CN104839577A - 一种纳豆发酵制造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种有效的纳豆发酵制造方法。根据本发明，将大豆用清水浸泡之后，沥干；将大豆蒸熟或者煮熟；冷却至35摄氏度，接种；搅拌均匀；在35摄氏度发酵；在4摄氏度冰箱中冷藏后熟，得到纳豆；对成熟后的纳豆进行加热杀菌；对纳豆进行分装和密封包装。本发明还采用计算机控制发酵进程。本发明能够提高纳豆制品的风味，降低生产成本，节能环保。

Description

一种纳豆发酵制造工艺

技术领域

本发明涉及微生物工程与发酵领域，具体涉及一种纳豆发酵制造方法。

背景技术

纳豆由大豆经纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)发酵而成。大豆是黄豆、黑豆和青豆的统称。大豆的主要成分除蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、灰分、水分外，还有多种微量元素和维生素。纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)是从日本传统食物中分离出来的菌种，其原始菌株与枯草芽孢杆菌相同，是枯草芽孢杆菌的一个亚种。传统上用稻草把浸泡过的大豆包起来，置于温暖处1～2天。稻草具有多种功能，如可提供发酵所需的微生物，部分地吸收发酵过程中释放出来的使人生厌的氨臭，并具有调节温、湿度的功能。纳豆富含钙、磷、钠、钾等矿物质和维生素E，维生素K1维生素日等多种维生素以及纤维素、碳水化合物、纳豆多糖、亚油酸、卵磷脂、异黄酮、皂试、纳豆激酶、水溶性蛋白质等生物活性物质。纳豆对人体的益处非常多，例如能够降低血浆中胆固醇含量，预防动脉硬化、心脏病和高血压，促进骨骼发育，调节肠内细菌平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，提高机体抵抗力，减肥、美容，缓解眼睛疲劳等。

纳豆的发酵过程容易受到各种因素的干扰，不容易控制。计算机网络控制提供了一种有效的控制发酵过程的方式，能够提高稳定产品质量，降低原料消耗，减少人工参与，实现无污染生产，减少质量风险，以及降低生产成本。

为了提高纳豆制品的风味，降低生产成本，同时节能环保，本发明提供一种有效的纳豆发酵制造方法。

发明内容

本发明一种纳豆发酵制造方法，所述方法包括：

步骤1：采用市售的无破损、无霉变的非转基因大豆，将大豆用清水浸泡之后，沥干，加入葡萄糖和蔗糖；其中，浸泡时间随气温变化而异；气温高，则浸泡时间短；气温低，则浸泡时间长；浸泡后的大豆的含水量为45％～50％；

步骤2：将大豆蒸熟或者煮熟；其中，若采用蒸熟的方式，那么大豆用常压蒸4小时；蒸煮好的大豆有豆香味，豆粒柔软，豆皮能用手搓破；

步骤3：冷却至35摄氏度，接种；

步骤4：搅拌均匀；

步骤5：在35摄氏度发酵，其中

发酵设备采用机械搅拌式发酵罐，罐身为立式圆筒形，筒高与直径之比为2.5～3：1，容积为30～80L；所述机械搅拌式发酵罐装有机械搅拌装置，搅拌器的叶轮为6个；采用121摄氏度的水蒸汽对所述机械搅拌式发酵罐进行杀菌；

发酵过程采用计算机控制系统进行控制；首先，在发酵设备中安装传感器，用来测量温度、压力、PH值和出口气体中的至少一项；传感器是耐热、耐腐蚀的；根据传感器的测量结果实时调节各个参数，使发酵处于最佳状态；在工作人员的智能手机上安装专门的应用来远程控制发酵过程；将传感器的测量结果，以及采取的各种操作，通过无线网络实时地发送到智能手机中，并且在智能手机的屏幕上显示；操作人员能够在智能手机上通过所述应用来向所述计算机控制系统发送指令，从而控制发酵过程；在传感器测量得到的参数超出预设的阈值时，所述计算机控制系统通过无线网络向工作人员发出警报，通知工作人员及时处理；

步骤6：在4摄氏度冰箱中冷藏后熟，得到纳豆；

步骤7：对成熟后的纳豆进行加热、杀菌。

优选地，其中所述机械搅拌装置的搅拌器是弯叶、箭叶、平叶、涡轮式中的其中一种。

优选地，所述方法还包括：

在所述步骤7中，根据消费者的喜好加入盐、糖、柠檬酸中至少其中一种；

和/或

将纳豆干燥，磨成粉末状，加至饼干、汤或其他食物中。

优选地，所述方法还包括：

步骤8：对纳豆进行分装和密封包装。

附图说明

图1为根据本发明的实施例的纳豆发酵制造方法流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

发酵过程如下：

步骤1：采用市售的无破损、无霉变的非转基因大豆，将大豆用水浸泡之后，沥干。其中，用清水浸泡豆粒，浸泡时间随气温变化而异。气温高，则浸泡时间短；气温低，则浸泡时间长。一般以浸泡至豆粒90％以上无皱纹为适当，此时水分含量在45％左右。浸泡后的大豆的含水量与产品质量密切相关。若大豆含水量低于40％，则不利于微生物的生长繁殖，发酵后纳豆坚硬；若含水量高于55％，则难以控制发酵过程中的温度，发酵后纳豆口味变差。因此，浸泡后的大豆的含水量以45％～50％为宜。

