-2005-0065434的利益，其内容通过参考完全结合在本文中。

                        发明背景

发明领域

本发明涉及一种制备加工的根菜类植物(root vegetables)或果菜类植物(fruit vegetables)的方法，和更具体地，涉及一种使用根菜类植物或果菜类植物的膏状物作为主要成分的制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法。

相关技术描述

根据其可食用部分可以将蔬菜分为3类，即：叶菜类，根菜类和果菜类。叶菜类植物的实例包括如白菜、卷心菜、莴苣属和菠菜属的蔬菜，其叶子可以食用，如葱属和蒜(garlic)的蔬菜，其叶子成为一种贮藏器官，如花椰菜的蔬菜，其花芽可以食用，和如天门冬属和竹笋(bamboo sprouts)的蔬菜，其幼茎可以食用。根菜类植物的实例包括如萝卜属、芜菁、胡萝卜(carrot)和牛蒡属的直根蔬菜，其直根可以食用，如甘薯(sweet potatoes)和薯蓣属的块状根蔬菜，其块状根可以食用，如莲藕(lotus root)、马铃薯、和姜属的根状茎蔬菜，其根状茎可以食用。果菜植物的实例，其果实是其繁殖的器官而且可以食用，包括如黄瓜、南瓜属(pumpkins)、和甜瓜(melon)的葫芦科蔬菜，如胡椒(pepper)、番茄属(tomato)和茄子的茄属蔬菜，如豌豆属和菜豆的豆科蔬菜，和如草莓和玉米的其它蔬菜。

蔬菜可以以其天然状态被食用，还可以使用各种方法对其加工和包装，以便保存并提供新的口味。加工蔬菜的方法，如油煎蔬菜、用盐或糖保存蔬菜、干燥蔬菜、和在冷藏室或冰箱中保存蔬菜，已用于改善贮藏特性。蔬菜可以以其初始形状保存，或切成小段以便于包装。

然而，常规的食品加工方法，尽管提供改善了的贮藏特性，一种有效的加工方法，和初始味道和形状的保持，却不能同时提供这些特性。

                        发明概述

本发明提供一种制备微型化加工的根菜类植物或果菜类植物的方法，所述根菜类植物或果菜类植物保留与原始蔬菜相同或相似的味道和形状。

按照本发明的一个方面，提供一种制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法，其包括：a)对选自于由根菜类植物和果菜类植物组成的组的蔬菜进行热处理；b)将热处理过的蔬菜浸入糖溶液中；c)制备浸没在糖溶液中的热处理过的蔬菜的膏状物；d)将所述膏状物定型成蔬菜最初的形状；e)在定型的膏状物表面涂抹或包被一种材料，其具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色；和f)将涂抹或包被的定型膏状物干燥。

所述根菜类植物可以是甘薯、马铃薯、或胡萝卜。

所述果菜类植物可以是南瓜属、或胡椒属(peppers)。

操作a)中的热处理可以在温度为90-100℃的水中进行10-40分钟。

操作b)中的糖溶液通过将糖粉或白糖以10-40白利糖度的浓度溶于水中而制成。

操作b)中的将热处理的蔬菜浸入糖溶液在温度90-100℃下进行10-30分钟。

操作b)后膏状物的糖浓度为10-30白利糖度。

所述方法可进一步包括在操作c)后调节所述膏状物的含湿量到30-50重量％。

操作d)中定型膏状物的长度为0.5-8cm范围。

当所述蔬菜是甘薯时，操作e)中所述具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色的材料可以是紫色甘薯粉和红色豆粉(bean powder)的混合物，其重量比为1∶100或更少。备选地，操作e)中所述具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色的材料可以是由将紫色甘薯粉和红色豆粉的混合物溶于水而制备的溶液，其重量比为1∶100或更少。另外，操作e)中所述具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色的材料还可以是浓缩的液体，其通过加热而将交叉藻聚糖溶解于水，在其中添加紫色甘薯粉和红色豆粉，搅拌所述混合物以形成粘稠状态而制备。

