CN1527671A - 调味料 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供饮食品的风味改良方法、饮食品的风味改良剂、调味料以及改良风味的饮食品。为了达到该目的，本发明提供在饮食品中以添加分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基－羰基反应物为特征的饮食品的风味改良方法、含有该氨基－羰基反应物作为有效成分的风味改良剂、含有该氨基－羰基反应物以及美味物质作为有效成分的调味料、以及添加该风味改良剂或该调味料制成的饮食品。

Description

调味料
技术领域
本发明涉及饮食品的风味改良剂与调味料。
背景技术
基本味道是代表味觉味质最基本的要素，现在，在生理学上是指甜味、咸味、酸味、苦味、美味的五种味道(丸善食品综合辞典、丸善)。
还有，作为基本味道以外的味，还有厚味。所谓厚味是指有持续性的美味、优选对美味赋予浓厚感的味。
美味调味料或酵母提取物、蛋白水解物、鱼贝提取物、畜肉提取物等的天然调味料可以赋予美味等的基本味道，但很难充分赋予厚味。
作为赋予厚味的方法、已知分别有添加吡嗪化合物类(特开平11-313635)、谷胱甘肽[Bioscn.Biotech.Biochem.，61，1977-1980(1997)]、含有磺酸基化合物、磷酸盐与甜菜碱(特开平8-289761)、明胶与原肌球蛋白的酶分解物(特开平8-228715)、O/W型的乳化组成物(特开平10-179026)等的方法。
因此，在饮食品方面期望开发厚味赋予方法。
食盐是具有基本味道的一种咸味的风味物质。食盐除了改进味质的作用以外，还具有利用渗透压提高保存性、提高鱼肉或畜肉炼制品或小麦粉制品的粘结性等、对食品的保存性或加工性加以改进的效果，已在很多的食品中使用。含有食盐的食品，要使咸味缓和、使味道平和，即历来采用消除太咸的方法。
作为消除太咸的方法，已知分别有添加氨基酸或乳酸(调味料·香辛料的辞典、第234页、朝仓书店)、甘草甜(调味料·香辛料的辞典、第137页、朝仓书店)、蔗糖酶(特开平8-205814)的方法。
因此，希望开发缓和太咸的方法。
另一方面，已知有通过使半乳甘露聚糖酶分解物与蛋黄蛋白质进行氨基一羰基反应，改进乳化性、起泡性、耐蛋白酶消化性以及2价金属离子结合能等的技术(特开平6-277056)。
发明内容
本发明的目的在于提供饮食品的风味改良方法、饮食品的风味改良剂、调味料与改良风味的饮食品。
本发明涉及以下的(1)～(18)。
(1)饮食品的风味改良方法，其特征在于在饮食品中添加分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
(2)上述(1)所述的方法，其改良风味是增强厚味。
(3)上述(2)所述的方法，其还添加吡嗪化合物类。
(4)上述(1)所述的方法，其改良风味是缓和太咸。
(5)风味改良剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
(6)上述(5)所述的风味改良剂，其含有吡嗪化合物类。
(7)饮食品，其由添加上述(5)或(6)所述的风味改良剂制成。
(8)厚味增强剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
(9)上述(8)所述的厚味增强剂，其含有吡嗪化合物类。
(10)饮食品，其由添加上述(8)或(9)所述的厚味增强剂制成。
(11)太咸缓和剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
(12)饮食品，其由添加上述(11)所述的太咸缓和剂制成。
(13)调味料，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及美味物质。
