CN108497490A - 一种石斛果冻的加工方法及其制得的产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种石斛果冻的加工方法，包括：将部分石斛叶提取液与蜂蜜和白砂糖混合，得到含蜂蜜的混合液；将魔芋胶、卡拉胶和食用琼脂混合，制备复配食用胶，过筛，加入到饮用水中搅拌；加热，加入剩余石斛叶提取液，得到不含蜂蜜的混合液；将含蜂蜜的混合液与不含蜂蜜的混合液混合；灌装与灭菌，即得石斛果冻。本发明的石斛果冻带有石斛叶和蜂蜜的混合香气，口感清甜，味道独特，弥补了石斛叶微苦、味淡的不足，而且硬度、粘性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性都达到较好的范围，还具有润肺益肾、增强免疫力的作用，具有良好的功能价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种石斛果冻的加工方法及其制得的产品。
背景技术
石斛，别名金钗石斛、鼓槌石斛、流苏石斛、林兰、杜兰、千年竹，英文名“”Dendrobii Caulis，来源：兰科植物金钗石斛Dendrobium nobile Lindl.、鼓槌石斛Dendrobium chrysotorum Lindl.或流苏石斛Dendrobium fimbriatum Hook.的栽培品及其同属植物近似种的新鲜或干燥茎，性味和归经：性微寒，味甘，归胃经、肾经。石斛是一种热带、亚热带兰科植物，作为中药已有2000多年的历史，在《神农本草经》中被列为最珍贵的中药植物。近年来，石斛的需求量逐年增加，为满足日益庞大的市场需求，组织培养技术已经被用于石斛的种植，成为了一些地区主要的药用石斛来源。
铁皮石斛在生长到第12至第14个月时，其茎内含有较多活性成分，适合采摘，且此期间石斛叶片生长良好，采摘后会富余大量的石斛叶片，因此可对其进行产品设计。
现代研究发现，石斛的多种次生代谢物具有药理活性，主要包括酚类物质、黄酮、多糖、生物碱主要活性成分，具有包括养胃生津、免疫调节、抗氧化、和抗肿瘤等作用，且不同的石斛品种具有不同的药用功效，例如金钗石斛可以治疗神经性厌食症，鼓槌石斛可以治疗食欲不振，还有的石斛可以缓解II型糖尿病、肥胖症和类风湿性关节炎。作为一种保健食品原料，目前，已有50多种经由食药监批准的石斛保健产品。
目前，以石斛为原料的加工制品日益丰富，主要包括鲜品(如石斛鲜条、鲜花等)、干品(如石斛枫斗、干花等)及深加工产品(如微粉、含片、萃取系列产品等)，但很少有以石斛为原料，制作果冻的相关研究，更没有对石斛果冻的口感和质地改善的相关研究。
由于石斛叶具有轻微的苦味，如果在不添加其他成分的条件下直接将石斛叶制备果冻，则制备的果冻香气较弱、口感微苦，并伴有涩味，不符合人们对食品的需要。因此，需要一种石斛果冻的制备方法，以改善石斛果冻的口感和质地。
发明内容
本发明的目的在于提供一种石斛果冻的加工方法，提高了现有石斛果冻的口感和质地。
为实现上述目的，在本发明的一个实施方案中，本发明提供了一种石斛果冻的加工方法，包括以下步骤：
1)石斛叶提取液的制备：取5～10g新鲜石斛叶片，洗净、剪碎后用饮用水打浆，每次打浆20s，打浆3次，浆液过滤以除去沉淀，得到石斛叶提取液，备用；
2)辅料调配：将上述石斛叶提取液的1/6～2/5(体积比)与10～20g蜂蜜和10～20g白砂糖混合，得到含蜂蜜的混合液，备用；
3)制胶：将魔芋胶、卡拉胶和食用琼脂按质量比为1:1:1至4:1:1的比例混合，制备复配食用胶；取3～5g复配食用胶过筛，均匀加入到30～70℃的饮用水中，搅拌至复配食用胶完全溶解；然后加热到80～100℃，加入剩余不含蜂蜜的步骤1)得到的石斛叶提取液，混合均匀后加热至沸腾，煮沸，停止加热，趁热过滤，得到不含蜂蜜的混合液；
4)混合：将步骤2)得到的含蜂蜜的混合液与步骤3)得到的不含蜂蜜的混合液混合，搅拌均匀，制成半透明澄清的混合胶溶液；