所述方法可以进一步包括对操作f)后的产品的包装和干馏。

                        附图简述

通过参考附图在其示例性的实施方案中的详细描述，本发明的上述和其它特征及优点将更加清楚，其中：

图1是简要举例说明制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法的流程图。

                        发明详述

在下文中，将通过参考附图对本发明进行更全面的描述，其中在附图中显示了本发明的示例性实施方案。

图1是简要举例说明制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法的流程图。

在图1中，实线框中举例说明的操作是基本操作，虚线框中举例说明的操作是按照本发明的实施方案的任选操作。

热处理

按照本发明的实施方案制备加工的根菜类植物或果菜类植物，将选自由根菜类植物或果菜类植物组成的组的蔬菜进行热处理并浸入糖溶液中。

所述根菜类植物可以是甘薯、马铃薯、或胡萝卜，但不局限于此。

所述果菜类植物可以是南瓜属、或胡椒属，但不局限于此。

可以使用任何一种的根菜类植物或果菜类植物，并且不限制根菜类植物和果菜类植物的产地。

具体地，将所述蔬菜剥皮，然后进行热处理以软化蔬菜的组织。在热处理过程中，可以将完整的蔬菜进行热处理，或可以将蔬菜切成小段以增加表面积。

热处理可以在温度为90-100℃的水中进行10-40分钟。热处理的温度和加热时间可以在按照蔬菜的类型和按照优选的范围内调节。

将热处理的蔬菜浸入糖溶液

获自热处理蔬菜的膏状物具有微弱的凝固力，以致不容易对膏状物进行定型。因此，将热处理过的蔬菜浸入糖溶液，然后可以将所述膏状物容易地凝固。

所述糖溶液可以通过将糖以10-40白利糖度的浓度溶于水制备成。当糖浓度低于10白利糖度时，所述膏状物凝固需要更长的时间。当糖浓度高于40白利糖度时，所述糖溶液的粘性太高，将降低凝固效率。所述糖可以是单糖、多糖、或糖醇，更加优选地，葡萄糖、木糖、半乳糖、果糖、D-甘露糖、山梨糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蔗糖、甘露醇、山梨醇、木糖醇、甘油、赤藓醇、阿糖醇、麦芽-寡糖或异麦芽-寡糖，和最优选地，海藻糖、麦芽糖-寡糖、异麦芽糖-寡糖或糖醇。优选地，所述糖可为糖粉或白糖。此处所用的糖粉是指磨成细碎颗粒的糖。

可以将所述热处理的蔬菜在90-100℃的温度浸入糖溶液10-30分钟。所述膏状物的糖浓度可通过调节浸入的温度和时间进行适当调节。

热处理的蔬菜经过浸没后，所述膏状物的糖浓度可为10-30白利糖度。当所述膏状物的糖浓度低于10白利糖度时，所述膏状物不易定型。当所述膏状物的糖浓度高于30白利糖度时，产品的味道太甜而且产品的质地太硬。

制备膏状物

接着，制备所述热处理蔬菜的膏状物。所述膏状物可通过捣碎或研磨热处理的蔬菜来制备。可以利用挤压机或搅拌器制备所述膏状物。

调节膏状物的含湿量

取决于所述蔬菜的类型，仅通过将所述蔬菜浸入糖溶液中，所述膏状物不易定型。此处，蔬菜的实例可包括甘薯、南瓜属、马铃薯、和胡萝卜。

因此，所述方法可以进一步包括将所述膏状物的含湿量调节到30-50重量％。

通常，在上述制备的膏状物中，含湿量相当高，因此含湿量可通过干燥所述膏状物进行调节。对所述膏状物的干燥可以应用常规干燥方法如自然干燥或热空气干燥进行。具体地，可以利用如烤箱或干燥机的干燥装置。