(14)上述(13)所述的调味料，其含有吡嗪化合物类。
(15)饮食品，其由添加上述(13)或(14)所述的调味料制成。
(16)厚味调味料，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及美味物质。
(17)上述(16)所述的厚味调味料，其含有吡嗪化合物类。
(18)饮食品，其由添加上述(16)或(17)所述的厚味调味料制成。
分子量1000～5000的肽可以采用合成肽制得，但通常用酸或蛋白质水解酶将蛋白质水解，且最好采用超过滤膜、凝胶过滤等将获得的分解物分离获取分子量1000～5000的级分。
作为蛋白质可以使用植物蛋白质、动物蛋白质、酵母菌体原来的蛋白质等任意一种的蛋白质。
作为植物蛋白质可列举大豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质等的种子蛋白质等。
作为动物蛋白质可列举乳清蛋白质、酪蛋白等的乳蛋白质，蛋清蛋白质、蛋黄蛋白质等的卵蛋白质，血浆蛋白质、血球蛋白质等的血液蛋白质，食肉蛋白质、鱼肉蛋白质等的肌肉蛋白质等。
作为由来于酵母菌体的蛋白质，可以直接使用啤酒酵母、面包酵母等酵母的菌体，也可以使用对菌体所含蛋白质分离、精制出的蛋白质。
作为蛋白质也可以使用对上述蛋白质进行化学处理、酶处理、物理处理等的蛋白质，例如明胶、片清蛋白、变性蛋白、 、胨等。
明胶有采用酸处理制得的明胶(A型)和采用碱处理制得的明胶(B型)两种类型，可以使用任意一种类型。
作为本发明的蛋白质，可以适当使用大豆蛋白质、小麦蛋白质、乳清蛋白质、酪蛋白、血浆蛋白质、蛋清蛋白质、明胶或酵母菌体衍生的蛋白质。
作为蛋白质水解酶可列举肽链内切酶(也称蛋白酶)与肽链外切酶，但优选使用肽链内切酶。
作为肽链内切酶，例如，可列举胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等的丝氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、维生素B12等的硫醇蛋白酶，胃蛋白酶、胃凝乳酶等羧基蛋白酶，耐热蓖麻子蛋白酶等的金属蛋白酶等。
作为市售的肽链内切酶，例如可列举胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、スミチウムLP(新日本化学公司制)、枯草杆菌产蛋白酶(长濑产业公司制)、碱性酶(ノボ公司制)等。
作为酸可以使用盐酸、硫酸、硝酸等的无机酸、柠檬酸等的有机酸。
作为蛋白质水解酶，由于肽链外切酶的作用生成游离的氨基酸或低分子肽产生的美味或有时减少苦味，因此可以适当使用有肽链外切酯活性的肽链内切酶。
作为有肽链外切酶活性的肽链内切酶，例如、可列举ウマミザイム(天野制药公司制)、アクチナ一ゼ(科研制药公司制)等。使用肽链外切酶活性低的肽链内切酶的情况，也可以另外混合肽链外切酶使用。
蛋白质水解酶的使用量由于依据所使用的酶或蛋白质的种类而不同故没有特殊限定，但优选是进行水解处理的蛋白质的0.05～10％(W/W)、更优选是0.1～7％(W/W)、最优选是1～5％(W/W)。
蛋白质水解处理的pH或反应温度可以适当采用的使用酶的最佳条件或与此相近的条件。
pH可通过添加盐酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、磷酸等饮食品中容许的酸、或添加氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等饮食品中容许的碱进行调节。
蛋白质的水解处理时间按照所使用的蛋白质水解酶的种类、其使用量、温度、pH条件而不同，通常优选是1～100小时，更优选是6～72小时。
水解处理结束后可直接把反应液供给后面的工序处理，但也可以采用加热处理、酸处理使酶失活后供给后面的工序处理。
