CN109549138A - 一种预糊化葛根全粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，公开了一种预糊化葛根全粉及其制备方法。制备过程中粗葛根粉膨化达到理想糊化度时被膨化机内的螺旋输送器推至膨化机出口，高压迅速变为常压，物料内呈过热状态的水分产生瞬间汽化，水分子可膨胀近2000倍，这时产生的巨大膨胀能不仅改变了物料的表观形态，而且也破坏了物料内在的分子结构，使原本不易溶于水的淀粉分子彻底α化而易溶于水中。本发明制备方法完全避免了传统工艺打浆沉淀所造成的损耗和功效性成分的流失，使大豆异黄酮含量1.20～1.80mg/g，葛根素的含量3.00～3.70mg/g，确保了产品原汁原味和营养的零损耗，对产品的深加工极为有利。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种预糊化葛根全粉及其制备方法。
背景技术
《中国药典》(1995年版)和《中药志》(第一册)收载的原植物有:葛Puerarialobata(Willd)Ohwi(通称野葛)和于葛藤P.thomsonii Benth(通称粉葛)，是常用的传统中药，并且属于我国卫生部公布的药食资源。我国有丰富的葛根资源，野葛是产量最高、使用最广的品种，除西藏、青海、新疆外，其它省区均有生产，粉葛则主要产于广西、广东，以栽培为主。葛根中富含淀粉和异黄酮类化合物，有很高的食用价值和医药保健价值。粉葛富含粉葛素、葛根素木糖甙、金雀异黄素、大豆甙、大豆甙元等异黄酮类有效成分，具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能。野生葛粉是一种营养价值很高的食用淀粉，尤其是其冲泡后即成晶莹剔透、口感幼滑细腻、清香爽口的胶体特性，成为一种非常理想的夏季败火及开胃食品，对葛根资源的研究和开发利用具有重要意义。
葛根中的淀粉(俗称葛粉)含量高、质量好，且保留了葛根的各种有效成分，所以它是优良的保健食品原料，并且用葛根淀粉制作的食品透明度高，具有香味，在脱水收缩以及存贮方面比其他淀粉具有更大的优越性。因此，以葛粉为原料做成的各种食品在国际食品市场上，尤其在日本食品市场上倍受消费者青睐，被选为皇室特供食品。但是提取葛根淀粉的传统工艺打浆沉淀所造成的损耗和功效性成分的流失严重。
发明内容
为了克服现有技术中存在的不足，本发明的首要目的在于提供一种预糊化葛根全粉的制备方法。
本发明的又一目的在于提供一种上述制备方法制备得到的预糊化葛根全粉。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现：
一种预糊化葛根全粉的制备方法，按照以下操作步骤：
①将鲜葛根置饮用水中浸泡5分钟，擦洗表皮，除去泥沙，晾干，连皮切成厚度3～5mm的薄片，浸泡于质量浓度0.3％～0.5％碳酸氢钠溶液中30min，捞起晾干；
②将晾干的葛根片均匀置不锈钢网盘，于90～100℃恒温烘干箱烘干至水分含量低于8％，得干葛根片；
③用普通粉碎机将干葛根片粉碎至粒度为80～100目，得粗葛根粉；
④控制粗葛根粉的水分质量含量15％～18％，将膨化机的机内温度预热上升至150～160℃，将粗葛根粉置于膨化机内进行膨化处理，当粗葛根粉膨化达到理想糊化度时被膨化机内的螺旋输送器推至膨化机出口；所述理想糊化度是指淀粉含量变化率0.991～0.995，水溶性指数0.991～0.995和吸水性指数-0.980～-0.985；
⑤用超微粉碎机将膨化达到理想糊化度的粗葛根粉粉碎成粒径在10μm以下的粉状物质，得全粉；
⑥将全粉置于热风烘干机内在65～70℃下进行干燥，烘干至水分质量含量≤5％，得到预糊化葛根全粉；
⑦将预糊化葛根全粉于湿度小于50％的洁净环境中分装，得到预糊化葛根全粉产品。
一种由上述的制备方法制备得到的预糊化葛根全粉。
所述预糊化葛根全粉的峰谷为2300～2500黏度/cP、低谷为240～280黏度/cP、回生值为350～390黏度/cP，回生值/峰值黏度为0.1217～0.1695。
所述预糊化葛根全粉采用铝法分光光度法检测大豆异黄酮含量1.20～1.80mg/g，葛根素的含量3.00～3.70mg/g。