当所述膏状物的含湿量低于30重量％时，所述膏状物太稠而不能完全地定型。当所述膏状物的含湿量高于50重量％时，所述膏状物太软而不能完全地定型。

定型膏状物

将所述调节了其糖浓度和含湿量的膏状物定型成为蔬菜的原始形状。

例如，当使用的蔬菜是甘薯时，将所述膏状物定型为甘薯形状，当所述蔬菜是南瓜属时，将所述膏状物定型为西葫芦的形状。

所述膏状物的定型可以利用常规定型方法进行，和优选地可利用制备的塑模对所述膏状物定型。

定型的膏状物的长度可在0.5-8cm范围，和更优选地在1-3cm范围，其为口尺寸大小的块。

涂抹或包被表面

可以在所述定型的膏状物表面涂抹具有与原始蔬菜的皮颜色相似的颜色的蔬菜粉，或在所述定型的膏状物表面上包被具有与原始蔬菜的皮颜色相似的颜色的蔬菜溶液。

在形成所述定型膏状物的外层的第一种方法中，可在所述定型的膏状物表面涂抹具有与原始蔬菜的皮颜色相似的颜色的蔬菜粉。

例如，在甘薯情况下，涂抹到所述定型的膏状物表面的蔬菜粉可以是紫色甘薯粉，因此加工的产品可以具有与甘薯相同的味道。紫色甘薯表明剥皮后甘薯的色彩是紫色。所述紫色甘薯粉可以利用常规方法制备。例如，所述甘薯粉可以通过切、胶化、和用热空气干燥的方法制备。

在所述定型的膏状物表面涂抹紫色甘薯粉和红色豆粉的混合物，以使加工的食品获得与甘薯相同的色彩。这里，紫色甘薯粉和红色豆粉的重量比可为1∶100或更少。当所述重量比大于1∶100时，加工食品的味道就会不同于原始蔬菜的味道。

另外，在西葫芦(pumpkin)的情况下，涂抹到所述定型的膏状物表面的蔬菜粉可以是绿色西葫芦粉，并且，艾蒿(artemisia)粉或菠菜(spinach)粉可以被进一步包含在所述绿色西葫芦粉中。这里，由于上述原因，绿色西葫芦粉和艾蒿粉或菠菜粉的重量比可为1∶100或更少。

在形成所述定型膏状物的外层的第二种方法中，可在所述定型的膏状物表面包被含有上述制备的蔬菜粉的溶液。所述溶液可通过在水中溶解至少一种上述粉末制备而成。由于效率，粉末和水的重量比可为16∶80～84。

在形成所述定型的膏状物的外层的第三种方法中，可以应用胶冻或甜胶冻生产方法。即，使用胶凝剂将粉末液化，将液化的粉末包被到所述定型的膏状物上，所述液化的粉末固化形成外层。

例如，在甘薯的情况下，通过加热将交叉藻聚糖溶于水，向其中添加紫色甘薯粉和红色豆粉，搅拌所述混合物以形成粘稠状态，得到浓缩的液体。然后将所述浓缩的液体包被到所述定型的膏状物的表面。

另外，例如，在绿色西葫芦的情况下，通过加热将琼脂溶于水，向其中添加绿色西葫芦粉，搅拌所述混合物以形成粘稠状态，得到浓缩的液体。将所述浓缩的液体包被到所述定型的膏状物的表面。

粉末的涂抹或含有粉末的溶液的包被可利用常规方法进行。例如，所述定型的膏状物可以浸入所述粉末或溶液中。

干燥

将所述涂抹的或包被的定型膏状物干燥，以在所述定型膏状物和涂抹的蔬菜粉之间形成稳定的结合。

可以应用任何常规干燥方法干燥所述涂抹的或包被的定型膏状物，其中常规方法如自然干燥或热空气干燥。特别地，可以使用干燥装置，如烤箱或干燥机。当使用烤箱时，所述涂抹的或包被的定型膏状物可在100-200℃干燥10-20分钟。

包装和干馏(retorting)

可以将所述制备的加工食品包装或干馏，以便于加工产品的配送。

例如，可以将所述制备的加工食品包装到充满氮气和/或脱氧剂的铝袋中。

将所述包装好的加工食品进行干馏。例如，可将所述包装好的加工食品在115-125℃温度进行干馏。

在下文中，将参考下述实例对本发明进行更具体地描述。下述实例是为了举例说明的目的，而不是限制本发明的范围。

实施例1

制备加工的甘薯

将甘薯剥皮，并切成同样的块。将所述切割的甘薯浸入温度为100℃的沸水中，并加热10分钟。将所述热处理的甘薯浸入具有25白利糖度浓度的糖溶液中30分钟，由此产生膏状物。然后测量所述膏状物的糖浓度为28白利糖度。