作为本发明的羰基化合物只要是具有羰基的有机化合物则可以使用任何一种，优选使用还原糖、由脂质氧化生成的羰基化合物，最优选使用还原糖。
作为还原糖可列举单糖、有还原性的二糖以上的多糖类。
作为单糖，可列举三糖、四糖、戊糖、己糖、庚糖，优选使用戊糖或己糖。
作为戊糖，可列举L-阿戊糖、D-木糖、D-核糖、脱氧核糖等，优选使用D-木糖或D-核糖。
作为己糖，可列举D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，优选使用D-葡萄糖或D-果糖。
所谓有还原性的二糖以上的多糖类是具有二个以上单糖结合而形成的羰基的多糖类，且指在碱性下将弗林氏试剂还原的糖，例如麦芽糖、乳糖、异麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等。
作为由脂质氧化生成的羰基化合物，可列举脂质氧化所产生的过氧化氢分解生成的2-双烯醛等。
作为由脂质氧化生成的羰基化合物，可列举脂质氧化所产生的过氧化氢分解生成的醛化合物等。
作为醛化合物可列举饱和醛、不饱和醛等。
作为饱和醛可列举丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，优使用己醛或壬醛。
作为不饱和醛，可列举2-丁烯醛(巴豆醛)、2-己烯醛、2-癸烯醛、2-十一烯醛、2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛等，优选使用2-丁烯醛或2-己烯醛。
对氨基-羰基反应工序列举说明如下。
将分子量1000～5000的肽溶解在水性介质中使之成为1～60％(W/V)、优选20～40％(W/V)，另外、使羰基化合物为0.05～30％(W/V)、优选为0.1～10％(W/V)，制备混合水溶液。
另外，所谓水性介质是指水或水为主成分，含有其他成分，例如，醇、氨基酸、金属离子、有机酸、食盐等的溶剂。
通过把该混合水溶液调节到pH为3～9、优选调节到pH5～7，在30～180℃、优选在60～120℃下反应1小时～数个月，优选反应1～6小时，制备分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物(以下，简称氨基-羰基反应肽)。
可以把采用上述方法制得的溶液直接添加到饮食品中，或者用作风味改良剂或调味料。另外，还可以将该溶液采用活性炭、超滤膜等进行脱色处理、采用色谱、膜分离等进行分离精制处理、采用减压浓缩等进行浓缩处理等的处理，制备脱色液、精制液、浓缩液等的液体，把这种液体添加到饮食品中，或者用于风味改良剂或调味料。此外，还可以把液体进行减压干燥、喷雾干燥等干燥处理等的处理，制备固形物、粉末等的固体，将该固体物添加到到饮食品中，或者用于风味改良剂或调味料。
氨基-羰基反应工序也可以采用以下的方法进行。
把分子量1 000～5000的肽溶解在水性介质中使之成为1～60％(W/V)、优选为20～40％(W/V)，并且使羰基化合物为0.05～30％(W/V)、优选为0.1～10％(W/V)，制备混合水溶液。
把该混合水溶液调节到pH3～9、优选调节到5～7后，进行冷冻干燥、喷雾干燥等的干燥处理，制得干燥粉末。把制得的干燥粉末调节到相对湿度50～90％、优选调节到60～80％，通过在30～180℃、优选在60～120℃反应数小时～数个月，优选反应3～10天制备本发明的氨基-羰基反应肽。
采用上述方法制得的氨基-羰基反应肽，可以直接添加到饮食品中，还可以在加工后用作风味改良剂或调味料。
作为通过把本发明的氨基-羰基反应肽添加到饮食品中的风味改良方法，可列举厚味增强方法、美味增强方法、缓和太咸方法等，但优选使用厚味增强方法或缓和太咸方法。
本发明的风味改良作用、尤其是厚味增强作用可采用吡嗪化合物类进行强化。
