CN1714680A

CN1714680A - 大豆食品的制作方法

Info

Publication number: CN1714680A
Application number: CNA2004100198555A
Authority: CN
Inventors: 邓继山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-06-30
Filing date: 2004-06-30
Publication date: 2006-01-04

Abstract

本发明公开了一种工艺简单、操作方便的大豆食品的制作方法。本发明大豆食品的制作方法，经过对大豆清洗、破碎、浸泡8～36小时、蒸煮后喷洒发酵剂5～10ml/kg、铺层、接种即喷洒发酵剂7～15ml/kg、37～42℃条件下培养20～24小时发酵等工序加工，最后得到纳豆产品。本发明方法得到的产品纳豆为大豆的发酵制品，经微生物作用后，消除了大豆中的抗营养因子和有害物质，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而使大豆变得更易消化吸收。

Description

大豆食品的制作方法

技术领域

本发明涉及营养保健食品制作领域，更具体的说，是涉及一种大豆食品的制作方法。

背景技术

据中国食品工业协会提供的信息，随着科学技术的发展，各国对大豆食品的营养和保健作用的研究不断深入。对于大豆蛋白营养评价，新的更精确的氨基酸消化率校正评分(PDCAAS)表明其与动物蛋白同样能够得到1.0的最高分；大豆异黄酮能够抑制癌症、防止骨质疏松、降低胆固醇；大豆染料木甙能阻止肿瘤周围毛细血管的形成、使其得不到营养而萎缩；大豆皂甙具有降低血脂和血清胆固醇的作用；大豆低聚糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖、改善肠道菌群等等。

正是这些营养和保健作用的新发现，使得自90年代以来，以美国为代表的发达国家对大豆食品的研究、开发和消费热情不断升温。近年来，美国大豆食品产值年增长率在40％以上，1999年达13亿美元，其中素肉、豆奶和豆腐三类制品约占80％。美国食品与药物管理局(FDA)1999年10月允许在含有大豆蛋白的食品包装上标有健康功能的说明，2000年3月美国政府批准在学校和托儿所午餐中允许以大豆食品取代动物食品，取消在1983年曾规定学生午餐副食中大豆蛋白仅可占蛋白摄入量30％的规定。欧共体将大豆蛋白确认为无胆固醇、低热量、高蛋白、安全营养食品。联合国粮农组织(FAO)将大豆作为改善发展中国家饮食结构的优秀低价食物资源。日本政府制定了21世纪大豆食品新产品的开发计划。

众所皆知，大豆是一种含有优质植物蛋白和大量不饱和脂肪酸的高营养食品。然而大豆除含有人体必需的诸多营养素外，还含有一些阻碍营养素利用，甚至有碍健康的物质。而且大豆的天然风味也不那么完美，这些都需要通过采用先进的工艺技术加工以弥补。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的不足，为现有技术一种有益补充，提供一种工艺简单、操作方便的大豆食品的制作方法。

本发明大豆食品的制作方法，包括下述步骤：

①将大豆清洗后，将其破碎成粒度为3～6mm的颗粒；

②将上述大豆颗粒用3倍量的水进行浸泡，浸泡时间为8～36小时；

③将浸泡好的大豆放进锅内蒸1.5～2.5小时，或用普通高压锅煮10～20分钟；

④将蒸煮熟的大豆装入无菌罐内，同时喷洒发酵剂5～10ml/kg，所述发酵剂为含有0.05～0.15％的盐、0.15～0.3％、发酵大豆2～3％的无菌水；

⑤将上述接种后的大豆均匀平铺于无菌容器中，厚度为2～3cm，再喷洒发酵剂7～15ml/kg，然后密闭；

⑥将上述密闭容器置于37～42℃条件下培养20～24小时，发酵完成得到纳豆。

所述纳豆在0℃冷藏保存或进行分装冷藏保藏。所述制作过程空气的相对湿度为25～55％。

食用本发明方法得到的产品，即纳豆，对脑血栓有强化治疗作用，可稀释血液，而且能够大量降低引起冠心病的胆固醇。纳豆含有抗氧化剂，该食品可保护细胞免于不稳定的氧分子——自由基的破坏。自由基是许多癌症及衰老的诱因。而自由基的氧化，或“有害的胆固醇”则刺激癌细胞的形成。

大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、凝血毒素、皂甙和甲状腺肿素等有害因子，有些因子可阻碍营养素的利用，有些则会危害健康。但使用本发明方法，使大豆制品的加工经湿热处理，既可破坏有害因子，又可使大豆蛋白质性质改良，制作出的产品营养丰富、风味独特。

