CN1768596A - 速溶葛根粉的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淀粉类速溶食品的制备工艺。主要是将葛根生粉进行粉碎、加水、预加热、加热膨化、风冷粉碎之后，再加水混合、造粒形成可以速溶于冷水、低于100℃的热水、沸水或冷(热)牛奶的速溶葛根粉。该工艺的优点是经此方法制得的速溶葛根粉速溶性能好，工艺设备简单，易操作。
Description
技术领域
本发明涉及一种速溶食品的制备工艺。尤其是淀粉类速溶食品的制备工艺。
背景技术
葛根是一种药食两用的植物，含有葛根黄酮、大豆黄酮甙、葛根素和4′、7′-二葡萄糖。葛根粉中最主要的有效药用成分是葛根黄酮，葛根黄酮是一种类异黄酮类化合物，主要成分有葛根素、大豆异黄酮、大豆甙、染料木素等。其药理作用能改善微循环，扩张冠状动脉，增加脑和冠状动脉血流量，减慢心率，降低心肌耗氧指数而改善缺血心肌的代谢，还具有抗血栓素，提高高密度脂蛋白、抗血管痉挛和降低血小板集聚的作用，临床主要用于治疗酒精中毒、视网膜、动静脉阻塞，突发性耳聋，心肌梗塞，冠心病、心绞痛、高血压、高血脂等病症。在加工葛根的过程中，为了不破坏葛根黄酮的活性，对工艺中的温度和工艺步骤有较高的要求。
以下专利可以说明本领域的现有技术。中国专利00120515.3公开了一种速溶葛根粉及其生产制备方法，是将葛根粉及其它添加物，加入少量水进行搅拌，挤压膨化、烘干、超微粉碎制得。其中挤压膨化的温度为60～100℃。
中国专利02134035.8公开了一种葛根全粉，是将葛根原料经去皮、切片、干燥、粉碎、去纤维、膨化、再粉碎后，加入精米粉、蔗糖粉及添加剂配制而成，采用的是干法加工，在加入添加剂蔗糖脂肪酸脂及卵磷脂后，可使葛粉速溶于冷热水。
中国专利91108453.3公开了一种速溶葛粉的制造方法，包括洗涤、打碎、加水糅合、沉淀、40～70℃烘干除异味、混合配料、造粒干燥等步骤，并在烘干除异味过程中添加有高浓度乙醇。
这些方法中，一般认为用湿法加工的因为都有一个加水加热的过程，会破坏葛根中的葛根黄酮等有效物质，降低产品的保健功能，因此膨化的温度都控制得比较低，但由此带来的问题是由于物料表面的温度低于水的沸点，因此达不到很好的膨化效果，也由此影响到加工后的葛根熟粉并不能真正地做到速溶，而中国专利02134035.8公开的干法加工的方法只有在添加了蔗糖脂肪酸脂及卵磷脂后才能使葛根粉速溶于冷热水。一来增加了生产成本，二来影响产品的口感，也不利于保藏。
从市场上出售的速溶葛粉中我们发现，一些被称作速溶的葛粉往往不能速溶于热水，而仍然要有一个煮沸的过程才能使葛粉糊化，更不用说冷水了。
发明内容
为提供一种在不破坏葛根黄酮活性的前提下，制备可速溶于冷热水的葛根粉的工艺方法，本发明提供以下技术方案。
速溶葛根粉的制备工艺，包括以下步骤：
a.将葛根生粉粉碎，控制细度为40～100目，再加少量水，控制湿度在16％～20％，
b.预加热至80℃～100℃，
c.挤压膨化，控制膨化温度为120℃～160℃，膨化速度控制在0.5～1.0米/秒，
d.风冷粉碎，
e.加水混合，
f.造粒。
步骤a中控制粉碎后的葛根生粉的细度优选为40～80目，加水混合后的湿度优选为16％～18％。最优选18％。
步骤c挤压膨化时控制膨化温度优选为140℃～160℃。
步骤d的优选方案为风冷至30℃以下，湿度7％～9％，粉碎控制细度在100～140目。
优选在加水混合时，控制湿度为10％～15％。
优选在加水混合的同时添加调味剂。
我们注意到，以下因素会对膨化的效果产生影响。
1.葛根生粉的湿度对膨化的影响。
如果含水量过高，热量就会消耗在蒸发水或汽化上，使原料表面的温度几乎不会超过沸点，难以取得理想的膨化效果；水分含量过低，难以产生足够的内压去促使汽化。
2.葛根生粉的细度对膨化的影响。
葛根生粉颗粒较细时，物料比较粘，膨化的速度比较慢；而颗粒较粗时，物料的流动性比较好，膨化的速度比较快。
3.膨化温度对膨化的影响。
如果膨化温度过高，会破坏葛根中葛根黄酮的药理活性；但膨化温度过低时，生葛根粉不能完全糊化，即不能完全转变为α-淀粉，在用水冲调时，容易结疙，食用时有生味。
4.膨化速度对膨化的影响。
如果膨化速度过慢，膨化物料处在高温的时间过长，就会破坏葛根黄酮的药理活性；但假如膨化速度过快，又会造成物料没有完全熟化，产生气泡。