本发明中所谓吡嗪化合物类，是指吡嗪或吡嗪骨架上有1个以上置换基的吡嗪衍生物。
作为吡嗪衍生物，可列举吡嗪的4个碳原子中的1个碳原子上带置换基的1个置换体、2个碳原子上带置换基的2个置换体、3个碳原子上带置换基的3个置换体和4个碳原子被置换的4个置换体。
作为置换基，可列举C1～C6、优选C1～C3的饱和或不饱和的烃基、烷氧基、烷酰基、烷硫基、以及苯甲酰等的芳酰基。这些的置换基也可以是邻接的2个置换基彼此连接再形成环的缩合杂多环系的置换基。作为优选的置换基，可列举甲基、乙基。
作为吡嗪化合物类，只要是可食性的吡嗪化合物则可以是任何一种。例如可列举2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2，5-二乙基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪等。
本发明中，吡嗪化合物类可以使用通常方法合成的吡嗪，也可以使用市售的化合物。还可以使用高含有吡嗪化合物类的天然物或者使用由合成的溶液进行粗精制或精制的吡嗪化合物类。高含有吡嗪化合物类的溶液，可以通过混合例如甘氨酸、三甲基甘氨酸使之成为氨基酸110毫摩尔/L和核糖70毫摩尔/L，调节成pH6.5后，在140℃下加热1小时进行制备[Food chemistry，52，361-366(1995)、Zeitschrift fuerLebensmittel Untersuchung und Forschung，198，210-214(1994)]。另外，除了使用利用氧、酶等将动植物蛋白质水解制得的蛋白质水解溶液、酵母提取物替代氨基酸以外，其他采用与上述方法相同的方法也可以制备高含有吡嗪化合物类的溶液。
本发明的氨基-羰基反应肽由于对美味赋予持续性、增强厚味，故优选使用。
作为美味，可列举美味物质单独地，或多种呈现的味。作为美味物质，可列举谷氨酸钠、天冬氨酸、羟基谷氨酸、鹅膏蕈氨酸、口蘑氨酸、肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等，尤其是可列举谷氨酸钠形成的美味。
作为本发明的饮食品的风味改良方法，除了使用氨基-羰基反应肽、以及根据需要使用吡嗪化合物类以外，没有特殊限定，可以使用通常饮食品使用的调味方法。
作为本发明的饮食品的风味改良方法，例如可列举直接、或者作为本发明的风味改良剂或调味料在制造饮食品时添加氨基-羰基反应肽作为该饮食品的原材料的一部分的方法，在加热料理、微波炉料理、真空料理等进行料理时或者在吃食物时添加到饮食品制品的方法等。
作为成为本申请发明的风味改良方法对象的饮食品，例如可列举酱汤、酱油、佐料汁、为佐料用的汤汁、佐料、蛋黄酱、蕃茄沙司等的调味料、汤、清炖肉(或鸡)汤料、蛋汤、裙带菜汤、鱼翅汤、薯蓣浓汤、酱汤汁等的汤类、面类(荞麦、面条、中国汤面、通心粉等)的汁液、汤调味汁、沙司类、稀粥、杂煮、茶泡饭等的米料理食品、火腿、香肠、奶酪等的的畜产加工品、魔芋糕、晒干物、腌食品、山珍海味等的水产加工品、腌菜等的蔬菜加工品、油炸马铃薯片、煎饼、曲奇饼等的糕点类、煮炖食品、油炸食品、烧烤食品、咖喱等的料理食品等。
本发明的风味改良剂含有氨基-羰基反应肽，根据需要含有吡嗪化合物类，还可以根据需要含有无机盐、酸、氨基酸类、核酸、糖类、天然调味料、香辛料、赋形剂等饮食品中可以使用的添加剂。
作为无机盐可列举食盐等。
作为酸可列举抗坏血酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等的羧酸等。
作为氨基酸，可列举谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等。
作为核酸，可列举肌苷酸钠、鸟苷酸钠等。
作为糖类，可列举蔗糖、葡萄糖、乳糖等。