在大豆食品的风味上，由于其本身含有不愉快味道的成分，限制了大豆的应用，其中最突出的是豆腥味和苦涩味。这是由于大豆破碎时，在脂肪氧化酶的作用下，部分脂肪氧化产生醛、醇以及羰基化合物，以致出现豆腥味，影响口感；大豆中所含丁香酸、香草酸、阿魏酸、龙胆酸等9种酚酸会带来苦涩味。本发明的制作方法采用加热灭酶工艺可以有效除去豆腥味和苦涩味。

本发明方法得到的产品纳豆为大豆的发酵制品，经微生物作用后，消除了大豆中的抗营养因子和有害物质，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而使大豆变得更易消化吸收。更重要的是，增加了维生素B12的含量，促进人体的造血和神经营养作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例1：

将大豆1000g进行彻底清洗，将洗净的大豆破碎，破碎成粒度为3～6mm的颗粒(一般一粒大豆被破为6瓣左右)，然后用3000g的水进行浸泡，夏季浸泡时间为8～12小时，以使大豆吸水重量增加2～2.5倍为最好；将浸泡好的大豆放进锅内蒸2.0小时；将蒸煮熟的大豆装入无菌罐内，同时喷洒发酵剂，发酵剂为含有15mg的盐、20mg糖、发酵大豆300mg的无菌水；将上述接种后的大豆均匀平铺于无菌容器中，厚度为2～3cm，再次喷洒发酵剂，然后密闭；将上述密闭容器置于37～42℃条件下培养20～24小时，发酵完成得到纳豆。

纳豆在0℃冷藏保存或进行分装冷藏保藏。

生产过程中接触原料的所有器具均要进行灭菌、消毒，以避免杂菌的混入，并且生产过程中环境相对湿度一般控制在25～55％。

实施例2：

将大豆5000g进行彻底清洗，将洗净的大豆破碎，破碎成粒度为3～6mm的颗粒(一般一粒大豆被破为6瓣左右)，然后用15000g的水进行浸泡，浸泡时间为20～24小时，以使大豆吸水重量增加2～2.5倍为最好；将浸泡好的大豆放进普通高压锅，在充分放气后煮15～20分钟；将蒸煮熟的大豆装入无菌罐内，同时喷洒发酵剂，发酵剂为含有50mg的盐、100mg糖、1000mg发酵大豆的无菌水；将上述接种后的大豆均匀平铺于无菌容器中，厚度为2～3cm，再次喷洒发酵剂，然后密闭；将上述密闭容器置于37～42℃条件下培养20～24小时，发酵完成得到纳豆。

实施例3：

将大豆10000g进行彻底清洗，将洗净的大豆破碎，破碎成粒度为3～6mm的颗粒(一般一粒大豆被破为6瓣左右)，然后用30000g的水进行浸泡，夏季浸泡时间为8～12小时，以使大豆吸水重量增加2～2.5倍为最好；将浸泡好的大豆放进锅内蒸2.5小时；将蒸煮熟的大豆装入无菌罐内，同时喷洒发酵剂，发酵剂为含有200mg的盐、250mg的糖、2500mg的发酵大豆的无菌水；将上述接种后的大豆均匀平铺于无菌容器中，厚度为2～3cm，再次喷洒发酵剂，然后密闭；将上述密闭容器置于37-42℃条件下培养20～24小时，发酵完成得到纳豆。

实施例4：

将大豆10000g进行彻底清洗，将洗净的大豆破碎，破碎成粒度为3～6mm的颗粒(一般一粒大豆被破为6瓣左右)，然后用30000g的水进行浸泡，夏季浸泡时间为8～12小时，以使大豆吸水重量增加2～2.5倍为最好；将浸泡好的大豆放进锅内蒸2.5小时；将蒸煮熟的大豆装入无菌罐内，同时喷洒发酵剂，发酵剂为含有200mg的盐、250mg的糖、2500mg的发酵大豆的无菌水；将上述接种后的大豆均匀平铺于无菌容器中，厚度为2～3cm，再次喷洒发酵剂，然后密闭；将上述密闭容器置于30℃自然环境中培养3～5天，发酵完成得到纳豆。

Claims

1.一种大豆食品的制作方法，其特征是，包括下述步骤：

①大豆清洗后，将洗净的大豆破碎成粒度为3～6mm的颗粒，

④将蒸煮熟的大豆装入无菌罐内，同时喷洒发酵剂5～10ml/kg，所述发酵剂为含有0.05～0.15％的盐、0.15～0.3％糖、发酵大豆2～3％的无菌水；

2.根据权利要求1所述的大豆食品的制作方法，其特征是，所述纳豆在0℃冷藏保存或进行分装冷藏保藏。

3.根据权利要求1所述的大豆食品的制作方法，其特征是，所述制作过程空气的相对湿度为25～55％。