预糊化葛根全粉的分装，视销售情况，装量可为50g、250g或其它装量。
对所制得预糊化葛根全粉进行出厂检验，包括感官指标、理化指标和微生物指标，均符合国家相关标准则可入库或直接上市销售。
步骤④中在膨化处理之前，要对粗葛根粉进行水分含量测定，物料的质量含水量为15％～18％为宜，若水分质量含量高于18％，应采用适当的干燥措施，若水分质量含量低于15％，则应及时对原料进行适当的调湿处理。
膨化机进料之前，应进行预热，使机内温度上升至150～160℃，进料后，物料在机腔内受挤压、磨擦等作用，温度可达170～180℃，在膨化过程中，应对膨化机内的温度进行控制，并维持恒定的进料速度，既不能造成进料量过大，产生物料膨化不足，也不能使进料量过小，物料受热过度，产生焦化，甚至堵塞机器，影响膨化操作的顺利进行。
粗葛根粉膨化达到理想糊化度时被膨化机内的螺旋输送器推至膨化机出口，高压迅速变为常压，因此，物料内呈过热状态的水分产生瞬间汽化，水分子可膨胀近2000倍，这时产生的巨大膨胀能不仅改变了物料的表观形态，而且也破坏了物料内在的分子结构，使原本不易溶于水的淀粉分子彻底α化而易溶于水中。
本发明利用葛根块根全部作为原料制作预糊化葛根全粉，可使产品中大豆异黄酮含量1.20～1.80mg/g，葛根素的含量3.00～3.70mg/g，确保了产品原汁原味和营养的零损耗，对产品的深加工极为有利，为工业化生产食用方便的预糊化葛根全粉提供一个可行的实施方案。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
本发明所用的原料廉价易得，对环境基本不产生污染，工艺简单易行、快捷，低成本、高产率、适合工业规模化生产，制作的预糊化葛根全粉中大豆异黄酮含量1.20～1.80mg/g，葛根素的含量3.00～3.70mg/g，确保了产品原汁原味和营养的零损耗，对产品的深加工极为有利，为工业化生产食用方便的预糊化葛根全粉提供一个可行的实施方案。用预糊化葛根全粉制作的食品透明度高，具有葛根的清香味，在脱水收缩以及存贮方面具有更大的优越性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
一种预糊化葛根全粉的制备方法，按照以下操作步骤：
①将鲜葛根置饮用水中浸泡5分钟，擦洗表皮，除去泥沙，晾干，连皮切成厚度4mm的薄片，浸泡于质量浓度0.4％碳酸氢钠溶液中30min，捞起晾干；
②将晾干的葛根片均匀置不锈钢网盘，于95℃恒温烘干箱烘干至水分含量低于8％，得干葛根片；
③用普通粉碎机将干葛根片粉碎至粒度为100目，得粗葛根粉；
④控制粗葛根粉的水分质量含量15％，将膨化机的机内温度预热上升至160℃，将粗葛根粉置于膨化机内进行膨化处理，当粗葛根粉膨化达到理想糊化度(淀粉含量变化率0.992，水溶性指数0.991和吸水性指数-0.980)时被膨化机内的螺旋输送器推至膨化机出口；
⑤用超微粉碎机将膨化达到理想糊化度的粗葛根粉粉碎成粒径在10μm以下的粉状物质，得全粉；
⑥将全粉置于热风烘干机内在70℃下进行干燥，烘干至水分质量含量为4％，得到预糊化葛根全粉：峰谷(黏度/cP)2384、低谷(黏度/cP)269、回生值(黏度/cP)366及回生值/峰值黏度0.1535；预糊化葛根全粉膨化粉熟化度高、口感好和具有较好的分散稳定性；铝法分光光度法测得：大豆异黄酮含量1.65mg/g，葛根素的含量3.17mg/g；
⑦将预糊化葛根全粉于湿度小于50％的洁净环境中分装，装量为50g，得到预糊化葛根全粉产品。
对所制得预糊化葛根全粉进行出厂检验，包括感官指标、理化指标和微生物指标，均符合入库或直接上市销售的要求。
实施例2：
一种预糊化葛根全粉的制备方法，按照以下操作步骤：
①将鲜葛根置饮用水中浸泡5分钟，擦洗表皮，除去泥沙，晾干，连皮切成厚度3mm的薄片，浸泡于质量浓度0.5％碳酸氢钠溶液中30min，捞起晾干；
②将晾干的葛根片均匀置不锈钢网盘，于90℃恒温烘干箱烘干至水分含量低于8％，得干葛根片；
③用普通粉碎机将干葛根片粉碎至粒度为80目，得粗葛根粉；
④控制粗葛根粉的水分质量含量18％，将膨化机的机内温度预热上升至150℃，将粗葛根粉置于膨化机内进行膨化处理，当粗葛根粉膨化达到理想糊化度(淀粉含量变化率0.994，水溶性指数0.993和吸水性指数-0.991)时被膨化机内的螺旋输送器推至膨化机出口；