5)灌装与灭菌：趁热灌装步骤4)得到的混合胶溶液，排气，封口，最后在85℃的条件下消毒，冷却至混合液凝固，即得石斛果冻。
在本发明的一个优选实施方案中，本发明提供了一种石斛果冻的加工方法，上述步骤1)和步骤3)中使用120目的滤网进行过滤。
在本发明的一个优选实施方案中，本发明提供了一种石斛果冻的加工方法，上述步骤1)中采用的饮用水为70ml～200ml，优选为100ml。
在本发明的一个优选实施方案中，本发明提供了一种石斛果冻的加工方法，上述步骤3)中使用40目筛进行过筛，采用的饮用水为300～600ml，优选为400ml，煮沸时间为0.5mim～10min，优选为1～4min。
在本发明的一个优选实施方案中，本发明提供了一种石斛果冻的加工方法，上述步骤5)中采用非金属材质容器进行灌装，所述非金属材质容器优选为透明塑料容器或玻璃容器，消毒时间为1～5min。
在本发明的一个实施方案中，本发明提供了一种根据上述石斛果冻的加工方法制备得到的石斛果冻，其含有蜂蜜、白砂糖和复配食用胶，所述复配食用胶在石斛果冻中质量百分比含量为0.6％～1.0％。
石斛叶具有轻微苦味，气味清香，其活性成分包括石斛多糖、黄酮、生物碱、多酚等，具有抗肿瘤、免疫调节，抗氧化等功效。以铁皮石斛叶片为例，石斛叶片中活性物质含量最多的为多糖，大为为65.66％，其次为黄酮(大约为23.16％)和总酚(19.92％)，另外还还有极少量的生物碱(参见表1)。
表1石斛叶片活性物质含量(以铁皮石斛叶片为例)
| 编号 | 活性物质 | 含量(mg/g) |
| 1 | 多糖 | 65.66±0.67 |
| 2 | 黄酮 | 23.16±6.16 |
| 3 | 生物碱 | 0.19±0.02 |
| 4 | 总酚 | 19.92±0.60 |
蜂蜜具有清热润燥，美容养颜的作用。
卡拉胶，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，用于制备果冻，富有弹性且没有离水性。
魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，作为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。还具有水溶、增稠、稳定、凝胶、粘结等多种理化特性，所以是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。
食用琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明将石斛叶与蜂蜜、白砂糖搭配，则既可以使蜂蜜与白砂糖的甜味掩盖石斛叶片的苦涩味道，又可以将蜂蜜独特的甜香与石斛叶片的清新香气相融合，在弥补石斛叶微苦、味淡等不足的同时，赋予石斛果冻独特的诱人香气，使其感官品质更佳；另外，蜂蜜与白砂糖比例偏低，果冻香气较差，颜色偏绿，蜂蜜与白砂糖比例偏高，果冻甜味较低，口感受到较大影响，同时，蜂蜜与白砂糖添加量偏大，则会掩盖果冻中石斛叶的清香，失去石斛果冻独特的风味，蜂蜜与白砂糖添加量偏小，则石斛果冻苦涩味严重，感官品质下降，本发明不断对蜂蜜和白砂糖之间的比例进行测试，最终选择10～20g蜂蜜和10～20g白砂糖进行搭配，该搭配使所得石斛果冻在保持石斛叶片固有色泽和清香的基础上口感清甜、味道独特，获得的感官综合评分高达89(总分100)。
(2)本发明中添加质量百分比为0.6％～1.0％的由魔芋胶、卡拉胶和食用琼脂配制的复配食用胶，可使石斛果冻感官综合评价分数达到87(总分为100)，并且石斛果冻的硬度、粘性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性都达到较好的范围；相比添加其他复配食用胶制得的果冻，此配方所得果冻质地软硬适中，弹性好，易于成型，水分析出较少，胶质更加稳定，且香气及味道不发生明显改变。
(3)本发明制备的石斛果冻不仅可以满足人们对休闲食品的需要，老少咸宜，还具有润肺益肾、增强免疫力的作用，具有良好的功能价值。