作为天然调味料，可列举酱油、酱汤、畜肉提取物、家禽提取物、鱼贝提取物、酵母提取物、蛋白质水解物等。
作为香辛料，可列举辛辣香料类、香草类等。
作为赋形剂，可列举作为淀粉水解物的糊精、各种淀粉等。
本发明的风味改良剂也可以作为厚味增强剂、美味增强剂、咸味缓和剂等任意一种的风味改良剂使用，但优选用作厚味调味料或咸味缓和剂。
本发明的调味料含有氨基-羰基反应肽与美味物质，根据需要含有吡嗪化合物类，还可以根据需要含有上述列举的无机盐、酸、氨基酸类、核酸、糖类、天然调味料、香辛料、赋形剂等饮食品中可使用的各种添加剂。
本发明的调味料也可以作为厚味调味料、美味调味料、咸味缓和调味料等任意一种的调味料使用。但优选作为厚味调味料使用。
本发明的风味改良剂或调味料，除了配合氨基-羰基反应肽、根据需要吡嗪化合物类、再根据需要配合美味物质以外，还可以采用通常调味料的制造方法进行制造。
本发明的风味改良剂或调味料中，为了增强美味物质、例如谷氨酸钠的美味或厚味，相对于谷氨酸钠100重量份，优选配合氨基-羰基反应肽0.01～50重量份。
本发明的风味改良剂或调味料可以具有液状、粉状、颗粒状等的任意的形状。
本发明的风味改良剂或调味料可以在制造或调理饮食品时添加，也可以添加到制造或调理好的饮食品中。
本发明的风味改良剂或调味料的添加量可以适当地根据作为添加对象的饮食品来决定。
作为厚味增强剂或厚味调味料使用的情况，添加到饮食品中，使饮食品中的氨基-羰基反应肽优选成为0.001～20％(W/W)、更优选成为0.2～10％(W/W)。另外，根据需要添加到饮食品中的吡嗪化合物类，使饮食品中的吡嗪化合物类优选成为0.001～1pm、更优选成为0.01～0.1ppm。
作为咸味缓和剂使用的情况，添加到饮食品中，使饮食品中的氨基-羰基反应肽优选成为0.001～30％(W/W)，最优选成为0.2～20％(W/W)。
以下，示出本发明的实施例。
发明的最佳实施方案
实施例1
使分离大豆蛋白质(不二制油公司制)50g分散在水450ml中，加入碱性酶2.4L(Novozymes公司制、2.4AU/g、以下相同)1ml，不调节pH，在50℃下反应30分钟。反应结束后，用6摩尔/L氢氧化钠调节到pH8，边维持在pH8边在50℃下反应20小时。反应结束后，用6摩尔/L盐酸将pH调节到6.0，在85～90℃下加热20分钟使酶失活后，进行离心分离。过滤制得的上清液，获得透明的大豆蛋白质分解液。使用分子量1000～5000的超滤膜分该分解液，获得分子量1000～5000的级分。冷冻干燥所得的级分制得粉末。
把制得的粉末2g溶解在含木糖(和光纯药公司制)0.04g的水溶液50ml中，在90℃下反应4小时。反应结束后，对反应液使用分级分子量1000的透析膜进行透析，获得分子量1000以上的级分大约2g。通过重复该操作6次获得分子量1000以上的级分大约10g。
比较例1
除了不使用木糖0.04g以外，其他采用与实施例1同样的方法制得分子量1000以上的级分约10g。
实施例2
使明胶(B型)(シグマアルドリッチ公司制，以下相同)50g分散在水450ml中，加入碱性酶(Novozymes公司制)1ml，不调节pH、在50℃下反应30分钟。反应结束后，用6摩尔/L氢氧化钠调节到pH8，边维持在pH8边在50℃下反应20小时。反应结束后，用6摩尔/L盐酸调节到pH6.0，在85～90℃下加热20分钟使酶失活后，进行离心分离。过滤所得上清液，制得透明的明胶(B型)分解液。使用分子量1000～5000的超滤膜分离该分解液，获得分子量1000～5000的级分。冷冻干燥所得的级分制得粉末。
将所得粉末2g溶解在含核糖(和光纯药公司制)0.04g的水溶液50ml中，在90℃反应4小时时。反应结束后，对反应液使用分级分子量1000的透析膜进行透析，获得分子量1000以上的级分约2g。通过重复该操作6次，获得分子量1000以上的级分约10g。
比较例2