步骤2：将大豆蒸熟或者煮熟；其中，若采用蒸熟的方式，那么大豆用常压蒸4小时，不采用压力锅蒸制。蒸煮好的大豆有豆香味，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，咀嚼时无豆腥味；若大豆未蒸煮好，则豆粒生硬，表皮多皱纹；若蒸煮过度，则大豆过软，豆粒脱皮。

步骤3：冷却至35摄氏度，接种，加入葡萄糖和蔗糖。

步骤4：搅拌均匀。

步骤5：在35摄氏度发酵。

发酵设备采用机械搅拌式发酵罐。机械搅拌式发酵罐也称标准式或者通用式发酵罐，是当前世界各国大多数发酵工厂所采用的液体深层发酵的主要设备。罐身为立式圆筒形，筒高与直径之比为2.5～3∶1，容积为30～80L。还装有机械搅拌装置，搅拌器有弯叶、箭叶、平叶、涡轮式等。搅拌器的叶轮一般为6个。采用121摄氏度的水蒸汽进行杀菌。

发酵过程可采用计算机控制系统进行控制。首先，在发酵设备中安装传感器，用来测量温度、物质的浓度、压力、PH值、出口气体等内容。传感器应耐热、耐腐蚀，传感器的结构需要防止杂菌进入和避免死角。根据传感器的测量结果实时调节各个参数，使发酵处于最佳状态。可以在工作人员的智能手机上安装专门的应用来远程控制发酵过程。可以将传感器的测量结果，以及采取的各种操作，通过无线网络实时地发送到智能手机中，在智能手机的屏幕上显示。操作人员能够在智能手机上通过所述应用来向所述计算机控制系统发送指令，从而控制发酵过程。在传感器测量得到的参数超出预设的阈值时，所述计算机控制系统通过无线网络向工作人员发出警报，通知工作人员及时处理。

步骤6：在4摄氏度冰箱中冷藏后熟，得到成品纳豆。

步骤7：对成熟后的纳豆进行加热、杀菌。

可以根据消费者的喜好加入盐、糖、柠檬酸或者其他调味品。也可以将纳豆干燥，磨成粉末状，加至饼干、汤或其他食物中。

步骤8：对纳豆进行分装和密封包装。

综上所述，即为本发明实施例内容，而显然本发明的实施方式并不仅限于此，其可根据不同应用环境，利用本发明的功能实现相应的需求。

Claims (4)

1.一种纳豆发酵制造方法，所述方法包括：

步骤1：采用市售的无破损、无霉变的非转基因大豆，将大豆用清水浸泡之后，沥干，加入葡萄糖和蔗糖；其中，浸泡时间随气温变化而异；气温高，则浸泡时间短；气温低，则浸泡时间长；浸泡后的大豆的含水量为45％～50％；

步骤2：将大豆蒸熟或者煮熟；其中，若采用蒸熟的方式，那么大豆用常压蒸4小时；蒸煮好的大豆有豆香味，豆粒柔软，豆皮能用手搓破；

步骤3：冷却至35摄氏度，接种；

步骤4：搅拌均匀；

步骤5：在35摄氏度发酵，其中

发酵设备采用机械搅拌式发酵罐，罐身为立式圆筒形，筒高与直径之比为2.5～3∶1，容积为30～80L；所述机械搅拌式发酵罐装有机械搅拌装置，搅拌器的叶轮为6个；采用121摄氏度的水蒸汽对所述机械搅拌式发酵罐进行杀菌；

发酵过程采用计算机控制系统进行控制；首先，在发酵设备中安装传感器，用来测量温度、压力、PH值和出口气体中的至少一项；传感器是耐热、耐腐蚀的；根据传感器的测量结果实时调节各个参数，使发酵处于最佳状态；在工作人员的智能手机上安装专门的应用来远程控制发酵过程；将传感器的测量结果，以及采取的各种操作，通过无线网络实时地发送到智能手机中，并且在智能手机的屏幕上显示；操作人员能够在智能手机上通过所述应用来向所述计算机控制系统发送指令，从而控制发酵过程；在传感器测量得到的参数超出预设的阈值时，所述计算机控制系统通过无线网络向工作人员发出警报，通知工作人员及时处理；

步骤6：在4摄氏度冰箱中冷藏后熟，得到纳豆；

步骤7：对成熟后的纳豆进行加热、杀菌。

2.如权利要求2所述的方法，其中所述机械搅拌装置的搅拌器是弯叶、箭叶、平叶、涡轮式中的其中一种。

3.如权利要求1所述的方法，所述方法还包括：

在所述步骤7中，根据消费者的喜好加入盐、糖、柠檬酸中至少其中一种；

和/或

将纳豆干燥，磨成粉末状，加至饼干汤或其他食物中。

4.如权利要求3所述的方法，所述方法还包括：

步骤8：对纳豆进行分装和密封包装。