⑤用超微粉碎机将膨化达到理想糊化度的粗葛根粉粉碎成粒径在10μm以下的粉状物质，得全粉；
⑥将全粉置于热风烘干机内在65℃下进行干燥，烘干至水分质量含量为5％，得到预糊化葛根全粉：峰谷(黏度/cP)2448、低谷(黏度/cP)254、回生值(黏度/cP)371及回生值/峰值黏度0.1515；预糊化葛根全粉膨化粉熟化度高、口感好和具有较好的分散稳定性；铝法分光光度法测得：大豆异黄酮含量1.58mg/g，葛根素的含量3.41mg/g；
⑦将预糊化葛根全粉于湿度小于50％的洁净环境中分装，装量为50g，得到预糊化葛根全粉产品。
对所制得预糊化葛根全粉进行出厂检验，包括感官指标、理化指标和微生物指标，均符合入库或直接上市销售的要求。
实施例3：
一种预糊化葛根全粉的制备方法，按照以下操作步骤：
①将鲜葛根置饮用水中浸泡5分钟，擦洗表皮，除去泥沙，晾干，连皮切成厚度5mm的薄片，浸泡于质量浓度0.3％碳酸氢钠溶液中30min，捞起晾干；
②将晾干的葛根片均匀置不锈钢网盘，于100℃恒温烘干箱烘干至水分含量低于8％，得干葛根片；
③用普通粉碎机将干葛根片粉碎至粒度为90目，得粗葛根粉；
④控制粗葛根粉的水分质量含量16％，将膨化机的机内温度预热上升至155℃，将粗葛根粉置于膨化机内进行膨化处理，当粗葛根粉膨化达到理想糊化度(淀粉含量变化率0.994，水溶性指数0.995和吸水性指数-0.981)时被膨化机内的螺旋输送器推至膨化机出口；
⑤用超微粉碎机将膨化达到理想糊化度的粗葛根粉粉碎成粒径在10μm以下的粉状物质，得全粉；
⑥将全粉置于热风烘干机内在70℃下进行干燥，烘干至水分质量含量为5％，得到预糊化葛根全粉：(峰谷黏度/cP)2444、低谷(黏度/cP)277、回生值(黏度/cP)352及回生值/峰值黏度0.1440；预糊化葛根全粉膨化粉熟化度高、口感好和具有较好的分散稳定性；铝法分光光度法测得：大豆异黄酮含量1.57mg/g，葛根素的含量3.29mg/g；
⑦将预糊化葛根全粉于湿度小于50％的洁净环境中分装，装量为50g，得到预糊化葛根全粉产品。
对所制得预糊化葛根全粉进行出厂检验，包括感官指标、理化指标和微生物指标，均符合入库或直接上市销售的要求。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种预糊化葛根全粉的制备方法，其特征在于按照以下操作步骤：
①将鲜葛根置饮用水中浸泡5分钟，擦洗表皮，除去泥沙，晾干，连皮切成厚度3～5mm的薄片，浸泡于质量浓度0.3％～0.5％碳酸氢钠溶液中30min，捞起晾干；
②将晾干的葛根片均匀置不锈钢网盘，于90～100℃恒温烘干箱烘干至水分含量低于8％，得干葛根片；
③用普通粉碎机将干葛根片粉碎至粒度为80～100目，得粗葛根粉；
④控制粗葛根粉的水分质量含量15％～18％，将膨化机的机内温度预热上升至150～160℃，将粗葛根粉置于膨化机内进行膨化处理，当粗葛根粉膨化达到理想糊化度时被膨化机内的螺旋输送器推至膨化机出口；所述理想糊化度是指淀粉含量变化率0.991～0.995，水溶性指数0.991～0.995和吸水性指数-0.980～-0.985；
⑤用超微粉碎机将膨化达到理想糊化度的粗葛根粉粉碎成粒径在10μm以下的粉状物质，得全粉；
⑥将全粉置于热风烘干机内在65～70℃下进行干燥，烘干至水分质量含量≤5％，得到预糊化葛根全粉；
⑦将预糊化葛根全粉于湿度小于50％的洁净环境中分装，得到预糊化葛根全粉产品。
2.一种由权利要求1所述的制备方法制备得到的预糊化葛根全粉。
3.根据权利要求2所述的预糊化葛根全粉，其特征在于：所述预糊化葛根全粉的峰谷为2300～2500黏度/cP、低谷为240～280黏度/cP、回生值为350～390黏度/cP，回生值/峰值黏度为0.1217～0.1695。
4.根据权利要求2所述的预糊化葛根全粉，其特征在于：所述预糊化葛根全粉采用铝法分光光度法检测大豆异黄酮含量1.20～1.80mg/g，葛根素的含量3.00～3.70mg/g。
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