除了不使用核糖0.04g以外，其他采用与实施例2同样的方法，制得分子量1000以上的级分约10g。
实施例3
向配合食盐50％(W/W)、优质白糖7％(W/W)、洋葱提取粉(协和发酵工业公司制、以下相同)3％(W/W)、谷氨酸钠(协和发酵工业公司制、以下相同)1.5％(W/W)与乳糖38.5％(W/W)而成的清炖肉(或鸡)汤料15g中加入热水使总量为1L、调制含有清炖肉(或鸡)汤1.5％(W/V)的配合系清炖肉(或鸡)汤。调制向该清炖肉(或鸡)汤中分别添加如实施例1所得分子量1000以上的级分使成为0.2％(W/V)与比较例所得分子量1000以上的级分使成为0.2％(W/V)的清炖肉(或鸡)汤，试饮温度为50～60℃，采用5阶段评价法进行对风味的感官测评。另外，感官测评由技术熟练的15人组成的评价小组进行。
把评价小组的评价平均结果示于第1表。
另外，表中评价结果按以下的基准进行表示(以下的实施例也同样)。
即，关于味，没味感的情况用“-”表示、有轻微味感的情况用“±”表示，稍有味感的情况用“+”表示，有味感的情况用“++”表示、有重味感的情况用“+++”表示。评价小组的评分平均的结果，例如是在“+”与“++”之间的情况，表示为“+±”。
第1表
特征 美味 厚味
15％(W/V)清炖肉(或鸡)汤 美味 + ±
+0.2％(W/V)比较例1的级分 美味、厚味 + +
+0.2％(W/V)实施例1的级分 有持续性、厚味感强的浓郁烤肉感、厚味美味增强 ++ +++
如第1表所示，通过添加实施例1制得的分子量1000以上的级分、即氨基-羰基反应肽，清炖肉(或鸡)汤的厚味增强。
实施例4
向配合食盐50％(W/W)、优质白糖7％(W/W)、洋葱提取粉3％(W/W)、谷氨酸钠1.5％(W/W)与乳糖38.5％(W/W)而成的清炖肉(或鸡)汤料15g中加入热水使总量为1L，调制含有清炖肉(或鸡)汤1.5％(W/V)的配合系清炖肉(或鸡)汤。调制向该清炖肉(或鸡)汤中分别添加如实施例2所得分子量1000以上的级分使成为0.2％(W/V)与比较例2所得分子量1000以上的级分使成为0.2％(W/V)的清炖肉(或鸡)汤，试饮温度为50～60℃，进行对风味的感官测评。另外，感官测评由熟练的15人组成的评价小组进行。
把评价小组的评价平均的结果示于第2表。
第2表
特征 美味 厚味
15％(W/V)清炖肉(或鸡)汤 美味 + ±
+0.2％(W/V)比较例2的级分 美味、厚味 + +±
+0.2％(W/V)实施例2的级分 有持续性、厚味感强的浓郁烤肉感、厚味美味增强 ++ +++
如第2表所示，通过添加实施例2所得分子量1000以上的级分，即氨基-羰基反应肽，清炖肉(或鸡)汤的厚味增强。
实施例5
向配合食盐50％(W/W)、优质白糖7％(W/W)、洋葱提取粉3％(W/W)、谷氨酸钠1.5％(W/W)与乳糖38.5％(W/W)而成的清炖肉(或鸡)汤料15g中加入热水使总量为1L，调制食有清炖肉(或鸡)汤1.5％(W/V)的配合系清炖肉(或鸡)汤(1)。向清炖肉(或鸡)汤(1)中添加实施例1制得的分子量1000以上的级分使成为0.2％(W/V)，调制清炖肉(或鸡)汤(2)。向清炖肉(或鸡)汤(2)中添加2，3，5-三甲基吡嗪(シグマアルドリッチ公司制)使成为0.001ppm，调制清炖肉(或鸡)汤(3)。再向清炖肉(或鸡)汤(2)中添加2，5-二甲基吡嗪(シグマアルドリッチ公司制)使成为0.1ppm，调制清炖肉(或鸡)汤(4)。试饮温度为50～60℃，分别对清炖肉(或鸡)汤(1)～(4)进行有关风味的感官测评。另外，感官测评由技术熟练的15人组成的评价小组进行。
评价小组评价平均的结果示于第3表。
第3表
特征 美味 厚味
(1)1.5％(W/V)清炖肉(或鸡)汤 美味 + ±
(2)(1)+0.1％(W/V)实施例1的级分 有持续性、厚味感强的浓郁烤肉感、厚味 + ++