将所述甘薯的膏状物定型成甘薯，即，具有5.2cm的纵向尺寸的卵形。

在所述定型的膏状物表面均匀涂抹重量比1∶0.1的紫色甘薯粉和红色豆粉的混合物，将所述涂抹的定型膏状物在烤箱中在180℃温度下干燥10分钟，以制备加工的甘薯。

将所述干燥的产品放入铝袋中，其中所述铝袋中充满氮气，在120℃干馏，并贮藏。

实施例2

制备加工的甘薯

以实施例1所述的相同方式制备加工的甘薯，除了在所述定型的膏状物表面涂抹浓缩的液体取代紫色甘薯粉和红色豆粉混合物，所述的浓缩液体是通过加热将交叉藻聚糖溶于水，向其中添加紫色甘薯粉和红色豆粉，搅拌所述混合物以形成粘稠状态而制备。

实施例3

制备加工物

以实施例1所述的相同方式制备加工的西葫芦，除了用西葫芦取代甘薯，和在所述定型的膏状物表面涂抹西葫芦粉取代紫色甘薯粉和红色豆粉的混合物。

按照本发明加工的食品适合于口的尺寸，其通过将根菜类植物和果菜类植物小型化而实现，具有与原始蔬菜几乎相同的味道、形状、和颜色，因此所述加工的食品可以在视觉上吸引顾客。另外，所述加工食品的包装和配送可以更加便利，并且，所述加工的食品可以通过均一地调节产品的大小很容易进行生产。不管什么季节生产都可以，通过调节产品的含湿量和糖浓度可以在室温下配送产品。

尽管参考其示例性的实施方案，已经对本发明进行具体地显示和描述，本领域的普通技术员理解可以在其中进行各种形式和细节的变化，而不背离由下述权利要求所定义的本发明的精神和范围。

Claims (13)

1.一种制备加工的根菜类植物或果菜类植物的方法，其包括：

a)对选自于由根菜类植物和果菜类植物组成的组的蔬菜进行热处理；

b)将热处理过的蔬菜浸入糖溶液中；

c)制备浸没在糖溶液中的热处理过的蔬菜的膏状物；

d)将所述膏状物定型成蔬菜最初的形状；

e)在定型的膏状物表面涂抹或包被一种材料，其具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色；和

f)将涂抹或包被的定型膏状物干燥。

2.权利要求1所述的方法，其中所述根菜类植物选自由甘薯、马铃薯、和胡萝卜组成的组。

3.权利要求1所述的方法，其中所述果菜类植物选自由南瓜属和胡椒属组成的组。

4.权利要求1所述的方法，其中操作a)中的热处理在温度为90-100℃的水中进行10-40分钟。

5.权利要求1所述的方法，其中操作b)中的糖溶液通过将糖粉或白糖以10-40白利糖度的浓度溶于水而制成。

6.权利要求1所述的方法，其中操作b)中的将热处理的蔬菜浸入糖溶液是在90-100℃温度下进行10-30分钟。

7.权利要求1所述的方法，其中操作b)后膏状物的糖浓度为10-30白利糖度。

8.权利要求1所述的方法，进一步包括在操作c)后调节所述蔬菜的含湿量到30-50重量％。

9.权利要求1所述的方法，其中操作d)中定型膏状物的长度为0.5-8cm范围。

10.权利要求1所述的方法，其中所述蔬菜是甘薯，和操作e)中所述具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色的材料是重量比为1∶100或更少的紫色甘薯粉和红色豆粉的混合物。

11.权利要求1所述的方法，其中所述蔬菜是甘薯，和操作e)中所述具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色的材料是通过将重量比为1∶100或更少的紫色甘薯粉和红色豆粉的混合物溶于水而制备的溶液。

12.权利要求1所述的方法，其中所述蔬菜是甘薯，和操作e)中所述具有与原始的蔬菜皮颜色相似的颜色的材料是浓缩的液体，所述浓缩的液体是通过加热将交叉藻聚糖溶解于水、在其中添加紫色甘薯粉和红色豆粉和搅拌所述混合物以形成粘稠状态而制备。

13.权利要求1所述的方法，进一步包括对操作f)后干燥的涂抹或包被的定型膏状物的包装和干馏。

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