(4)采用本发明方法可使制备的石斛果冻具有较好的稳定性，产品货架期可保持6个月以上。
附图说明
图1是根据本发明的石斛果冻的加工流程路线图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的技术方案作进一步进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
一种石斛果冻的加工方法，包括以下步骤：
1)取7g新鲜石斛叶片，洗净、剪碎，用100ml饮用水打浆，每次打浆20s，打浆3次，浆液用120目筛过滤以除去沉淀，得到石斛叶提取液，用非金属容器保留备用；
2)将20ml的步骤1)得到的石斛叶提取液与15g蜂蜜和10g白砂糖混合，得到含蜂蜜的混合液，备用；
3)将魔芋胶、卡拉胶和食用琼脂按质量比为2:1:1比例混合，制备复配食用胶；取4g复配食用胶过40目筛，均匀加入到50℃体积为400ml饮用水中，搅拌5min至复配食用胶完全溶解；然后将溶解的复配食用胶液加热到90℃，加入剩余不含蜂蜜的步骤1)得到的石斛叶提取液，混合均匀后加热至沸腾，煮沸2～3min后停止加热，趁热用120目筛过滤，得到不含蜂蜜的混合液；
4)将步骤2)得到的含蜂蜜的混合液与步骤3)得到的不含蜂蜜的混合液混合，搅拌均匀，制成半透明澄清的混合胶溶液；
5)趁热灌装步骤4)得到的混合胶溶液，排气，封口，最后在85℃的条件下消毒5～10min，冷却至混合液凝固，即得石斛果冻。
实施例2
一种石斛果冻的加工方法，包括以下步骤：
1)取8g新鲜石斛叶片，洗净、剪碎，用100ml饮用水打浆，每次打浆20s，打浆3次，浆液用120目筛过滤以除去沉淀，得到石斛叶提取液，用非金属容器保留备用；
2)将20ml的步骤1)得到的石斛叶提取液与15g蜂蜜和15g白砂糖混合，得到含蜂蜜的混合液，备用；
3)将魔芋胶、卡拉胶和食用琼脂按质量比为2:1:1比例混合，制备复配食用胶；取4g复配食用胶过40目筛，均匀加入到50℃体积为400ml饮用水中，搅拌5min至复配食用胶完全溶解；然后将溶解的复配食用胶液加热到90℃，加入剩余不含蜂蜜的步骤1)得到的石斛叶提取液，混合均匀后加热至沸腾，煮沸2～3min后停止加热，趁热用120目筛过滤，得到不含蜂蜜的混合液；
4)混合：将步骤2)得到的含蜂蜜的混合液与步骤3)得到的不含蜂蜜的混合液混合，搅拌均匀，制成半透明澄清的混合胶溶液；
5)灌装：趁热灌装步骤4)得到的混合胶溶液，排气，封口，最后在85℃的条件下消毒5～10min，冷却至混合液凝固，即得石斛果冻。
实施例3
复配食用胶的添加量对石斛果冻品质的影响
由于复合食用胶的添加量对果冻成品的质构、色泽及感官品质的影响较大，因此需对复配胶的添加范围进行确定。复合食用胶添加量过少，果冻不易成型，弹性较差，复合食用胶添加量过多，果冻质地偏硬，口感受到较大影响。
由表2可知，随着复合胶添加量的增加，石斛果冻的综合感官评分总体呈下降趋势，具体是：当复配食用胶添加量为0.6％时感官综合评分为84，当复配食用胶添加量为0.8％时，感官综合评分为87，当复配食用胶添加量为1.0％时，感觉综合评分为84，但是当复配食用胶添加量为1.2％和1.4％时，感官综合评分分别为83和74，低于复配食用胶添加量为0.6％～1.0％时的感官综合评分。
表2不同复配食用胶添加量对石斛果冻感官综合评分的影响
由表3可知，石斛果冻的TPA(两次咀嚼测试，Two Bite Test)质构中硬度、弹性、胶着性和咀嚼性随着复配食用胶添加量的增加逐渐增强。在复配食用胶添加量小于1.0％时，石斛果冻的硬度、粘性、胶着性及咀嚼性未随复配食用胶添加量的变化出现显著变化；当复配食用胶添加量为1.2％时，果冻的咀嚼性和粘性出现显著增加，咀嚼性由0.94mJ(毫焦，即咀嚼样品至可吞咽状态时所需要做的功)增加到1.29mJ，粘性由0.05mJ增加到0.07mJ，这说明咀嚼果冻所需要能量显著增加，并出现较明显粘牙口感，因此导致果冻的感官品质出现一定程度的下降；当复配食用胶含量达1.4％时，果冻的硬度和胶着性出现显著增加(P<0.05)，硬度由77.80g增加到178.90g，胶着性由64.32g增加到140.04g，胶着性即硬度×内聚性，胶着性即硬度的增加说明果冻的质地明显变硬，影响食用口感；此外，随着复配食用胶添加量的增加，石斛果冻的内聚性及弹性无显著性变化(P>0.05)，内聚性反映样品内部分子间结合作用的强弱，弹性反映样品变后恢复原状的能力，内聚性与弹性数值相近说明果冻具有相似的抵抗形变的能力。