在该技术方案中，使用的原料为市售的葛根生粉，通常外观呈白色，可以将葛根原料洗净、去皮、切片、干燥后制得。将葛根生粉粉碎时，控制颗粒度为40～100目。添加的调味料可以是糖、盐或其他如辣味、酸味等调味料，也可以加入桂花或其他材料。造粒这一步骤可以通过市售的造粒机进行。经过本发明所公开的技术方案加工后的速溶葛根粉，外观呈藕荷色，粉状细颗粒，用冷水或100℃以下的热水或沸水冲调，都可以迅速糊化，并伴随有清香。如果用牛奶(冷的热的都可以)直接冲调，也可以迅速糊化。
说明书附图
图1为速溶葛根粉的制备工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
取市售的葛根生粉粉碎至40～100目，加少量水搅拌混合，控制物料湿度在16％～20％，将混合后的物料倒入挤压膨化机的喂料口，挤压膨化机中的电热螺杆通电发热，先预加热至80℃～100℃，然后挤压膨化，控制膨化温度为120℃～160℃，膨化速度0.5～1.0米/秒，经膨化后从挤出膨化口出来的物料进入风冷粉碎管，被风冷至30℃以下，再经粉碎头粉碎至100～140目，得到制备速溶葛根粉用的葛根熟粉。再加水混合后搅拌均匀，控制湿度在10％～15％，在生产中，既可以选择在加水混合的同时加入调味料，也可以在这个阶段不加任何调料，而在包装盒中另配单独封装的调味包。加水混合后的葛根熟粉经市售的造粒机造粒后就得到能溶于冷热水的速溶葛根粉。
各工艺参数与速溶葛根粉中葛根黄酮的含量及速溶于冷热水的情况的相关关系如表1所示。
实验结果表明，在最后的速溶葛根粉中，葛根黄酮的含量在0.5％～0.75％，能达到作为保健食品的要求。其中添加了调味料的详见表1中的1～15项。
从表中我们可以看出，用这种方法制备而得的速溶葛根粉中葛根黄酮的含量在0.5％～0.75％，基本没有受到破坏。且都溶于冷热水或沸水。
实施例2
得到葛根熟粉后，不添加任何调味品，直接加水混合，控制湿度在10％～15％，经市售的造粒机造粒得到能溶于冷热水的速溶葛根粉。其他工艺条件和工艺步骤同实施例1。经检测，样本中葛根黄酮的含量在0.5％～0.75％，基本没有受到破坏。且都溶于冷热水或沸水。详见表1中的16～20项。
表1
| 实施例 | 生粉细度(目) | 生粉湿度(％) | 预加热温度(℃) | 膨化温度(℃) | 膨化速度(米/秒) | 风冷粉碎前物料温度(℃) | 风冷后湿度(％) | 粉碎细度(目) | 造粒前的湿度(％) | 调味剂 | 葛根黄酮含量(％) | 溶于冷水 | 溶于100℃以下热水 | 溶于沸水 |
| 1 | 100 | 20 | 100 | 120 | 0.5 | 20 | 8.2 | 100 | 10 | 盐 | 0.75 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 2 | 40 | 16 | 95 | 160 | 1 | 12 | 7.5 | 100 | 15 | 蔗糖 | 0.5 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 3 | 60 | 18 | 90 | 140 | 1 | 0 | 7 | 140 | 10 | 蔗糖 | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 4 | 60 | 20 | 90 | 132 | 0.5 | 10 | 7.3 | 100 | 12 | 蔗糖 | 0.5 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 5 | 80 | 16.3 | 80 | 152 | 1 | 15 | 7.8 | 100 | 12 | 蔗糖 | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 6 | 80 | 18 | 90 | 148 | 0.75 | 30 | 9 | 100 | 12 | 盐 | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 7 | 60 | 16.3 | 80 | 158 | 1 | 8 | 7.2 | 120 | 12 | 蔗糖 | 0.5 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 8 | 100 | 17.6 | 80 | 141 | 0.75 | 6 | 7.1 | 140 | 