(3)(2)+0.001ppm2，3，5-三甲基吡嗪 有持续性、厚味感强的浓郁烤肉感厚味美味增强。 ++ +++
(4)(2)+0.1ppm 2，5-二甲基吡嗪 有持续性、厚味感强的浓郁烤肉感、厚味 + +++
如第3表所示，由于与吡嗪化合物的并用，氨基-羰基反应肽的厚味增强作用得到强化。
实施例6
调制含有食盐0.6％(W/V)的食盐水。调制向该食盐水中添加实施例1制得的分子量1000以上的级分使成为0.2％(W/V)的食盐水，试饮温度为50～60℃，进行对风味的感官测评。另外，感官测评由技术熟练的15人组成的评价小组进行。
评价小组评价平均的结果示于第4表。
第4表
特征 咸味
0.6％(W/V)食盐水 咸味 ++
+0.2％(W/V)实施例1的级分 咸味感比0.6％(W/V)食盐水弱 +
如第4表所示，通过添加实施例1制得的分子量1000以上的级分、即添加氨基-羰基反应肽，食盐水的咸味感减弱。
实施例7
向配合食盐50％(W/W)、优质白糖7％(W/W)、洋葱提取粉3％(W/W)、谷氨酸钠1.5(W/W)与乳糖38.5％(W/W)而成的清炖肉(或鸡)汤料15g中加入热水使总量为1L，调制含有清炖肉(或鸡)汤1.5％(W/V)的配合系清炖肉(或鸡)汤。调制向清炖肉(或鸡)汤中添加实施例制得的分子量1000以上的级分使成为0.2％(W/V)的清炖肉(或鸡)汤，试饮温度为50～60℃，进行对风味的感官测评。另外，感官测评由技术熟练的15人组成的评价小组进行。
评价小组评价平均的结果示于第5表。
第5表
特征 咸味
1.5％(W/V)清炖肉(或鸡)汤 咸味 ++
++0.2％(W/V)实施例1的级分 消除太咸、变得可口 +
如第5表所示，通过添加实施例1制得的分子量1000以上的级分，即添加氨基-羰基反应肽、消除清炖肉(或鸡)汤的太咸，变得可口。
产业上利用的可能性
根据本发明，可以提供饮食品的风味改良方法、饮食品的风味改良剂、调味料以及改良风味的饮食品。

Claims (18)

1.饮食品的风味改良方法，其特征在于在饮食品中添加分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
2.权利要求1所述的方法，其风味改良是增强厚味。
3.权利要求2所述的方法，其还添加吡嗪化合物类。
4.权利要求1所述的方法，其风味改良是缓和太咸。
5.风味改良剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
6.权利要求5所述的风味改良剂，其含有吡嗪化合物类。
7.饮食品，其由添加权利要求5或6所述的风味改良剂制成。
8.厚味增强剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
9.权利要求8所述的厚味增强剂，其含有吡嗪化合物类。
10.饮食品，其由添加权利要求8或9所述的厚味增强剂制成。
11.太咸缓和剂，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物。
12.饮食品，其由添加权利要求11所述的太咸缓和剂制成。
13.调味料，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及美味物质。
14.权利要求13所述的调味料，其含有吡嗪化合物类。
15.饮食品，其由添加权利要求13或14所述的调味料制成。
16.厚味调味料，其含有作为有效成分的分子量1000～5000的肽与羰基化合物的氨基-羰基反应物以及美味物质。
17.权利要求16所述的厚味调味料，其含有吡嗪化合物类。
18.饮食品，其由添加权利要求16或17所述的厚味调味料制成。
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