表3不同复配食用胶添加量的石斛果冻TPA质构分析
综合考虑表2和表3的数据结果，确定石斛果冻中复合食用胶中的最适添加范围为质量百分比为0.6％～1.0％。
对比例1
蜂蜜及白砂糖的比例及添加量对石斛果冻感官的影响
由于石斛果冻成品的色泽及感官品质受蜂蜜及白砂糖的比例、添加量影响较大，因此需对蜂蜜及白砂糖的比例及添加范围进行确定。蜂蜜与白砂糖比例偏低，果冻香气较差，颜色偏绿，蜂蜜与白砂糖比例偏高，果冻甜味较低，口感受到较大影响，同时，蜂蜜与白砂糖添加量偏大，则会掩盖果冻中石斛叶的清香，失去石斛果冻独特的风味，蜂蜜与白砂糖添加量偏小，则石斛果冻苦涩味严重，感官品质下降。
由表4可知，随着蜂蜜及白砂糖质量添加比例的改变，石斛果冻的综合感官评分也有所改变，具体是：
当蜂蜜与白砂糖质量比为2:3时，感官综合评分为87；
当蜂蜜与白砂糖质量比为1:1时，感官综合评分为87；
当蜂蜜与白砂糖质量比为3:2时，感觉综合评分为89；
但是，当蜂蜜与白砂糖质量比为0:1和1:0时，感官综合评分分别为73和81，均低于上述三种蜂蜜与白砂糖比例的感官综合评分。
表4不同蜂蜜与白砂糖添加比例对石斛果冻感官综合评分的影响
根据表4的数据结果，确定石斛果冻中蜂蜜与白砂糖的适宜比例为2:3、1:1、3:2。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。
Claims (5)
1.一种石斛果冻的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)石斛叶提取液的制备：取5～10g新鲜石斛叶片，洗净、剪碎后用饮用水打浆，每次打浆20s，打浆3次，浆液过滤以除去沉淀，得到石斛叶提取液，备用；
2)辅料调配：将上述石斛叶提取液的1/6～2/5(体积比)与10～20g蜂蜜和10～20g白砂糖混合，得到含蜂蜜的混合液，备用；
3)制胶：将魔芋胶、卡拉胶和食用琼脂按质量比为1:1:1至4:1:1的比例混合，制备复配食用胶；取3～5g复配食用胶过筛，均匀加入到30～70℃的饮用水中，搅拌至复配食用胶完全溶解；然后加热到80～100℃，加入剩余不含蜂蜜的步骤1)得到的石斛叶提取液，混合均匀后加热至沸腾，煮沸，停止加热，趁热过滤，得到不含蜂蜜的混合液；
4)混合：将步骤2)得到的含蜂蜜的混合液与步骤3)得到的不含蜂蜜的混合液混合，搅拌均匀，得到制成半透明澄清的混合胶溶液；
5)灌装与灭菌：趁热灌装步骤4)得到的混合胶溶液，排气，封口，最后在85℃的条件下消毒，冷却至混合液凝固，即得石斛果冻。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1)和步骤3)中使用120目的滤网进行过滤。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤3)中使用40目筛进行过筛。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤5)中采用非金属材质容器进行灌装，所述非金属材质容器优选为透明塑料容器或玻璃容器。
5.根据权利要求1至4任一所述的加工方法制备得到的石斛果冻，其特征在于，其含有蜂蜜、白砂糖和复配食用胶，所述复配食用胶在石斛果冻中质量百分比含量为0.6％～1.0％。
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