10 | 蔗糖 | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 9 | 80 | 18 | 80 | 140 | 0.5 | 2 | 7.1 | 140 | 12 | 蔗糖 | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 10 | 60 | 17.2 | 100 | 160 | 0.75 | 8 | 7.1 | 120 | 10 | 蔗糖 | 0.5 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 11 | 80 | 17.5 | 90 | 152 | 0.75 | 8 | 7.2 | 120 | 10 | 蔗糖 | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 12 | 80 | 18.2 | 90 | 146 | 0.5 | 4 | 7.1 | 140 | 15 | 蔗糖 | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 13 | 80 | 16.4 | 90 | 157 | 1 | 8 | 7.2 | 120 | 12 | 蔗糖 | 0.5 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 14 | 60 | 16.2 | 90 | 160 | 1 | 8 | 7.1 | 120 | 15 | 蔗糖 | 0.5 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 15 | 80 | 17.7 | 90 | 152 | 0.75 | 8 | 7.2 | 120 | 15 | 蔗糖 | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 16 | 100 | 20 | 100 | 120 | 0.5 | 20 | 8.6 | 100 | 15 | / | 0.75 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 17 | 80 | 18 | 80 | 140 | 0.75 | 4 | 7.5 | 120 | 12 | / | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 18 | 80 | 17.8 | 90 | 148 | 0.75 | 4 | 7 | 120 | 12 | / | 0.6 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 19 | 60 | 16.4 | 90 | 158 | 1 | 6 | 7.1 | 140 | 10 | / | 0.5 | 溶 | 溶 | 溶 |
| 20 | 40 | 16 | 95 | 160 | 1 | 8 | 7.2 | 120 | 15 | / | 0.5 | 溶 | 溶 | 溶 |
Claims (7)
1.速溶葛根粉的制备工艺，包括以下步骤：
a.将葛根生粉粉碎，控制细度为40～100目，再加少量水，控制湿度在16％～20％，
b.预加热至80℃～100℃，
c.挤压膨化，控制膨化温度为120℃～160℃，膨化速度控制在0.5～1.0米/秒，
d.风冷粉碎，
e.加水混合，
f.造粒。
2.如权利要求1所述的速溶葛根粉的制备工艺，其特征在于步骤a中控制粉碎后的葛根生粉的细度为40～80目，加水混合后的湿度为16％～18％。
3.如权利要求2所述的速溶葛根粉的制备工艺，其特征在于加水混合后的葛根生粉的湿度为18％。
4.如权利要求1所述的速溶葛根粉的制备工艺，其特征在于步骤c挤压膨化时控制膨化温度为140℃～160℃。
5.如权利要求1所述的速溶葛根粉的制备工艺，其特征在于风冷至30℃以下，湿度7％～9％，粉碎控制细度在100～140目。
6.如权利要求1所述的速溶葛根粉的制备工艺，其特征在于在步骤i加水混合时，控制湿度为10％～15％。
7.如权利要求1所述的速溶葛根粉的制备工艺，其特征在于在步骤e加水混合的同时添加调味剂。
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